魏晉文人備藥酒 南北盡現(xiàn)冷熱法（連載六）

和兩漢時期的大一統(tǒng)局面不同，魏晉南北朝是歷史上的一段分裂時期。然而，這一時期，賈思勰寫成了《齊民要術(shù)》。這部被稱為世界上最早最完整的農(nóng)書，總結(jié)了北魏及之前黃河中下游地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)。很多細節(jié)都表明，北魏時的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)達到了史上最高。依托于農(nóng)業(yè)的釀酒業(yè)，也在魏晉南北朝時出現(xiàn)了前所未有的興盛局面。

文人士大夫家中備藥酒

提起魏晉，人們常用的一個詞是“魏晉風度”，而這種風度，又和酒有著密切的關(guān)系。以陶淵明、竹林七賢為代表的文人階層，大多好酒甚至嗜酒——陶淵明為彭澤縣令時，命令全縣必須種秫谷釀酒，并稱“令吾常醉于酒足矣?！敝窳制哔t中的劉伶出門時的必備之物是酒，他讓仆人拿著鋤頭跟著他，囑咐仆人說：“我若醉死，就地埋了便是”……

至南北朝時，王公貴族也多飲酒，而在民間，酒樓、酒肆也遍地開花。據(jù)《洛陽伽藍記·城西》記載，北魏時，洛陽西邊聚集了很多與酒生產(chǎn)與營銷相關(guān)的商人，有“退酤、治觴二里。里內(nèi)之人，多釀酒為業(yè)”。那時，“里”為行政單位，一個里坊的人口一半在500到1000之間，可見社會各階層對酒都有巨大的需求。

作為酒的組成部分，藥酒在當時也有巨大的市場需求。據(jù)《世說新語》記載，魏國大臣、著名書法家鐘繇有兩個兒子，鐘毓與鐘會。他倆趁父親熟睡的時候，一起偷喝家里藏的藥酒。鐘繇當時已經(jīng)發(fā)覺了，但還是裝睡，偷偷看兄弟倆的反應，鐘毓對著藥酒行禮后才喝，鐘會卻沒有行禮。鐘繇問原因，鐘毓說：“藥酒制作完，已經(jīng)成了酒禮，不能不拜。”鐘會則說：“偷酒本就不是什么光彩的事，用不著行禮?！?/p>

就這樣，偷喝藥酒竟也成了一段佳話。更重要的是，透過這個故事，不難發(fā)現(xiàn)，起碼在魏晉時期，藥酒也是文人士大夫家中常備的物品。

陶弘景規(guī)范冷浸法

漢代制作藥酒的方法，以浸漬法和煎煮法為主，至南朝時，著名的醫(yī)藥家、煉丹家陶弘景在總結(jié)前人藥酒制備經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，總結(jié)出了冷浸法。

所謂冷浸法，簡單地說，是將藥材切制后，放置在容器內(nèi)，然后按照規(guī)定加入成品酒，密封浸泡后而成，這中間，伴隨有攪拌、壓榨等過程。在陶弘景所著的《本草集經(jīng)注》中，他提出了一套冷浸法的制備常規(guī)：“凡漬藥酒，皆須細切，生絹袋盛之，乃入酒密封，隨寒暑日數(shù)，視其濃烈，便可出，不必待至酒盡也。滓可暴燥微搗，更漬飲之，亦可散服?！?/p>

其實在陶弘景之前，人們已經(jīng)無意識地開始用冷浸法制備藥酒，但是陶弘景提出的方法更為科學和完善，不僅描述出了制備的整個過程，而且對藥材的粉碎度、浸泡時間都做出了規(guī)定，點名了氣溫等對于藥酒制備的影響，從而提醒人們注意。此外，他還指出71種藥材不可浸酒。

