摻假肉檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

李欣南，關(guān)一夫（.遼寧省獸藥飼料畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心，遼寧沈陽(yáng)006；2.中國(guó)醫(yī)科大學(xué)生物與微生物教研室，遼寧沈陽(yáng)000）

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摻假肉檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

李欣南1，關(guān)一夫2，*
（1.遼寧省獸藥飼料畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心，遼寧沈陽(yáng)110016；2.中國(guó)醫(yī)科大學(xué)生物與微生物教研室，遼寧沈陽(yáng)110001）

摘要：綜述近年來(lái)?yè)郊偃獾念?lèi)別。闡述摻假肉現(xiàn)狀的產(chǎn)生原因。收集、整理現(xiàn)有摻假肉鑒別檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展及現(xiàn)狀。剖析摻假肉檢測(cè)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，為相關(guān)檢測(cè)技術(shù)研發(fā)人員提供技術(shù)參考和思路。

關(guān)鍵詞：摻假肉；鑒別；檢測(cè)技術(shù)

一部以中國(guó)美食為主題的大型紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》在各大媒體相繼播出后，掀起了飲食行業(yè)的軒然大波，人們?yōu)槊朗扯駸?、為美食的傳承而?dān)憂、為美食的精湛而驚羨。然而，潛伏的食品安全問(wèn)題卻不容忽視，“三聚氰胺”、“地溝油”、“瘦肉精”等有毒有害物質(zhì)危害著人們的健康。

在眾多的食品安全事件中，最值得長(zhǎng)期、持續(xù)關(guān)注的應(yīng)該是摻假肉問(wèn)題。其原因主要有3個(gè)方面：（1）中國(guó)的畜禽肉品的消費(fèi)市場(chǎng)龐大。60年來(lái)我國(guó)年人均肉類(lèi)消費(fèi)量增長(zhǎng)了近13倍，肉類(lèi)消費(fèi)經(jīng)歷了由追求量的滿(mǎn)足轉(zhuǎn)向提高質(zhì)量的發(fā)展軌跡，目前正處于穩(wěn)步發(fā)展階段[1]。2013年據(jù)有關(guān)的機(jī)構(gòu)和專(zhuān)家測(cè)算，綜合考慮各種因素，我國(guó)未來(lái)10年，肉類(lèi)產(chǎn)品平均增長(zhǎng)速度從需求量來(lái)看不會(huì)低于5 %[2]。（2）中國(guó)畜禽養(yǎng)殖量龐大、交易市場(chǎng)分布零散，監(jiān)管盲點(diǎn)較多。以肉牛交易市場(chǎng)為例，有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，全國(guó)肉牛交易市場(chǎng)大約3 000余個(gè)，全國(guó)平均10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)一個(gè)肉牛交易市場(chǎng)，這些交易市場(chǎng)中以小型市場(chǎng)為主?？陀^地講，這些交易市場(chǎng)多為非專(zhuān)業(yè)化交易場(chǎng)所，不規(guī)范，市場(chǎng)管理水平低下，交易方式落后，存在很多監(jiān)管上的漏洞，為不法分子的不法行為提供了可乘之機(jī)。（3）肉類(lèi)尤其是牛肉、羊肉、驢肉等高價(jià)肉品摻假利潤(rùn)豐厚。隨著飼養(yǎng)成本的增加，牛肉、羊肉等肉品市價(jià)價(jià)格逐年攀升，其中牛肉和羊肉的市價(jià)分別由2011年的36元/kg和40元/kg上升到2013年的70元/kg和80元/kg。其間的獲利空間非常大，因此，不法分子為謀取暴利，不擇手段，在牛肉、羊肉等肉品中摻雜廉價(jià)肉品形式多樣。摻假肉主要集中在注水、注膠肉；牛、羊肉中摻雜鴨肉或豬肉；牛、羊肉與狗肉等肉類(lèi)食品中摻雜植物源性蛋白；再有，肉制品中摻雜狐貍?cè)狻⒑炎尤獾冉?jīng)濟(jì)動(dòng)物肉等形式也很常見(jiàn)，已成食品行業(yè)的一大隱患。例如英國(guó)和愛(ài)爾蘭2013年1月中旬的“馬肉風(fēng)波”，2013年2月江蘇無(wú)錫制售假羊肉[3-4]以及2013年12月底的濟(jì)南沃爾瑪驢肉中摻雜狐貍?cè)馐录?。綜上，摻假肉已成為我國(guó)重要的食品安全事件。因此，我們必須堅(jiān)守科技陣營(yíng)、提高現(xiàn)代摻假肉鑒別水平，為加強(qiáng)食品安全監(jiān)管提供堅(jiān)實(shí)有力的技術(shù)支撐。

