一勺紅油成就重慶小面

國家高級(jí)中式烹調(diào)師、食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士 陳彩霞

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一勺紅油成就重慶小面

國家高級(jí)中式烹調(diào)師、食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士 陳彩霞

最近，重慶小面出了官方標(biāo)準(zhǔn)，甚至精細(xì)到了蔥花的長度。不過重慶小面香不香，地道不地道，還少不了紅油的「畫龍點(diǎn)睛」。

川味紅油是面條的“靈魂”，其主料是干辣椒和植物油（一般選用菜籽油），辣椒可以選朝天椒或二荊條。其中朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油香辣巴口，油色紅潤。二荊條辣味稍淡，但有濃重的芝麻香氣，紅色素較少，因而油色不如朝天椒紅潤。制作時(shí)可根據(jù)口味需要將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。

紅油的輔料則是五花八門的香料，多達(dá)十幾種，可謂五味俱全。其制作用料和做法不一，不過總體上都是為了使紅油達(dá)到口味、香氣、顏色和辣度的最佳融合。常見的輔料有姜、蔥、蒜、洋蔥、香菜、花生、芝麻以及紫草（增色）、花椒、八角、肉蔻、香葉、小茴香、丁香、草果、肉桂、山奈等香料。

其實(shí)，這些調(diào)料既是香料，也是藥材，可謂藥食兩用。如草果有濃郁的辛辣香味，用來烹調(diào)菜肴可去腥除膻，作為一味草藥，還可以健脾除痰，幫助緩解反胃、積食等癥狀。

紅油開胃，能夠增加食欲，加速新陳代謝，改善怕冷的癥狀，適合冬天食用。雖然辣椒經(jīng)過煉油，維生素C的損失較大，不過紅油中各種香料的加入，既能豐富口味，又能夠補(bǔ)充缺失的一部分維生素和礦物質(zhì)。

紅油作為經(jīng)典的調(diào)味料，在川菜中運(yùn)用廣泛，除了加入到面條和火鍋底料中提味增香，還可用于口水雞、水煮魚等咸辣菜肴的調(diào)味。

值得注意的是，如果紅油過于色澤鮮艷，則可能添加了色素。如果聞起來有刺激性的濃香，那么有可能添加了香精。購買紅油時(shí)要通過食品標(biāo)簽和配料表來判斷。

歸根到底，紅油屬于調(diào)味品的一種，作為調(diào)劑是很好的，但不可過量食用。此外，還要注意麻醬、醋等其他調(diào)味品的攝入，保持營養(yǎng)均衡。