陶弘景還注意到冷浸法本身的缺陷，即有些藥物的有效成分不易被浸出，為此，他提出采用多次浸漬法，以彌補這一缺陷。從種種細節(jié)的完善，可以看出，冷浸法在當時已達到了較高的技術(shù)水平，并且這種制備方法一直被沿用至今，是家庭制備藥酒最為簡便的方法。

熱浸法頗具雛形

雖然陶弘景提出了用多次浸漬法彌補冷浸法本身固有缺陷的方式，但是，還是有一些藥材，溫度達不到時，有效成分不易析出。北魏時，賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中提出的熱浸法，徹底改變了這一狀況。

熱浸法通常將中藥材與酒同煮，一定時間后放冷貯存，這樣既能加快浸取速度，又能使藥材中的有效成分更容易被浸出。熱浸法的制作工藝與漢代藥酒的煎煮法很相像，即將藥物切碎或搗成細末，放置適合的容器中，再按配方規(guī)定加入適量白酒。封閉容器，隔水加熱至沸時取出，浸泡一定時間后，壓出剩余藥渣中的余液，與容器中的清液融合，最后經(jīng)靜置、沉淀、過濾即可飲用。

《齊民要術(shù)》中記載的“胡椒酒”，就是熱浸法的典型代表，做法是把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，“火暖取溫，亦可冷飲，亦可熱飲”。然而，《齊民要術(shù)》所記載的方法，盡管在民間流傳，但在當時并未被大規(guī)模地應用于藥酒釀造中。直到明代，李時珍才在《本草綱目》中做了詳盡介紹。如今，熱浸法已經(jīng)是現(xiàn)代藥酒制備的主要方法。

在《齊民要術(shù)》中，賈思勰除了講述藥酒的釀造工藝外，還記載了多種藥酒。比如他提到了一款名為“笨曲餅酒”的酒，并指出“以此酒浸五茄木皮、及一切藥，皆有益，神效。”由此可見，當時人們已經(jīng)充分認識到了藥酒的功效。

敬請關(guān)注下期內(nèi)容“盛唐融合貫中西 西域美酒保健佳”。

沽上藥酒工坊之好藥

沽上藥酒工坊始終恪守樂家老鋪“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的治業(yè)祖訓，在選用制作藥酒的藥材的時候自然一絲不含糊。

藥材地道需要“三對”，一是藥材的基元要和這個地區(qū)有一定的內(nèi)在聯(lián)系，所謂基元指的就是這個植物的老祖宗所生長的地方，這也符合咱們中醫(yī)“一方水土養(yǎng)一方人”的理論。第二個要素是，土地所含的各種營養(yǎng)成分，另外，當?shù)氐奶鞖馐欠襁m合藥材的生長，比如，以黃連為例，至少要在海拔1500米以上才能生長。這個海拔以下，黃連只長苗子，不長根，也就是真正的藥用部位長不出來。再比如冬蟲夏草，真正好的蟲草應該是在3500米4000米海拔區(qū)域長出來的，因為它具有抗缺氧的作用。品種對、種植的地區(qū)對，采摘的時期還得對，才是咱們老祖宗講究的地道藥材。

炮制更得有講究，藥材的炮制方法主要分三大類：火制、水制、水火制。火制又分為炒制和蒸制，炒制還能分為清炒、炒焦、炒炭、粗炒、鹽炒、土炒、面炒、沙炒。根據(jù)不同的東西，配有不同的輔料，與藥材進行炒制。同時，在炮制的時候還有很多細節(jié)講究，以黃芩的炮制為例，黃芩炮制的時候一定是用滾開的水來焯，如果溫度不夠，黃芩一下水，黃芩素就水解了，降壓作用和清熱作用就會大大下降。

得到一味好藥很不易，從它的生長起源，直至最后的炮制，從頭至尾都得很講究。做藥酒一定是要用炮制后的藥材來做，而不是簡單地把幾味藥材往酒里一放，就能出來的。簡單的堆積絕對做不出來真正的藥酒。