《食品工藝學(xué)》教學(xué)改革探討

王令充

【摘 要】本文從提高培養(yǎng)人才質(zhì)量出發(fā)，探討分析我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程——《食品工藝學(xué)》教學(xué)的現(xiàn)狀及問題，提出從更新和優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容、改革教學(xué)方法、豐富教學(xué)手段、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)等多個(gè)方面進(jìn)行教學(xué)改革，推進(jìn)《食品工藝學(xué)》教學(xué)。

【關(guān)鍵詞】《食品工藝學(xué)》 教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)手段 實(shí)驗(yàn)教學(xué)

《食品工藝學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課程，是研究食品加工保藏原理、各類食品加工工藝，開發(fā)新型食品，探討食品資源利用的一門課程，涉及化學(xué)、微生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和食品工程原理等學(xué)科知識(shí)。該課程覆蓋面廣，應(yīng)用廣泛，要求學(xué)生掌握各類食品加工的原料要求、生產(chǎn)配方和制作原理、生產(chǎn)過程中操作要點(diǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)等，涉及眾多的生產(chǎn)過程和繁雜的加工工藝，許多知識(shí)內(nèi)容是微觀現(xiàn)象課堂教學(xué)無法演示的，需要在解決理論問題的同時(shí)綜合地考慮生產(chǎn)和技術(shù)等方面的因素。因此，該課程是被老師認(rèn)為難教、被學(xué)生認(rèn)為難學(xué)的課程。目前，我校為食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)的《食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段均需一些改進(jìn)之處，筆者結(jié)合現(xiàn)代教學(xué)理念和方法，提出我校《食品工藝學(xué)》教學(xué)改革的思路，以提高教學(xué)質(zhì)量。

一、更新和優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

《食品工藝學(xué)》與食品生產(chǎn)實(shí)踐以及新產(chǎn)品開發(fā)密切相關(guān)，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。近年來，食品新類型、新技術(shù)以及新食品資源與原輔料不斷涌現(xiàn)，食物保藏技術(shù)、加工技術(shù)、包裝技術(shù)、品質(zhì)評(píng)價(jià)與質(zhì)量控制技術(shù)、加工設(shè)備等方面的研究不斷取得新突破。但是《食品工藝學(xué)》教材的出版周期較長(zhǎng)，內(nèi)容更新慢，造成教學(xué)內(nèi)容相對(duì)滯后。通過教學(xué)素材的積累和教學(xué)內(nèi)容的組織，也能提高教師自身的備課水平和講課能力。教師應(yīng)該在教學(xué)過程中，根據(jù)學(xué)科發(fā)展，及時(shí)補(bǔ)充食品新類型、加工保藏新技術(shù)、新設(shè)備與新輔料以及科研新成果，編寫補(bǔ)充講義，以紙質(zhì)版或電子版形式分發(fā)給學(xué)生，使之更好地為教學(xué)服務(wù)?！妒称饭に噷W(xué)》知識(shí)內(nèi)容包括食品儲(chǔ)藏、食品加工、食品加工新技術(shù)等方面，涉及食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品添加劑、食品衛(wèi)生學(xué)和等學(xué)科知識(shí)，教師必須更新教育觀念，在保證傳統(tǒng)理論體系不變的情況下，加強(qiáng)與交叉學(xué)科的融合貫通，幫助學(xué)生牢固掌握本學(xué)科知識(shí)，并能靈活運(yùn)用解決實(shí)踐中的科學(xué)問題。另外，《食品工藝學(xué)》課程內(nèi)容多，如果逐一進(jìn)行講授，則需要計(jì)劃學(xué)時(shí)的多倍時(shí)間。因此，講述的內(nèi)容要精練，知識(shí)結(jié)構(gòu)要合理，不應(yīng)過多追求內(nèi)容的全面，內(nèi)容太多，學(xué)生負(fù)擔(dān)過重，不容易抓到重點(diǎn)；同時(shí)，也不能一味求新，太深太偏的知識(shí)學(xué)生難以理解，同樣也達(dá)不到滿意的教學(xué)效果。結(jié)合我校的實(shí)際情況，在理論教學(xué)上，應(yīng)該突出食品工藝原理的講授，弱化可能隨著加工條件而發(fā)生變化的具體工藝過程，加強(qiáng)食品工業(yè)新技術(shù)方法的介紹。

