提高“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課堂教學(xué)效果的探索與實(shí)踐

郭霞（重慶師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院重慶　401331）

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提高“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課堂教學(xué)效果的探索與實(shí)踐

郭霞
（重慶師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院重慶401331）

摘要：為了提高“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課堂教學(xué)質(zhì)量，從優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、綜合利用多種教學(xué)策略和構(gòu)建良好的師生關(guān)系3個(gè)方面進(jìn)行了課堂教學(xué)改革探討。通過實(shí)踐得出，以上改革可以明顯提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，獲得較好的教學(xué)實(shí)效。關(guān)鍵詞：教學(xué)策略；教學(xué)效果；師生關(guān)系；發(fā)酵食品工藝學(xué)

0　引言

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”是系統(tǒng)地介紹食品發(fā)酵基本理論、基本技術(shù)及主要發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝的一門課程。這門課程涉及微生物、食品工程、發(fā)酵工程等學(xué)科課程，具有實(shí)踐性強(qiáng)、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系密切等特征。以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高教學(xué)質(zhì)量為目標(biāo)，從優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、綜合利用多種教學(xué)策略和構(gòu)建良好的師生關(guān)系3個(gè)方面進(jìn)行了課堂教學(xué)改革。

1　優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”的先修課程包括“生物化學(xué)”“微生物學(xué)”“發(fā)酵工程”以及“化工原理”，是針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)大三學(xué)生開設(shè)的一門綜合性及實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。為避免與先修課程在某些內(nèi)容上的重復(fù)，通過與其他相關(guān)課程教師的相互交流和切磋，傾聽學(xué)生的意見后，確定一些本課程獨(dú)有的內(nèi)容。對于先修課程已學(xué)過的內(nèi)容，在講授時(shí)盡量不講或少講，以學(xué)生自學(xué)、教師課堂上提問的方式來完成這部分教學(xué)內(nèi)容；對于后續(xù)課程中涉及到的內(nèi)容，則簡要概括，提供一個(gè)知識框架。對于內(nèi)容比較相似的發(fā)酵食品，選取有代表的種類進(jìn)行講解。例如，發(fā)酵酒類品種繁多，生產(chǎn)工藝各異，為了防止教學(xué)內(nèi)容重復(fù)，選取最具代表性的白酒和啤酒作為教學(xué)內(nèi)容。白酒部分要重點(diǎn)介紹酒曲生產(chǎn)工藝、白酒發(fā)酵工藝、白酒蒸餾工藝、白酒的貯藏和老熟等知識。教師在上課前先全面、系統(tǒng)地明確并掌握教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)。不僅注重傳授知識的量，還要注重知識的質(zhì)，即知識的科學(xué)性、系統(tǒng)性、條理性、前沿性、簡明性、啟發(fā)性和獨(dú)創(chuàng)性等[1]。長期自覺地積累文獻(xiàn)資料并不斷追蹤本學(xué)科的前沿和動(dòng)態(tài)，構(gòu)建包括書刊、文獻(xiàn)、圖片、音頻、生產(chǎn)實(shí)踐視頻等教學(xué)使用的“資料庫”，從而有效地豐富自己的教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量。

2　綜合利用多種教學(xué)策略

教學(xué)策略或者教學(xué)方法是教師將豐富的知識和良好的能力高效地傳授給學(xué)生的必要手段[1]。在學(xué)校中，有“知”而缺“技”的教師就像“茶壺里的餃子——有貨倒不出”。

2.1會采用直觀教學(xué)法

將語言直觀、多媒體直觀和實(shí)物直觀等途徑引入教學(xué)中，使教學(xué)內(nèi)容更加生動(dòng)形象，提高教學(xué)實(shí)效。生動(dòng)幽默的語言、引人入勝的典故、直觀的實(shí)物和圖片、工廠參觀學(xué)習(xí)的體會等引入課堂教學(xué)，可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。例如，腐乳制作工藝時(shí)可以插入王致和制作腐乳的傳說和相關(guān)圖片；葡萄酒釀造過程中，可以插入講解巴斯德怎么發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是由于酵母菌發(fā)酵作用引起。

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”應(yīng)用性很強(qiáng)，其中每一個(gè)章節(jié)都涉及到一個(gè)行業(yè)，因此在教學(xué)中教師也應(yīng)善于聯(lián)系生活和生產(chǎn)實(shí)際，適當(dāng)拓展和延伸教學(xué)內(nèi)容，課堂上學(xué)到的知識點(diǎn)貼近生活和生產(chǎn)實(shí)際，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。例如，講授現(xiàn)代啤酒釀造工藝時(shí)，因?yàn)椴荒苋テ【茝S參觀，可以購買視頻播放錄像，增加學(xué)生見識。

2.2會采用啟發(fā)式教學(xué)

啟發(fā)式教學(xué)強(qiáng)調(diào)教育注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，而不是側(cè)重于對學(xué)科知識的機(jī)械記憶、淺層理解和簡單應(yīng)用。教師作為學(xué)生的指導(dǎo)者、教學(xué)組織者、促進(jìn)者，應(yīng)該積極為學(xué)生提供信息、啟發(fā)思路、引導(dǎo)質(zhì)疑，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力。

