紅茶征服英國，以及香氣的內(nèi)外演變

肖坤冰

英國人從知茶、買茶、種茶、制茶，甚至到發(fā)動茶葉戰(zhàn)爭，這條英國紅茶的發(fā)展脈絡(luò)，串聯(lián)起英國對正山小種、祁門紅茶、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶、錫蘭紅茶的認(rèn)知。至今仍對香氣高長帶松煙香的武夷紅茶念念不忘。

武夷紅茶與全球資源配置

當(dāng)歐洲人第一次接觸武夷茶時(shí)，哪里知道紅茶其實(shí)是制作綠茶時(shí)出現(xiàn)的副產(chǎn)品，也就不會像中國人那樣一開始就對紅茶產(chǎn)生偏見。相反，17、18世紀(jì)，中國對于歐洲人而言仍然是一個(gè)神秘而富足的東方國度，來自中國的任何物品總賦予了高貴的氣息，茶葉更是如此，從東方來到西方，跨越了千山萬水，很多時(shí)候甚至需要一整年的時(shí)間才能到達(dá)，就更顯珍貴。

在世界茶葉市場中，紅茶高達(dá)80%的市場份額遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他幾大茶類的總和，但在10年以前，中國人卻是極少喝紅茶的，國產(chǎn)紅茶的目標(biāo)主要是出口。消耗紅茶最多的當(dāng)屬英國人，據(jù)統(tǒng)計(jì)，英國人每年的紅茶消費(fèi)量占了全世界紅茶的一半以上。以至于我們今天使用頻繁的茶幾（tea table）、茶歇（tea break）等詞語也是從英國的紅茶文化體系中借來的舶來詞匯。

1943年，倫敦海德公園，享用下午茶的四位友人

據(jù)《中國茶經(jīng)》記載，最早將中國茶葉帶到歐洲的是荷蘭商船。1610年，荷蘭商人首次從中國帶回了少量的武夷山紅茶，這是出自崇安縣（現(xiàn)武夷山市）星村鄉(xiāng)桐木村的正山小種。經(jīng)過兩次英荷戰(zhàn)爭后，英國東印度公司漸漸掙脫了由荷蘭壟斷的茶葉貿(mào)易。1684年清政府解除海禁，1689年英國商船首次靠泊廈門港，從此英國開始由廈門直接收購武夷紅茶。

因武夷紅茶的啟蒙，紅茶在英國的傳播經(jīng)歷了一個(gè)由皇室、貴族逐漸向普通平民滲透的過程，并逐漸形成了英國獨(dú)有的紅茶文化體系。英王查理二世的皇后凱瑟琳為紅茶在英國的引進(jìn)和傳播起到了關(guān)鍵性作用。凱瑟琳皇后原為葡萄牙公主，據(jù)稱酷愛飲用紅茶，她嫁至英國后，首度將紅茶帶至英國宮廷，因此也被稱為“飲茶皇后”。

在17世紀(jì)中期的英國，不但茶葉價(jià)格昂貴，并且英國人飲用紅茶時(shí)必不可少的砂糖亦依賴于進(jìn)口，其價(jià)格可與銀塊相匹敵，因此甚至連一般的貴族也消費(fèi)不起，飲用紅茶逐漸成為一種社會身份的彰顯。1663年，詩人瓦利向凱瑟琳皇后祝壽時(shí)作有一首詩：“月桂與秋色，美難與茶比……物阜稱東土，攜來感勇士，助我清明思，湛然祛煩累?！痹?7世紀(jì)中期以后，為追隨皇室飲茶之風(fēng)，出現(xiàn)了許多關(guān)于茶的動人詩篇。最常被引用的是著名詩人拜倫在他《唐·璜》里寫的：“遙遠(yuǎn)的武夷綻放我的新世界，酒總讓我那么的沉淪，茶和咖啡，才能給我們更多的自覺?！?/p>

