正山小種：“熏”出來的傳奇

艾江濤

在紅茶的故鄉(xiāng)，武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村，流傳著一段制作正山小種的歌謠：“七歲進茶叢，萎凋十年功。發(fā)酵二十載，三十見鍋紅。熏焙學一世，才能做小種?！?h3>正山

“2008年我去北京馬連道茶葉市場，一連問了10個店有沒有正山小種，9個店都問我正山小種是什么?！痹谖湟纳绞械拈T店里，梁天雄一邊泡茶一邊說。其時，由單芽采摘制作的金駿眉已引領了國人品飲紅茶的風潮，但人們對紅茶鼻祖正山小種依然知之甚少。

從市區(qū)出發(fā)，沿著盤旋的山間公路上行，一路是飛濺的流水和層疊的毛竹與松林，一個半小時的車程后，就到了正山小種的起源地——星村鎮(zhèn)桐木村。梁天雄家的茶山和茶廠就位于桐木村12個村民小組之一的江墩村。父子三人分工明確，有50多年制茶經(jīng)驗的父親梁駿德帶著大哥梁天夢負責做茶，梁天雄則主要負責銷售業(yè)務。

正山小種的傳奇在于，作為年代悠久的傳統(tǒng)紅茶，它一方面在國內(nèi)不為人所知，另一方面卻成為英國皇室的御前珍飲，進而風靡世界。當?shù)亓餍幸痪湓挘骸拔湟纳揭还?，正山小種國外買。”除了一些老茶農(nóng)，產(chǎn)區(qū)農(nóng)民生產(chǎn)卻不飲用紅茶，紅茶長期以來都是完全的海外貿(mào)易化產(chǎn)品。說起來，這與流傳當?shù)仃P于紅茶起源的一段傳說有關。

武夷山桐木村正山小種麻粟產(chǎn)區(qū)，茶師楊文重一家人在自家茶山中?

桐木村民世代以種茶為生。明末某年的采茶季節(jié)，一支過路的北方軍隊駐扎茶廠，晚上就睡在晾曬的茶青上面，軍隊開拔之后，茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶青發(fā)紅，用來做傳統(tǒng)的綠茶已不可能。為避免損失，茶農(nóng)把這些萎凋過的茶葉，用當時已出現(xiàn)的炒焙技術(shù)制作，并以當?shù)厥a(chǎn)的馬尾松烘干，挑到距此45公里外的星村茶市賤賣。沒有想到，這種烏黑油潤帶有松脂香味的“做壞”的茶葉竟被賣了出去，第二年有人甚至出高價定購，紅茶由此而興。由于是失敗的產(chǎn)物，再加上特殊的松煙味道，制作者對紅茶的偏見，似乎也不難理解。

只是，人們對這一“偶然之得”的發(fā)明時間仍有爭論。1567年，代表當時最先進的綠茶炒青工藝——松蘿法的出現(xiàn)，普遍被視為紅茶起源的時間上限。清人周亮工在《閩小記》中記載了：“崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶，堪并駕。”其中的殷令即為崇安縣令殷應寅，他在任的時間為清順治七年（1650年）到順治十年（1653年）?？梢姡商}法傳入武夷山的時間不應早于1650年。松蘿法的傳入，才進而演變出紅茶與烏龍茶制作工藝，合理的推斷是，武夷紅茶的起源時間也應在1650年之后。更多關于紅茶起源的可信說法，似乎只能從海外貿(mào)易的零星資料去打撈。

事實上，正山小種名字的衍化，與紅茶海外貿(mào)易的繁盛、國內(nèi)紅茶制作范圍的擴大息息相關。起初，由于茶色發(fā)黑，當?shù)厝藢⑦@種茶叫“烏噠”，梁駿德解釋，“噠”在當?shù)胤窖约礊椤安琛钡囊馑?。時至今日，與桐木村相鄰的光澤司前干坑一帶，仍稱紅茶為烏茶。1650年以前，歐洲的茶葉貿(mào)易為荷蘭人所壟斷，經(jīng)過三次英荷戰(zhàn)爭后，英國開始擺脫荷蘭并漸漸壟斷茶葉貿(mào)易。1684年，清政府解除海禁。5年之后，英國商船首次靠泊廈門港，從此由廈門直購這種稱為“Bohea Tea”的“武夷紅茶”。在廈門語音中，“Bohea”與“Tea”分別為“武夷”和“茶”的諧音。在英國《茶葉字典》中，武夷（Bohea）條的注釋為：“武夷（Bohea），中國福建省武夷山所產(chǎn)的茶，經(jīng)常用于最好的中國紅茶（China Bohea Tea）?！倍鴵?jù)《大不列顛百科全書》記載，“Bohea Tea”一詞源于1692年。1757年，清政府實行第二次海禁，僅開廣州一口通商，閩茶從海上外銷，改由陸路內(nèi)河運至廣州出口。1853年，清政府開放五口通商10年之后，閩茶由福州直接出口，更為便捷。