二、改革教學(xué)方法

課堂教學(xué)形式將直接影響教學(xué)效果。《食品工藝學(xué)》的課堂教學(xué)始終貫穿“以學(xué)為主，以教為輔”的理念，將教學(xué)活動(dòng)由“以教師為主體，以講授為中心”的模式改變?yōu)椤耙詫W(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，以教材為中心”的模式，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，使學(xué)生由消極被動(dòng)接受課堂知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)積極求學(xué)。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的不同，分別采用流程教學(xué)法、案例教學(xué)法、互動(dòng)式教學(xué)法、拋錨式教學(xué)法和類比教學(xué)法，各種方法相互滲透，配合使用，不拘一格，以提高教學(xué)質(zhì)量為目標(biāo)。

（一）流程教學(xué)法

對(duì)食品加工保藏原理教學(xué)內(nèi)容的講授，可以加工保藏方式（包括高溫、冷凍、脫水、滲透壓、發(fā)酵等方式）對(duì)食品微生物的影響、對(duì)食品變質(zhì)酶的影響、對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響為教學(xué)主線，采用流程教學(xué)法，條理清晰，也有利于學(xué)生理清學(xué)習(xí)思路。但流程教學(xué)法容易將各部分知識(shí)點(diǎn)孤立，因此要加強(qiáng)橫向比較，增加學(xué)生對(duì)各種食品加工保藏方式方法的系統(tǒng)性認(rèn)識(shí)。如論證腌漬和煙熏處理在食品變質(zhì)和保藏方面的差異，比較高溫處理和低溫冷凍處理食品在條件選擇、作用性質(zhì)和質(zhì)量控制方面的區(qū)別，分析普通酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵與乳酸發(fā)酵食品在微生物和酶系統(tǒng)的影響和食品質(zhì)量控制方面的不同。這樣的比較學(xué)習(xí)既可以突出新技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)章節(jié)知識(shí)點(diǎn)的橫向聯(lián)系，又可以活躍學(xué)生思維，使其舉一反三、觸類旁通，牢固掌握課堂知識(shí)。

（二）案例教學(xué)法

對(duì)冷凍和脫水干燥等重要食品保藏技術(shù)的教學(xué)，可以選取食品中創(chuàng)新性類型或深受消費(fèi)者喜愛的食品類型為例，對(duì)其原料來源、食品成分、加工方法選擇、工藝參數(shù)、質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行案例式教學(xué)，以吸引學(xué)生注意力，激發(fā)學(xué)生開發(fā)創(chuàng)新興趣。而對(duì)乳制品的生產(chǎn)工藝內(nèi)容的教學(xué)，以澳大利亞亨氏食品公司被曝其嬰兒配方奶粉維生素B2超標(biāo)以及泛酸未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)為例，講解如何通過工藝控制保證奶粉質(zhì)量，讓學(xué)生了解原料乳檢驗(yàn)、標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)酸乳質(zhì)量影響的重要性，引起學(xué)生的重視，也讓學(xué)生體會(huì)到理論知識(shí)在食品生產(chǎn)中的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。在介紹園產(chǎn)果蔬食品包裝工藝時(shí)，以嚴(yán)監(jiān)管之下的美國(guó)仍有“染菌甜瓜”致人死亡病例為案例，向?qū)W生說明食品安全問題正在成為一個(gè)全球性的難題，即使制度完善、檢測(cè)嚴(yán)格也不可能完全杜絕，讓學(xué)生通過討論學(xué)習(xí)無真空包裝的設(shè)計(jì)原理和要求，理解無菌工藝對(duì)于保證食品質(zhì)量與安全的重要性。