凱瑟琳皇后對紅茶的喜愛，以及隨著英國海外殖民地的擴(kuò)張，紅茶與砂糖價(jià)格的逐步降低，伴隨著下午茶的興起，品飲紅茶風(fēng)靡英國上流社會。不僅是作為在早餐和晚上8點(diǎn)的正餐之間的過渡餐，下午茶本身也成為一天中的一個(gè)階段。下午茶可以被視為是英國在1840年早期形成的與茶有關(guān)的一套儀式。除了邀請的禮節(jié)之外，還包括就座的姿勢、談話的風(fēng)格等，食物的供應(yīng)也遵循一種既定模式，通常包括“手指”三明治、甜點(diǎn)、蛋糕，在20世紀(jì)早期的時(shí)候又出現(xiàn)了涂有奶油和果醬的司康餅。

通過皇室與上流社會的推動，英國人賦予了紅茶優(yōu)雅的形象及繁復(fù)華美的品飲方式，逐漸形成了舉國上下飲用中國紅茶的風(fēng)潮。19世紀(jì)以后，由于英國在其殖民地印度和錫蘭成功引種茶樹，導(dǎo)致茶葉產(chǎn)量增加，價(jià)格大大降低，從而進(jìn)一步普及到普通勞工階層。英國人習(xí)慣于對紅茶加奶加糖再進(jìn)行飲用，這種飲用方式使得茶的東方神秘屬性減弱，而其極富營養(yǎng)、殺菌、廉價(jià)卻給予人飽足感的實(shí)用性特征卻大大提升，并在英國的工業(yè)革命中起到了意想不到的推動作用。

從紅茶在英國的起源與發(fā)展來看，其最初就具有資產(chǎn)階級追求奢華物質(zhì)生活的導(dǎo)向。今天，人們將英國下午茶的核心精髓概括為：“用最好的茶葉，最好的瓷器，在最好的房間，邀請最好的朋友，談?wù)撟钪牡脑掝}?！笨梢?，雅致的物質(zhì)環(huán)境與社交功能甚至比茶本身的滋味更為重要。

可以說，英國的紅茶文化一開始就打上了重商主義的烙?。喊殡S著18世紀(jì)紅茶銷量迅速增長的是同一時(shí)期的砂糖消費(fèi)，因茶葉和砂糖均依賴于海外供給，這極大地刺激了當(dāng)時(shí)英國的對外擴(kuò)張?！凹t茶文化”具有相反相成的兩個(gè)面向：它對內(nèi)溫文優(yōu)雅彰顯著物質(zhì)的奢侈，對外則極富攻擊性與侵略性。支撐此紅茶帝國主義的支柱有二：一為確保西印度群島的砂糖殖民地，一為掌握中國茶的來源或確保在殖民地（印度、錫蘭）的茶樹栽培及其生產(chǎn)。

單純的口味偏好差異似乎并不足以解釋為什么英國人偏愛紅茶，而中國人則更多飲用綠茶及其他低發(fā)酵茶。如果我們想要尋求一個(gè)更為立體和豐富的“文化解釋”，或許可以從精神象征層面、全球場域內(nèi)的資源配置與飲用方式三方面來尋找答案：如果說紅茶是西方追求奢華的物質(zhì)文化表象，那么，綠茶則可以說是東方追求內(nèi)心寧靜的精神文化象征。

茶在中國最初是作為藥用，到8世紀(jì)左右，才逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槲娜穗[士所鐘愛的一種高雅生活情趣，尤其是唐朝陸羽所作《茶經(jīng)》的廣泛傳播，更將飲茶提升至中國精神文化的一環(huán)。簡言之，中國古人飲茶崇尚自然、幽趣的精神內(nèi)涵，迥異于西方的紅茶文化。

茶葉、砂糖、咖啡、可可等目前西方世界最為流行的飲料和調(diào)味品，實(shí)際上都是很晚才出現(xiàn)在西方的消費(fèi)文化中的，不過300年左右的歷史而已。這些飲品毫無例外地全都源自于亞非拉等非西方國家，它們的“發(fā)現(xiàn)”與流行是隨著17世紀(jì)以來歐洲帝國的殖民擴(kuò)張以及全球貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)的建立而實(shí)現(xiàn)的。

