小型餐飲企業(yè)競爭模式研究

串串香興起于上世紀(jì)80年代，具有30多年的歷史了，至今經(jīng)久不衰，遍布成都，多為小型餐飲企業(yè)。本文從市場競爭情況入手，確定了成都串串香市場是一個完全競爭市場，并分析了連鎖品牌和非連鎖品牌的競爭模式成功經(jīng)驗，最后提出了串串香品牌競爭策略。

一、串串香餐飲市場是完全競爭市場

完全競爭市場是指競爭充分而不受任何阻礙和干擾的一種市場結(jié)構(gòu)。在這種市場類型中，買賣人數(shù)眾多，買者和賣者是價格的接受者，資源可自由流動，信息具有完全性。

（一）眾多的商家和消費者

“串串香”市場中，賣家眾多，通過大眾點評APP搜索關(guān)鍵字“串串香”一共獲得 4333個結(jié)果，其中1403個團(tuán)購；糯米APP搜索關(guān)鍵字“串串香”一共獲得 966個結(jié)果。由于糯米APP搜索結(jié)果都是提供團(tuán)購的“串串香”商家，所以可以認(rèn)為兩個APP可以很容易看出市場上擁有眾多的賣家。

通過搜索百度地圖，在華油路僅僅690米長的小街上，共搜索出7家串串香，平均100米一家。名小吃串串香面對的消費者是全成都1500多萬人口，所以消費者眾多。隨著外賣的興起，在外賣APP中串串香的也占很大比例。常年以來，深夜市場中串串香也占有重要的地位。

眾多的商家和眾多的消費者，讓串串香市場價格一直趨于穩(wěn)定，成都串串香的基本價格為3-5毛一串。

（二）同質(zhì)的產(chǎn)品

成都串串香眾多的商家提供類似和同質(zhì)的商品，口味比較單一，即以火鍋底料為主要味道的葷素菜品，并沒有獨特的產(chǎn)品出現(xiàn)。某些商家有特別的改進(jìn)，但是以并沒有跳出傳統(tǒng)串串香的框架，并沒有在市場上形成壟斷。

對消費者而言，選擇那家串串香并沒有特殊性，更多是從方便和服務(wù)上選擇。消費者的偏好差別并不太大。

（三）自由進(jìn)入的市場

在成都市，開設(shè)一家串串香的成本很低，一個40平米的小店大概投入再5-8萬元還包括了房租費用。所以市場進(jìn)入門檻很低，進(jìn)入和退出是完全自由和毫無困難的，即進(jìn)入市場或退出市場完全由生產(chǎn)者自己自由決定，不受任何社會法令和其他社會力量的限制。

（四）信息對稱

“串串香”市場上的買者和賣者都掌握著與決策有關(guān)的一切信息。并不存在信息不對稱的情況，買賣雙方都知道既定的市場價格，都按照這一既定的市場價格進(jìn)行交易，沒有人能夠通過其手段來影響串串香的市場定價。

由此可見，串串香市場符合完全競爭市場的定義，所以““串串香””市場是完全競爭市場。

二、串串香品牌競爭

雖然，串串香市場是一個完全競爭市場，但是由于賣者也會為了超出平均水平的利潤而努力，所以市場上也充滿了競爭。

（一）串串香品牌

通過大眾點評APP方便檢索不同品牌的串串香，可以看出品牌連鎖最多的是六婆串串超過平數(shù)（48家），康二姐只有17家，其他的品牌差不多50家左右，由此看來成都并沒有一家壟斷性連鎖串串香品牌，中小型連鎖企業(yè)為主。

（二）連鎖品牌競爭策略

康二姐串串是成都比較早使用饑餓營銷的品牌。最開始的時候，康二姐通過講故事的方式，制造饑餓營銷的方式提高品牌知名度。其味道在成都也是比較特別的，特別麻辣。隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，也走上了連鎖的道路，雖然數(shù)量不多，但開業(yè)數(shù)量穩(wěn)步增長中。

玉林串串和袁記串串是成都老字號的串串品牌。通過近20年的經(jīng)營，這兩家都具有極強的適應(yīng)市場的能力，從菜品到管理服務(wù)都與一般大型連鎖中餐餐飲并無特別大的區(qū)別。但是，由于串串香的定位，物美價廉是立足之本，所以店面裝修到從業(yè)人員和菜品的精致程度與目標(biāo)客戶是相對應(yīng)的。