傳統(tǒng)對(duì)肉品質(zhì)的鑒別方法主要是依賴(lài)于感官判斷和形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)[5]。但感官判斷和形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)的局限性較大，尤其不適用于肉類(lèi)來(lái)源鑒別和加工產(chǎn)品的鑒別。國(guó)外對(duì)肉類(lèi)摻假檢驗(yàn)方法的研究起步較早，基本確立了以特征性的脂肪、蛋白質(zhì)、核酸作為靶標(biāo)物進(jìn)行肉類(lèi)摻假檢驗(yàn)的基本思路[6]。當(dāng)前主要分析手段有紅外光譜分析、色譜分析、核磁共振法、質(zhì)譜分析、免疫分析和DNA分析，這些現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用大幅提高了檢驗(yàn)方法精度和準(zhǔn)確度。本文綜述了當(dāng)前常見(jiàn)摻假肉的類(lèi)型和檢測(cè)方法，并探討了不同檢測(cè)方法的適用性和優(yōu)缺點(diǎn)，為建立符合市場(chǎng)需求的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)提供參考和借鑒。

1　摻假肉檢測(cè)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1注水肉

注水肉是指在屠宰前一定時(shí)間給動(dòng)物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水肉會(huì)降低肉類(lèi)的品質(zhì)，容易造成病原微生物和病菌病毒的污染，同會(huì)加速肉類(lèi)產(chǎn)品變質(zhì)腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴(yán)重的危害。各種肉類(lèi)的自然（基準(zhǔn)）含水量，可以用國(guó)標(biāo)法事先測(cè)定（標(biāo)定）出來(lái)，按照國(guó)家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)GB18394-2001《畜禽肉水分限量》規(guī)定豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77 %，羊肉含水量＞78 %，既可判為注水肉，或含水量超標(biāo)。注水肉的檢測(cè)技術(shù)主要有顯微鑒別法鏡、刀切法鑒別、紙片法、壓力損失法、滴水損失法、蒸煮損失法、冰凍法[7]。

1.1.1干燥箱干燥法

將樣品與砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上預(yù)干，然后再（103±2）℃溫度下烘干至恒重，測(cè)其質(zhì)量損失。該法為GB/T9695.15-2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定》所在第二法，亦為GB18394-2001《畜禽肉水分限量》的仲裁法。

1.1.2蒸餾法

樣品中加入新蒸餾的甲苯，連接冷凝管與水分接受管，將樣品中的水分與甲苯共同蒸餾，收集餾出液于接受管內(nèi)，根據(jù)餾出液體積計(jì)算含量。該法由于甲苯毒性較大、且操作復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)不適宜大量樣品檢測(cè)。

1.1.3紅外線干燥法（快速法）

用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算成水分含量。市售紅外線快速水分分析儀，就是利用該原理設(shè)計(jì)改造的，水分測(cè)定范圍0 %～100 %，讀數(shù)精度0.01 %。

1.1.4蒸煮損失法

采取待檢精肉0.5 kg置于鍋中加水2 L煮沸1 h，取出肉塊放涼稱(chēng)重用熟肉重量除以鮮肉重量求得熟肉率正常的熟肉率大于50 %，而注水肉的熟肉率低于50 %[8]。

1.1.5微電容法測(cè)量

電容傳感器的電容量取決于介質(zhì)的檢點(diǎn)常數(shù)，注水的肉介電常數(shù)要比沒(méi)有注水的肉高，因此，由于介電常數(shù)的差異使得所測(cè)電容不同，從而達(dá)到對(duì)肉含水量檢測(cè)的目的?，F(xiàn)在市面上很多注水肉檢測(cè)儀都是依據(jù)微電容法設(shè)計(jì)研發(fā)的，其準(zhǔn)確率較高，便于現(xiàn)場(chǎng)操作檢測(cè)。