隨著海外貿(mào)易的擴大，武夷紅茶外銷需求直線上升。據(jù)學者蕭致治、徐方平在《中英早期茶葉貿(mào)易》一書中的統(tǒng)計，1792年武夷紅茶的出口已達9175噸，為上世紀末年平均出口的815倍。顯然，18世紀時桐木村一地的紅茶產(chǎn)量早已供不應求，紅茶制作開始由閩東向福建乃至全國各地擴散，也由此產(chǎn)生政和、坦洋、白琳三大福建工夫紅茶，以及祁紅、宜紅等繁盛一時的工夫紅茶。清雍正年間（1732）的崇安（武夷山市）縣令劉埥在《片刻余閑集》中記載了這種仿制的興盛：“山之第九曲盡處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚所，外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行?！?/p>

19世紀60年代，閩東工夫紅茶出現(xiàn)后，桐木村所產(chǎn)的正山小種紅茶，有了新的名稱“Lapsang Souchong”，據(jù)英國《大不列顛百科全書》記載，這一由福州方言音譯過來的詞匯出現(xiàn)于1878年。在福州方言中，“Le Xun”為“以松明熏焙”的意思，Lapsang即為Le Xun的諧音。只是，這一翻譯并不嚴格對應于正山小種，當?shù)厝嗽缒暌仓环Q這種由小葉半開面茶葉制作的茶為小種紅茶，“正山”概念由何而來？

對此概念的最早記錄已無從考證，合理的推論是，出現(xiàn)外山小種（也即桐木關周邊地區(qū)開始大量仿制）時，當?shù)厝顺鲇诘胤奖Ｗo，便形成了正山的概念。這也為《中國茶經(jīng)》所載：“產(chǎn)于福建崇安縣星村桐木關的稱‘正山小種，所謂‘正山小種紅茶之‘正山乃表明是‘真正高山地區(qū)所產(chǎn)之意?！薄罢健钡姆秶瑒t指福建武夷山國家級保護區(qū)內(nèi)，以桐木村江墩、廟灣為中心，北到江西鉛山石隴，南到武夷山曹墩百葉坪，東到武夷山大安村，西到光澤司前、干坑，西南到邵武觀音坑，方圓約600平方公里的范圍。

盡管當?shù)卣噲D將正山小種的范圍擴至武夷山市全境，可在當?shù)夭枞诵闹腥杂胁怀晌牡囊?guī)定。武夷紅茶共分四類：正山小種、小種紅茶、煙小種與奇紅。其中，正山小種為桐木所產(chǎn)用傳統(tǒng)工藝制作，有“松煙香、桂圓味”的紅茶;小種紅茶，則指桐木以外武夷山市范圍所產(chǎn)的無煙紅茶;煙小種，是用外地茶青加以煙熏工藝制作的紅茶，由于煙味很重，全部用以出口;奇紅，用梁天雄的話來說，得名于本地的奇種茶樹，用以容納金駿眉、小赤甘等用創(chuàng)新工藝制作的紅茶。武夷山產(chǎn)區(qū)以外的紅茶，則被稱為工夫紅茶。

駿德茶廠創(chuàng)始人、金駿眉首泡制作人梁駿德和兒子梁天夢在示范手工揉捻工藝

奇種

公路不斷上行，觸目皆是綠色，在毛竹林覆蓋的山體下面，不時能看到一叢叢的茶樹。山間的空氣清涼香甜，司機秦師傅介紹，由于地處武夷山大裂谷的核心地段，一年有從北向南的風貫通，再加上流水與空氣的不斷撞擊，桐木村空氣的負氧離子含量，據(jù)專家檢測，每立方厘米含量高達10萬。

梁天雄長期擔任桐木村的村干部，先后當過林政員、調(diào)解、財務和村長，據(jù)他介紹，桐木村12個村民小組，加起來總共1700多口人，集體經(jīng)濟解散分茶到戶時，茶山總面積為7600畝，后來隨著茶葉緊俏，村民不斷將自留菜地改種茶樹，茶山面積至今擴至1萬畝左右。廟灣、江墩、麻粟、掛墩是正山小種的核心產(chǎn)區(qū)，江墩100多口人，茶山面積約1000多畝，在整個桐木屬中上水平。