英國人喝紅茶時(shí)加糖加奶的習(xí)慣，并非味覺偏好先天選擇的結(jié)果，而是由于紅茶與砂糖貿(mào)易能夠給資本主義國家?guī)砭揞~財(cái)富，同時(shí)為工業(yè)革命不斷注入活力從而被后天“培養(yǎng)”出的品飲習(xí)慣。

為什么在西方受到追捧的是紅茶而不是中國傳統(tǒng)的綠茶？這與紅茶發(fā)酵后更為濃重的口味有關(guān)，尤其是正山小種這種獨(dú)特的煙熏味，按照中國人只加水沖泡的習(xí)慣則顯得味道過重，但卻特別適合于英國人加奶加糖的下午茶飲用方式。這些由中國東南沿海出口的茶葉，輾轉(zhuǎn)到達(dá)歐洲后，經(jīng)過與美洲糖粒的結(jié)合而形成了一種“甜蜜的權(quán)力”，正是它把溫馴而富有效率的工人階級送進(jìn)了發(fā)展資本主義的喉嚨之中，成為資本主義世界體系擴(kuò)張的助推器。

英倫風(fēng)改變下的武夷紅茶生態(tài)

英國人與紅茶的緣分仍要追溯至中國武夷山桐木關(guān)。“桐木紅茶賣國外”是武夷山流行的順口溜“武夷十怪”之一，講的就是當(dāng)?shù)厝穗m然生產(chǎn)但卻并不喝正山小種，因此正山小種最初是專為出口而生產(chǎn)的外銷茶。

其他資料與當(dāng)?shù)乜谑鰝髡f，都將“正山小種”的起源歸于一系列的“偶然”和“意外”。大致是，被軍隊(duì)睡過的已經(jīng)快要變壞的茶青，當(dāng)?shù)厝艘驗(yàn)椴幌肜速M(fèi)，用急火烘烤后挑到附近的星村茶市賤賣，沒想到“做壞的茶”反而受到荷蘭商人的青睞，并且愿意用高出一般茶葉的價(jià)錢來收購這種茶。

在這一傳說敘事中，東方和西方對茶葉好壞的評判呈現(xiàn)出截然相反的兩個(gè)極端：即桐木本地人認(rèn)為做壞的、賣不出好價(jià)錢的茶到了荷蘭商人那里反倒成了愿意高價(jià)收購的最好的茶——而這得益于英國人將紅茶的飲用儀式化以后所賦予紅茶一種新的高貴形象。與其他紅茶相比，英國人更偏愛武夷正山小種，尤其鐘愛其獨(dú)特的煙熏味。《崇安縣新志》載，“英吉利人云：武夷茶色，紅如瑪瑙，質(zhì)之佳過印度、錫蘭遠(yuǎn)甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬”。

武夷山，英文為Bohea。17世紀(jì)，正山小種傳到海外，因產(chǎn)于武夷山，曾與武夷青茶一起籠統(tǒng)地稱為Bohea tea。由于最早的紅茶來自武夷山，Bohea也一度成為中國紅茶的代稱，被西方人認(rèn)為是最好的紅茶。

之前一直被英國宮廷視為奢侈品的正山小種，進(jìn)入18世紀(jì)中期之后，已經(jīng)度過了其出口價(jià)格的巔峰。如1780年的數(shù)據(jù)表明，Bohea的單價(jià)是幾大茶類中最低的，占到荷蘭東印度公司當(dāng)年采購茶葉總量64%的武夷茶其每磅價(jià)格僅為0.4～0.5盾，而采購量僅占0.12%的珠茶（gunpowder tea）每磅則高達(dá)3.59盾。這大致可形成判斷，武夷紅茶的地位已一落千丈。但仍是歐洲各階層所歡迎的品種，武夷紅茶在歐洲的消費(fèi)量最大這一點(diǎn)是毋庸置疑的。自1757至1783年的采購清單中，荷蘭東印度公司在中國對其他幾大茶類的采購量都有具體的數(shù)量要求，唯獨(dú)武夷茶一欄寫的是“as much as possible”，即越多越好。

