冠突散囊菌和茯磚茶的健康功效

劉婷，李頌，張賡，劉洋，彭超，熊強(qiáng)，王春玲（中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院，北京102209）

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冠突散囊菌和茯磚茶的健康功效

劉婷，李頌，張賡，劉洋，彭超，熊強(qiáng)，王春玲
（中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院，北京102209）

摘要：冠突散囊菌是茯磚茶生產(chǎn)過程中產(chǎn)生"金花"的優(yōu)勢(shì)菌種，也是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的主要因素?冠突散囊菌的安全性已被廣泛認(rèn)可，它在茯磚茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中是理化指標(biāo)之一。冠突散囊菌能分泌多糖、他汀類等物質(zhì)，具有多種生

理活性，可能參與到調(diào)節(jié)血脂、調(diào)理腸胃的機(jī)制中。多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，茯磚茶具備一定的健康功效，且一些研究發(fā)現(xiàn)茯磚茶在調(diào)節(jié)血脂血糖、調(diào)理腸胃等方面的功效強(qiáng)于其他黑茶，提示冠突散囊菌很有可能參與到茯磚茶的健康功效的機(jī)制中，但還需更系統(tǒng)深入的研究驗(yàn)證。

關(guān)鍵詞：冠突散囊菌；茯磚茶；健康功效

冠突散囊菌（Eurotium cristatum）是散囊菌目發(fā)菌科散囊菌屬的一種真菌，是茯磚茶生產(chǎn)過程中“金花”的優(yōu)勢(shì)菌種，也是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的主要因素。

茯磚茶是黑茶的一種，是以黑毛茶或粗老綠茶為原料，經(jīng)過緊壓過程而制成的再加工茶。茯磚茶主要銷售于邊疆地區(qū)如新疆、甘肅、西藏等地，俗稱“邊茶”或“邊銷茶”，是邊疆少數(shù)民族不能缺少的常用飲品。據(jù)記載，茯磚茶出現(xiàn)在清朝順治元年（1644年）前后，由來湖南安化采購(gòu)“甘引”（朝延允準(zhǔn)的茶葉購(gòu)銷指標(biāo)）的茶行運(yùn)至陜西涇陽，委托當(dāng)?shù)夭璺患庸ざ?，?dāng)時(shí)稱“涇陽磚”。后于1953年開始在安化制造，國(guó)家在1958年將茯磚茶的定點(diǎn)生產(chǎn)集中到了湖南[1]。

“發(fā)花”過程是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，其實(shí)質(zhì)是通過控制溫濕度等條件，促使冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”。邊區(qū)消費(fèi)者歷來根“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，把它作為品質(zhì)特征的標(biāo)志[2]。

冠突散囊菌作為茯磚茶的標(biāo)志性微生物，在茯磚茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)中都有要求。在1988、2002、2013年發(fā)布的全部三版茯磚茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，冠突散囊菌一直是茯磚茶的理化標(biāo)準(zhǔn)之一，茯磚茶含有冠突散囊菌的量必須達(dá)到或高于20×104CFU/g（1988年版為30×104CFU/g）由于學(xué)術(shù)界在80年代對(duì)冠突散囊菌的鑒定研究不斷深入，冠突散囊菌在1988年的國(guó)標(biāo)中還被稱為“冠突曲霉”，之后在2002、2013年版中則正式改稱為“冠突散囊菌”[3]。在2010年發(fā)布的湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)中[1]，茯磚茶茶含有冠突散囊菌的量必須達(dá)到或高于30×104CFU/g。

1　冠突散囊菌的鑒定

Xu Aiqing等在前人研究的基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌是茯磚茶水提物的主要成分[4]，現(xiàn)學(xué)術(shù)界已廣泛認(rèn)可冠突散囊菌是茯磚茶生產(chǎn)過程中“金花”的優(yōu)勢(shì)菌種。許多學(xué)者都對(duì)茯磚茶發(fā)花中優(yōu)勢(shì)菌種名鑒定做過研究，現(xiàn)在大多數(shù)學(xué)者所認(rèn)可的名稱是由1990年溫瓊英[5]和齊祖同[6]定名的冠突散囊菌Eurotium cristatium （Raper & Fennell）Malloch &Cain，無性型名稱為針刺曲霉Aspergillus spiculosus Blaster，異名為冠突曲霉Aspergillus cristatum Blaster。

