淺談我國(guó)中式快餐產(chǎn)業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題及對(duì)策

摘 要：中式快餐是相對(duì)于西式快餐而言的便捷食品，包括飯食類、面條類、面點(diǎn)類、飲料小吃等四類食品。本項(xiàng)研究首先介紹當(dāng)前我國(guó)中式快餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，然后剖析其連鎖經(jīng)營(yíng)的常見(jiàn)問(wèn)題，如產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、人力資源匱乏、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇等，然后提出相應(yīng)對(duì)策，希望可以改善當(dāng)前快餐產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)行情。

關(guān)鍵詞：中式快餐；快餐產(chǎn)業(yè)；餐飲行業(yè)

近些年來(lái)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的提高以及人們生活質(zhì)量的改善，餐飲行業(yè)的發(fā)展更是如火如荼、如日中天，街頭小巷各種餐飲店隨處可見(jiàn)。中式快餐因其方便快捷而廣受大眾歡迎，但隨著快餐店的種類及數(shù)量的日漸飽和，中式快餐行業(yè)的發(fā)展也逐漸由鼎盛走向衰敗。

一、我國(guó)中式快餐產(chǎn)業(yè)連鎖的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

中式快餐主要特點(diǎn)即“快”，以方便快捷著稱，不同中式餐飲對(duì)快餐的定義不同，但不外乎幾點(diǎn)，大眾化、方便、節(jié)約時(shí)間，既可充當(dāng)主食，而又與零食小吃不同。據(jù)市場(chǎng)調(diào)查初步測(cè)算，全國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)高達(dá)100多萬(wàn)個(gè)，年均營(yíng)業(yè)額可達(dá)1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。但近些年來(lái)，隨著中式快餐連鎖店的日漸飽和，中式快餐產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)逐漸走向下坡路，市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果表明，導(dǎo)致中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的原因主要有以下幾個(gè)方面：一、產(chǎn)業(yè)規(guī)模小、發(fā)展速度慢。二、快餐企業(yè)的人力資源匱乏，上至管理下至服務(wù)人員，整體素質(zhì)均待提升。三、市場(chǎng)餐飲店近飽和，故市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力度逐漸加劇。四、相對(duì)西式快餐而言，中式快餐的服務(wù)水平及就餐環(huán)境等均有待提高。

二、當(dāng)前我國(guó)中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)所面臨的主要問(wèn)題

（一）中式快餐產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，發(fā)展速度慢。中式快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)目前仍處于起步階段，雖然國(guó)內(nèi)當(dāng)前中式快餐店種類較多，但其旗下的連鎖店數(shù)量較少，未形成一定規(guī)模，故企業(yè)的經(jīng)營(yíng)額及利潤(rùn)也較少，規(guī)模不大的餐飲連鎖店，達(dá)不到規(guī)模效益所帶來(lái)的利潤(rùn)，因此更難與西式快餐競(jìng)爭(zhēng)。因此加快和提高我國(guó)快餐連鎖業(yè)發(fā)展規(guī)模是當(dāng)前餐飲界的主要任務(wù)。

（二）快餐產(chǎn)業(yè)人力資源的匱乏。市場(chǎng)調(diào)查表明，中式快餐行業(yè)上至管理部門下至服務(wù)人員，其專業(yè)素質(zhì)、行業(yè)素質(zhì)均需提高。人們對(duì)餐飲業(yè)的定位一般是服務(wù)類行業(yè)，無(wú)需高端管理層人才的介入，這種錯(cuò)誤觀念使得餐飲行業(yè)對(duì)高級(jí)管理人才的吸引力大大降低，因此導(dǎo)致餐飲業(yè)精英人才的缺失。另外，培訓(xùn)廚師的高校較少（只有哈爾濱商業(yè)大學(xué)培養(yǎng)碩士研究生和四川高等烹飪?？茖W(xué)校培養(yǎng)高職學(xué)生），綜合類學(xué)校幾乎無(wú)烹飪類專業(yè)，故廚師類人才的供給量并不能滿足市場(chǎng)需求量，這也是導(dǎo)致快餐產(chǎn)業(yè)人力資源匱乏的重要原因。

（三）中式快餐產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇。中式快餐產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不僅包括中式其他類餐飲業(yè)，還包括西式餐飲，其中洋餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力度最強(qiáng)。西式餐飲歷史悠久、資金雄厚、高端人力資源強(qiáng)硬，管理技術(shù)先進(jìn)等優(yōu)點(diǎn)都是在餐飲業(yè)市場(chǎng)中穩(wěn)居上游的重要原因。其他中式餐飲琳瑯滿目、各式各類，因此消費(fèi)者在選擇時(shí)難免會(huì)互相比較，故而在比較之間中式快餐的營(yíng)銷量、銷售額等均會(huì)受到影響。

