廣東燒肉的演變

?

廣東燒肉的演變

“五香燒肉”在廣東曾一度極富盛名，它是由遠古的“燔肉”演變而來，由于飲食歷史自古至今并無太多的記錄，在何時定型已無從稽考。從“燔肉”演變成“五香燒肉”，我們認為它起碼有兩大功勞，一是善用麥芽糖（飴糖），使得平平無奇的豬皮賦上了金紅亮麗的色澤。因而理直氣壯地以“紅皮赤壯”喻意身體健康而展現(xiàn)在祭祖酬神等場合，幾乎伴隨著人的一生。二是善用五香粉，這種很有香味的粉末由肉桂、八角（大茴香）、陳皮、老姜、丁香組成，其中除了八角（大茴香）是舶來之物外，其余都是廣東特產(chǎn)。

這種味型更奠定了日后粵式燒烤的脆皮制品的風(fēng)味！

后來，隨著祭祖拜神等民俗禮儀淡化，“五香燒肉”移轉(zhuǎn)為日常的桌上餐。不過，人們就在此時發(fā)覺，這種“燒肉”香是香了，但擺放時間稍長，很快就從韌脆的表皮轉(zhuǎn)為攙口、韌皮以至最后軟了下來，未能達到廣東人酷愛以及渴望的酥脆口感，漸漸除了一年那幾天酬神的日子，其余時間已少人問津。

廚師們覺得“五香燒肉”在此時已到了非改良不可的地步了，可惜苦無良策。有人嘗試在豬皮上插上小孔，以幫助松脆?；诋?dāng)時的知識面，仍然擺脫不了使用麥芽糖（飴糖）著色的一套燒烤理論，導(dǎo)致燒烤時，常常出現(xiàn)一些點點花斑影響觀感而不得不趑趄不前。原因是豬皮插上小孔后，若針孔過皮到肉，水分在燒烤的途中就會從這些小孔滲出，不斷的水分滲出，同時亦就沖淡了表皮上的糖份，使得這些密密麻麻小孔根本無法焦化著色。

一次小小差錯，卻讓窮圖末路的“五香燒肉”出現(xiàn)了生機！

那是發(fā)生在上世紀80年代中期廣州北郊新市的一間燒臘店里，該店有位學(xué)徒在為豬皮松完針之后忘記涂上糖漿就將豬掛入爐中焙火，到了燒烤時，“燒肉”一直沒有色澤，師傅初時并不在意，還以為是糖漿的麥芽糖（飴糖）稀了的緣故。但燒（烤）了很久，仍然一點色澤變化也沒有。追問之下，學(xué)徒才醒覺忘記了涂糖漿。為了補救，師傅惟有加大了炭火去燒烤，心想或許能夠讓豬皮補上少少色澤。殊不知，炭火加大之后，豬皮不一會就發(fā)出“呯呯”的聲音，充滿擔(dān)憂的師傅，在豬皮還沒有燒燶（焦）之前，就趕緊將豬取出，亦管不上色澤的好壞了。出人意外的是，豬皮的色澤雖然沒有涂麥芽糖（飴糖）的好，但“燒肉”卻比以前更酥脆。

后來，這種制法就秘而不宣地在新市一帶的燒臘店流傳開去。

對于“新市燒肉”而言，或許是廣州市區(qū)的人對粵菜傳統(tǒng)的“五香燒肉”已先入為主（亦有一說是當(dāng)時交通不便的緣故），沒有即時產(chǎn)生濃厚興趣。同時，或許是妄自尊大的粵菜廚師對鄉(xiāng)間制作的輕視，使得這種新興的燒烤方法沒有在素有“食在廣州”的地方率先并很好地發(fā)展。反而輾轉(zhuǎn)由一個澳門人將它帶到了有“美食天堂”之譽的香港去。

新的一套“燒肉”的燒烤理論及標準隨之而誕生！

“新市燒肉”傳到了香港之后，當(dāng)?shù)氐膹N師認為其工藝還有進一步的改良的空間，他們認為這種“燒肉”的皮雖然酥脆了，但遠未能像“麻皮乳豬”一樣松化。有兩樣制品可以作為改進的理論基礎(chǔ)來參照，一是南京的“叉燒酥方”，二是比作魚肚（鰾）的“浮皮”?！安鏌址健笔怯貌鎸⑽寤ㄈ夥旁诿鳡t炭火上摝燒而強制燒燶（焦），然后再用刀刮去焦燶面，非常松化?！案∑ぁ笔菍⒇i皮曬干再在高溫下焗爆，亦是非常松脆。兩者的共通點都是采用高溫。于是有人以此作為基礎(chǔ)，擯棄以往傳統(tǒng)涂沫糖漿的做法，僅利用高溫，將豬皮燒燶（焦）以達到松脆。說到這里曾經(jīng)鬧出個笑話，過去從爐中取出都是紅彤彤令人垂涏欲下的色澤，但現(xiàn)在取出的都是焦炭一般，于是不明真相的老板常常會責(zé)怪廚師不認真工作，導(dǎo)致每次燒烤都失敗。但是利用將豬皮燒燶（焦）再刮焦的方法，使得“燒肉”松脆異常。