一眼望去，江墩村主要的房子都集中在公路兩側(cè)的山腳下，沿著進山公路上去不遠，就是廟灣村，再往上就是閩贛兩省分界的桐木關。站在關口的瞭望臺上，就可以看到有“華東屋脊”之稱的黃崗山。整個桐木村位于黃崗山主峰的中下部，平均海拔約1000米。翻過關口，再走80公里左右，就是過去閩茶運銷的重要內(nèi)河碼頭——江西鉛山河口鎮(zhèn)。

到茶廠時，68歲的梁駿德正和師傅們在車間制作少量的金駿眉，以及不加煙的正山小種。由于海拔較高，山里的茶樹剛冒牙尖，傳統(tǒng)正山小種的制作，還要再等十幾天，主要集中于4月底開始的20多天時間。休息片刻，梁駿德的孫子梁慶朝帶我們?nèi)S房對面的山上看茶樹。電子商務專業(yè)畢業(yè)的他，工作不久，便決定回來跟著父輩學習做茶。

山間霧氣繚繞，流水淙淙，由于常年氣溫保持在8.5～18攝氏度，降水充足，環(huán)境濕潤干凈，茶樹的根干長滿苔蘚。比起山外整齊成行的茶山，這里的茶樹散落在亂石與泥土之間，只能人工采摘，以正山小種一芽二到三葉的采摘標準，最好的茶工一天頂多采二三十斤茶青。梁慶朝指著一叢大約只有三四十厘米高的茶樹問我們它的年齡。由于海拔較高，霧日漫長，這里的植物生長緩慢，一棵矮小的茶樹，很可能已有近百年的壽命。

青苔之下露出黃紅色的泥土，林學出身的鄒新球在《武夷正山小種紅茶》一書中分析過這里以紅壤、黃紅壤為主的酸性土壤結(jié)構(gòu)，疏松肥沃，有機質(zhì)豐富，十分利于茶樹生長?！巴瑯拥牟枞~量，同樣的水溫，桐木的正山小種，泡出的湯色為琥珀色，口感香甜，除松煙香外，還有桂圓、粽葉和花香的混合香氣，其他地方的紅茶，湯色則偏暗偏紅，沒有這種香氣，為什么？”在梁駿德看來，除了海拔氣候等環(huán)境因素，茶樹周圍的植被非常重要，其他地方的茶樹多長于灌木林間，而桐木的茶樹卻生長在闊葉林和毛竹林之間。由于地處武夷山自然保護區(qū)核心，這里嚴禁砍伐樹木，茶山面積也受到嚴格管控。盡管屬于當?shù)靥禺a(chǎn)，但用來熏制傳統(tǒng)正山小種的馬尾松，一律從保護區(qū)外運來。

附著于豐富植被的是各種動物，武夷山向來被稱為“鳥的天堂”“蛇的王國”，桐木村的掛墩更以“世界生物模式標本產(chǎn)地”聞名世界。據(jù)《南平通鑒》記載，道光三年（1823），法國神父、生物學家羅公正在掛墩傳教，并在當?shù)夭杉?.1萬多種珍貴生物標本，私帶出國，隨后一批生物學家接踵而至。幾天后，當我們到達這個有百來口人、600畝茶山的小村時，熱情的村民拿出前一天剛做的金駿眉供我們品嘗，并帶領我們?nèi)タ创謇锖蠼ǖ亩Y拜堂，時至今日，村里仍有90%以上的人信奉天主教。數(shù)量龐大的鳥雀將茶樹上的蟲子吃光，免卻茶農(nóng)打藥之苦。更重要的是，由此產(chǎn)生的天然有機茶，曾一度挽救出口滯銷內(nèi)需缺乏的桐木茶業(yè)。

桐木村的茶樹屬高山小葉菜茶，多用茶籽種植的有性繁殖。神奇之處在于，茶籽所種的茶樹會發(fā)生基因變異，即使長在附近，每株茶樹的性狀也各不相同，故而也稱“奇種”。在上桐木關的路上，梁天夢把車停下，隨手摘了三棵茶樹上的三片茶葉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葉面大小紋理各不相同。這些堪稱基因?qū)殠斓钠娣N茶樹，也成為培育優(yōu)良茶種的基礎。武夷巖茶（大紅袍）制作技藝的國家級“非遺”傳承人劉峰和兒子劉崢，便通過對奇種菜茶的篩選，再用無性繁殖的扦插技術(shù)，選育出不少具備獨特口感與花香的優(yōu)良茶種。

