柑普茶沖泡過程中的飲用安全性研究

◎ 梁優(yōu)珍，譚健華

（1.新會出入境檢驗檢疫局，廣東 江門 529100；2.李錦記（新會）食品有限公司，廣東 江門 529156）

柑普茶是集新會陳皮和普洱茶的功效于一身的新型茶飲品，具有理氣、化痰、健脾消滯[1]、降血脂、降血壓、抗氧化[2]等功效。柑普茶口感醇厚甘香帶清醇果香，讓傳統(tǒng)的茶飲品口感得到清新的升華，使傳統(tǒng)的普洱茶成為新型茶飲品柑普茶，得到大家的好評和青睞，但緊跟著來的食品安全讓人們不得不重視。柑普茶是一種后發(fā)酵茶，需要微生物的參與，因此對柑普茶的細菌研究十分必要。為保證安全飲用，通常增加一道洗茶工序，殺菌，可進一步去除微生物。但沸水沖泡是否會減少柑普茶茶湯中的微生物種群數(shù)量、經(jīng)沸水沖泡后含有有害菌等研究缺乏，因此，通過分析柑普茶沸水沖泡過程中細菌種群數(shù)量變化，為柑普茶的安全性飲用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

選取廣東新會3個不同儲存年份的柑普茶茶樣，編號：①為1年柑普茶。②為2年柑普茶。③為3年柑普茶，茶樣均購自統(tǒng)一茶葉店。

1.2 實驗方法

（1）茶湯的制備。用錐形瓶稱取茶葉2.50 g，加入250 mL沸水，10 s后倒出茶湯，定容至250 mL，即為第1泡茶湯；再加入250 mL沸水于原錐形瓶中，30 s后倒出茶湯，定容至250 mL，為第2泡茶湯[3]。因日常生活中人們常以第2泡茶湯為飲用，因此本文以茶葉、第1泡茶湯和第2泡茶湯為研究對象。

（2）方法[4-8]。菌落總數(shù)測定：參考GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》；霉菌和酵母計數(shù)：參考GB 4789.15-2010《食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》；大腸菌群計數(shù)：參考GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定》；沙門氏菌檢驗：參考GB 4789.4-2010《食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》；金黃色葡萄球菌檢驗：參考GB 4789.10-2010《食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》。

2 結(jié)果與討論

2.1 柑普茶茶葉中微生物測定結(jié)果

茶葉的均勻稀釋液經(jīng)過菌落總數(shù)、霉菌和酵母計數(shù)培養(yǎng)后，其測定結(jié)果見表1和表2。從表1可看出，柑普茶茶葉中菌落總數(shù)隨著年份的增長而呈現(xiàn)增加趨勢；從表2可看出，茶葉中霉菌和酵母計數(shù)隨著年份的增長而呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。柑普茶的生產(chǎn)過程需要特殊的后發(fā)酵工藝，必需要微生物的參與，而微生物的種類和數(shù)量直接影響柑普茶的品質(zhì)，因此，在生產(chǎn)后期需要規(guī)范的殺菌工藝，在儲存過程中要嚴格按照要求，才能保證其飲用安全性。

表1 3個茶樣茶葉中菌落總數(shù)測定結(jié)果表

表2 3個茶樣茶葉中霉菌和酵母計數(shù)測定結(jié)果表

大腸菌群測定中，經(jīng)過乳糖膽鹽發(fā)酵實驗，所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，報告結(jié)果為大腸菌群陰性。此外，在沙門氏菌檢驗和金黃色葡萄球菌檢驗中，所有茶葉檢驗結(jié)果均未檢出。表明本實驗中的柑普茶生產(chǎn)和儲存過程中均未受到致病菌的污染。