2　冠突散囊菌的功能特性

茯磚茶發(fā)花的實(shí)質(zhì)是在一定的溫、濕條件下，使有益優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌大量生長(zhǎng)繁殖，并借助其體內(nèi)的物質(zhì)代謝與分泌的胞外酶的作用，實(shí)現(xiàn)色、香、昧品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化，形成茯磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。

研究表明冠突散囊菌在生長(zhǎng)代謝過程中會(huì)分泌多種胞外酶（如纖維素酶、果膠酶、淀粉酶等），這些酶將纖維素、果膠、多糖等大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子物質(zhì)，同時(shí)為自身代謝活動(dòng)提供碳源和能源[7-8]。茯磚茶的多種成分在發(fā)花后與黑毛茶相比發(fā)生了明顯的變化，其中茶褐素、茶紅素、茶黃素、茶堿、可可堿在發(fā)花后增多，而可溶性糖、咖啡堿、氨基酸、茶多酚、黃酮素、兒茶素則相對(duì)減少（圖1）[9-11]。

圖1　加工過程中茯磚茶的成分相對(duì)變化Fig.1 Relative change of Fuzhuan brick tea composition during processing

3　冠突散囊菌的安全性研究

在上世紀(jì)缺乏研究支持時(shí)，冠突散囊菌曾被茶葉加工人員誤認(rèn)為是有毒的霉菌，因此許多學(xué)者對(duì)茯磚茶冠突散囊菌和茯磚茶進(jìn)行了毒理研究。除早期用節(jié)肢動(dòng)物鹵蟲進(jìn)行毒性篩查發(fā)現(xiàn)個(gè)別菌株可能有弱毒性外，研究結(jié)果比較一致，均認(rèn)為茯磚茶和冠突散囊菌沒有毒副作用，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（表1）。由于其安全性已被廣泛認(rèn)可，冠突散囊菌在茯磚茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中一直是理化指標(biāo)之一[2]。

4　冠突散囊菌的生理活性

以冠突散囊菌及其提取物為對(duì)象的研究發(fā)現(xiàn)，冠突散囊菌能分泌多糖、他汀類等物質(zhì)，且具有多種生理活性，可能參與到調(diào)節(jié)血脂、調(diào)理腸胃的機(jī)制中。

表1　茯磚茶和冠突散囊菌的安全性研究Table 1 Safety study of Fuzhuan brick tea and Eurotium cristatum

鄧放明等[17]從不同培養(yǎng)基冠突散囊菌液體發(fā)酵液中分離出胞外多糖ECP和ECP#，采用高通量篩選技術(shù)，選用PPARs、K526和HepG2模型對(duì)其減肥降脂和抗腫瘤活性進(jìn)行初步研究，結(jié)果顯示冠突散囊菌胞外多糖對(duì)PPARα、PPARγ、PPARδ 3種模型均有活性，且對(duì)PPARγ模型有強(qiáng)的活性，證明冠突散囊菌胞外多糖可以通過多條途徑產(chǎn)生降脂作用。袁勇[18]對(duì)茯茶中“金花”孢子粉提取物降脂功能了篩選，發(fā)現(xiàn)“金花”孢子粉提取物水層IV部分在試藥24 h和48 h時(shí)，都能降低非酒精性脂肪肝細(xì)胞內(nèi)TG的含量，且與陽性藥物辛伐他汀和血脂康的效果相當(dāng)。同時(shí)該提取物還能降低非酒精性脂肪肝細(xì)胞ALT、AST泄露量，說明“金花”孢子粉提取物IV部分能修復(fù)肝細(xì)胞膜損傷，并具有降脂功效。另外王珊的研究發(fā)現(xiàn)，冠突散囊菌固體、液體培養(yǎng)物的乙酸乙酯提取液中含有降脂藥成分洛伐他汀[19]。

鄧放明的研究發(fā)現(xiàn)，冠突散囊菌發(fā)酵液對(duì)α-淀粉酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶活性有激活作用，且明顯高于黑毛茶汁、綠茶汁和茶多酚復(fù)合物，也高于茯磚茶汁。所有試驗(yàn)樣品對(duì)脂肪酶活性均有不同程度的抑制作用[20]。

部分研究表明，冠突散囊菌本身具備一定的自由基清除能力，同時(shí)其分泌的兒茶素衍生物、兒茶素氧化聚合物具備比茶多酚更強(qiáng)的抗氧化能力，具備清除自由基能力[21-23]。

