烘烤面包香

范琳琳

面包是西方的傳統(tǒng)食品，其制作過程蘊(yùn)含了大量的食品科學(xué)知識，從和面、揉面、利用酵母使其蓬松柔軟，到經(jīng)過高溫烘烤和常溫儲藏產(chǎn)生的風(fēng)味變化，都給人類的味蕾帶來了不可言喻的美好體驗。這種遍布世界的發(fā)酵食物，不僅使食物的種類更加豐富，同時也均衡了人們對營養(yǎng)的攝入。那么，面對這些購買極其方便的面包，你是否知道它們是怎樣從無滋無味的面粉演變出成百上千種味道的？是什么促進(jìn)了面包的進(jìn)化與演變呢？

面包是怎樣制成的？

一般來說，面包都是將面粉經(jīng)由酵母發(fā)酵制成的。制作酵母面包主要有如下4個步驟。1.混合：將面粉、水、酵母和鹽混合在一起； 2.揉捏，揉捏混合物，讓面團(tuán)產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)； 3.放置，給酵母留出時間來生成二氧化碳，讓面團(tuán)中布滿氣孔； 4.烘焙，烘焙面團(tuán)，讓面包的整個構(gòu)造固定下來，并通過高溫產(chǎn)生風(fēng)味。雖然所有的面包都逃不過這幾個步驟，但是每個步驟都可以有不同的選擇，進(jìn)而影響面包最后的質(zhì)地和口味。

面粉：不同種類的面粉能夠制作出不同質(zhì)地和風(fēng)味的面包。普通的面包用面粉是用高蛋白小麥碾磨而成的，需要長時間揉捏才能產(chǎn)生高筋度的面筋。

水：如果水的酸度比較高，則會削弱面筋的網(wǎng)絡(luò)，略帶堿性的水則能強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)。硬水中含有鈣和鎂，能夠增強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)的致密性，制作出更加堅實的面團(tuán)。

鹽：鹽分的添加不僅是為了平衡味道，更重要的是能夠增大面包成品的體積，如果使用的是粗海鹽，還能利用其中的礦物質(zhì)增加致密性。

酵母：酵母的添加與發(fā)酵時間有很大關(guān)系。酵母添加的一般比例為面粉重量的0.5%～4%，500克面粉加入2.5～20克酵母即可。

面包的后現(xiàn)代史

以上面包制作過程，其實僅僅是冰山的一角。對于一名普通的消費(fèi)者，面包制作完成之后的過程跟我們的關(guān)系更加密切。

面包出爐之后幾天內(nèi)就會開始老化，這與水分的流失有很大關(guān)系，面包的內(nèi)部也逐漸變得干、硬、脆了。老化也就是淀粉回生現(xiàn)象，這跟饅頭放涼了之后會變硬是一個道理。但是由于面包的制作材料和加熱溫度不同，所以產(chǎn)生回生的效果與饅頭不盡相同。不過只要是淀粉類的食物都會產(chǎn)生回生現(xiàn)象，為了使口感更容易被人們所接受，面點師都會在制作面包時加入乳化劑，這樣可以大幅減緩老化過程。所以，我們在市場購買的面包不會像自己制作的那么硬，而是更加柔軟蓬松，這就是乳化劑這類添加劑起到的作用。當(dāng)然，我們也可以自己制作乳化劑達(dá)到這一效果，即使用酪乳或者蛋黃。

我們知道了淀粉老化這一現(xiàn)象不可避免，那么，除了在制作過程中加入乳化劑之外，儲存過程中有沒有什么方法可以延緩這一現(xiàn)象的發(fā)生呢？事實上，淀粉的老化在稍高于冰點的溫度下進(jìn)行得最快，低于冰點或者在室溫的情況下都會比較緩慢。實驗證明，面包在7℃的冷藏室中擺放1天，其老化程度相當(dāng)于在30℃的室溫下擺放6天。如果面包在1～2天內(nèi)就能吃完，完全可以裝進(jìn)面包盒或者紙袋中，放置在室溫環(huán)境下，這樣可以延緩失水，也能夠讓面包皮保持酥脆。如果需要儲存很多天，可以用保鮮膜或者鋁箔紙包好冷凍起來，食用時直接加熱即可。

面包百味生

根據(jù)添加的原料不同，面包的口味可以千變?nèi)f化。最基本的小麥面包，它的風(fēng)味主要來源于小麥面粉的風(fēng)味、酵母和細(xì)菌發(fā)酵的產(chǎn)物。低筋粉主要會帶來香草味、香料味、金屬味和脂肪味，而全谷面粉中以上描述的香氣會更加濃郁，此外還有黃瓜味、油炸味和蜂蜜味。而酵母則帶來了典型的酵母味，伴隨著果香和烘烤味讓整體風(fēng)味更加復(fù)雜。