武夷紅茶之所以由最好的中國紅茶降至質(zhì)量較次的紅茶，部分要?dú)w咎于海外市場對正山小種的追捧所造成的周邊地區(qū)競相仿制、以次充好的結(jié)果。彭光斗《閩瑣記》記載：“近因采買過廠，所產(chǎn)不足以天下之需，于是富商黠賈皆□他群茗，采赴武夷制造，以假混真，盈千累萬，而武夷遂有名無實(shí)?！笨梢姡馍滩少彽降奈湟牟璨⒉灰姷镁褪钦嬲齺碜杂谖湟纳降恼叫》N紅茶。

17世紀(jì)末以來，紅茶在英國的銷量直線上升，供不應(yīng)求，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)：18世紀(jì)前50年間，英國平均年進(jìn)口紅茶87.397331萬磅（65.5萬斤），是17世紀(jì)末最后5年平均進(jìn)口量的76倍，另一紅茶貿(mào)易大國荷蘭也有與此相當(dāng)?shù)倪M(jìn)口量。而正山小種的中心產(chǎn)區(qū)約600平方公里，估其最大產(chǎn)量約60萬斤，其核心區(qū)桐木的最大產(chǎn)量約40萬斤，海外對紅茶的需求量顯然已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了桐木關(guān)的紅茶產(chǎn)量，還要刨去本地及本國所要消化的部分。

在18世紀(jì)40年代以前，武夷茶在海外的售價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他地方所產(chǎn)之茶，魏源《海國圖志》云：“茶除中國省城稅餉外，沿途尚有關(guān)口七八處，亦領(lǐng)繳納稅餉，再加水腳各費(fèi)，運(yùn)至英國賣價(jià)與武夷山買價(jià)豈止加數(shù)倍耶?！睘榱擞贤馍痰目谖逗托枨螅湟纳街苓吀骺h開始紛紛仿制武夷紅茶。

梁章鉅《歸田瑣記》記載：“浦茶之佳者，往往運(yùn)轉(zhuǎn)至武夷加焙。”曾在武夷山修行過的閩南僧人釋超全在《安溪茶歌》中也描述了安溪茶仿制武夷茶的情形：“邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差。真?zhèn)位祀s人難辨，世道如此良可嗟?！笨梢姲蚕a(chǎn)之茶，本來只賣給普通百姓，售價(jià)極低。由于西洋商人以高價(jià)收購武夷茶，安溪茶遂按照武夷茶的制作工藝，仿制并冒充武夷茶。雖然詩中明確指出是仿制巖茶，但紫毫與白毫卻是紅茶中的品種。

清雍正十年（1732），崇安縣令劉埥在其《片刻余閑集》中記載：“山之第九曲盡處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚所，外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行，而行商則以之入于紫毫芽茶內(nèi)售之，取其價(jià)廉而質(zhì)重也，本地茶戶見則奪取而訟之于官。芽茶多屬真?zhèn)蜗鄥?，其廣行于京師暨各省者，大率皆此，惟粵東人能辨之?！?/p>

由于巖茶與紅茶所出的茶湯顏色極為相似，因此從這些清代文賦中很難明確判斷摻假之茶究竟是紅茶還是巖茶。但能夠確定的是，周邊地區(qū)所產(chǎn)之茶紛紛運(yùn)到崇安縣的茶葉集散地（星村）以冒充武夷山本地茶，由于外山茶“價(jià)廉而質(zhì)重”，這種摻假行為也嚴(yán)重?fù)p害了本地茶農(nóng)的利益，導(dǎo)致當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)氣憤之余甚至“見則奪取而訟之于官”，可見其牽涉的利益之重，對當(dāng)?shù)厝说纳?jì)影響之大。

英國人對正山小種的熱愛，改變了武夷山周邊地區(qū)的茶葉生態(tài)，也帶來了歐洲文化。1823年（道光三年），法國神父羅文正在武夷山桐木核心區(qū)的掛墩村建立天主教堂，幾經(jīng)修葺，保留至今。教堂外鐵鐘上的英文顯示出這里早在約200年前就與西方世界產(chǎn)生了聯(lián)系。從這里生產(chǎn)并遠(yuǎn)銷至歐洲各國的正山小種對西方社會產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，而村民們另一方面也接受了一種來自西方的文化——天主教信仰。直到現(xiàn)在，三崗、掛墩、七里的村民仍然主要信仰天主教，而江墩、廟灣由于離教堂所在地較遠(yuǎn)，村民有的信仰天主教，有的信仰佛教。

