厲家菜 頂級(jí)宮廷御膳的傳承之道

在北京城繁華喧鬧的金寶街西口，有一片鬧中取靜的四合院。紅墻青瓦，雕梁畫(huà)柱，隱藏于周圍歐式的高樓大廈之中，讓人有種時(shí)空交錯(cuò)的神秘感。院子偏又緊鄰著原北大校長(zhǎng)蔡元培先生的故居，又給本就神秘的院落平添了些許滄桑的歷史感和民族味。如果不是刻意尋找，也許不會(huì)有人注意到掛在院落正門厚重門簾上方的匾額，但匾額上由末代皇帝溥儀的弟弟愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰所題的 厲家菜 三個(gè)字，卻在三十多年間不斷地吸引著中外食客。慕名而來(lái)的人絡(luò)繹不絕，厲家菜在口口相傳之中，四海聞名。

一場(chǎng)比賽 厲家菜嶄露頭角

1984年10月，正值國(guó)慶35周年，中央電視臺(tái)和《中國(guó)食品》雜志社聯(lián)合舉辦了一個(gè)烹飪大賽。除了西藏和臺(tái)灣，全國(guó)有2800多人報(bào)名。考試第一道關(guān)是筆試：用豬肉、雞蛋、雞、魚(yú)、土豆、西紅柿和油菜等食材設(shè)計(jì)菜譜，由此淘汰了一批人；第二道是實(shí)際操作：設(shè)計(jì)一桌宴席——根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)，不夠八個(gè)大菜是無(wú)法稱之為“宴”的。比賽中有一位年輕的姑娘在短短兩個(gè)小時(shí)內(nèi)做出了14道菜，神奇地?fù)魯×藢I(yè)廚師，一舉拿下了第一名。這位姑娘正是厲家菜第三代傳人——厲家菜創(chuàng)始人厲善麟的二女兒厲莉。

早在鄰里間以“做飯好吃”聞名的厲家是在親朋好友的勸說(shuō)下決定參賽的，雖說(shuō)厲善麟老爺子的功力最強(qiáng)，但比賽規(guī)則令他無(wú)法施展。于是全家開(kāi)會(huì)決定由厲善麟定制菜譜，二女兒厲莉出面掌勺。本是重在參與，卻一舉奪魁。

雖然拿回了廚藝大賽冠軍的獎(jiǎng)狀，厲家人卻絲毫沒(méi)有開(kāi)飯館的念頭。厲善麟覺(jué)得，一家人擠住在黑胡同的三間房中，想開(kāi)飯館那是胡思亂想。但人們開(kāi)始聯(lián)系媒體并追問(wèn)：在電視里看到的菜肴去哪里才能品嘗到？這個(gè)并非廚師專業(yè)出身的姑娘是誰(shuí)？厲家的菜肴有什么特色能奪得冠軍？媒體記者們幾乎踏破了厲家位于羊坊胡同的門檻。勸說(shuō)厲家開(kāi)飯館的人也越來(lái)越多，終于，友人一句開(kāi)飯館能讓厲家菜的手藝“不失傳”打動(dòng)了厲善麟老爺子的心。全家開(kāi)會(huì)決定，騰出一間房開(kāi)飯館。

國(guó)際名流追捧“就一桌”

1985年，“厲家菜”申請(qǐng)了營(yíng)業(yè)執(zhí)照，正式開(kāi)張了?！爸唤邮茴A(yù)定，只有套餐，不能零點(diǎn)，廚房做什么客人吃什么，每天只接一桌不翻桌”的規(guī)矩讓厲家菜從開(kāi)張就充滿了神秘感。現(xiàn)在看來(lái)類似饑餓營(yíng)銷的手段，都成了“厲家菜”被外界廣泛傳播的商業(yè)噱頭，可在當(dāng)時(shí)只是因?yàn)闂l件有限迫于無(wú)奈的選擇。

厲善麟和兒女們雖然都有超越專業(yè)廚師水平的手藝，但他們還都有著本職工作。

厲善麟年輕時(shí)先考上了輔仁大學(xué)，就讀于化學(xué)專業(yè)；后又進(jìn)入北洋大學(xué)讀航空工程學(xué)專業(yè)；解放后正好北京大學(xué)招生，他又成了建筑學(xué)大師梁思成門下的學(xué)生；之后的三校調(diào)整，將他調(diào)整到清華大學(xué)，前前后后整整十年，專業(yè)讀了一個(gè)又一個(gè)。退休前的身份又成了首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)數(shù)學(xué)系教授。而他也是最擅長(zhǎng)做菜的一位教授。

厲家的四位子女中，有三位醫(yī)生、一位營(yíng)養(yǎng)師。飯館開(kāi)業(yè)之初，凡是有客人預(yù)訂，厲家人光是準(zhǔn)備食材就得忙碌一整天。兒女們經(jīng)常是在工作一整天之后，回到家中掌勺。全家七口人居住在三間房中已經(jīng)很擠，騰出一間房已經(jīng)是最大限度地利用空間了。在這樣的情況下，想要多招待些客人，實(shí)在難以實(shí)現(xiàn)。老北京街坊私下里給厲家菜起了個(gè)應(yīng)景兒的名字：“就一桌”。

