信陽菜的鄉(xiāng)土味道

李克森

每一種美食總帶有它本身出處的地方色彩。素有“楚頭豫尾、豫皖一體”之稱的信陽是河南省的南大門，它東與安徽相鄰，南與湖北接壤，是大別山革命老區(qū)。這塊紅色的土地有得天獨厚的天然綠色烹飪原料、優(yōu)質(zhì)水源。信陽燉菜用料極其廣泛，天上飛的，地上跑的，水中游的，大多能一“燉”了之。

鄭州的信陽菜館生意大多很紅火，星羅棋布于大街小巷。那些店面不大卻很整潔的菜館，裝修風格簡單大方，空間寬敞，十分舒適。

信陽的水產(chǎn)養(yǎng)殖比較發(fā)達，河鮮是信陽菜系的主要原料。魚子燒甲魚的原料都選自信陽本地，魚子是單獨加工而成，去除腥味，提高鮮度，配上甲魚更是滋補。御豆腐紅燜魚頭，選用南灣魚為原料，經(jīng)過長時間的燜制，最后收汁時加入豆腐，成菜時魚頭的鮮香都被豆腐吸收，豆香、魚香融為一體，豆腐成了主角，也是這道菜的一個特別之處。干香臘味扒皮魚的制作工序很復雜，先是在扒皮魚身上切出細細的刀花，再風干腌制，最后加入干芝麻葉炒制，口感咸香。

燉，是信陽菜的一個重要烹飪方法，信陽燉菜在鄭州餐飲界始終占有一席之地。秘制濃香豬蹄，加入了枸杞和黃豆，豬蹄使用高壓鍋壓制15分鐘以上，非常軟爛。在鍋中還有秘制的料包，烹出了濃香而不膩的口感。清燉固始雞準確來說算是一道湯品，因為雞肉的鮮味都燉入了湯中，湯味醇厚。在寒冷的冬日喝上幾碗，全身的毛孔都舒展開來，健康滋補。

吃信陽菜能感覺到一種淳樸的氣息，沒有那些復雜、雕飾的味道，就是一個香，香得特別親切。

編輯/尤雅