1.2注膠肉

“注膠肉”是用食用膠和水的混合液注入牛羊體內(nèi)，然后利用膠的凝固性將水分“鎖”住。有的屠宰戶(hù)在注膠的同時(shí)，還加入一些食鹽和防腐劑，以延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。一頭250 kg的牛可注入40 kg～50 kg的“膠水”，而一頭100 kg的豬也可注入15 kg～35 kg。隨著注膠肉越來(lái)越多的出現(xiàn)在市場(chǎng)上，一些不法商販將卡拉膠、血水及一些工業(yè)原料注入肉里，使注膠肉比注水肉更難識(shí)別，危害極大。注膠肉檢測(cè)方法尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，其檢測(cè)方法主要靠感官識(shí)別，而近紅外光譜技術(shù)和低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的應(yīng)用也為注膠肉的檢測(cè)提供了新的檢測(cè)思路。

1.2.1注膠肉的近紅外光譜快速判別分析

楊紅菊等[9]采用近紅外透射光譜法，用一階導(dǎo)數(shù)對(duì)光譜進(jìn)行預(yù)處理，采用因子化法建立的定性判別模型能很好的對(duì)注膠肉和正常肉進(jìn)行判別，模型的正確判別率為100 %。該研究結(jié)果表明采用近紅外透射光譜和判別分析法相結(jié)合為注膠肉的快速判別分析提供了一種快速有效的篩選方法。

1.2.1基于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的注膠肉快速檢測(cè)

低場(chǎng)核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)在研究很多與水分密切相關(guān)的食品性質(zhì)上具有特殊的優(yōu)勢(shì)，利用氫原子核在磁場(chǎng)中的活動(dòng)特性，可以追蹤待測(cè)物質(zhì)（食品）中的氫原子特別是水，包括結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水，觀察水分分布狀況及其隨著時(shí)間的變化而產(chǎn)生的改變[10]，能夠獲得生物材料中不同狀態(tài)水分及其各自的相對(duì)含量等信息，且樣品無(wú)需經(jīng)過(guò)任何預(yù)處理，樣品需要量少，快速無(wú)損[11]。肌肉中的水分以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水3種形式存在[12]。研究表明，LF-NMR橫向弛豫時(shí)間（T2值）的差異可有效區(qū)分肉品中水分的3種分布狀態(tài)：T2b=1 ms～10 ms反映和大分子緊密相連的水，可認(rèn)為其對(duì)應(yīng)結(jié)合水[13]；T21=30 ms～60 ms反應(yīng)位于高度組織化的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的水或細(xì)胞內(nèi)水，可認(rèn)為其對(duì)應(yīng)不易流動(dòng)水[14]；T22=100 ms～400 ms為肌原纖維蛋白外部的水或細(xì)胞外水，對(duì)應(yīng)于自由水[15]。人工強(qiáng)行注入肌肉中水分多以自由水存在，如混以淀粉、膠類(lèi)物質(zhì)則類(lèi)似不易流動(dòng)水，均可通過(guò)測(cè)定T2值及對(duì)應(yīng)峰值而識(shí)別。龐之列等[16]基于LF-NMR技術(shù)，利用t21、A21、P21、L*這4項(xiàng)指標(biāo)，建立了豬肉含水量的檢測(cè)方法，可檢測(cè)出不同含水量的豬肉。吳藝影等[10]利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)結(jié)合PCA法，不僅可以區(qū)分正常肉與注膠肉，還能區(qū)分不同種類(lèi)膠、以及同種膠不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和注射膠水后不同時(shí)間的豬肉。LF-NMR技術(shù)作為新型檢測(cè)技術(shù)，在注水肉和注膠肉的檢測(cè)鑒別上發(fā)揮了重要作用，同時(shí)，也給摻假肉研究人員提供了新的研發(fā)思路。

1.3肉種摻假

肉種摻假由來(lái)已久，是零售市場(chǎng)和肉品加工業(yè)中普遍存在的問(wèn)題。主要是指以低價(jià)格的雞肉、鴨肉或其他病死動(dòng)物肉類(lèi)冒充高價(jià)牛、羊等肉類(lèi)。如在牛羊肉中摻雜鴨肉、雞肉并加入調(diào)味劑和色素制造出的牛、羊“肉卷、肉串”。皮毛動(dòng)物肉冒充牛、羊肉等，如狐貍?cè)?、貉子肉、貂肉等摻雜冒充驢、牛、羊肉。摻雜肉制造者手段高明，一般感官檢驗(yàn)很難分辨，因此，需要能夠準(zhǔn)確鑒別肉品種屬的方法對(duì)其進(jìn)行確證檢驗(yàn)。目前，摻雜肉鑒別方法主要有紅外光譜分析法、色譜法、質(zhì)譜法、酶聯(lián)免疫法和PCR法。