第一位踏進(jìn)厲家菜的客人，是英國(guó)前首相西斯的秘書(shū)。他在串胡同兒觀察民居時(shí)，無(wú)意中來(lái)到厲家菜就餐。他離開(kāi)之后不久，北京使館區(qū)各大使館的工作人員相繼到來(lái)。從此厲家菜招待了很多在世界上都大名鼎鼎的人物：英國(guó)前首相梅杰，澳大利亞前總理霍克，石油大王洛克菲勒，拳王阿里等等。2008年克林頓訪華之時(shí)，提前三個(gè)月預(yù)定了厲家菜，盡管最終沒(méi)有實(shí)現(xiàn)行程，可并不影響外國(guó)友人追捧厲家菜的熱情。微軟總裁比爾·蓋茨也曾是厲家菜的座上客。國(guó)人對(duì)厲家菜的喜愛(ài)程度不亞于外國(guó)人，金庸、成龍等名人也曾紛紛到訪。

人們對(duì)厲家菜的喜愛(ài)，不僅是因?yàn)椴穗葮O具美味，還有一項(xiàng)重要的原因。厲善麟才學(xué)淵博、善談好客，而且精通英語(yǔ)。他經(jīng)常在外國(guó)友人用餐時(shí)給他們講講宮廷里的菜，和來(lái)自宮廷的厲家菜的故事。

厲善麟是正白旗人，他的爺爺厲順慶原是內(nèi)務(wù)府大臣，官職都統(tǒng)，專管皇宮內(nèi)的一切生活事務(wù)，其中重要一環(huán)就是“用膳”。當(dāng)時(shí)清宮專管國(guó)宴的機(jī)構(gòu)叫光祿寺，負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)菜譜、寫(xiě)菜譜，再由二品官審核，合格后才能做出。負(fù)責(zé)檢查的二品官之一就是厲順慶。當(dāng)時(shí)的宮廷菜糅合了漢、滿、蒙、回多種民族菜系的精華，樣式種類繁多，往往一桌普通的家宴也極盡奢靡。近水樓臺(tái)先得月，厲順慶因長(zhǎng)期做御膳房工作，所以耳濡目染了不少配方。退職后，他憑借記憶寫(xiě)下了宮中的菜譜和配方，以作自家家常使用。他還收留了不少退職的御廚，在厲家的廚房供職。

愛(ài)吃愛(ài)學(xué)又愛(ài)做的厲善麟自小就喜歡往廚房跑，與廚師們打得火熱，為的就是一探究竟：食材是什么，輔料是什么，調(diào)料又有哪些，油溫如何控制。廚師們不愛(ài)教，他就在最忙時(shí)去廚房，自告奮勇下廚幫個(gè)手，久而久之他學(xué)會(huì)了不少烹飪技巧。父親看他喜歡做飯，就把爺爺留下的菜譜配方傳給了厲善麟。愛(ài)做飯就像基因一樣，如數(shù)遺傳給了厲善麟的子女們。原本是厲善麟在家做“大廚”掌勺，孩子們切墩、準(zhǔn)備配料；漸漸地孩子們手藝出師了，厲善麟就成了“總監(jiān)”，不時(shí)提醒一下注意火候和調(diào)汁。孩子們從小看著父親對(duì)美食的熱愛(ài)，對(duì)廚房的衷情，也都受到感染，各個(gè)練出一身好廚藝。廚房成了厲家人歡聚一堂的最佳地點(diǎn)。

厲善麟時(shí)常研究菜譜。雖說(shuō)祖?zhèn)飨聛?lái)的清宮仿膳膳單極為珍貴，但厲善麟還是根據(jù)自己所學(xué)，對(duì)菜譜和配方進(jìn)行了科學(xué)的完善。化學(xué)專業(yè)的知識(shí)讓他對(duì)物質(zhì)元素之間的化學(xué)反應(yīng)了如指掌，數(shù)學(xué)知識(shí)讓他對(duì)輔料配比有更加科學(xué)的認(rèn)識(shí)，他把平生所學(xué)的知識(shí)都運(yùn)用到了烹飪當(dāng)中。

堅(jiān)守的原則 傳承的路

大概是厲善麟教書(shū)育人的閱歷，令他在傳授子女厲家菜菜譜、秘方之時(shí)，不偏不向。如今四位子女都成為了厲家菜的傳人。厲家菜也早已走出國(guó)門，日本、澳大利亞都開(kāi)設(shè)了厲家菜，日本的厲家菜還被評(píng)為米其林二星餐廳。所有的店面都遵循著第一家店定下的規(guī)矩：只提供套餐不點(diǎn)菜，用餐必須提前預(yù)定。厲家傳人打理著餐廳的生意，卻沒(méi)有把持著廚房。

