紅墻小院 胡同里的咬文嚼“食”和私人定制

章小怡

位于史家胡同的紅墻小院餐廳隸屬于紅墻花園酒店，它的緣起也是因為這家酒店。酒店所聘請的國際餐飲職業(yè)經(jīng)理人英國人Gavin認為酒店是“龍”，傳承中式文化，在酒店成立四年之后，紅墻小院承接著“美食點睛”的使命應運而生，餐飲拉動酒店的人氣。新型四合院風格的紅墻花園精品酒店深受外國人的青睞，紅墻小院餐廳則讓國際友人在“宴遇”民俗文化的同時，亦可享受雅致的私人定制餐飲。

“老炮”的咬文嚼食

馮小剛的電影《老炮》中，講述北京胡同人對“理”的執(zhí)著。位于胡同里的紅墻小院，也秉承了這個“理”的執(zhí)著，每一道菜都要講個“理”，都是“有故事的菜”。

細心的人會發(fā)現(xiàn)，這里的菜沒有骨頭，尊重就餐者對儀容儀表的講究。這種充滿儀式感的就餐方式，其實是吸取了西方文化，講的“敬客如己”的理。這僅僅是其中的一個細節(jié)。

如果細看菜單，會發(fā)現(xiàn)西方食客可以從前菜一直點到餐后甜品，而中國客人也可以四菜一湯其樂融融。菜品的設計，走創(chuàng)意路線，既有西餐注重的營養(yǎng)學，也兼顧了中國的養(yǎng)生文化。比如蘑菇清炒銀杏菜心，低脂低熱量又清爽可口，蘑菇增強免疫力銀杏養(yǎng)心菜心補充維生素，一道看似簡單，實則營養(yǎng)加分的菜。這講的是“福壽延年”的理。

紅墻小院的主要客群是異國人和中國人小資，所以在餐食上尊重了這個群體的需求。西方的儀式感、營養(yǎng)學和東方的養(yǎng)生文化相結合。

味蕾旅行，宴遇街頭文化

紅墻小院的菜單里，專門有一個系列叫“街邊美食”，南方的桂林米粉、北方的手抓餅都能看見蹤影。當然這里的街邊小食，都被精工細做。以手抓餅為例，研制階段廚師們分兵幾路，走遍北京大街小巷，只為品嘗一款小食“手抓餅”，回來之后再仔細研究，制作出來之后。還要請美食家再度用味蕾來品鑒。桂林米粉更是成為紅墻小院人見人愛的一款主打菜品。

這里不僅有路邊美食，同時還能夠“宴遇”街頭民俗文化。紅墻小院不定期地展示包括皮影戲、變臉、京劇、街頭叫賣表演等在內的中國傳統(tǒng)藝術表演，食客甚至還可與表演者現(xiàn)場互動，更有機會參與表演，置身于傳統(tǒng)音樂和文化表演之中，感受傳承兩千多年的古老中華文明。前不久，更是和藝術機構合作，教食客用干花制作藝術品，然后掛在墻上展示。

沒有菜單的私人定制

和堂食不同的是，紅墻小院的包房中沒有餐單，完全私人定制的感覺。紅墻小院有三個包間，最大的包間可以容納20人。八大菜系、定制菜單，帶來獨特的美食盛會。

當食客要想要宴請賓朋的時候，只要說出心理價位和朋友們的喜好與忌口。廚師長就會訂制出一個讓你驚艷又貼心的菜單。這頗有幾分家宴的感覺，先生要想要宴請朋友，賢妻就會根據(jù)有限的預算做同超乎想象的美食。而食材的搭配，不僅僅是只是美味，更是會考慮到中醫(yī)學的養(yǎng)生論理并結合時令。比如，冬季菜中的紅酒燉羊排，借鑒西式烹飪方法，用紅葡萄酒入菜，去除羊肉膻味的同時，也是天然的著色劑，使菜品更加鮮艷亮麗。燉至軟爛的羊排鮮美香濃，回味有淡淡的酒香。冬筍臘味丁更是與眾不同，冬筍是筍類中最有營養(yǎng)的，也是湖南人極為喜愛的時令菜。此菜臘肉香軟，冬筍鮮脆，塞入松脆飄香的面包囊中，造型獨特且別具風味。

私人包間在餐具的選擇上，反而有一種返璞歸真的感覺，以白瓷盤為主?！傲舭滋斓貙挕?，干凈潔白的食器有家的感覺，同時也讓餐食靜靜的綻放視覺美。值得一提的是，這里的葡萄酒也會盛于陶瓷杯中，獨特的設計將酒保持在最適宜飲用的溫度。

倘佯在紅墻小院，東方傳統(tǒng)與西方的時尚相遇，文化從未老去，美味彌留心間！

案例手記

高大上的精品文化，原本就根植于民間。美學中有兩個名詞，一個是藝術生活化，另一個生活藝術化，紅墻小院把二者有機結合，用味覺去品嘗，用視覺欣賞、用言語來表達，DIY從未老過的民俗藝術，聽那來自東方的聲音。當五感都被調動時，眼前這小小的“一簞食、一瓢飲”，才是真正的舌尖上的“宴遇”！