（四）中式快餐服務(wù)水平、餐飲環(huán)境有待改善。消費(fèi)者在選擇餐飲店時(shí)，除了關(guān)注美食及價(jià)格外，還比較重視飲食環(huán)境，餐飲環(huán)境的質(zhì)量會(huì)影響消費(fèi)者的心情，良好的飲食環(huán)境會(huì)使消費(fèi)者心情愉悅。而市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)部分中式餐飲店的環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)水平的均未達(dá)標(biāo)，尤其是廚房的油煙味較重，污染較大，而且廳堂的裝飾不協(xié)調(diào)，總店與連鎖店的裝飾很少統(tǒng)一，服務(wù)不盡人意，沒(méi)有西式餐廳那種舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，這也是中式快餐在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)的重要原因。

三、促進(jìn)中式快餐產(chǎn)業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的對(duì)策

（一）擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模。針對(duì)中式快餐行業(yè)存在的問(wèn)題，筆者建議首先應(yīng)該擴(kuò)大企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，強(qiáng)大的企業(yè)規(guī)模是市場(chǎng)營(yíng)銷的保證，也是資金流動(dòng)的推動(dòng)力。首先餐廳選址要全方位考慮，環(huán)境是否優(yōu)雅，交通是否便利，顧客就餐是否方便等，要以顧客為中心，為其提供一個(gè)舒心愉悅方便的就餐環(huán)境。其次要科學(xué)合理的規(guī)劃餐廳設(shè)計(jì)，將總店與分店的格局裝潢等統(tǒng)一布置，要體現(xiàn)出簡(jiǎn)潔、優(yōu)雅、舒適的作風(fēng)，室內(nèi)裝潢盡量采用透明材料如玻璃結(jié)構(gòu)，這樣可以給人視覺(jué)上的沖擊感，無(wú)形之中擴(kuò)大餐飲店的室內(nèi)空間。

（二）加強(qiáng)快餐產(chǎn)業(yè)人力資源的管理。中式餐廳的人力資源包括階層管理和廚師隊(duì)伍等，為了加強(qiáng)中式快餐產(chǎn)業(yè)人力資源的管理，首先需要各級(jí)高校配合市場(chǎng)調(diào)查的需求，相應(yīng)的設(shè)置烹飪類專業(yè)、烹飪類高效，為餐飲這一行業(yè)培養(yǎng)高質(zhì)量技工人才。此外，改變?nèi)藗儗?duì)餐飲業(yè)一直以來(lái)的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，餐飲業(yè)并不是普通的服務(wù)業(yè)，它也需要高階層管理人才。另外，入職后的職員，企業(yè)可以邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)精英，定期開(kāi)辦一些報(bào)告會(huì)、宣講會(huì)，可以促進(jìn)業(yè)內(nèi)人士互相溝通，交流經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然，企業(yè)需要制定嚴(yán)格的規(guī)范制度來(lái)約束每一位員工的行為，使其以一副全優(yōu)的形象出現(xiàn)在顧客面前，保證優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量。

（三）增強(qiáng)快餐行業(yè)在餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。市場(chǎng)調(diào)查表明，當(dāng)前中式快餐連鎖產(chǎn)業(yè)面連著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)逐漸加劇的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，筆者建議企業(yè)可以通過(guò)采取多元化戰(zhàn)略來(lái)提升中式快餐連鎖企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。增強(qiáng)中式餐廳在餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行，一、擴(kuò)大餐飲店的規(guī)模，增加連鎖店的數(shù)量，并將總店與分店標(biāo)準(zhǔn)做到一致統(tǒng)一。二、強(qiáng)化中式快餐的人力資源水平，培養(yǎng)一支強(qiáng)硬、專業(yè)、優(yōu)質(zhì)的隊(duì)伍。三、提高服務(wù)水平，堅(jiān)持“顧客是上帝”的準(zhǔn)則，為其提供一個(gè)舒適、優(yōu)雅、健康的就餐環(huán)境。

（四）提高服務(wù)水平，改善就餐環(huán)境。最后，中式餐飲的建設(shè)中，在考慮食品質(zhì)量的同時(shí)，還要考慮服務(wù)水平和餐飲環(huán)境的質(zhì)量，需要企業(yè)建立服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和廳堂裝飾原則，增加一些具有文化內(nèi)涵的東西，使我們的中式餐飲連鎖企業(yè)真正做到表里如一。

四、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)上述介紹，可以明確中式餐飲的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，其中存在較多本質(zhì)上的問(wèn)題，如服務(wù)水平低，就餐環(huán)境差，行業(yè)隊(duì)伍水平低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力差等，因此需要對(duì)癥下藥，針對(duì)性的進(jìn)行解決。

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