◎酸面包

因面團(tuán)和面包口感發(fā)酸而得名，酸味主要?dú)w結(jié)于在面團(tuán)發(fā)酵中所使用的各種酵母菌。這類面包的膨發(fā)劑來自一種“野生”面種，其中混雜了多種在谷?；蚩諝庵挟a(chǎn)生的微生物，以及面粉摻水?dāng)嚢钑r的其他成分。酵母菌不僅能延緩面包的老化過程，生成的“酸”還能幫助面包抵抗腐敗微生物，便于保存。

◎黑麥面包

以黑麥作為原料的面包并不像小麥面包那樣普遍，德國、北歐各國以及斯堪的納維亞一帶的人民經(jīng)常食用。不過現(xiàn)在大部分的黑麥面包都是由黑麥和小麥面粉混合烘焙而成。由于黑麥中的淀粉很容易降解，不容易膨發(fā)，所以搭配了小麥面粉之后能帶來更好的口感。其中黑麥能夠帶來獨(dú)特而濃郁的風(fēng)味，小麥則提供面筋帶來膨發(fā)的效果。

◎甜面包

這類面包中含有大量的油脂和糖分。由于油脂和糖分會延緩面筋的產(chǎn)生、削弱筋度，所以對烘焙師傅的技術(shù)水平而言是個不小的挑戰(zhàn)。通常情況下，這種面包在制作時不先添加油脂和糖，而是等面筋網(wǎng)絡(luò)成形后，再把這些成分揉進(jìn)面團(tuán)，盛進(jìn)固定的容器中來烘烤。甜面包含糖量比較高，面團(tuán)比較容易出現(xiàn)褐變反應(yīng)，所以烘烤的溫度需要比其他種類的面包降低一些，避免外焦內(nèi)不熟。

◎無筋面包

有些人由于身體原因不能夠食用含有面筋的食物，所以必須遠(yuǎn)離小麥或者類似的谷物。此時，無筋面粉成為很好的替代物。將無筋面粉與三仙膠（菌類分泌物）和乳化劑混合，能夠制成相當(dāng)于中強(qiáng)度面筋的面團(tuán)，從而解決這一問題。

◎無酵餅

無酵餅應(yīng)該是最早的面包了，而且至今還是很多國家人民的主要食物和營養(yǎng)來源。無酵餅的特點是快熟，最快只需要2分鐘，適合于各種加熱環(huán)境，包括烤盤、爐壁，甚至高溫卵石。無酵餅厚度很薄，因此質(zhì)地柔軟，且水分含量較少，便于長期儲存。

◎貝果

貝果是一種體積較小的環(huán)狀面包，起源于東歐，在20世紀(jì)初期由歐洲移民帶入美國。傳統(tǒng)的貝果外皮閃亮、厚實耐嚼、內(nèi)部很密實，直到普及之后，才開發(fā)出了個頭較大、口感較軟的品種。貝果的面團(tuán)非常硬挺，在靜置膨發(fā)后需要先蒸再烤，這樣會使外皮更加輕薄。

◎饅頭

我們經(jīng)常食用的饅頭被外國人稱為“蒸面包”，已有2 000多年歷史。這類“面包”通常形狀較小，呈圓形，顏色較白，表面平滑光亮，外皮細(xì)薄，質(zhì)地濕潤而富有彈性，制成后既松軟又耐嚼。

◎速發(fā)面包

速發(fā)面包是為了滿足人們快速消費(fèi)的需求應(yīng)運(yùn)而生的，大部分成品就是我們現(xiàn)在所熟知的餅干或者曲奇了。它制作快速，只需要稍微和面，便可拿來制作。如果將原料制成面糊，則成品會比較濕潤，更加耐放。

◎甜甜圈

甜甜圈是美國在19世紀(jì)創(chuàng)造出的詞匯，原本指的是荷蘭人的油球（一種油炸的發(fā)面團(tuán)），后期在美國大為風(fēng)行。為了制作方便，還生產(chǎn)了專門的制作裝置。甜甜圈面團(tuán)不僅富含糖分和脂肪，有時還會加入雞蛋以避免其質(zhì)地過于柔軟黏稠不好處理。甜甜圈主要有兩種，添加酵母的甜甜圈輕盈蓬松，蛋糕甜甜圈則以泡打粉膨發(fā)，質(zhì)地比較密實。