英國茶葉貿(mào)易公司的包裝廳（1932年）

Lapsang Souchong之流變

今天人們談到“正山小種”紅茶時(shí)，都會特別強(qiáng)調(diào)“正山”所代表的地域范圍，即 “正山”是為了和“外山”區(qū)別，只有在桐木關(guān)“正山”范圍內(nèi)所產(chǎn)的傳統(tǒng)紅茶才能稱為“正山小種”。

正山小種的起源及鼎盛都得益于英國人在海外市場的推動，但其對應(yīng)的英文名Lapsang Souchong，這顯然并不是一個(gè)地道的英語詞匯。對于“Souchong”是“小種”的粵語音譯這一點(diǎn)，目前學(xué)術(shù)界并沒有太多爭議，因?yàn)橹袊枞~最早全都是通過廣州十三行出口。

由于正山小種是一種外銷再轉(zhuǎn)外內(nèi)銷的茶，中國人也將其英文發(fā)音轉(zhuǎn)譯過來稱之為“拉普山小種”。但在正山小種原產(chǎn)地桐木，無論是Lapsang Souchong，還是“拉普山小種”與當(dāng)?shù)厥褂玫奈湟纳皆捄徒髟挼陌l(fā)音都明顯不同，周邊地區(qū)也并不存在一個(gè)發(fā)音類似的“拉普山”，因此爭論主要集中在“正山”是如何被譯為Lapsang（拉普山）的。

較為可信的說法是Lapsang Souchong源于福州話的音譯。從1853年開始，武夷紅茶通過福州港運(yùn)至歐洲。在福州方言中，“松”發(fā)Le的音，以松材熏焙過則發(fā)LeXun的音，Lapsang是LeXun的諧音，因此Lapsang Souchong按照字面翻譯過來應(yīng)為“松煙熏過的小種茶”?？梢奓apsang Souchong與“正山小種”的字面意思并不完全對等。Lapsang Souchong強(qiáng)調(diào)的是其獨(dú)特的煙熏工藝，但在正山小種的原產(chǎn)地武夷山桐木關(guān)，當(dāng)?shù)厝藦?qiáng)調(diào)的卻是“正山”二字所代表的地域范圍，并為之申請了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

從歷史脈絡(luò)中來看，正山小種在閩北（武夷山桐木關(guān)）、閩東（福州）與海外（英國）三種異質(zhì)文化空間之間的貿(mào)易流通，也即是在生產(chǎn)者、中間商與消費(fèi)者三類群體之間的流動，群體身份的不同必然導(dǎo)致了對茶名不同的“意義”強(qiáng)調(diào)：在原產(chǎn)地桐木，正山小種最初只是一種做壞了的茶，在其未帶來明顯的商業(yè)利潤之前，茶農(nóng)甚至并沒有為這種茶專門取一個(gè)名字，只是籠統(tǒng)地稱之為“烏茶”，更談不上對其規(guī)定原產(chǎn)地范圍;到了在中轉(zhuǎn)地福州以后，這種紅茶獲得了一種福州方言的名稱——“煙熏小種”，目的在于向海外購買者推薦商品的特色——LeXun（煙熏），通過這一特點(diǎn)將正山小種與其他的茶葉區(qū)分出來;而最終Lapsang Souchong成為英語世界里對產(chǎn)自桐木的紅茶的稱呼，說明海外的消費(fèi)者已經(jīng)接受并喜歡上了這一獨(dú)特口味，并在此過程中逐漸賦予了其一種新的文化意義——最好的中國紅茶。

