“地里的青菜頭,都種上了吧!荷鋤的老父親,別踩疼了晚霞。兒時(shí)吃剩的面條,涼了吧!老母親做的老咸菜,還有嗎……”青菜頭,老咸菜,讓涪陵成為了一座被榨菜滋養(yǎng)的城市。當(dāng)涪陵人離開(kāi)家鄉(xiāng)在外地打拼,他們?nèi)账家瓜氲囊欢〞?huì)有涪陵榨菜,還有漫山遍野綠油油的青菜頭。
青菜頭表皮青綠,肉質(zhì)白嫩肥厚,煮、炒、腌泡均可,鮮香可口。在涪陵民間,主婦們喜歡將青菜頭去皮切塊后,直接用白水煮熟,然后蘸著調(diào)料吃。青菜頭如果與肉類同煮,其味更美更鮮。榨菜還未發(fā)明前,涪陵人就開(kāi)始用青菜頭制作泡菜、干咸菜,其中以城西聚云寺和尚所制最為講究,遠(yuǎn)近馳名。每年廟會(huì),遠(yuǎn)近香客云集,其中不少人是專為能在齋席上品嘗到天子殿咸菜而來(lái),涪州青菜頭咸菜因此聞名遐爾。
1898年,涪陵縣城郊商人邱壽安將涪陵青菜頭“風(fēng)干脫水”加鹽腌制,經(jīng)榨壓除去鹵水(鹽水),拌上香料,裝入陶壇,密封存放,當(dāng)年送一壇在湖北宜昌開(kāi)“榮生昌”醬園店的弟弟邱漢章,邱漢章在一次宴會(huì)上將哥哥邱壽安送與的榨菜讓客人品嘗,客人們倍覺(jué)可口,其風(fēng)味“嫩、脆、鮮、香”,為其他任何咸菜所不及,爭(zhēng)相訂貨。1899年,邱壽安專設(shè)作坊加工,擴(kuò)大生產(chǎn),并按其加工工藝過(guò)程將其命名為“榨菜”。從此涪陵榨菜進(jìn)入飲食江湖,一路勢(shì)如破竹,行銷國(guó)內(nèi)外。
咸菜又叫鹽菜,走在川渝鄉(xiāng)村,誰(shuí)家沒(méi)有儲(chǔ)存咸菜的壇子?。〖彝ブ鲖D會(huì)不會(huì)過(guò)日子,我們只要走進(jìn)廚房,嘗嘗她家的咸菜如何就可知曉了。本地咸菜種類極多,據(jù)說(shuō)必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國(guó),遠(yuǎn)至海外,堪稱咸菜之王的,應(yīng)數(shù)榨菜,而涪陵榨菜則是榨菜中的翹楚。涪陵榨菜是選用重慶市涪陵區(qū)特殊土壤和氣候條件種植的青菜頭,經(jīng)獨(dú)特的加工工藝制成的鮮嫩香脆的一種風(fēng)味產(chǎn)品。
涪陵榨菜系出武陵山,涪陵這塊土地滋養(yǎng)的青菜頭,肉質(zhì)肥厚,脆嫩少筋,氣韻天成。同樣的種子,如果撒播在其他地方,肯定長(zhǎng)不出涪陵青菜頭的樣子來(lái),這就是水土不合了。選料、剝口、切絲、翻晾、淘洗、壓榨、清洗攤晾、秘方配料、拌料、裝壇、扎口、封口倒匍,涪陵榨菜工序繁雜,每道工序各有一定的操作規(guī)程和半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
榨菜工人們年復(fù)一年地重復(fù)著這看似原始的工序,脆、嫩、鮮、香的涪陵榨菜之魂也在這周而復(fù)始的執(zhí)著中傳承下來(lái)。在按照傳統(tǒng)工藝制作的涪陵榨菜里,我們能品嘗到母親的味道,感受到溫暖而和煦的陽(yáng)光,以及潮濕的江風(fēng)。
中國(guó)人飲食注重天人合一,將所有的食材整合、混合、拌合,演繹出萬(wàn)千變化。涪陵榨菜青翠中透著鵝黃,炒肉、燒湯、夾饅頭、蒸魚(yú)、燜肉、涮火鍋、送粥、泡面、下米飯均可,在各種美食間游刃有余,讓我們大飽口福。若是你錦衣玉食慣了,不妨換換口味來(lái)份涪陵榨菜佐餐,保你連聲叫絕,因?yàn)槿碎g美味不過(guò)如此,更因?yàn)楦⒘暾ゲ酥屑耐兄覀兠恳晃挥巫觾?nèi)心深處那濃淡不一的鄉(xiāng)愁。