牛華綠緣是一個來自串串香發(fā)源地樂山的品牌，其主要取勝之處在于其有別于其他串串的牛肉菜品，把牛肉包裹其他素菜（芹菜、香菜、魚腥草等）混合串在竹簽上，吃上別有風(fēng)味。

這幾家的連鎖管理以及營銷水平差距不大，店面大小和裝修也大同小異，除了品牌名字的區(qū)別辨識度不是太高。非連鎖的串串品牌更依靠口口相傳，依靠價格和不同的鍋底或者菜品微小的差別獲取消費者。

由上可見，串串香市場上的賣家的管理和營銷處在較低的水平，其原因可能為：一是，每次消費不高，物美價廉，沒有剩余利潤支持過多的營銷和管理支出；二是，缺乏意思，所有的串串香都如此，所以這樣也沒有什么錯誤；三是，從業(yè)人員水平不夠。

三、串串香品牌競爭策略

在新時期，串串香不能固本自守，必須與時俱進(jìn)尋求新的突破，為此提出以下幾點品牌競爭策略。

（一）品牌重塑

尋找新的市場，把串串香客戶分離出來，做到與火鍋以及傳統(tǒng)串串香的差異競爭。學(xué)習(xí)早餐新品牌“桃園眷村”，塑造新的品牌，利用年輕人文藝青年的傾向，把傳統(tǒng)文化賦予到串串香品牌中去。賦予品牌更多的內(nèi)涵，從LOGO，VI以及店面裝修設(shè)計含有同一的傳統(tǒng)文化。不變的基本是仍然供應(yīng)串串香，味道更豐富適合全國不同地域的人民，菜品更加健康，店面更加干凈，整體更加環(huán)保。

（二）服務(wù)再造

門店服務(wù)，宗旨方便和快捷，集中點單，后廚處理，憑單領(lǐng)取的現(xiàn)代快餐的模式，精簡服務(wù)人員同時提高服務(wù)質(zhì)量。

連鎖服務(wù)，集中配送，利用物聯(lián)網(wǎng)隨時監(jiān)測門店存貨，并隨時補貨。

客服追蹤，做好客戶回訪，隨時接受客戶反饋，改進(jìn)服務(wù)。

（三）營銷

營銷是一個計劃和執(zhí)行知識、貨物以及服務(wù)的形成、定價、推廣和分撥的全過程，不僅僅是廣告而已。串串香品牌的營銷必須跟品牌、定價、服務(wù)相對應(yīng)，做好廣而告之，將品牌的核心價值觀傳遞給客戶。

利用互聯(lián)網(wǎng)以及自媒體等新的傳播方式，將品牌傳播到更多的目標(biāo)客戶。

出現(xiàn)危機事件時，積極努力處理，并及時通過互聯(lián)網(wǎng)告知處理結(jié)果。

健康衛(wèi)生是餐飲的基礎(chǔ)，所以食品安全一定是首位的問題。而且，對食品安全的工作一定要通過營銷手段告知消費者，讓消費者看到食材、配料的選擇、采購、加工和最后上桌。

（四）成本控制

串串香現(xiàn)在都是手工加工，沒有自動化的設(shè)備，所以成本比較高，而且食材新鮮度受到影響，如果變質(zhì)后更造成更大的浪費。中央廚房集中處理，以及物聯(lián)網(wǎng)的實時監(jiān)控庫存，可以有效降低成本，并保證食品的新鮮。

集中采購提高跟供應(yīng)商的談判能力，降低采購成本。

使用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，減少人工成本，并提高工作效率。

利用各種質(zhì)量成本控制方法，降低支出，把成本降到市場平均成本之下，賺錢多余利潤。

四、結(jié)語

串串香作為成都傳統(tǒng)小吃具有深厚的群眾基礎(chǔ)和歷史淵源。串串香商家遍布成都的大街小巷，是一個完全競爭市場，這造成了串串香商家差異化較小，消費者只能選擇差不多的服務(wù)和菜品，商家的盈利能力受到限制，這又阻止了串串的進(jìn)一步的發(fā)展。因此，必須從品牌重塑、服務(wù)再造、營銷和成本控制幾個方面入手將串串香打造出一個具有差異性的新品牌，切入更加細(xì)化的市場中，獲取更多利潤。

（第一作者單位為成都市樹德中學(xué) ；第二作者單位為中石油川慶鉆探工程公司 ）