（三）互動(dòng)式教學(xué)法

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)是教師單向講授，學(xué)生被動(dòng)聽講，教學(xué)效果并不理想。為了改變這一狀況，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和參與性，選擇《食品工藝學(xué)》相對(duì)較易的章節(jié)，讓學(xué)生課后帶著問題進(jìn)行自學(xué)，然后在課堂上學(xué)生提出問題共同討論，或者針對(duì)教師提出的問題進(jìn)行討論，推選代表發(fā)言，進(jìn)行辯論。具體做法是：先把學(xué)生分成幾個(gè)小組，給每個(gè)小組學(xué)生布置不同的果蔬汁飲料產(chǎn)品問題，讓他們帶著問題查閱書籍或利用互聯(lián)網(wǎng)閱讀相關(guān)材料，使閱讀具有明確的方向性，然后綜合小組同學(xué)查到的資料并且相互討論，交流個(gè)人學(xué)習(xí)所得，在討論中加強(qiáng)對(duì)知識(shí)的理解，最后總結(jié)該小組的結(jié)論。課堂上鼓勵(lì)學(xué)生大膽發(fā)言，每個(gè)小組的代表先對(duì)本組布置的內(nèi)容進(jìn)行講述，然后大家討論發(fā)言，由教師總結(jié)發(fā)言的要點(diǎn)。討論結(jié)束后，教師糾正學(xué)生回答問題中的錯(cuò)誤，并對(duì)各個(gè)小組的發(fā)言情況進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。這種教學(xué)模式充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，使學(xué)生學(xué)會(huì)利用網(wǎng)絡(luò)搜集資料，并在搜集資料的過程中對(duì)食品學(xué)科的相關(guān)知識(shí)有了更進(jìn)一步的了解；通過討論，鍛煉了學(xué)生的表達(dá)能力，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)，為學(xué)生今后的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

（四）拋錨式教學(xué)法

為避免模式化教學(xué)限制學(xué)生的思想，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和求知欲望，可以采用拋錨式教學(xué)法。例如在課堂教學(xué)完成后，學(xué)生已經(jīng)基本掌握了食品保藏的基本理論和食品保藏柵欄技術(shù)，教師拋出“錨”，讓學(xué)生10人一組，查閱資料，針對(duì)某一種類型的食品原料，設(shè)計(jì)一種可行的保藏方法，并自己動(dòng)手在食品工藝實(shí)驗(yàn)室對(duì)該食物進(jìn)行保藏，一定時(shí)期后，對(duì)每組學(xué)生保藏的食品進(jìn)行感官、分析和衛(wèi)生學(xué)的檢驗(yàn)。結(jié)果：有的組保藏的食物，肉眼觀察無長(zhǎng)菌，新鮮度保持較好，口感和原料基本一致為優(yōu)秀，可得90-100分；有的組保藏的食物外形尚可，無染菌現(xiàn)象，但口感改變，為合格，可得到60-89分；有的組保藏的食物明顯染菌，已經(jīng)不能食用，為不合格。在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生們分析保藏失敗的原因，對(duì)各種保藏方法的優(yōu)缺點(diǎn)有了更加深刻的理解，明確了微生物對(duì)食品變質(zhì)的重要影響。實(shí)驗(yàn)中充滿未知的樂趣和同學(xué)間友好的競(jìng)爭(zhēng)，能夠收到良好的教學(xué)效果。