但另一方面，廚師發(fā)覺這種燒烤方法的“燒肉”并不香口，而且皮面味道較為淡，就想出了用粗鹽“擦鹽”賦味的方法。此一“擦鹽”方法，有仿冒者不明就里，還以為是導(dǎo)致“燒肉”松脆的主要原因呢！

時間大概到了上世紀90年代中期，這種燒烤方法又輾轉(zhuǎn)回到了廣州，從中亦反映，“食在廣州”已失去了昔日的光芒和對美食的敏銳眼光。

毫毛疑問，“澳門燒肉”的確酥脆非凡，但從欣賞的角度，我們認為它與“五香燒肉”是各擅其長，各自走各自的路子。從酥脆方面，“五香燒肉”的確不敵“澳門燒肉”，這是后者得以在短短的幾年間迅速取代前者而成為“新興”食品的誘人地方。但從香味上說，“澳門燒肉”就未必優(yōu)勝過“五香燒肉”了。例子很簡單，粵菜很多炆菜（紅燒）的料頭都有配上“燒肉”，其用意就是增加菜肴的火香味。自從整個行業(yè)都改燒（烤）“澳門燒肉”后，這種炆菜（紅燒）即時就欠缺香感而黯然。這是因為前輩們對“五香燒肉”的切入點是關(guān)注在色澤和香味上，故而“五香燒肉”的水份流失較少，從而保證肉的原味。而“澳門燒肉”切入點則僅僅是關(guān)注在酥脆方面，在燒烤火候上下足功夫，使得“澳門燒肉”的水份流失得較多，從而讓肉味和香味隨水份流失而流失。

這是兩種不同的概念，不應(yīng)埋沒。悟此，或許能讓它們互補不足地演變和發(fā)展！

潘英俊本文作者《粵廚寶典》作者

澳門燒肉與新市燒肉

“澳門燒肉”又稱“白切燒肉”或“化皮燒肉”，與廣州新市一帶所出品的“新市燒肉”一樣，以它“皮松脆、肉甘香”而馳名省港澳及其它地方。在烹調(diào)制作方面，它與以上介紹過的“五香燒肉”有些區(qū)別，它擯棄以往用糖漿上皮的傳統(tǒng)燒烤方法，改用粗鹽涂皮以及使用猛火燒烤的制作方法，得出非常好的效果，又以它的特色開始普及開來。制作上可分“生燒”和“熟燒”等?！吧鸁庇腥馕兜陕事缘停笆鞜彪m無肉味，但燒烤簡便，各適其式。

五香燒肉

“五香燒肉”簡稱“燒肉”或“火腩”，如整頭去燒烤又稱“燒豬”或“金豬”，其烹調(diào)方法與“炮豚”“炙豚”一樣，已有數(shù)千年歷史，古代曾稱之為“燔肉”，作為犧牲品之一的全豬放在稱之為“燔柴”的木火之上被燒熟而得名，也因此作為祭品和名菜演變出來。時至今天，“燒肉”這一品種在粵菜中生根發(fā)展，以它“皮脆、肉滑、甘香”而百食不厭，又因其色澤紅潤，凡有喜慶典禮都被認為不可缺少的一味意頭食物，如婚宴、壽筵、彌月、祭祖、酬神、開張，以及端午節(jié)等喜慶日子，莫不是以“燒肉”作為食物中的主角。

“五香燒肉”與“燒乳豬”如同一對姐妹花，各有特色地在廣東遍地開花，“五香燒肉”取其香，“燒乳豬”取其精致，各擅其長。最有趣是“五香”二字，這是“五香粉”的縮寫，是用肉桂、八角（大茴香）等組成，其形成的香味對燒烤制品而言，既辟異味又增香，妙不可言。因此，當(dāng)我們先輩將俗稱“五香鹽”的配方確立之后，不僅“燒乳豬”使用，就連“脆皮燒鵝”亦相繼依隨這個足跡而調(diào)味，這就是粵式燒臘的一個特色的所在。

乳豬的喻意

儒家思想之所以成為中華民族的一種傳承，不僅是倡揚讀書，而且還倡揚一種禮教。而后者反而是重點。儒家禮教講究細致，不僅體現(xiàn)到人的行為，而且還體現(xiàn)到食物之上。即什么典禮的場合必須使用什么樣的食物，絕不能有半點馬虎。如祭祖必定要有“燒豬”，而“燒豬”又不能用小豬，一定要用大豬，這樣才能充分體現(xiàn)“紅皮赤壯”，以寓意生者身體健康。

過去婚禮之中，有“三朝回門”的禮數(shù)，即新娘嫁到夫家之后的第三天，丈夫必攜新娘回娘家一趟，禮物包括燒肉、鯪魚、糕點、生果、蓮藕等。但這一切并非娘家檢視的重點，而是這些禮物當(dāng)中有沒有“燒乳豬”。時有詩可證：“閭巷誰教臀印紅，洞房花燭總朦朧，何人為作青爐禮，三日燒豬代守宮。”