5　茯磚茶的健康功效

冠突散囊菌的生理活性提示茯磚茶可能具有某些健康功效。多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)茯磚茶在調(diào)節(jié)血脂血糖、調(diào)理腸胃等方面的功效強(qiáng)于其他黑茶。

5.1調(diào)節(jié)血脂血糖

關(guān)于茯磚茶在調(diào)節(jié)糖脂代謝中作用的研究相對(duì)較多。其中在體外高通量篩選模型中，傅冬和等[24-26]發(fā)現(xiàn)茯磚茶水提物和分離到的6種單體化合物對(duì)于糖脂代謝密切相關(guān)的PPARγ和PPARδ均有明顯的激活作用，而對(duì)FXR受體具有抑制作用。宋魯彬等[27-28]發(fā)現(xiàn)茯磚茶具有良好的激活PRARγ及PPARδ核受體模型的作用，且在所有黑茶中茯磚茶的激活作用最強(qiáng)。章蕾等[29]在細(xì)胞模型中研究了8種黑茶對(duì)于PPARγ2活性的影響，發(fā)現(xiàn)茯磚茶等幾種黑茶的激動(dòng)作用較為明顯，提示其具有潛在的調(diào)節(jié)血糖的功能。

在動(dòng)物模型中，傅冬和等發(fā)現(xiàn)茯磚茶提取物能夠顯著降低高脂飼料喂養(yǎng)大鼠的血清總膽固醇（TC）和甘油三脂（TG）水平[25]。Li等也觀察到茯磚茶提取物能夠顯著抑制高脂誘導(dǎo)肥胖大鼠的體重增加和脂肪細(xì)胞積累，降低血清TC、TG和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-c）的水平。

關(guān)于茯磚茶調(diào)節(jié)糖脂代謝的人群研究數(shù)據(jù)還相對(duì)匱乏，目前僅有兩項(xiàng)小規(guī)模涉及茯磚茶的研究報(bào)道[30-31]。其中，肖文軍等[31]以茶水比為1∶1 000浸提茯磚茶1 h制成飲料，在31名中老年高血脂癥患者中按1 000 mL/d的劑量進(jìn)行34天試飲，發(fā)現(xiàn)飲用前后受試者血液中TG、TC顯著降低，而高密度脂蛋白膽固醇（HDL-c）顯著上升。但由于該項(xiàng)研究未設(shè)對(duì)照組，因此其結(jié)果并不具備較強(qiáng)的說服力。

5.2調(diào)理腸胃

體外研究中發(fā)現(xiàn)，茯磚茶對(duì)胰淀粉酶和胰蛋白酶有很強(qiáng)的激活作用，其中兒茶素和有機(jī)酸被認(rèn)為是主要的促進(jìn)因子，且具有協(xié)同效應(yīng)，表明茯磚茶對(duì)于蛋白質(zhì)和淀粉的消化和吸收具有潛在的促進(jìn)作用[32-33]。

有部分動(dòng)物研究發(fā)現(xiàn)了茯磚茶在調(diào)節(jié)腸道菌群和抑制腹瀉方面的功效。許愛清等[34]和劉平等[35]發(fā)現(xiàn)茯磚茶水提物對(duì)于腸出血性大腸桿菌O157∶H7所引發(fā)的機(jī)體損傷具有防護(hù)和修復(fù)作用，具體表現(xiàn)為維護(hù)腸道粘膜的完整性；調(diào)整腸道菌群，尤其促進(jìn)乳酸桿菌和梭菌屬Ⅳ簇等益生菌的生長(zhǎng)；增強(qiáng)機(jī)體的免疫力；保護(hù)肝臟和腎臟免受損害，保障其正常生理功能。姚亞麗[36]通過對(duì)體外抑菌實(shí)驗(yàn)、小鼠藥物致瀉模型和小鼠小腸推進(jìn)運(yùn)動(dòng)模型結(jié)果的綜合分析，認(rèn)為茯磚茶可能通過：抑制致瀉細(xì)菌、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、改善腸道微生物環(huán)境；抗炎、修復(fù)腸道受損組織；拮抗胃腸道平滑肌松弛和興奮，保護(hù)小鼠腸道粘膜以及維護(hù)消化道正常的生理功能3種途徑來治療腹瀉。余智勇[37]還進(jìn)一步考察了還考察了茯磚茶存放年份對(duì)于其抗腹瀉作用的影響，結(jié)果表明，越陳年的茯磚茶抗腹瀉的效果越好。