依山傍水的茶葉加工地“青樓”外部景象

青樓

武夷山雨水豐沛，在我們所待的十幾天時間里，印象里只有一兩天晴天，其余時間，不是細雨綿綿，就是霧氣迷蒙。處于大裂谷核心的桐木村更是如此，每年做茶之際，也是雨水來搗亂的時節(jié)。雨天并不適合做茶，除卻采摘制作的不便，用粘連雨水的茶青做出的茶，香氣口感都會大打折扣。根據(jù)當年雨水的多寡，茶人們分出茶葉的“小年”和“大年”。似乎只有在潮濕多霧的桐木關，人們才會更深地理解何謂“看天做茶”，才會理解何以要用馬尾松的煙火，在青樓中熏制完成正山小種傳統(tǒng)工藝中極為重要的兩道工序：萎凋與烘干。

所謂“青樓”，是指“用來做茶青的地方”，也被當?shù)厝朔Q作粗制廠。一般為3～4層的木頭房子。房子下面留有多個燒火的灶口，一層用以烘干，房間地面為磚頭鋪成的煙道，煙火順著煙道的磚縫噴薄而出，烘烤著架上鋪在一層層水篩中的茶葉。青樓可空置一層以調(diào)節(jié)溫度，最上面兩層為萎凋房。

梁駿德引用當代茶界泰斗張?zhí)旄Ｋf“正山小種是中國的獨生子女，更是武夷山的獨生子女”，來形容青樓熏煙工藝的獨一無二。滂沱大雨中，他帶我們參觀了自家及村集體之前的青樓。盡管尚未啟用，房間中濃郁的煙火之氣，讓人不難想象做茶時煙熏火燎的景象。江墩的青樓保存最好，像這樣的萎凋房，一共有16間，鄰村的廟灣則有4間。為了擴大內(nèi)銷需求，當?shù)夭柁r(nóng)逐漸用加溫萎凋槽和烘干機的無煙新工藝，替代了這種費時費力的傳統(tǒng)工藝。桐木其他自然村的青樓已然所存無幾。

事實上，自2005年6月22日金駿眉誕生，并進而引發(fā)紅茶內(nèi)銷的風潮以來，不少人順藤摸瓜，開始了解并接受享譽海外近400年的傳統(tǒng)正山小種。也正因此，作為金駿眉的首泡制作人，梁駿德有底氣堅持制作傳統(tǒng)工藝的正山小種。在他看來，正山小種終將被越來越多的國人接受，現(xiàn)在許多茶廠只是貪圖輕松，才拋棄傳統(tǒng)。駿德茶廠每年生產(chǎn)的10噸精茶，60%為傳統(tǒng)工藝制作的正山小種。

“做茶很奧秘，要做到口感好，制率高，采摘是第一關?！蓖盹堖^后，點燃一根香煙，坐在樓檐下的長椅上，梁駿德開始講述做茶的秘訣。

正山小種的采摘標準是一芽二葉或三葉。桐木山高，采茶不易，歷代流傳一句老話：“桐木采茶真可憐，一碗腌菜半碗鹽?！碑?shù)夭瓒嗳松?，時至今日，仍多雇用江西上饒一帶的茶工。茶工如同麥客，每到茶忙季節(jié)，結(jié)伴而來，20多天后，毛茶做成，又成群而去。梁駿德回憶，當時的采摘標準非常嚴格，“一芽二葉，8分錢1斤;一芽三葉，則7分1斤;如果有10個以上一芽四葉，則降至5分錢1斤”。由于目前雇工日漸缺乏，梁駿德不敢定那么嚴格的標準，有時實在看不下去，他會陪茶工將不合用的茶葉揀出。

鮮葉采摘后，最好進行適當?shù)牧狼?，以提高精制率。第一道工藝就是青樓萎凋。晴天，萎凋時間大約3～4小時，雨天則要7～8小時。萎凋過程中，每過三四十分鐘，要把茶青掃攏重新攤晾，名曰“翻青”。翻動時機視茶葉的手溫而定，雨天翻動的次數(shù)則明顯增多。“青樓萎凋，前期低溫，后期高溫?！苯?jīng)過試驗，梁駿德發(fā)現(xiàn)前2個小時溫度不宜超過30攝氏度，后期則不能超過40攝氏度。調(diào)溫靠加減灶中松木控制，火候的掌控最為關鍵，所以說，“燒火是師父，做茶是徒弟”。

萎凋到什么程度，方可進行揉捻？梁駿德將其總結(jié)為：“葉子從鮮綠色變?yōu)榘稻G色，抓一把使勁捏，聽不到響聲，葉脈不會斷。”更精確的測算是，當100斤鮮葉去掉40斤水分時，就是最佳的揉捻時機。揉捻早年用腳和手進行，要訣是“輕拉重推”，后來逐步用人力（水車帶動）木質(zhì)揉捻機、機器揉捻機替代。與手工揉捻相比，機器揉捻的茶葉，條索更為緊結(jié)均勻，也正因此，正山小種的傳統(tǒng)工藝，唯獨這一環(huán)節(jié)被機器替代。