現(xiàn)在很多人將“燒豬”等同于“燒乳豬”，實屬非也！

“燒豬”又稱“燒肉”或“金豬”，寓意身體健康，故而過去有“太公分豬肉”之說，這里的豬肉，即是“燒豬”或“燒肉”。而“燒乳豬”則不同，清人俞溥臣《筠廊筆記》載：“廣州婚禮，新婦成婚后三日返父母家，又以燒（乳）豬隨行，其豬之多寡，視夫家之豐瘠。若無之，則婦不為貞矣。”其中“乳”代表“剛剛”，而“豬”則代表“”?！蹲謪R補》曰“，古于切，音俱，女陰”。讀作“俱”音的“”，在粵語與“豬”諧音。因此用“燒乳豬”回門，寓意是新娘嫁到夫家時還是“處子之身”。

今人用“燒乳豬”祭祖，毫無寓意，是拿祖宗來開玩笑。有人說它是“燒豬”的袖珍版，那真是“各處鄉(xiāng)村各處例”。

麻皮乳豬由來

有人說燒烤食品無非是那“三板斧”——燒乳豬、燒鵝、叉燒，并沒有太多精妙的地方。

事實上并非如此。要做得有突破，還需多觀察和多思考，才能更上一層。

在1970年代中期，香港一富商要舉辦一個盛大的酒會，對接辦團體提出的要求是酒會的食品不能帶骨而且要有新穎性，尤其點名要有燒乳豬點綴以寓可以大展鴻圖。

食品不帶骨和具有新穎性的要求，對于菜肴來說，并沒有難倒接辦團體，但連燒乳豬都要具有新穎性，卻是接辦團體最頭痛不已的事情。因為，以當(dāng)時整個香港飲食行業(yè)來看，全都沒有燒乳豬這種做法，只有做俗稱“燒肉”的燒大豬，所以根本就沒有這方面的詳細知識。

怎么辦呢？

接辦團體唯有馬上趕回素有“烹飪之國”的祖國求教。

說來又話長，當(dāng)時祖國大地唯獨粵菜有燒乳豬這個品種，而且全部都是“光皮乳豬”的做法。

試吃過之后，接辦團體很快就發(fā)覺“光皮乳豬”在剛出爐時尚可達到脆皮效果，但擺放時間稍長，就略感攙口和韌皮。

這一點極不利于在酒會形式中使用，因為在酒會的舉行中還會有很多名流致辭，從而會耽誤了進食乳豬的時間，對于食客來說，若不明就里，就會認為廚師烹調(diào)的失誤，繼而就會影響到接辦團體的聲譽。

當(dāng)時有一個方案就是在燒制的過程中讓炭火的火力加大，但是嘗試過后，就發(fā)覺這樣的操作并不理想，主要是色澤過于深沉，失去燒乳豬享有的金紅亮麗色澤，而且還略帶一些“燶味”（焦苦味）。

與此同時，有人卻發(fā)現(xiàn)了若產(chǎn)生小孔的豬皮，其酥化程度會大大提高。

能否讓整頭乳豬都布滿這樣的小孔呢？

接辦團體又回到祖國請教，當(dāng)時祖國名師是這樣解釋，他說由于皮層內(nèi)有水分和油脂，遇高溫，這些水分和油脂就會急劇膨脹而沖破豬皮，是“光皮乳豬”的一個大忌。

熟悉烹調(diào)原理的香港廚師反而馬上意識到，雖然水分和油脂急劇膨脹所產(chǎn)生的小孔是“光皮乳豬”的一大忌，卻可能是燒乳豬提高口感的一個突破口。于是，善于思考的廚師一改“光皮乳豬”以往只放麥芽糖（飴糖）和清水的配方，調(diào)配成麥芽糖（飴糖）加白醋和曲酒的新型配方。麥芽糖（飴糖）是保證乳豬有金紅色澤并附有增加酥脆的本能，白醋有輔助酥脆的效果，而曲酒則是幫助皮層內(nèi)的水分和油脂能順利爆破的助手，從而達致豬皮酥化的效果。

酒會完滿結(jié)束，“光皮乳豬”亦易旗為“麻皮乳豬”，這種做法省港兩地同行相繼仿效，并且席卷大江南北，最后成為了燒烤制作的佼佼者。

光皮乳豬由來

“光皮乳豬”是將乳豬燒烤成有如玻璃般光滑的豬皮以及金紅色澤而得名。據(jù)資料介紹，它原為“滿漢全席”中“四紅四白（四紅是：燒乳豬、燒鴨、烤方和烤火腿。四白是：烤駝峰、烤項卷、哈兒巴和烤鱖魚）”的食品之一。后來，在上世紀20年代開設(shè)在廣州寶華路的銀龍酒家聘請的一位梁姓廚師出品的“光皮乳豬”，以它味道中和、皮脆肉甘而聞名省、港、澳等地區(qū)，開始備受粵菜廚師的吹捧。

制作“光皮乳豬”有兩種方法，一為“掛爐燒”（缸燒），另一種為“明爐燒”（摝燒），從成本效益上看，若批量生產(chǎn)，則以前者化算，但如少量生產(chǎn)則以后者為佳。