三、豐富教學(xué)手段

多種教學(xué)手段結(jié)合使用比傳統(tǒng)的板書傳授更有優(yōu)勢(shì)?！妒称饭に噷W(xué)》是應(yīng)用性極強(qiáng)的工科類專業(yè)的主干課程，如果單純利用板書與口頭講授的方式，即使教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的教師，也不可避免地遇到課堂氛圍不活躍、學(xué)生難以理解等問題。食品工藝的生產(chǎn)設(shè)備與實(shí)驗(yàn)設(shè)備差異較大，學(xué)生進(jìn)入工廠實(shí)地參觀、操作的機(jī)會(huì)不多，有些食品加工工藝抽象，不易講解清楚，還有的食品類型單靠文字描述無法留下直觀印象。多媒體技術(shù)的應(yīng)用是現(xiàn)代化教學(xué)的突出體現(xiàn)，因此在理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)中可充分利用多媒體生動(dòng)、形象、直觀的特點(diǎn)。教師在課堂上利用實(shí)物和多媒體教學(xué)，通過圖片、模型、幻燈片或視頻等展示食品類型、生產(chǎn)加工設(shè)備以及生產(chǎn)工藝流程，配上文字說明和教師的講解，將抽象的對(duì)象具體化，將間斷的過程連續(xù)化，將靜止的圖畫動(dòng)態(tài)化，可明顯提高課堂教學(xué)效果，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高該章節(jié)的教學(xué)效果和教學(xué)效率。

四、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是《食品工藝學(xué)》教學(xué)的重要組成部分，不僅要通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證理論知識(shí)，提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力及初步的科研思維。目前，《食品工藝學(xué)》的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容比較陳舊，形式單一，主要為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，僅在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行產(chǎn)品的小量試制，學(xué)生難以認(rèn)識(shí)到實(shí)驗(yàn)室制備與工業(yè)化生產(chǎn)之間的差異，無法理解如何由小制作過渡到大規(guī)模生產(chǎn)。對(duì)此，可通過優(yōu)選教學(xué)內(nèi)容，打開教學(xué)思路，拓寬實(shí)驗(yàn)教學(xué)基地，建立、健全“基本操作”。為了解實(shí)際的大規(guī)模生產(chǎn)條件和方法，組織學(xué)生到食品廠現(xiàn)場(chǎng)參觀，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的工程師現(xiàn)場(chǎng)講解制食品車間的工序、布局、相關(guān)QS要求、工藝條件，以及設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理、操作方法以及工藝參數(shù)和質(zhì)量控制要點(diǎn)。

為了培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力，依照“實(shí)驗(yàn)→綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)→生產(chǎn)見習(xí)”的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系，循序漸進(jìn)，達(dá)到切實(shí)提高學(xué)生綜合素質(zhì)的目的和要求。開設(shè)綜合性開放實(shí)驗(yàn)，教師指定原料或由學(xué)生自選原料，通過查閱文獻(xiàn)自行設(shè)計(jì)食品類型，摸索加工工藝，建立質(zhì)量控制方法，撰寫課程設(shè)計(jì)報(bào)告，在對(duì)設(shè)計(jì)報(bào)告進(jìn)行答辯討論后，再予以實(shí)施。還可以根據(jù)專業(yè)教師的科研方向，組織有興趣的學(xué)生加入研究生課題研究，組建科研興趣小組等，從而使課堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)、科學(xué)研究以及食品廠現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)有機(jī)地連接在一起，學(xué)生能夠從中獲得對(duì)于食品加工、設(shè)備和生產(chǎn)過程的感性認(rèn)識(shí)，有利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣和培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)。

五、總結(jié)

建立以培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和解決實(shí)際問題能力為目標(biāo)的教學(xué)模式已成為教學(xué)改革的重要內(nèi)容?！妒称饭に噷W(xué)》課程的特殊性、實(shí)踐性和復(fù)雜性促使教師在教學(xué)實(shí)踐中不斷研究和探索，從修訂教學(xué)大綱入手，改革教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，注重培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力、設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力以及團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，不斷解放思想、更新觀念，努力提高自身業(yè)務(wù)素質(zhì)，積極探索改進(jìn)教學(xué)方法，可為我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)具備創(chuàng)新精神和科研能力的高素質(zhì)人才。

【參考文獻(xiàn)】

[1]梁瑜.從美國(guó)甜瓜染菌事件看食品安全風(fēng)險(xiǎn)[N].中國(guó)食品安全報(bào)，2012-08-25 .

[2]姚成強(qiáng).食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革初探[J].科技信息（科學(xué)教研），2008（20）：319-302.

[3]郭城.獨(dú)立學(xué)院食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2103（0 6）：86-88.