炒菜前必看“吃油指南”用錯(cuò)油會(huì)毀一家健康

孫向亮

胡麻油最好涼拌

胡麻油又稱亞麻籽油，是從胡科植物胡麻種子中榨取的油。胡麻生性喜寒，適合生長(zhǎng)在陜、甘、寧等地。胡麻油是一種古老的植物油，其中的“胡”字指我國(guó)西北少數(shù)民族及地區(qū)。

優(yōu)點(diǎn)：胡麻油中的必需脂肪酸亞麻酸含量達(dá)50%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于深海魚(yú)油的5%和核桃、松子的6%～12%，堪稱“陸地魚(yú)油”。

亞麻酸具有增強(qiáng)智力、記憶力、邏輯思維能力和保護(hù)視力的功能。亞麻酸還能調(diào)節(jié)血脂異常，抑制血小板聚集，防止血栓形成，并抑制癌細(xì)胞的產(chǎn)生和轉(zhuǎn)移。

缺點(diǎn)：胡麻油易氧化聚合，最不耐熱。

吃油建議：兒童、孕產(chǎn)婦、老人等可以適量選擇胡麻油，對(duì)智力發(fā)育、延緩記憶力下降有好處。需要注意的是胡麻油不飽和程度太高，開(kāi)封后要盡快吃完，最好用于涼拌。

大豆油適合燉煮

大豆油是由黃豆壓榨加工而或的，主要生產(chǎn)于我國(guó)東北、華北、華東各區(qū)域。

優(yōu)點(diǎn)：大豆油中以亞油酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，臨床營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，引發(fā)冠狀動(dòng)脈心臟病的危險(xiǎn)因素，除了高量膽固醇外，其他兩種因素就是高血壓及血管栓塞，亞麻酸恰好可減少這兩種因素。大豆油維生素E較為豐富，其淡黃色主要來(lái)自于少量的胡蘿卜素。

缺點(diǎn)：由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，對(duì)健康十分不利。

吃油建議：大豆油最好用于低溫烹調(diào)，比如做面點(diǎn)、煲湯、燉煮及調(diào)餡等，不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫烹炸食物。玉米油、葵花籽油，小麥胚芽油等脂肪酸構(gòu)成與大豆油類似。

如果平時(shí)豆制品吃得很多，豆油的物質(zhì)從豆制品里已經(jīng)攝取了，多不飽和脂肪酸攝入很充分，就沒(méi)有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了，可以用橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多單不飽和脂肪酸的油脂來(lái)烹調(diào)。

菜籽油選“雙低產(chǎn)品”

金黃色的油菜花總是南方最美的風(fēng)景。除了欣賞，油菜籽的產(chǎn)油量也非常大，因而是南方人較常吃的一種植物油。

優(yōu)點(diǎn)：菜籽油有諸多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：首先是脂肪酸的組成比例最接近人體需求。低芥酸菜籽油的飽和脂肪酸含量低、油酸含量高，它含有的必需脂肪酸亞麻酸比例僅次于胡麻油。其次，菜籽油含有對(duì)身體有益的甾醇。甾醇具有降低膽固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能。

最后，多酚含量高，多酚具有降低膽固醇、清除自由基、抗腫瘤等生物活性，是一種天然抗氧化劑來(lái)源。此外，菜籽油還富含維生素E、類胡蘿卜素以及硒、鐵等微量元素。

缺點(diǎn)：有研究指出，菜籽油中含有的芥酸對(duì)人體不利，可導(dǎo)致動(dòng)物腎膽固醇增高，長(zhǎng)期攝入會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育。我國(guó)以前吃的菜籽油是傳統(tǒng)的“雙高”（高芥酸、高硫苷）油，經(jīng)過(guò)連續(xù)的優(yōu)質(zhì)育種攻關(guān)，現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)油菜“雙低”品質(zhì)改良，即芥酸含量低、硫甙含量低。所以，大家吃菜籽油已經(jīng)不必?fù)?dān)心高芥酸了。

吃油建議：菜籽油開(kāi)瓶后要盡快食用，放置過(guò)久，其中的多不飽和脂肪酸容易被氧化破壞，產(chǎn)生對(duì)人體不利的物質(zhì)。好在菜籽油中含有豐富的維生素E，能增強(qiáng)抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質(zhì)，但還是建議盡量買小瓶裝，買后盡快吃完。

山茶油可代替橄欖油

山茶油又名茶籽油，取自油茶樹(shù)的種子。在湖南、江西等地的丘陵地帶，漫山遍野都是油茶樹(shù)。茶油一直被視為山珍貢品，素有“油王”之美譽(yù)。

優(yōu)點(diǎn)：山茶油中的不飽和脂肪酸高達(dá)85%～97%，高于任何油脂，而且油酸（一種單不飽和脂肪酸，有利于降低血液中的“壞膽固醇”，升高其中的“好膽固醇”，對(duì)控制血脂有益）含量達(dá)80%左右，比橄欖油還要高。山茶油在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食療功能方面并不遜色于橄欖油，并且價(jià)格便宜，因此又被稱為“東方橄欖油”。

缺點(diǎn)：山茶油多不飽和脂肪酸含量相對(duì)低。

吃油建議：目前，一些小型榨油作坊采取土法熱壓榨方法制油，可能存在雜質(zhì)多、營(yíng)養(yǎng)損耗大、易霉變等問(wèn)題，建議盡量購(gòu)買大品牌山茶油。山茶油適合日常炒菜，也可用作涼拌菜。此外，山茶油適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配。

花生油用于炒菜

“麻屋子，紅帳子，里面住著白胖子?！边@是小時(shí)常被猜的謎語(yǔ)，謎底當(dāng)然是花生了?！吧綎|大花生”歷來(lái)在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)，用此榨取的花生油自然成為山東人最主要的食用油之一。

優(yōu)點(diǎn)：花生油中各類脂肪酸比較平衡，其中還富含維生素E，這種維生素能減輕不飽和脂肪酸的氧化。整體來(lái)說(shuō)，花生油風(fēng)味好，耐熱性也不錯(cuò)。

缺點(diǎn)：花生油中的歐米伽6脂肪酸含量相對(duì)較高，達(dá)37%，但基本不含歐米伽3脂肪酸。歐米伽3脂肪酸和歐米伽6脂肪酸屬于多不飽和脂肪酸，而且是人體必需且自身不能合成，必須從食物中攝取。

吃油建議：購(gòu)買花生油一定要選擇大品牌的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，盡量不從小作坊購(gòu)買，以防黃曲霉毒素超標(biāo)。從烹調(diào)方面來(lái)說(shuō)，花生油穩(wěn)定性較好，可用于日常炒菜，但不適合用于爆炒或油炸。