1.3.1紅外光譜分析

紅外光譜可用于有機(jī)物的檢測(cè)，當(dāng)紅外光譜儀中發(fā)出的紅外光線，照射到待測(cè)物表面后，有機(jī)物能產(chǎn)生吸收特性，對(duì)發(fā)射的紅外光進(jìn)行吸收，然后產(chǎn)生出一個(gè)紅外光譜圖[17]。肉類(lèi)中含有豐富的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、碳水化合物等，運(yùn)用紅外光譜法可以對(duì)肉中的有機(jī)物成分進(jìn)行定性、定量分析[18]。近年來(lái)，中紅外光譜和近紅外光譜技術(shù)在肉類(lèi)摻假檢測(cè)方面都取得了諸多進(jìn)展，在不同物種之間的鑒別主要用于鑒別豬肉、羊肉、牛肉、雞肉等不同物種以及摻假肉，鑒別正確率在90 %以上[19]。如Osama等[20]用中紅外光譜檢測(cè)摻有牛腎臟或肝臟的碎牛肉，根據(jù)脂肪和瘦肉組織中蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量的不同對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品加以辨別，能鑒別出摻假牛肉，識(shí)別出含10 %～100 %肝臟或腎臟的牛肉產(chǎn)品。Cozzolino等[21]對(duì)牛肉、羊肉、雞肉和豬肉的混合樣品進(jìn)行了近紅外光譜的鑒別分析，采用偏最小二乘方（PLS）回歸，通過(guò)建立測(cè)量光譜與樣品含量之間的校正模型對(duì)樣品種源進(jìn)行定性驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)其判別正確率超過(guò)80 %。紅外光譜技術(shù)可實(shí)現(xiàn)肉種摻假的快速、無(wú)損檢測(cè)，但由于物質(zhì)在近紅外區(qū)吸收弱、靈敏度低，且建模工作難度大，因此，在實(shí)際應(yīng)用中限于作為初步篩選的方法使用。

1.3.2色譜和質(zhì)譜分析

肉中的一些蛋白質(zhì)、肽類(lèi)和氨基酸組成因物種來(lái)源的不同而存在差異，通過(guò)色譜定量、定性分析也能反映肉種摻假情況。Chung等[22]通過(guò)與物種相關(guān)的組氨酸二肽，利用反相柱高效液相色譜法可檢出肉及肉制品種類(lèi)。Giaretta等[23]采用高效液相色譜法（HPLC）檢測(cè)豬肉和牛肉中的肌紅蛋白，以特征組分的色譜峰面積變化識(shí)別牛肉中摻入豬肉成分的含量。Christoph von Bargen等[24]利用HPLC-MS/MS技術(shù)和胰蛋白酶肽的特異性標(biāo)記，建立了一種檢測(cè)深加工樣品中的馬肉和豬肉的方法，可檢出牛肉基質(zhì)中0.24 %的豬肉或馬肉添加，方法分離效率高、靈敏度高。盡管色譜和質(zhì)譜分析具有高效、準(zhǔn)確等優(yōu)勢(shì)，但需要大型儀器設(shè)備且分析成本昂貴，對(duì)操作人員技術(shù)水平要求較高，目前應(yīng)用范圍很小。