18世紀(jì)初，在安溪等地出現(xiàn)了仿制的武夷紅茶，武夷山當(dāng)?shù)匾渤霈F(xiàn)了邵武、江西廣信等地仿制的武夷山茶并會聚于星村，如“江西烏”。因此，為區(qū)別正宗的產(chǎn)自桐木的紅茶與外地仿制的紅茶，開始有了正山小種和外山小種紅茶之稱。因而可以推斷，“正山小種”的名稱是桐木所產(chǎn)的紅茶在海外市場獲得成功以后才出現(xiàn)的，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)為了強(qiáng)調(diào)原產(chǎn)地產(chǎn)品的正宗性與唯一性，特別強(qiáng)調(diào)了“正山”二字;而作為消費(fèi)者的英國人，強(qiáng)調(diào)的還是茶的口味“煙熏”，即Lapsang。從字面意義來看，Lapsang Souchong無論是煙熏的制作工藝，還是小種茶的茶葉品種，都是可以在異地復(fù)制和再生產(chǎn)的;但正山小種這一名稱卻將茶葉的產(chǎn)地限制在“正山”（即桐木）范圍內(nèi)，從而使其成為唯一的、獨(dú)特的、不可復(fù)制的商品。

同時(shí)，也有另一種說法認(rèn)為“Lapsang”是閩南話“內(nèi)部山”的音譯。1689年廈門港開放以后，英國商船從廈門直接收購茶葉，現(xiàn)在英文中的“tea”一詞就源自于廈門當(dāng)?shù)氐拈}南語發(fā)音，因此“正山”為閩南語音譯也是有可能的。從地理位置上看，歷史上正山小種的產(chǎn)地，應(yīng)是起于星村的曹墩，一直到桐木關(guān)一帶。從交通線路看，要到桐木的茶山，必先到崇安城，再到星村，最后才能進(jìn)入到層層竹林環(huán)抱下的茶山。由此一來，產(chǎn)生了一種從外到內(nèi)的方位感。從山外來的大部分人很容易視桐木的茶山為內(nèi)山。而閩南語里有這樣的“內(nèi)/外”區(qū)分傳統(tǒng)。如同今天的安溪茶產(chǎn)地，也有“內(nèi)安溪”與“外安溪”、“內(nèi)山”與“外山”之區(qū)分。閩南話里，有里也有內(nèi)，但按照漢語習(xí)慣，只能說內(nèi)山而不能說里山。在明清閩南話中，“內(nèi)部”的讀音為“l(fā)ap”，內(nèi)山小種在閩南話里，包括在英語中讀成“l(fā)apsang”也就不難理解了。

雖然正山小種與Lapsang Souchong指的都是同一種茶，但在今天，由于市場導(dǎo)向的分化，國內(nèi)市場上的正山小種與出口海外的Lapsang Souchong在外形和口味上都有了明顯差異。這主要是由于中英兩國人民不同的品飲習(xí)慣，中國人品茶時(shí)并不添加任何其他調(diào)味品，因而內(nèi)銷的正山小種條索細(xì)長，大多煙味減弱，而強(qiáng)調(diào)其桂圓香。

有意思的是，雖然近年來內(nèi)銷市場的擴(kuò)大使正山小種逐漸走出了自18世紀(jì)中期以來的“廉價(jià)的出口紅茶”的陰影，并開始重建一種優(yōu)雅的中國紅茶形象，但其在加工工藝與營銷敘事兩方面采取的是截然不同的策略。在加工方面，為迎合大部分中國人更傾向于清幽的口味，大大減弱了煙熏味，使其口感更加回甘甜潤;但在營銷敘事方面，正山小種卻又緊扣“英國皇室”這一主題，不斷重申其作為世界紅茶始祖，源自桐木、風(fēng)靡英倫這一歷史。

而針對喝紅茶時(shí)習(xí)慣加奶加糖的英國人銷售的正山小重，外形細(xì)碎烏黑，具有非常濃烈的煙熏味。且由于最近10年來，正山小種在內(nèi)銷市場上的銷量和售價(jià)都持續(xù)上漲，價(jià)格低廉以走量為主的出口顯然已經(jīng)不是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的第一選擇，因而相當(dāng)一部分海外市場上的Lapsang Souchong并非產(chǎn)自武夷山桐木關(guān)，而只是采用了其煙熏工藝。

（作者為人類學(xué)博士，西南民族大學(xué)人類學(xué)副教授、牛津大學(xué)訪問學(xué)者。著有《茶葉的流動》、《人行草木間》等）