2.2 柑普茶第1泡茶湯中微生物測定結(jié)果

人們飲用柑普茶通常會增加一道洗茶程序，即第1泡茶湯。第1泡茶湯中微生物含量也必須關(guān)注。第1泡茶湯的菌落總數(shù)、霉菌和酵母計數(shù)培養(yǎng)后，其測定結(jié)果見表3和表4。從表3中可看出，柑普茶茶湯中菌落總數(shù)隨著年份的增長而呈現(xiàn)增加趨勢；從表4可看出，茶湯中霉菌和酵母計數(shù)隨著年份的增長而呈現(xiàn)先升后下降趨勢。此兩項檢測結(jié)果與茶葉的檢測結(jié)果一致，且沖泡前后的微生物含量有較大差別。

表3 3個茶樣第1泡茶湯中菌落總數(shù)測定結(jié)果表

表4 3個茶樣第1泡茶湯中霉菌和酵母計數(shù)測定結(jié)果表

2.3 柑普茶第2泡茶湯中微生物測定結(jié)果

柑普茶第2泡茶湯直接被人飲用，其微生物種群數(shù)量直接影響其飲用安全性。第2泡茶湯的菌落總數(shù)、霉菌和酵母計數(shù)培養(yǎng)后，其測定結(jié)果見表5和表6。

表5 3個茶樣第2泡茶湯中菌落總數(shù)測定結(jié)果表

表6 3個茶樣第2泡茶湯中霉菌和酵母計數(shù)測定結(jié)果表

茶湯是人直接飲用，參考茶飲料微生物指標見表7，茶湯中菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌指標均符合限量標準，但霉菌和酵母計數(shù)的檢測結(jié)果遠超過最高限量標準，其中沒有發(fā)現(xiàn)霉菌菌落生長，只有酵母菌落。由于酵母菌落種類繁多，有益菌和有害菌需進一步分析區(qū)分，因此，本實驗所選取的柑普茶飲用對人體健康具有一定的安全隱患。

表7 茶飲料微生物指標表

3 結(jié)語

通過檢測同一廠家的不同儲存年份的柑普茶茶葉及茶湯中微生物指標，其微生物含量均隨儲存年份呈現(xiàn)一定變化規(guī)律；經(jīng)過洗茶程序，人們直接飲用的第2泡茶的菌落總數(shù)、霉菌和酵母計數(shù)的種類和數(shù)量均大大減少；茶葉和茶湯中均沒有發(fā)現(xiàn)致病菌或可疑致病菌，說明柑普茶加工和儲存過程中不易受到致病菌的污染。

柑普茶是新興工藝飲品，其儲存要求非常高，本實驗選取的柑普茶樣品中存在一定數(shù)量的微生物，說明該商店的柑普茶儲存方法仍不合格。因柑普茶口感風味都很受歡迎，研究其恰當?shù)膬Υ鏃l件是目前重中之重的任務，必須以其保證柑普茶的良好品質(zhì)和飲用安全性。

參考文獻：

[1]張志海，王彩云，楊天鳴，等.陳皮的化學成分及藥理作用研究進展[J].西北藥學雜志，2005（1）：47-48.

[2]王秋霜，陳 棟，卓 敏.普洱茶安全性評價研究進展[J].浙江農(nóng)業(yè)科學，2011（1）：91-92，95.

[3]趙振軍，劉勤晉.普洱茶沖泡過程中細菌的安全性分析[J].湖北農(nóng)業(yè)科學，2014（5）：1032-1035.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部. GB/T 4789.2-2010 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定[S].北京：中國標準出版社，2010．

[5]中華人民共和國衛(wèi)生部. GB/T 4789.15-2010 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)[S].北京：中國標準出版社，2010．

[6]中華人民共和國衛(wèi)生部. GB/T 4789.3-2003 食品安全國家標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定[S].北京：中國標準出版社，2003．

[7]中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 4789.4-2010 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗[S].北京：中國標準出版社，2010．

[8]中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 4789.10-2010 食品安全國家標準 食品微生物檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗[S].北京：中國標準出版社，2010．