中餐宴會擺臺實訓課教學方法的研究與實踐

【摘 要】分析學生在中餐宴會擺臺技能操作過程中存在的主要問題，闡述解決問題的教學方法，以規(guī)范學生操作流程，提高學生操作技能。

【關鍵詞】中餐宴會擺臺 技能操作 教學方法

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）03B-0157-03

中餐宴會擺臺是中級餐廳服務員職業(yè)技能鑒定考試必考的技能項目之一，在中級餐廳服務員職業(yè)技能鑒定考試中占技能考試的90%，因此是考證項目中的重中之重。本文通過分析學生在操作過程中存在的問題，探索更有效的教學方法，增強學生的擺臺技能，提高考證通過率。

一、學生在操作過程中存在的主要問題

（一）定位不準確

中餐宴會擺臺的最大難度就是一次定位，擺放準確。但不少學生在實際操作中常常定位不夠準確，這主要表現(xiàn)在臺布的鋪設、骨碟定位的間距、湯碗的定位和水杯的定位方面的操作。

1.臺布鋪設

臺布要求是一次鋪開，臺面中心線居中，十字交叉點居桌中心，臺布平整、四腳下垂相等。有少數(shù)學生沒掌握好鋪臺布的技巧，不能一次鋪開。有些同學可以一次鋪開，但是中心線沒居中對齊，有些沒掌握好鋪開后拉回的技巧，導致臺布里面有氣，臺布不平整。

2.骨碟定位

骨碟定位在整個中餐宴會擺臺中占很重要的位置，擺放骨碟要求骨碟距離桌邊2厘米，碟與碟之間相互間距相等，骨碟與對面的骨碟和臺布中心三點呈一條直線，如果骨碟定位不準將會影響后面的餐具擺放，造成整臺餐具擺放不勻稱。在這方面，學生存在的主要問題是碟與碟之間的距離掌握不準確。

3.湯碗定位

湯碗的定位要求湯碗在餐碟的左上側間距 1 cm左右，與味碟在一條直線上并相距 1 cm左右。大部分同學在擺放湯碗時掌握得不好，要么距離骨碟太遠，要么太近。

4.水杯的定位

水杯的定位要求與湯碗間距 1 cm，與紅酒杯間距 1 cm。大部分同學存在的主要問題是水杯與湯碗的間距沒掌握好。

（二）操作不規(guī)范

在操作的過程中，學生操作不規(guī)范的問題主要是物品裝盤、托盤起托、逆時針行走、拿杯手法不衛(wèi)生、拉椅聲音太大。

1.物品裝盤

物品裝盤的要求是端托的物品重量和高度不等時，應將較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當，即高重在內(nèi)、輕矮前檔。部分學生沒掌握好裝盤的要求，尤其是白酒杯和紅酒杯的裝盤，如不按照裝盤的原則裝盤，很容易出現(xiàn)掉杯子的現(xiàn)象，更嚴重的是整個翻盤。在考證中，如果出現(xiàn)翻盤就沒有成績。

2.托盤的起托

托盤的起托要求是先將托盤一端拖至工作臺外，左手托住托盤底部，右手握住托盤邊。如果托盤較重，則先屈膝，利用腿部直起的力量將托盤托起，有部分學生都是直接雙手扶起就起，操作不規(guī)范，不雅觀。

3.逆時針操作

擺臺操作時要求所有的操作按照順時針進行，有少數(shù)同學在操作時逆時針，甚至參加比賽的同學，平時練習沒出過類似情況，在比賽時比較緊張，也有出現(xiàn)逆時針的情況。

4.拿杯手法不衛(wèi)生

在擺放酒杯的實訓中，要求拿杯子時要注意衛(wèi)生，應該拿杯柄，有少數(shù)同學總是拿杯身。

5.拉椅聲音太大

擺臺的最后一個步驟就是拉椅讓座，在這個環(huán)節(jié)很多同學在拉椅時由于動作快而使拉椅聲音過大，不符合“三輕”中的操作輕的要求。

二、靈活運用多種教學方法并相互結合運用，解決學生在操作中存在的問題

任何一種教學模式都不能涵蓋所有的教學，每種教學法都有局限性，因此筆者在深入研究中餐宴會擺臺的教學后，運用了理實一體化教學法、任務驅動教學法、競賽式教學法和模擬測試四種方法相結合，較好地解決了學生在實際操作過程中出現(xiàn)的問題。

（一）理實一體化教學法

為了激發(fā)并調(diào)動學生主動學習的興趣，筆者采用了理實一體化教學法。中餐宴會擺臺是中級餐廳服務員職業(yè)技能鑒定考試內(nèi)容之一，學生必須在規(guī)定的16分鐘時間內(nèi)完成10人位的中餐宴會擺臺，要求整個擺臺整體效果美觀大方。中餐宴會擺臺在教學過程中，應遵循由簡到繁的教學原則，熟練掌握各項技能以后，將其有機組合，進而練習整個中餐宴會擺臺的綜合技能。因此在教學時筆者將中餐宴會擺臺分為：餐巾折花，鋪臺布，擺放餐碟，擺放湯碗、湯勺和味碟，擺放筷架和筷子，擺放白酒杯、紅酒杯和水杯，擺放公用勺、筷，拉椅等八大實訓模塊。每一項內(nèi)容都作為獨立的實訓模塊，運用理實一體化教學法，將教、學、練融合為一體來完成教學內(nèi)容，激發(fā)學生的學習興趣，讓學生主動參與到技能訓練中，提高學生的技能水平。教學過程主要分三步，準備階段、教學階段、整理階段，以“骨碟定位”實訓模塊為例。