教師可在授課中適時(shí)提出一些具有綜合性、啟迪性，同時(shí)能把知識學(xué)活的問題，甚至具有挑戰(zhàn)性的問題，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行討論和爭論，促使學(xué)生主動(dòng)在課后上網(wǎng)查詢文獻(xiàn)資料，思考相關(guān)問題[2]。例如，大麥胚乳中儲存了大量的淀粉，可是啤酒酵母不能轉(zhuǎn)化利用大分子的多糖，如何處理這個(gè)矛盾？學(xué)生想出了用酶水解淀粉。酶從哪里來呢？有同學(xué)說加入外源的淀粉酶，有同學(xué)說可以利用大麥發(fā)芽自身產(chǎn)生的水解酶。通過比較，得出麥芽自身的水解酶成本低、種類多，比人為添加水解酶更合理。

2.3用圖表歸納總結(jié)課堂內(nèi)容

為了克服“信息爆炸”引起的教學(xué)領(lǐng)域“教材膨脹”“教學(xué)內(nèi)容膨脹”等連鎖反應(yīng)，因此要求教師大量壓縮教學(xué)內(nèi)容及信息數(shù)量的同時(shí)，更多著眼于信息的圖像化、表格化和表解化[1]。將原來“多而雜”的信息整理為“少而精”的新信息。例如，在分批式啤酒釀造的講授中，教師可以用圖歸納總結(jié)課堂內(nèi)容，便于學(xué)生理解記憶。

圖解分批式啤酒發(fā)酵方法見圖1。

3　構(gòu)建和諧的師生關(guān)系

親其師，信其道。教學(xué)過程中存在著以師生關(guān)系為主的多種人際關(guān)系，課堂教學(xué)本身也是師生間心智與情感的交流過程。學(xué)生對一門課程的喜愛往往從喜歡該門課程的教師開始，如果學(xué)生喜歡教師，就會喜歡上該課程，而且教學(xué)質(zhì)量突出；如果不喜歡該門課程的教師，相應(yīng)地也會厭煩學(xué)習(xí)該課程[3]。因此，構(gòu)建平等、和諧的師生關(guān)系就成為課堂教學(xué)氛圍的重要決定因素，和諧的師生關(guān)系是提高教學(xué)效果的催化劑。

圖1　圖解分批式啤酒發(fā)酵方法

據(jù)調(diào)查，大學(xué)生最喜歡尊重學(xué)生、知識廣博、和藹可親、平等待人、風(fēng)趣幽默的教師，最不喜歡那種討厭學(xué)生、偏愛、不公正、無責(zé)任感、自傲、冷漠、教學(xué)不認(rèn)真的教師[4]。美國作家馬克·吐溫曾說過：“一句贊揚(yáng)的話，可以使我愉快地生活3個(gè)月?！笨梢姡處熅蛯W(xué)生的表現(xiàn)，應(yīng)該多些鼓勵(lì)，少些批評，多些尊重和欣賞。就學(xué)生回答的問題，當(dāng)學(xué)生答對問題時(shí)，不防微笑給予鼓勵(lì)或者直接豎起大拇指給予肯定。如果答錯(cuò)了，教師也應(yīng)及時(shí)給予鼓勵(lì)，使其不灰心，繼續(xù)努力學(xué)習(xí)。課余時(shí)間，教師可以主動(dòng)與學(xué)生進(jìn)行交流，傾聽學(xué)生對教學(xué)的意見，尤其是經(jīng)常坐在最后面，對學(xué)習(xí)不感興趣的學(xué)生；教師還可以主動(dòng)分享自己曾經(jīng)學(xué)習(xí)的經(jīng)歷、學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)和好的學(xué)習(xí)方法給學(xué)生。

4結(jié)語

通過對“發(fā)酵食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)策略和師生關(guān)系3個(gè)方面的改革，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，收到了較好的教學(xué)效果。但是，該課程畢竟實(shí)踐性非常強(qiáng)，在有限的課堂教學(xué)內(nèi)，很難培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力。如何高效地結(jié)合常規(guī)實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練以及三維仿真發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，在培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力還需要進(jìn)一步的探討和實(shí)踐。

參考文獻(xiàn)：

[1]張雙民，陶樹興.提高微生物學(xué)課堂教學(xué)效果的四要素——知、技、力、情[J].微生物學(xué)通報(bào)，2004，31（2）：144-146.

[2]王記祥.提高微生物學(xué)課堂教學(xué)效果的幾個(gè)方法[J].微生物學(xué)雜志，2013，33（1）：107-109.

[3]張潔.營造良好的師生關(guān)系構(gòu)建和諧的課堂教學(xué)氛圍[J].教育教學(xué)論壇，2012（33）：20-21.

[4]鄧顯波.淺析師生關(guān)系淡漠的原因——從高校師生關(guān)系談起[J].經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展，2008（6）：162-164.

Exploration and Practice for Improving Teaching Effect in the Fermented Food Technology Teaching

GUO Xia
（College of Life Science，Chongqing Normal University，Chongqing 401331，China）

Abstract：In order to enhance students' interest in Fermented Food Technology learning and improve the teaching quality，There are many ways such as optimizing the teaching content，comprehensive use of various teaching strategies and building a good relationship between teachers and students have been discussed.Through practice，the ways mentioned above can obviously improve students' learning interest and get excellent teaching results.

Key words：teaching strategy；teaching effect；relationship between teachers and students；Fermented Food Technology

中圖分類號：G642

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.055

文章編號：1671-9646（2016）02b-0082-02

收稿日期：2015-12-03

基金項(xiàng)目：重慶師范大學(xué)教改項(xiàng)目（201434）。

作者簡介：郭霞（1982—），女，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭乘幱镁Y源利用。