下來的發(fā)酵，要將茶葉放于蒙有濕布的筐中，在室內(nèi)自然發(fā)酵。如果當天的氣溫較高，發(fā)酵時間一般在6～7小時，反之則需8小時左右。濕布遮蓋，是為了防止表面茶葉水分流失，在未發(fā)酵時已經(jīng)變干，成為死葉。

發(fā)酵與烘干之間，還有一道過紅鍋的傳統(tǒng)工藝。梁駿德和兒子梁天夢現(xiàn)場演示了一遍過紅鍋的技藝，在兩口燒至180攝氏度的鐵鍋中，兩人用雙手不斷快速翻炒著茶葉。炒完后，梁駿德伸出依然冒著熱氣的雙手：“炒多了手麻木了，還好一些?！备邷胤词紫仁菫榱俗柚共枞~繼續(xù)發(fā)酵，同時也給茶葉提香，增強回甘。新中國成立前，過紅鍋一直是正山小種不可缺少的一道工藝。實行集體經(jīng)濟之后，由于費時費力，這一工藝被逐漸停用。1964年，一位住在梁駿德家的安徽農(nóng)林大學的畢業(yè)生，偶爾提起這一工藝，父子倆又做了兩年，再次擱置。直到2009年，在一位茶葉愛好者的提議下，梁駿德再度恢復紅鍋工藝，并開發(fā)出以此命名的茶葉品牌。

青樓烘干相對簡單，合適的溫度是60攝氏度，正常不?；鸬那闆r下需要10小時左右，但因為上面樓層同時用于萎凋，為了控制溫度，烘干時間往往會拖到12小時。

制作完成的毛茶，還要經(jīng)過分級、風選、篩分、挑梗、勻堆、烘焙等環(huán)節(jié)進行精制。茶葉出廠前的最后一道工序是復火，傳統(tǒng)的正山小種依然要用青樓。“幾千斤茶葉堆成厚厚的一層?！苯痱E眉及采用無煙工藝制作的正山小種，則放在竹簍上面，用木炭焙火。

制茶工藝看似簡單，實則一步不慎，滿樓皆壞。所謂“看天做茶”“看茶做茶”，茶師要根據(jù)實際情況隨時調(diào)整。也正因此，才有了流傳當?shù)氐哪嵌蚊裰{：“……熏焙學一世，才能做小種?！?h3>茶師

桐木村流行招親，家中只有女兒的人家，往往會招上門女婿，俗稱“招駙馬”。梁駿德的外祖父便由江西進賢入贅本地，招親之后，按照慣例，長子一支需隨母姓，因此，原本姓江的大兒子梁駿德一支，隨母改姓為梁。

小時候，梁駿德就記得家里有本江氏族譜。據(jù)族譜記載，其先祖蓋一公在宋末時從河南輾轉(zhuǎn)遷至桐木關，開基立業(yè)，傳到他已歷22代。族譜記載了一首由一個叫伍齊榮的人寫給舅舅（江氏19代傳人）的詩：“春臻母舅有奇才，幸未詩書被化裁。雀舌經(jīng)營能善變，龍團更改料誰猜?！痹娭兴帷叭干唷薄褒垐F”，均為歷史上有名的綠茶，足見江氏從19代先祖起，就擅長制茶。“文革”中，梁駿德的父親把族譜包在油紙中，放進木屋的樓板下面，才把它保留下來。

盡管對祖父做茶沒有確切記憶，梁駿德卻見過爺爺留下的一個用來精制茶葉的圓匾。1964年，16歲的梁駿德，跟隨父親在生產(chǎn)隊學習做茶。江墩生產(chǎn)隊當時共有6人做茶，4人做青，2人揉捻，梁駿德和父親屬于做青小組。早在正式做茶前，梁駿德就常看父親做茶，對工藝細節(jié)早已諳熟于胸。當時村里沒有電燈，晚上做茶，只能用竹篾制作的火把照明。父親做茶時，梁駿德就打著火把，像他身邊的燭臺。4年后，父親從生產(chǎn)隊退了下來，梁駿德開始主持隊里的茶葉生產(chǎn)。

當時生產(chǎn)隊有20多個勞力，6人做茶，兩三人帶山，帶著200多個江西來的茶工采青?！澳菚r做茶很辛苦，每天最多休息兩三小時，青樓就在家旁邊，也不能回家睡覺。困了在椅子邊瞇一會，馬上要起來翻青?！睙熿F熱氣繚繞的萎凋房，經(jīng)常熏得人淚流不止。凡在桐木關做茶多年的茶師，眼睛普遍不好，梁駿德為此很早就戴上了眼鏡。