1.3.3酶聯(lián)免疫分析

酶聯(lián)免疫檢測(cè)分析技術(shù)，是通過(guò)抗體特異性識(shí)別肉制品中物種特征性蛋白的方式檢測(cè)動(dòng)物源性成分，早在上個(gè)世紀(jì)90年代ELISA技術(shù)就已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用于肉類(lèi)的物種鑒別[25-26]，可實(shí)現(xiàn)肉種摻假的定性和定量檢測(cè)。ELISA技術(shù)主要有直接法、間接法、雙抗體夾心法、直接競(jìng)爭(zhēng)法、間接競(jìng)爭(zhēng)法等幾種類(lèi)型[27]。常用于肉種摻假檢測(cè)的ELISA方法是間接法和雙抗體夾心法。目前ELISA方法的建立主要是利用抗體對(duì)肌肉和血清蛋白或熱穩(wěn)定性蛋白來(lái)鑒別不同種類(lèi)的動(dòng)物肉類(lèi)。例如Rencova等[28]利用不同的熱穩(wěn)定蛋白作抗原免疫兔，以多克隆抗體建立了敏感性較好的間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA方法，成功鑒別了熱加工的家禽、馬、袋鼠和老鼠的肌肉組織。酶聯(lián)免疫檢測(cè)方法具有很高的特異性和靈敏度，操作簡(jiǎn)單、分析容量大、安全可靠、儀器成本較低，是當(dāng)前肉類(lèi)種屬快速篩選的首選方法。

1.3.4DNA分析

聚合酶鏈反應(yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）是80年代中期發(fā)展起來(lái)的體外核酸擴(kuò)增技術(shù)，可根據(jù)不同物種的基因保守序列的特異性進(jìn)行種屬的鑒別。相對(duì)于蛋白標(biāo)志物而言，DNA分子具有優(yōu)秀的熱穩(wěn)定性，不受肉制品熱加工的限制。Bartlet[29]利用法醫(yī)核苷酸序列信息的方法，首次建立了鑒定肉制品動(dòng)物源性的PCR方法。KarabasanavarNS等[30]對(duì)豬線粒體D-Loop環(huán)的基因序列設(shè)計(jì)特異性引物，建立豬肉的PCR鑒別方法，檢測(cè)靈敏度為0.1 %。PCR-RFLP與單重PCR過(guò)程類(lèi)似，但擴(kuò)增后需要進(jìn)行限制性?xún)?nèi)切酶酶解，生成特定的酶切片段，通過(guò)有無(wú)特定長(zhǎng)度的DNA片段就可以確定樣品種類(lèi)。高琳等[31]針對(duì)動(dòng)物線粒體細(xì)胞色素b基因建立了PCR-RFLP方法，可從6種生肉及7種加工肉制品中鑒別出豬源性和牛源性成分，所有樣品經(jīng)PCR擴(kuò)增均產(chǎn)生359 bp的片段，擴(kuò)增子采用Alu限制性酶切，所產(chǎn)生的片段差異可用于區(qū)分豬肉和牛肉。同普通PCR方法相比多重PCR可以實(shí)現(xiàn)同時(shí)檢測(cè)多種肉種的目的，且檢測(cè)成本低，適于基層檢測(cè)的需求。何瑋玲等[32]從動(dòng)物線粒體細(xì)胞色素b基因，篩選出一組特異性多重PCR引物，建立了豬肉、牛肉、羊肉和雞肉的通用引物多重PCR快速鑒別方法。

PCR法操作簡(jiǎn)便可實(shí)現(xiàn)定性檢驗(yàn)和高通量篩選，但卻不能進(jìn)行定量分析，實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測(cè)法（Real-time PCR）的開(kāi)發(fā)和使用彌補(bǔ)了這一缺憾。實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)，是指在PCR反應(yīng)體系中加入熒光基團(tuán)，利用熒光信號(hào)積累實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)整個(gè)PCR進(jìn)程，實(shí)現(xiàn)了熒光信號(hào)的累積與PCR產(chǎn)物形成完全同步，最后通過(guò)觀察熒光信號(hào)來(lái)對(duì)未知模板進(jìn)行定性、定量分析的方法。凌睿等[33]基于SYBR Green溶解曲線和Myostatin通用引物建立了一種新的快速、簡(jiǎn)便且成本低的肉類(lèi)摻假鑒別的方法，可避免假陰性檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)。