5.3體重控制

對(duì)于茯磚茶減肥作用的動(dòng)物研究，一般采用高脂營(yíng)養(yǎng)飼料喂飼正常受試動(dòng)物，建立起營(yíng)養(yǎng)性肥胖模型動(dòng)物后，按一定劑量的茶提取物溶液對(duì)其進(jìn)行干預(yù)，并與對(duì)照組進(jìn)行肥胖相關(guān)指標(biāo)的比較。一項(xiàng)研究比較了茯磚茶、普洱茶和六堡茶對(duì)營(yíng)養(yǎng)型肥胖SD大鼠的減肥作用[38]。結(jié)果表明，茯磚茶具有良好的減肥作用，能明顯降低體重、食物利用率和脂肪組織重量，而且茯磚水提物的減肥作用優(yōu)于普洱和六堡茶。這一結(jié)果在另外兩項(xiàng)研究中得到證實(shí)[39-40]。這兩項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，茯磚茶能夠激活與能量代謝和脂肪分解相關(guān)的基因（如PPAR-α、CPT-1a和LDLR）表達(dá)，并抑制與脂肪合成相關(guān)的基因（如SREBP-1c、FAS和C/EBP-α）表達(dá)，從而產(chǎn)生減肥作用。

目前關(guān)于茯磚茶減肥作用的人群數(shù)據(jù)非常稀少。Fu DH[30]等報(bào)道，10位患有高血脂癥的白人服用茯磚茶水提物120天后，所有受試者的血脂水平均得到改善。其中有6名受試者反映食欲減退，同時(shí)體重和BMI有所下降，但并不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。值得注意的是，該研究的樣本量很小，且試驗(yàn)設(shè)計(jì)上存在重大缺陷（對(duì)照組和干預(yù)組在樣本量、人種構(gòu)成及基線指標(biāo)水平等方面不具有可比性）。

5.4其他

除以上幾項(xiàng)外，一些體外實(shí)驗(yàn)提示茯磚茶還具有抗氧化、保肝護(hù)肝等功效[41-43]。

6　總結(jié)和展望

冠突散囊菌是在茯磚茶中發(fā)現(xiàn)的特征性優(yōu)勢(shì)菌，由于茯磚茶的健康功效受到越來越多的消費(fèi)者青睞，冠突散囊菌的生理活性和在茯磚茶中發(fā)揮的作用也逐漸成為研究熱點(diǎn)。茯磚茶具有的調(diào)節(jié)血脂、調(diào)理腸胃等健康功效，很有可能與冠突散囊菌的參與有關(guān)?，F(xiàn)在對(duì)冠突散囊菌的生理活性研究多為體外實(shí)驗(yàn)，需要開展更深入更系統(tǒng)的研究，特別是生理活性與健康功效對(duì)應(yīng)的機(jī)制，以及菌在茶葉中的代謝產(chǎn)物分析等，方能更好地為冠突散囊菌和茯磚茶的前景提供科學(xué)證據(jù)參考。

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Health Efficacy of Eurotium cristatum and Fuzhuan Brick Tea

LIU Ting，LI Song，ZHANG Geng，LIU Yang，PENG Chao，XIONG Qiang，WANG Chun-ling
（COFCO Nutrition and Health Research Institute，Beijing 102209，China）

Abstract：Eurotium cristatum is dominant in the yellow funguses called 'golden flower' during Fuzhuan brick tea manufacturing，and is found responsible for the unique flavor of Fuzhuan brick tea.Several studies has conformed the safety of Eurotium cristatum，and Eurotium cristatum is one of the physicochemical indexes of Fuzhuan brick tea.Eurotium cristatum secretes polysaccharides and statins，and may involve in the regulation of blood lipid and conditioning of digestive health.Fuzhuan brick tea is revealed to have health efficacy in severalbook=209,ebook=215aspects，especially in the regulation of blood lipid and conditioning of digestive health compared to other dark tea.It was suggested that Eurotium Cristatum takes parts in health efficacy of Fuzhuan brick tea，and more proof is required for future studying.

Key words：Eurotium cristatum；Fuzhuan brick tea；health efficacy

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.049

作者簡(jiǎn)介：劉婷（1984—），女（漢），工程師，博士，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與代謝。

收稿日期：2015-10-21