1982年分產(chǎn)到戶，隊長梁駿德和3名生產(chǎn)隊成員，一起制定了按產(chǎn)量分配茶山的方案，很快為其他生產(chǎn)隊所效仿。當?shù)夭铇浞稚?，每株產(chǎn)量也不相同，生產(chǎn)隊估算每株茶樹的鮮葉產(chǎn)量，再統(tǒng)計出一片片茶山的產(chǎn)量，登記完畢后，讓村民抓鬮決定茶山位置。抓完鬮，再按每戶實際能分的鮮葉量，多退少補。當時，梁駿德一家四口人分到50畝茶山。

1988年，桐木村向武夷山市政府提出申請，把茶葉精制權(quán)拿回村里，成立了桐木精制茶廠。梁駿德被招進廠里，負責毛茶的收購與審評。后來買斷茶廠的傅連星，是廠里的業(yè)務;創(chuàng)辦元勛茶廠（正山茶葉有限公司的前身）的江元勛，當時則負責廠里的財務，并當過一段時間廠長。

在金駿眉誕生前，正山小種的主要出路是外銷。桐木茶廠成立前，村民要將毛茶賣給星村茶葉站，交由精制茶廠精制后，再交付福建省茶葉進出口公司統(tǒng)一出口。正山小種的精制權(quán)，先后經(jīng)歷了從福州到建甌、崇安縣、桐木村的轉(zhuǎn)移過程。茶廠成立后，村民不用出村，便可將毛茶直接賣給桐木茶廠精制。

當時毛茶的收購標準分為2、4、6、8四個等級，審批辦法是稱100克茶葉，先揀出里面的梗與片，再根據(jù)茶葉的條形、口感、葉底評級。梁駿德稱，標準的正山小種，條形緊結(jié)肥壯烏潤，湯色琥珀透亮，口感為松煙香與桂圓味，沖泡之后，葉底顏色為有亮度的古銅色。梗、片的含量決定茶葉的精制率，也直接影響等級?！?00克茶，如果含30克梗，20克片，精制率則只有50%。”梁駿德記得，1991年，桐木毛茶的平均價格為2.2元/斤，最好的精制茶8310的出口價格也才7.8元/公斤。

由于前來賣茶的人都是本村村民，茶葉審評難度很大。梁駿德和廠長傅華全想出一個辦法，對茶葉進行三道加密。廠里首先成立一個5人審批小組，由廠長、副廠長、財務、技術(shù)、每個生產(chǎn)隊的賣茶代表組成，其中主評人為梁駿德，其他人有一定程度的發(fā)言權(quán)。茶葉送來后，先由抽樣小組的一個人隨意抽取3袋，編寫一個六位數(shù)密碼，比如“123456”，交給下一勻堆環(huán)節(jié)的人，但只有他自己知道那個編碼代表誰的茶葉;第二個人將抽出的茶葉倒出勻堆，隨后再編一道密碼，比如“將123456變?yōu)?54321”;第三個人負責抽取幾百克小樣，編第三道密碼，比如“將654321變?yōu)?21456”，然后交由審評小組評級。審評員拿到的小樣，只有再度變化過的密碼，從而確保審批的公正。

出廠前，茶葉還要經(jīng)過包含水分含量檢測與粉末碎檢測在內(nèi)的理化檢驗。為此，梁駿德專門去省里培訓學習，拿到理化檢驗上崗證。梁駿德的辦公室里至今還保留著一張水分檢驗的單據(jù)，方法為：“稱10克茶葉，在130攝氏度溫度下烘干27分鐘，通過測算茶葉的減少量，來計算茶葉水分含量?！笔⊥赓Q(mào)的水分含量標準為不超過6.5%，梁駿德往往將其控制在5%以內(nèi)。粉末碎檢測，是將茶葉在電動粉末篩上轉(zhuǎn)動100圈，以測出粉末與碎片的含量比例。60目（1平方英寸含有的孔數(shù)）以下算粉末，24目以下則為碎茶，各自標準為不能超過2%和5%。

當時，桐木茶廠的出口量，也即正山小種的產(chǎn)量，每年穩(wěn)定在120～150噸左右。讓梁駿德自豪的是：“在我手上每年出去100多噸茶葉，沒出過質(zhì)量問題，沒被退過貨。”

1997年，桐木茶廠被傅連星買斷。梁駿德被挽留下來，負責技術(shù)與進貨。2000年底，在江元勛的邀請下，梁駿德去成立不久的元勛茶廠負責技術(shù)。2008年4月，60歲的梁駿德決定退休。不久，在兩個兒子的攛掇下，父子三人注冊駿德茶廠。由于梁駿德技術(shù)出眾，業(yè)務熟悉，在紅茶崛起的勢頭下，駿德茶廠很快成為桐木村引人注目的后起之秀。