環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增反應(yīng)（LAMP）是由日本學(xué)者Notomi等[34]發(fā)展起來(lái)的一種新型基因檢測(cè)專(zhuān)利技術(shù)，目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)出基于LAMP法檢測(cè)肉制品動(dòng)物源性成分的方法，并取得了很好的效果。Amir Abdulmawjood[35]等人基于線粒體細(xì)胞色素b基因建立環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增（LAMP）檢測(cè)方法檢測(cè)鴕鳥(niǎo)肉成分，該LAMP方法是結(jié)合使用實(shí)時(shí)熒光，肉制品中鴕鳥(niǎo)肉檢測(cè)限可達(dá)0.01%，檢測(cè)時(shí)間可在15min～20min內(nèi)完成，該LAMP方法具有良好的特異性和敏感性。楊麗霞等[36]針對(duì)豬肉線粒體DNA COXⅠ基因設(shè)計(jì)LMAP引物，通過(guò)擴(kuò)增產(chǎn)物電泳和重點(diǎn)染色法鑒定反應(yīng)，并采用熒光檢測(cè)儀實(shí)施監(jiān)控反應(yīng)過(guò)程，結(jié)果表明該LAMP方法能有效、特異地檢測(cè)出牛羊肉中的豬肉成分。

2　展望

隨著造假水平的提高，僅依靠視覺(jué)、味覺(jué)難以準(zhǔn)確判斷肉制品的真?zhèn)?。而目前適用范圍廣、準(zhǔn)確度高的DNA檢測(cè)方法又存在檢測(cè)成本過(guò)高的問(wèn)題，很難為消費(fèi)者所普及，不能?chē)?yán)格打擊假冒偽劣現(xiàn)象。對(duì)于肉制品尤其是冷鮮肉的摻假檢驗(yàn)更急需一些快速、準(zhǔn)確的篩查方法，這種快速檢測(cè)方法和產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與研究將是科技工作者的重點(diǎn)研究方向。據(jù)報(bào)道[37]，一種可在10min內(nèi)辨別肉類(lèi)是否摻假的“肉類(lèi)快速鑒別儀”已研發(fā)成功并通過(guò)鑒定。這種肉類(lèi)快速鑒別儀，利用動(dòng)物肌肉組織及骨髓中一種特殊蛋白隨加熱溫度顯現(xiàn)的變性程度差異，以及與試劑會(huì)發(fā)生顯色反應(yīng)，進(jìn)行生肉種類(lèi)鑒別的快速檢測(cè)，填補(bǔ)了肉類(lèi)摻假快速鑒別的空白。盡管該項(xiàng)技術(shù)還未被推廣應(yīng)用，但它卻體現(xiàn)了當(dāng)前摻假肉檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的方向，快速檢測(cè)技術(shù)和產(chǎn)品將成為該領(lǐng)域的技術(shù)瓶頸。此外，基因芯片[38-40]技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展，也將為建立快速摻假肉檢測(cè)方法開(kāi)辟新的路徑。

目前應(yīng)用最廣的快速檢測(cè)方法諸如NIRS和ELISA均是借鑒了其他專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的技術(shù)轉(zhuǎn)化而來(lái)，因此，廣大研究人員應(yīng)打破專(zhuān)業(yè)界限，在交叉學(xué)科中尋求其他相關(guān)領(lǐng)域方法的轉(zhuǎn)換，讓摻假肉鑒別技術(shù)迅速、成熟的發(fā)展起來(lái)，為廣大消費(fèi)者及執(zhí)法部門(mén)提供安全、快速、有效的檢測(cè)手段。

參考文獻(xiàn)：

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Present Situation of Testing Technology of Meat Adulteration

LI Xin-nan1，GUAN Yi-fu2，*
（1.Quality and Safety Testing Center for Veterinary Drugs，Animal Feed and Animal Products in Liaoning Province，Shenyang 110016，Liaoning，China；2.Key Laboratory of Medical Cell Biology，Ministry of Education，Department of Biochemistry and Molecular Biology，China Medical University，Shenyang 110001，Liaoning，China）

Abstract：Review category adulterated meat in recent years.Expounds the causes of adulterated meat status.Collecting and sorting out the progress and present situation of the existing detection techniques to identify adulterated meat.Analysis of the development trend of meat adulteration detection technology，to provide technical reference and ideas for the correlation detection technology research and development personnel.

Key words：adulterated meat；identification；detection technology

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.044

基金項(xiàng)目：遼寧省農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)計(jì)劃（2015202013）

作者簡(jiǎn)介：李欣南（1978—），女（漢），博士在讀，研究方向：分子檢測(cè)技術(shù)、細(xì)菌耐藥性安全評(píng)價(jià)。

*通信作者：關(guān)一夫（1955—），男（滿(mǎn)），教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：生物分子檢測(cè)技術(shù)以及臨床應(yīng)用、腫瘤生物學(xué)。

收稿日期：2014-10-20