芻議高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統(tǒng)

[摘 要] 菜品是高校食堂烹飪的原材料，對全校師生用餐衛(wèi)生、食品健康質(zhì)量具有直接影響。目前高校食堂蔬菜由于采購儲備、配送成本以及轉(zhuǎn)運點選址等原因，未能很好地滿足學(xué)校師生對蔬菜的食用需求。引入共同配送理論，就建設(shè)高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統(tǒng)進行簡要分析，以期為保證高校食堂食品烹飪安全提供參考經(jīng)驗。

[關(guān) 鍵 詞] 高校食堂；凈菜；加工配送

[中圖分類號] G647 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）36-0147-01

凈菜是潔凈蔬菜的簡稱，即經(jīng)過挑選、整理去掉不可食部分，清洗、切分、消毒等加工操作之后，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品，其可食率接近100%，可達到直接烹飪的衛(wèi)生要求。凈菜加工指的是城市新鮮的蔬菜和肉類精心挑選、清洗、切配、分類包裝處理之后，以小包裝形式呈現(xiàn)；凈菜配送過程指的是根據(jù)需求，進行送貨上門的一種服務(wù)，這兩部分共同組成城市凈菜加工配送系統(tǒng)。隨著高校的不斷擴招以及生活水平的持續(xù)提高，高校師生食用蔬菜的要求除了新鮮優(yōu)質(zhì)之外，對其食用的安全性、方便性也提出了更高要求，建設(shè)高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統(tǒng)勢在必行。

一、高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統(tǒng)的理論依據(jù)

美國物流管理協(xié)會指出：為提高物流效率，在對某一地區(qū)進行商品配送時，應(yīng)當(dāng)在配送中心的統(tǒng)一調(diào)動下，聯(lián)合多家配送企業(yè)進行共同配送。這主要有兩種運作形式：第一是一個配送企業(yè)根據(jù)地區(qū)不同運送需求，統(tǒng)一安排時間、路線、次數(shù)和數(shù)量的配送形式；第二是在送貨環(huán)節(jié)，將地區(qū)不同貨物裝載于同一車上，分別按照該地區(qū)不同用戶需求進行送貨，或者將貨物運送至該地區(qū)內(nèi)多家用戶聯(lián)合設(shè)置的接收點上，這有助于節(jié)省物流成本、提高配送效率。基于這兩種運作形式，本文提出構(gòu)建一種大型便利超市、高校食堂和農(nóng)產(chǎn)品配送中心共同組成的新型凈菜加工配送系統(tǒng)的設(shè)想。

二、高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統(tǒng)的構(gòu)成要素

（一）大型便利超市：采購中心

通過觀察分析我們發(fā)現(xiàn)，在以往的高校食堂菜品采購配送過程中，蔬菜采購這一任務(wù)主要由食堂專業(yè)采購部門承擔(dān)。雖然統(tǒng)一采購可以降低菜品成本，但是必須承認，與大型便利超市相比，高校食堂無論是選購速度還是采購服務(wù)質(zhì)量都稍顯遜色。

1.作為提供食品雜貨店供應(yīng)的便利服務(wù)性零售商業(yè)組織，大型便利超市一般集中在人口密集、交通便利的商業(yè)樞紐地區(qū)，例如小區(qū)門口、地鐵站、公交車站，這些地點縮短了凈菜配送的距離和時間，從而更好地滿足了學(xué)校師生的食用需求。

2.菜品的保鮮是凈菜配送加工系統(tǒng)中的重要環(huán)節(jié)之一，相比較于高校食堂，大型便利超市保鮮設(shè)施、臨時儲運點工作都做得比較好，可以輕松實現(xiàn)食堂采購部門難以保證的冷鏈配送。

3.大型便利超市基本都擁有完善的交易物流信息網(wǎng)和穩(wěn)固的菜品供應(yīng)鏈，這可以保證食堂跨區(qū)域菜品供應(yīng)需求。

（二）高校食堂：加工存儲基地

在以往的配送體系中，高校食堂主要作為菜品需求方參與配送，這種只有進、沒有出的單一體系限制了工作質(zhì)量的進一步提高，不利于食堂服務(wù)功能的良好實現(xiàn)。高效食堂烹飪管理潛在市場巨大，如果能有效地對食堂資源進行利用，不僅可以提高烹飪管理水平，同時還可以探索出另一條生財之路，更好地促進凈菜加工配送體系的完善。

將高校食堂選為凈菜加工存儲基地，主要出于兩個方面的原因：首先，高校食堂潛在凈菜消費市場巨大，高校規(guī)模一般在7000人以上，菜品用戶需求比較穩(wěn)定，加工量大，可以有效降低原材料成本；其次，高校食堂具備存儲凈菜的條件，在很多高校，食堂切配間使用率并沒有達到100%，這造成了資源的極大浪費，這些空余存儲空間完全可以拿來作為凈菜加工存儲基地。

在滿足校內(nèi)食品烹飪需求的基礎(chǔ)之上，食堂可以將加工完成的凈菜作為商品投放到超市，并獲取相應(yīng)收益，實現(xiàn)菜品需求方向菜品供應(yīng)方的轉(zhuǎn)變。

（三）農(nóng)產(chǎn)品配送中心：供應(yīng)運輸部門

農(nóng)產(chǎn)品配送中心承擔(dān)著原材料供應(yīng)和末端運輸?shù)穆氊?zé)，高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統(tǒng)當(dāng)中所指的農(nóng)產(chǎn)品配送中心是以農(nóng)協(xié)組織為主體，服務(wù)于收發(fā)調(diào)配農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)個體農(nóng)戶農(nóng)產(chǎn)品的集散地，農(nóng)產(chǎn)品指蔬菜品、肉制品和水產(chǎn)品等。

將農(nóng)產(chǎn)品配送中心選為原材料供應(yīng)和末端運輸部門，主要是希望通過農(nóng)產(chǎn)品配送中心的合理安排，降低高校食堂單獨采購所承擔(dān)的高額運輸成本。此外，配送中心和蔬菜生產(chǎn)者緊密接觸，通過配送中心將回收菜品加工后的廢料給飼料加工廠，可以起到保護環(huán)境、循環(huán)回收的作用。

加強對城市凈菜加工配送系統(tǒng)建設(shè)的研究，既是出于高校食堂烹飪管理發(fā)展的需要，也是滿足全校師生用餐衛(wèi)生的需要。本文是筆者對高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統(tǒng)的幾點粗淺見解，在就如何進一步提升高校食堂烹飪管理工作品質(zhì)的課題研究中，誕生了諸多具有參考價值的新理論、新理念，廣大食堂烹飪管理工作人員要積極汲取優(yōu)秀經(jīng)驗，將之有效應(yīng)用于具體工作當(dāng)中，促進高校食堂烹飪管理工作效率的全面提高。

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