在桐木村海拔最高的麻粟，也有一位做茶50多年的茶師楊文重。通往麻粟的道路，僅容一輛汽車通過，除了進出村口的兩小段路，是剛能放下車輪的水泥路面，中間都是陡峭難行的土路，雨天塌方并不罕見。大雨中，一段十幾公里的路程，足足開了一個小時。翻過一道山坡，眼前豁然開朗，山坳里忽然出現(xiàn)一片被毛竹林和茶山包圍的房屋。在忽開忽合的霧靄中，村莊時隱時現(xiàn)，如同世外桃源。

時節(jié)已近4月中旬，山里依然潮冷，74歲的楊文重穿著一件毛衣，眉發(fā)皆白，一團祥和。同行的一位看茶姑娘，見到老人馬上要求合影，老人搓搓手，覺得自己難看，不好意思地笑了?？梢坏┝钠鸩鑱?，楊文重很快恢復山東人的粗豪爽利。

1958年，16歲的楊文重，從山東菏澤逃荒至此。4年后，他娶了一位當?shù)毓媚?，正式落戶麻粟?964年，楊文重跟著生產(chǎn)隊的老師傅，開始學習做茶。當時，麻粟生產(chǎn)隊共有5個小茶廠，一年可產(chǎn)2萬斤毛茶。因為海拔高，麻粟的茶樹生長緩慢，上市最晚，每季茶只能做半個月左右。“我們這里早上九、十點鐘，茶葉上還有露水?！睏钗闹卣f，霧大濕度大，做茶難度大，精制率也低，但麻粟的茶在口感上有優(yōu)勢，樅味更為醇厚。

楊文重帶我們看了家中的青樓。這里的青樓分為三層，一層烘干，二、三層用來萎凋。據(jù)他回憶，更早時候的青樓，并不是在外面燒火，而是在里面直接點上火堆，水篩就放在明火之上的架上烘干。在這樣的青樓里，一天要烘2000斤茶青，也就是三四百斤毛茶，辛苦可想而知?！耙话銦?堆火，你覺得吃得消可以燒10堆火。要隨時添加柴火，保持火頭的高度，又得防止把上面的水篩燒著。幾乎不能睡覺，煙熏得幾乎看不見，眼睛成天都是腫的?！?/p>

在桐木茶廠成立前，每年茶季，星村茶葉站和武夷山茶葉局的評茶師，都會上門評級。在堆積如山的茶堆上，評茶師隨意挖幾個洞，選出幾十斤茶，再二次取樣鑒定。定級后，看著將茶葉裝袋蓋印，再由茶農(nóng)將茶送至茶葉站。楊文重的兒媳陳桃紅也是本村人，她小時候印象最深的就是那些裝滿茶葉的布袋，上面打著茶葉局的公章，看上去很漂亮。

楊文重的兒子楊青介紹，麻粟只有60多口人，卻有1200畝左右茶山，人均占有量居桐木之首。楊青家的茶山，一年可產(chǎn)3000斤毛茶，加上收青所做的茶，一年的毛茶產(chǎn)量可達五六千斤。每年忙時，楊青回來幫父親一起做茶，平時則主要和妻子在武夷山度假區(qū)的茶店賣茶，同時研發(fā)一些新的品牌。

“對我們農(nóng)民來說，做茶就是用來謀生的?！弊隽艘惠呑拥牟?，楊文重還是喜歡喝傳統(tǒng)正山小種，在他看來，新工藝的茶不管怎樣清甜，不如加煙的有味道。

起落

1834年，印度茶葉委員會成員喬治·詹姆斯·高登，購于武夷山用于制造優(yōu)良品質(zhì)紅茶的第一批茶籽被運往印度。1839年，印度紅茶在倫敦上市，成為世界紅茶發(fā)展史上的一件大事。半個世紀后，印度紅茶已然取代中國茶葉的壟斷地位，躍居世界第一茶葉出口國。

與此同時，清朝道光以后，紅茶在福建、湖南、湖北、江西、皖南等地迅猛發(fā)展。19世紀60年代，閩東工夫紅茶出現(xiàn)。外地產(chǎn)區(qū)的不斷擴張，使武夷紅茶（包括正山小種）的出口地位不斷下降。另一方面，作為一種外銷產(chǎn)品，受戰(zhàn)亂與國際環(huán)境的變化，正山小種的銷售一直起伏不定。。新中國成立后，正山小種依然命運多舛。父親曾給他講過“三起三落”的故事，可在梁駿德看來，期間的波折，用“六起六落”來形容也不過分。