厲家菜金寶街店的前廳經(jīng)理王妍介紹，厲家菜的后廚之中，已經(jīng)不全是厲姓家族的成員了。厲家菜要堅(jiān)持和傳承的是對(duì)菜品的制作方法，熱愛(ài)著中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化并且具備一定專業(yè)素質(zhì)的廚師經(jīng)過(guò)厲家菜特有的管理模式和指導(dǎo)，就能夠?qū)W習(xí)制作方法，成為厲家菜的廚師。雖說(shuō)廚師的姓氏變了，但厲家菜的秘方不變，秘方中涉及的配料會(huì)由厲家菜傳人配制妥當(dāng)，供廚師們使用。

幾十年間，厲家菜堅(jiān)守著自己的原則：后廚沒(méi)有現(xiàn)代化的廚具設(shè)備，只有傳統(tǒng)的灶具；絕不用雞精、味精等添加劑；所有的食材都要選擇最新鮮的；用古老的方法，制作出符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的菜肴。王妍舉例說(shuō)：“比如厲家菜的熏肉，有一道工序是給肉上色。厲家菜不會(huì)使用任何化學(xué)色素，而是用紅菜頭泡的水給肉上色?！?/p>

“宮廷”背景讓厲家菜戴上了高貴的帽子，而厲家菜的高貴并非只是有歷史而已。宮廷仿膳的選料精良，制作精細(xì)，搭配合理，營(yíng)養(yǎng)豐富。在一套菜品的搭配之中，一定有葷有素，有涼有熱，有蒸有煮，有炸有炒。一套菜品吃下來(lái)，可以品嘗到多種烹調(diào)方法制作出的食物。厲家菜用古老的方法結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，制作著天然真實(shí)、精雕細(xì)琢、不尚浮華的菜肴。分餐制的形式，讓每位食客的面前呈現(xiàn)出的菜肴雖然只是彈丸小品，但必定已經(jīng)經(jīng)歷數(shù)十道工序。厲家菜精良細(xì)致的做功體現(xiàn)在菜肴的每一個(gè)方面，正如看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一道炒咸什中，所有胡蘿卜絲的長(zhǎng)短粗細(xì)都要一致；一塊鴨肉的分層中，看似脂肪的白色肉質(zhì)，實(shí)際上是蝦肉磨碎做成的，鴨皮上再敷上芝麻，濃香四溢；一份蔥燒鹿筋看起來(lái)勁道難嚼，入口后卻綿軟細(xì)膩，無(wú)需咀嚼；一條糖醋排骨，拎起一端的骨頭便能使骨肉分離，既沒(méi)有過(guò)分的甜膩，又沒(méi)有酸到倒牙，倒是有股與眾不同的醋香；蘆筍還保留著原始的植物香味，魚(yú)肚湯比市面上的魚(yú)翅湯還要濃郁……這一切的秘訣離不開(kāi)宮廷秘方的講究、厲善麟的潛心鉆研，更重要的是，厲家菜幾十年傳承著中國(guó)飲食文化的精神。

吃下的美食 留住的傳統(tǒng)文化

走進(jìn)厲家菜金寶街店，得到的驚喜遠(yuǎn)非品嘗菜肴那么簡(jiǎn)單。店里裝修以清代風(fēng)格為主，正廳中的一個(gè)歐式吧臺(tái)卻不顯突兀。在王妍的提醒下會(huì)發(fā)現(xiàn)，吧臺(tái)中間是下沉的。之所以這樣設(shè)計(jì)，是為了客人在坐著品酒時(shí)，吧員仍以平視的角度服務(wù)，讓客人體會(huì)到備受尊敬。王妍介紹道：每一個(gè)包間中，都有電動(dòng)簾擋住的一面墻，客人就坐后，服務(wù)人員會(huì)按動(dòng)電鈕，簾幕拉開(kāi)，珍寶展現(xiàn)于眼前——清代的玉如意，晶瑩剔透的玉碗，栩栩如生的水魚(yú)兒……各不相同。用餐結(jié)束，還可以隨服務(wù)人員參觀蔡元培先生故居，感受中華文化的力量。

如今預(yù)定厲家菜金寶街店的食客們，大多是想找一清凈之地，專心致志、安安靜靜地吃一頓飯；或是給家人提供一個(gè)相對(duì)安靜、私密的空間慶祝生日；也有朋友之間相聚尋覓到此。

味道始終是老客人尋覓厲家菜的緣由。就如同，愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰在品嘗了厲家菜之后說(shuō)，終于找到了小時(shí)候在皇宮里吃到的味道；就如同，一位老者在離開(kāi)北京去海外定居多年之后，回到北京一定要再吃到厲家菜的味道。

厲家菜帶著紫禁城的神秘和光環(huán)，在鬧市中取一靜謐之地，無(wú)需鑼鼓喧天的吆喝，只在意著堅(jiān)守與傳承。