（二）任務驅動教學法

為了解決學生擺臺定位不夠準確的問題，筆者采用了任務驅動教學法。筆者將學生在練習過程中遇到的定位不準確的問題，作為一個任務，讓學生來討論如何能定位準確，讓學生去探索、去研究、去尋找更有效的方法解決問題，從而提高學生的分析問題和解決問題的能力，提高學生的主動參與意識，激發(fā)學生的學習興趣。以“鋪臺布”實訓模塊為例。

1.情境

播放學生在練習鋪臺布時操作不規(guī)范的視頻，展示一些臺布定位不準確和操作不規(guī)范的圖片，讓學生思考這樣的桌面美不美觀，這樣的動作優(yōu)雅不優(yōu)雅？

設計意圖：通過視頻和圖片，讓學生意識到動作不規(guī)范，操作不標準的嚴重性。調(diào)動學生努力學好操作技能的積極性。

2.任務

鋪臺布在整個中餐宴會擺臺中占很重要的位置，如果定位不準確，將影響后面的餐具正確擺放，影響整個桌面的美觀。如何才能一次鋪開，且定位準確，動作優(yōu)美呢？

設計意圖：明確任務，激發(fā)學生學習興趣。

3.探究學習

學生分組討論，探究并通過實踐去尋找解決問題的方法和途徑。

設計意圖：培養(yǎng)學生的自主學習能力、團隊合作能力、創(chuàng)新能力和分析問題解決問題的能力。

4.分享成果

每組同學展示自己的成果，交流分享成果。

設計意圖：通過展示，培養(yǎng)學生語言表達能力和競爭的職業(yè)意識。通過交流分享成果，學生相互學習交流，提高學生學習效率和技能水平。

5.效果評價

根據(jù)小組完成工作任務的整體情況、完成任務中的表現(xiàn)、團隊合作能力等進行綜合評分。

設計意圖：評價學生的綜合能力。

（三）競賽式教學法

為了調(diào)動課堂氣氛，激發(fā)學生的學習興趣，培養(yǎng)學生競爭意識與團隊合作精神，筆者采用了競賽式教學法。中餐宴會擺臺可以分為八個實訓模塊進行，每一個實訓模塊學習結束后，筆者都會進行一次競賽，激發(fā)學生的學習興趣，調(diào)節(jié)課堂氣氛，培養(yǎng)學生的競爭意識。以“餐巾折花”實訓模塊為例。

比賽項目：餐巾折花

比賽目的：本次比賽旨在考察學生的技能掌握程度，激發(fā)學生的學習興趣，培養(yǎng)學生的職業(yè)競爭能力。

比賽要求：

（1）5分鐘內(nèi)完成10種餐巾折花（五種動物、五種植物，其中仙鶴迎賓和馬蹄并蓮為必折的花型）。（50分）

（2）餐巾折花造型美觀、逼真、挺括。（30分）

（3）能說出餐巾花名稱和使用的技法。（20分）

（四）模擬測試

經(jīng)過逐項進行實操訓練后，學生基本能掌握單項技能，接下來就在教學過程中解決遇到的問題和困難，最后通過競賽式教學法和模擬測試來提高和鞏固學生的技能水平，提高學生綜合水平。通過結合采用四種教學方法，調(diào)動了學生學習的積極性，讓學生主動參與到技能訓練中，培養(yǎng)學生的分析問題和解決問題的能力，提高學生的技能水平，養(yǎng)成了良好的職業(yè)習慣。

雖然這樣的做法取得了一定的效果，提高了學生的技能水平，但也有不足之處。在訓練指導方面，由于學生較多，單一個老師循回指導，無法顧及到每位同學，因此可以重點培養(yǎng)一些技能較好的同學，在技能練習時，協(xié)助老師一起指導。在學習方面，學生因學習能力和接受能力有差異，所以在技能掌握方面也會有差異，因此對學生要個別指導，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，幫助其提高技能水平。還有個別同學練習積極性不高，因此要積極與學生溝通，端正學生的學習態(tài)度，讓其積極參與到實訓中。

總之，在中餐宴會擺臺教學中，要明確學生的學習目的，充分調(diào)動學生積極性，靈活運用多種教學方法相結合，提高學生技能水平，提高考證通過率。

【參考文獻】

[1]項芳.淺談《餐飲服務與管理》課程的理實一體化教學[J].職業(yè)教育研究，2013（7）

[2]張鵬.中職技能比賽-中餐宴會擺臺訓練技巧探討[J].教學探索，2015（9）

[3]陳琦.競賽教學法在《餐飲服務與管理》實訓課中的運用[J].新課程研究，2011（6）

[4]許蓮.任務驅動教學法在《酒店餐飲服務與管理》課程教學中的初步探索[J].廣西輕工業(yè)，2010（12）

【作者簡介】何素梅（1980— ）女，漢族，廣西北海人，北海市中等職業(yè)技術學校講師，研究方向：旅游服務與管理教學研究。

（責編 盧建龍）