50年代，茶業(yè)恢復。為供給蘇聯(lián)紅茶，閩北一些地區(qū)曾進行過“綠改紅”。1960年，中蘇交惡，中國失去了蘇聯(lián)的出口市場。1962年，福建備戰(zhàn)“解放臺灣”，正山小種出口受到影響。剛穩(wěn)步發(fā)展了幾年，“文革”中又受到一些影響。不管如何，正山小種生產(chǎn)出來賣到星村茶葉收購站，精制以后，仍能通過外貿(mào)進入英國及少數(shù)歐美國家市場。

1985年，正山小種陷入外貿(mào)滯銷，當?shù)卣欢纫笸┠敬甯淖鼍G茶。后來，在“當代茶圣”吳覺農(nóng)和張?zhí)旄５热说母深A下，桐木最終保留了正山小種，并從武夷山市收回茶葉精制權(quán)，在1988年建立桐木茶廠。90年代初，由于外貿(mào)出口價格低廉，不但桐木茶廠的利潤空間下降，毛茶的收購價格也已傷農(nóng)，不少村民選擇拋荒茶山，改謀他業(yè)。

在這種情況下，拓展國內(nèi)市場變得極為重要。身為技術(shù)員的梁駿德，在那幾年甚至被逼著去全國各地跑業(yè)務。1991年，梁駿德有次背了20斤正山小種，跑到內(nèi)蒙古包頭推銷。他聽說那邊有個10萬工人的鋼鐵廠，每年給每人發(fā)放1斤茶葉作為福利。結(jié)果去了之后，人家連門都不讓進。更讓他郁悶的是，他本想用2斤茶葉換一晚的住宿費，沒想到旅店老板試喝他帶去的茶葉后，大搖其頭。當時國人還不習慣喝加煙紅茶。無奈之下，梁駿德只好把茶葉再背回桐木。為推銷業(yè)務，桐木茶廠向各地派出業(yè)務員，見到茶葉店就放幾包茶。結(jié)果到年底結(jié)賬時，發(fā)現(xiàn)往往不是人和店都不見了，就是人家根本不記得茶葉丟哪了，就這樣，在1991～1993年的三年里，桐木茶廠虧損了50多萬元。

1997年，桐木茶廠被私人買斷。當?shù)夭铇I(yè)進一步衰落，為了茶廠生存，梁駿德那幾年不但做茶，還負責從全國各地進貨。采收其他產(chǎn)地相對便宜的茶青，一面做工夫紅茶內(nèi)銷，一面用松茗烘焙的工藝，制作煙小種出口。

轉(zhuǎn)機來源于“有機茶”概念的出現(xiàn)。2000年，在江元勛朋友的幫助下，正山茶業(yè)有限公司（前身為元勛茶廠）所產(chǎn)的茶葉，通過日本農(nóng)林省的有機茶認證，并在兩年后拿到自由出口權(quán)。有機茶比常規(guī)茶價格高出30%～40%，可達30～40元/公斤，雖然銷量有限，卻在一定程度上緩解了當?shù)夭鑿S的困難。

國內(nèi)紅茶市場的真正爆發(fā)，始于2005年金駿眉的誕生。2002年就出來賣茶的楊青，對此深有體會。當年的茶葉行情很不景氣，桐木村的元勛茶廠和桐木茶廠都不收毛茶，由于和兩家茶廠的老板都是親戚，楊青挨個打聽，得到的答復一致：你先去賣，年底賣不完再幫忙處理。就這樣，楊青到武夷山度假區(qū)，挨家挨戶送茶，到了年底，竟也基本賣光了，當時一斤正山小種的毛茶僅為12～13元/斤。2005年之后，正山小種的價格從60元/斤快速攀升到幾百元一斤。楊青當年從別人手中承包的茶山也很快被收回。2009年，楊青自己開了門店，開始賣精制品牌茶。

影響所及，閩東工夫的行情也被帶起。作為政和白茶和政和工夫的雙料非遺繼承人，楊豐2006年在武夷山度假區(qū)開了一個“中國白茶”的門店。當年，他店里銷售的政和工夫紅茶，占到六七成的比例。2010年市場逐步回歸理性后，現(xiàn)在的比例則倒了過來，以白茶占據(jù)主導。與桐木正山小種相似，現(xiàn)在的政和工夫，講求花香的多樣性，傳統(tǒng)工藝也略有改變。只是，在楊豐看來，茶葉歷來就是一種農(nóng)副產(chǎn)品，門檻很低，做好的關鍵在于追溯好的產(chǎn)地與原料，專注于技藝。

某種程度上，梁駿德、楊文重等茶師的追求與楊豐相似，續(xù)寫正山小種乃至紅茶的傳奇故事，不靠規(guī)模，而靠那份對原料與技藝的篤定與堅持。