淺談項目教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課程中的應(yīng)用

張藝邁

[摘 要] 項目教學(xué)法是指學(xué)生在教師的主持下以小組合作的形式自行組織起來，通過共同實施一個完整的項目而進(jìn)行的教學(xué)活動。從授課實踐角度出發(fā)，提倡將餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課程在組織和設(shè)計過程中，采取項目教學(xué)法，從而提高教學(xué)質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生對本課程學(xué)習(xí)的主動性積極性。

[關(guān) 鍵 詞] 項目教學(xué)法；餐飲服務(wù)與管理；學(xué)習(xí)興趣

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）03-0064-01

餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)必開的一門重要的專業(yè)課程。作為一門具有很強的操作實踐性的專業(yè)主干課程，餐飲服務(wù)與管理所提供的專業(yè)系統(tǒng)知識，既有助于學(xué)生加深對本課程理論的理解，又可以指導(dǎo)餐飲實際操作活動的開展。因此，提高這門課程的教學(xué)質(zhì)量有助于提高學(xué)生的職業(yè)能力。實踐證明，項目教學(xué)法作為先進(jìn)教學(xué)理念及教學(xué)方法，如果運用得當(dāng)，在實訓(xùn)課程中可以提高教學(xué)質(zhì)量，達(dá)到理想的教學(xué)效果。項目教學(xué)法在實訓(xùn)課的實施中可以分為以下幾個步驟。

一、確定項目任務(wù)

確立實用優(yōu)秀的項目是項目教學(xué)法實施成功與否的關(guān)鍵所在，因此，在實施項目教學(xué)法時，首先應(yīng)該確立切實可行的項目。任務(wù)的難易程度應(yīng)與學(xué)生現(xiàn)有的能力相適宜。根據(jù)“工學(xué)結(jié)合，校企合作”這一原則，任務(wù)內(nèi)容的選擇也可以將教學(xué)大綱與企業(yè)員工的培訓(xùn)方案相結(jié)合，了解企業(yè)的需求來選擇教學(xué)內(nèi)容，才能從真正意義上與企業(yè)對接。餐飲服務(wù)與管理課程根據(jù)餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班和經(jīng)理的工作任務(wù)與特點，將其崗位劃分為服務(wù)崗位和管理崗位，并以此劃分課程結(jié)構(gòu)為餐飲服務(wù)和餐飲管理兩個模塊。服務(wù)模塊依據(jù)服務(wù)員入職技能培訓(xùn)和實際崗位工作來設(shè)計教學(xué)項目，該模塊主要是服務(wù)技能的訓(xùn)練，整個模塊的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練可以在校內(nèi)實訓(xùn)基地，也可在校外實訓(xùn)基地進(jìn)行，也就是前往企業(yè)進(jìn)行觀摩實踐。管理模塊根據(jù)餐飲企業(yè)組建和營運過程安排教學(xué)項目，在課程教學(xué)中，盡量創(chuàng)設(shè)情境為學(xué)生安排一些教學(xué)模擬任務(wù)，給予學(xué)生明確的工作任務(wù)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而提高教學(xué)質(zhì)量。

二、制訂計劃

在項目的計劃階段，根據(jù)項目任務(wù)的內(nèi)容來闡述完成任務(wù)的過程和方法。教師要充當(dāng)一個指導(dǎo)者，針對不同層次的學(xué)生，因材施教，進(jìn)行指導(dǎo)。學(xué)生要在教師的引導(dǎo)下完成項目組織構(gòu)建、項目角色分配、項目階段劃分、項目階段目標(biāo)分解、工作方法的設(shè)計等等。在分組時，要注意小組成員的構(gòu)成要多元化。分組前，老師必須熟悉學(xué)生的基本情況，并根據(jù)每個學(xué)生各方面不同的特點，如個性特點、學(xué)習(xí)成績、學(xué)習(xí)方法和語言能力等，盡量使每組學(xué)生搭配合理，這樣可以使不同能力、不同優(yōu)勢的學(xué)生在合作學(xué)習(xí)中相互了解和學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的小組協(xié)作和團(tuán)隊精神。

三、實施計劃

本階段教師從傳統(tǒng)意義上的主體轉(zhuǎn)換為引導(dǎo)者，學(xué)生的主體地位得到充分展現(xiàn)。分組后各小組接受任務(wù)后，再進(jìn)行分工，確定本組每個人所扮演的角色，并對場景進(jìn)行設(shè)計，按照相應(yīng)的分工結(jié)合不同的角色展開工作。情境學(xué)習(xí)理論告訴我們：學(xué)習(xí)不僅僅是個體性的意義建構(gòu)的心理過程，更是一個社會性、實踐性、以差異資源為中介的參與過程。學(xué)生將平時理論課得到的知識認(rèn)真研究，分別對每個角色的語言、動作進(jìn)行設(shè)計。在規(guī)定的時間里，小組成員各司其職、各謀其就，共同完成項目，教師在實施過程中給予必要的引導(dǎo)。

四、檢查評估

項目進(jìn)行結(jié)束后要實施總評，這樣可以看學(xué)生是否達(dá)到了項目教學(xué)的目標(biāo)要求，總評應(yīng)體現(xiàn)公開、公平、公正的原則。采取學(xué)生自評、互評和教師總評，即先由學(xué)生自己進(jìn)行自我評價，之后再由其他同學(xué)進(jìn)行評論，這個過程可以培養(yǎng)學(xué)生的分析判斷能力。比如，拿宴會預(yù)定這一環(huán)節(jié)來說，情景展示中，評論的內(nèi)容包括接聽電話是否標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)訂單填寫是否規(guī)范、接受預(yù)定時站姿、站位、表情是否到位、語言上是否規(guī)范、預(yù)定的程序是否完整等。

餐飲服務(wù)與管理課程是實踐性較強的學(xué)科，教師應(yīng)努力從激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣出發(fā)，改變教學(xué)方法，因勢利導(dǎo)，揚長避短，精心設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生注重體會服務(wù)過程中的美感，改進(jìn)教學(xué)方法。事實證明，項目教學(xué)法作為師生共同完成項目，共同取得進(jìn)步的教學(xué)方法在餐飲實訓(xùn)教學(xué)中有其獨特的優(yōu)勢，教師在教學(xué)中發(fā)揮了主導(dǎo)作用又體現(xiàn)了學(xué)生的主體作用，充分展示了現(xiàn)代教育以技能為本的宗旨。作為酒店專業(yè)的教師，只有充分認(rèn)識項目教學(xué)法的重要性和實用性，才能一步一個腳印地開展教學(xué)工作，才能一年又一年地為企業(yè)、為社會培養(yǎng)出一批又一批既精通專業(yè)知識又熟練掌握專業(yè)技能的實用復(fù)合型人才。

參考文獻(xiàn)：

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