高校餐飲管理與分析

【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會餐飲管理，高校餐飲有其共性：無形性、特殊性、時間性、公益性、服務(wù)性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質(zhì)進行分析。

【關(guān)鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能

【中圖分類號】G647 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2016）01-0148-02

隨著社會的發(fā)展與進步，各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制（體系）。餐飲業(yè)也不例外，已從過去的家庭作坊式的經(jīng)營管理模式過渡到現(xiàn)在的連鎖化、集約化經(jīng)營。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營伴隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展，形成現(xiàn)在的市場經(jīng)濟或部分市場經(jīng)濟、自我管理運行的特點，同時與社會的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個管理（經(jīng)營）者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強，需要去研究新的管理與經(jīng)營之道，不斷去總結(jié)經(jīng)驗和提高自身的管理能力。

一 高校餐飲管理

高校餐飲逐漸由過去那種統(tǒng)管過渡到學校加強監(jiān)管下的適度開放，多種經(jīng)濟體制共存，責、權(quán)、利相適應(yīng)，形成有序的競爭格局。

管理即是依據(jù)事物發(fā)展的客觀規(guī)律，通過綜合運用人、財、物等資源，有效地實現(xiàn)目標的過程。管理者即負責對組織內(nèi)部的資源進行計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制的人。管理者要用最有效的方法去實現(xiàn)組織的目標。管理包含制度管理、機制管理、企業(yè)文化管理。制度管理（硬管理）是基礎(chǔ)，但真正能夠調(diào)動員工積極性和創(chuàng)造性的則是機制管理與企業(yè)文化管理（軟管理），機制管理具體包括競爭與培訓(xùn)、激勵與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現(xiàn)在計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制上，成功的管理主要體現(xiàn)在效率和效益上。成功的管理者應(yīng)該具備哪些方面的管理技能呢？

除了應(yīng)具備計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等能力外，還應(yīng)該具備相應(yīng)的技術(shù)技能，技術(shù)技能主要是指自己管理范圍內(nèi)所需要的技術(shù)和方法。如食堂管理者，應(yīng)該精通烹飪技術(shù)和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節(jié)的變化中對菜品的調(diào)配做到游刃有余。

人員組織與協(xié)調(diào)能力。人員的組織調(diào)配是一門科學，只有做到合理調(diào)配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率?，F(xiàn)代管理學認為，一個優(yōu)秀員工能帶動周圍4～8個人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢，將那些有能力、有創(chuàng)新理念、有創(chuàng)新思路、懂經(jīng)營管理、有大局意識的人調(diào)配到重要崗位。

判斷能力。經(jīng)營的成功要求管理者必須具有準確的判斷能力，一個經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)自己所處的層面，分析研究本領(lǐng)域各種現(xiàn)象的實質(zhì)，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。

分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑒別主要問題的能力，分析這些問題的相互關(guān)系，找出其中的主要問題。

二 管理者應(yīng)思考的問題

作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應(yīng)具備以下兩個方面的能力：一是動手能力，即是否具有過硬的技術(shù)，是否能讓人佩服；二是管理協(xié)調(diào)能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調(diào)動起來，把下屬團結(jié)在自己的周圍。

1.管人

首先要選好人，要善于發(fā)現(xiàn)人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質(zhì)。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實、務(wù)實；二是悟性高、聰明、善于動腦子，技術(shù)水平不一定是尖子，但要有基礎(chǔ)，肯鉆研；三是接人待物能夠通情達理，善于與人溝通。要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點，揚長避短?，F(xiàn)在的人才市場，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術(shù)的更難找，要想辦法留住人。要按規(guī)章制度管理員工，按規(guī)章制度規(guī)范每個人的行為，形成制度管人。

2.理財

高校餐飲管理者的職責是在不影響伙食質(zhì)量的前提下適度提高經(jīng)濟效益。

第一，提高菜品質(zhì)量，提高學生的就餐率，吸引更多的就餐者。營業(yè)收入高了，員工的工資收入自然會提高。要根據(jù)學生的消費水平、承受能力以及學校的總體要求制定價格標準。要提高伙食質(zhì)量，做好成本核算。

第二，降低勞動成本，提高勞動生產(chǎn)率，充分發(fā)揮每個人的主觀能動性，制定合理的經(jīng)營指標，各項工作要量化并落實到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵機制。要充分利用機械化手段，靠先進工藝減輕員工的勞動負荷。充分發(fā)揮每個人的長處，因勢利導(dǎo)。杜絕任人唯親，獎罰分明，充分發(fā)揮員工的自覺性、積極性。

第三，建立科學的管理模式，實施規(guī)范管理，這是建立良性管理體系的基礎(chǔ)。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會產(chǎn)生不同的效果。要關(guān)心員工，關(guān)注下屬工作過程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。

3.管理好物資

將計算機技術(shù)應(yīng)用到庫房管理，做到賬目日清月結(jié)。避免損失浪費，具體包括炊具、機械設(shè)備、原材料等。要制定并嚴格遵循有關(guān)物資管理、機械操作規(guī)定（程），設(shè)備要定期保養(yǎng)，延長使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。

4.做好信息收集與反饋

當今社會信息就是財富，作為一名餐飲管理者要充分認識信息的重要性，要借助每年新生入學信息了解各地域新生在當年生源中的比例，依據(jù)信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況，什么菜比較受歡迎？高校食堂不同于飯店，要充分利用市場供應(yīng)，有效降低成本。

5.少量租賃，引入競爭

高校后勤部門在社會化改革過程中對自主經(jīng)營、自我服務(wù)的重要性和必要性認識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營的格局，習慣于統(tǒng)管，這樣不但不利于提高服務(wù)質(zhì)量，反而使員工養(yǎng)成端著“鐵飯碗”的習慣，不利于培養(yǎng)員工的競爭與危機意識。應(yīng)引進有資質(zhì)、重信譽的社會餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐廳（控制在3家以內(nèi)），將競爭機制引入大學校園餐飲服務(wù)。擇優(yōu)引進不同風味和風格的經(jīng)營者。招標時不能僅以承包費用多少作為中標的依據(jù)，而應(yīng)注重審核投標方的資質(zhì)信譽、注冊資本、經(jīng)營管理實力、技術(shù)水平、從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件（如經(jīng)營許可證、資質(zhì)證）等。在合同中應(yīng)寫入原料的供應(yīng)審核方（學校），利潤的控制范圍，有效投訴的機制，設(shè)施設(shè)備的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學校（用作餐廳的獎勵基金），剩余部分作為承包商的利潤和設(shè)備的添置改造。

6.充分利用網(wǎng)絡(luò)建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺，并指派專人負責

對師生、員工發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋。從網(wǎng)絡(luò)、微信上反饋過來的問題，要及時處理并反饋處理結(jié)果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時的解決，拓展溝通渠道，及時處理師生、員工反映的問題，提高餐飲服務(wù)的滿意度。

參考文獻

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〔責任編輯：龐遠燕、汪二款〕