面包烘焙類圖書出版綜述

王雯　杜存遷

（南京曉莊學(xué)院，江蘇南京211171）

·綜述評(píng)論·

面包烘焙類圖書出版綜述

王雯*杜存遷

（南京曉莊學(xué)院，江蘇南京211171）

1　出版概況

根據(jù)《全國(guó)新書目》提供的我國(guó)出版行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2014年全國(guó)各出版單位共申報(bào)各類圖書307 652種，其中T類（工業(yè)技術(shù)）圖書同比上漲4.68%，增加1 113種，TS類（輕工業(yè)、手工業(yè)）增加188種。GIP數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2015年全國(guó)各出版單位共申報(bào)各類圖書314 459種，比2014年同期增加6 807種，T類（工業(yè)技術(shù)類〉整體呈下降趨勢(shì)，同比減少1 742種，但仍與G類（文化、科技、教育類）圖書（申報(bào)量占全國(guó)圖書申報(bào)總量的30.13%）、I類（文學(xué)類）圖書（占比14.90%），一起成為圖書申報(bào)的前3位，達(dá)到8.521%。其中與人民群眾生活緊密相關(guān)的TS類（輕工業(yè)、手工業(yè)、生活服務(wù)業(yè)類）有所增加。

通過(guò)對(duì)亞馬遜網(wǎng)絡(luò)書店生活類圖書銷售榜分析，以烹飪飲食、健康養(yǎng)生和旅游類為主的生活類圖文書占據(jù)了生活類圖書銷售市場(chǎng)的半壁江山。而在烹飪類書籍中，面包烘焙類圖書市場(chǎng)反應(yīng)也比較好，從銷售環(huán)節(jié)來(lái)看，各種電商平臺(tái)和實(shí)體書店都將這類圖書列為銷售的重點(diǎn)，許多圖書的單月銷售量達(dá)到千冊(cè)以上。

2　烘焙類圖書熱銷因素分析

2.1填補(bǔ)市場(chǎng)空白

縱觀飲食烹飪類圖書市場(chǎng)，20世紀(jì)后半期到本世紀(jì)初，西餐和西式點(diǎn)心制作書籍主要面向?qū)I(yè)讀者，如吳孟主編的《面包生產(chǎn)工藝》（黑龍江人民出版社出版，1979年），劉志瑞編著的《特色面包配方與制作》（中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000年），齊朝暉編《面包、蛋糕巧制作》（科學(xué)出版社，2001年）等。近十年來(lái)，隨著國(guó)民對(duì)西方飲食文化接受程度的日益提高，面包蛋糕作為早餐食品已經(jīng)為人們所接受?？鞠浜兔姘鼨C(jī)的普及使家庭制作蛋糕面包成為可能。食品安全事件頻發(fā)和國(guó)民對(duì)健康的追求，促進(jìn)了家庭烘焙的發(fā)展，急需提供相應(yīng)的技術(shù)指導(dǎo)。近年出版的烘焙類書籍，無(wú)論從操作設(shè)備的選擇還是制作工藝流程上，都化繁為簡(jiǎn)，特別是根據(jù)家庭用戶改良了配方，滿足了普通家庭生產(chǎn)制作的要求。

2.2圖文并茂生動(dòng)活潑

以某電商平臺(tái)銷售排名靠前的幾種烘焙類書籍為例，全部彩色印刷，文字簡(jiǎn)明，圖片清晰。基本每一個(gè)操作步驟均附有圖片說(shuō)明，具有很強(qiáng)的實(shí)踐指導(dǎo)意義。與上世紀(jì)飲食類出版物文字為主的版面相比，生動(dòng)活潑，易于激發(fā)閱讀者的制作欲望。部分圖書還配有光盤或在線指導(dǎo)，十分便捷。

2.3銷售渠道多樣

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，使得圖書銷售的渠道日趨多樣。讀者既可通過(guò)實(shí)體書店購(gòu)買，又可在當(dāng)當(dāng)、亞馬遜等圖書銷售平臺(tái)選購(gòu)，或者在淘寶、京東上獲取紙質(zhì)圖書和電子版本。部分網(wǎng)站還提供書籍內(nèi)容的在線試讀和下載服務(wù)。

3　烘焙類圖書的分類

3.1國(guó)內(nèi)版

此類書籍中絕大多數(shù)都是網(wǎng)絡(luò)起家，在一篇篇或長(zhǎng)或短，或簡(jiǎn)或繁的博文基礎(chǔ)上演化而來(lái)。比較知名的有《跟愛(ài)和自由一起玩轉(zhuǎn)面包機(jī)》，作者愛(ài)和自由，享有“面包烘焙第一名博”的美譽(yù)，其新浪博客訪問(wèn)量已經(jīng)超過(guò)三千萬(wàn)，關(guān)注人氣六萬(wàn)多。書中詳細(xì)列舉了200種家庭面包的制作方法，給出了烘焙百分比（各種原料占面包粉的比例）和4種不同份量的面包配方，以適應(yīng)各種不同內(nèi)筒容量的面包機(jī)機(jī)型。北京科學(xué)技術(shù)出版社的《跟著君之學(xué)烘培》叢書是知名博主君之的作品，其中集合了其博客上的糕點(diǎn)面包配方，圖文并茂通俗易懂。

3.2亞洲版

此類圖書多為日韓等國(guó)半專業(yè)的美食達(dá)人撰寫。他們本身非常喜愛(ài)面包制作，經(jīng)常在家中做各種烘焙，同時(shí)開(kāi)設(shè)面向普通大眾的面包制作課程，有較高的寫作素養(yǎng)。此類圖書以家庭式配方和詳盡的操作步驟為特色。比較有代表性的有《淺草散步遇見(jiàn)粉花面包店》，書的作者在東京淺草寺附近開(kāi)了一家小型面包店，出售自家培養(yǎng)的葡萄干天然酵母制作的面包。該書文字清新，從怎樣選擇面包的原材料談起，分享了兩姐妹制作各種美味面包的心得體會(huì)，并詳細(xì)公布了10余種小型面包的配方和制作方法，特別是一般書中不常涉及的手工揉面方法，書的后半部分收錄了東京知名建筑和商鋪訊息及相關(guān)人士對(duì)面包的感受，讓人們?cè)趯W(xué)習(xí)面包制作之余體會(huì)到日式文化對(duì)面包這種世界食品的影響?！段覑?ài)面包機(jī)！我的第一本面包機(jī)烘焙書》由（日本）主婦之友社組織編寫，收集了近150個(gè)使用面包機(jī)烘焙面包的配方，方便烘焙新手學(xué)習(xí)掌握?！蹲钤敱M的面包制作教科書》重點(diǎn)介紹了6種基本面包、16種經(jīng)典面包以及14種稍有難度的面包的制作方法，是了解家庭面包制作基本知識(shí)和生面團(tuán)制作、發(fā)酵、成型、上色、烘焙等制作過(guò)程的有效途徑。該書作者坂本利佳，畢業(yè)于大阪阿倍野料理?？茖W(xué)校，并曾任該校職員4年，開(kāi)設(shè)了飯?zhí)飿蚪淌遥瑩?dān)任多地面包制作講師，富有教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，書籍實(shí)用性很高?！度毡久昝嗣姘胤健肥?005年笛藤出版圖書有限公司出版的一本書籍，由Heart bakery21club編寫，該書集結(jié)了日本大阪一帶的面包名店師傅，以家庭單位為考量，將面包店的人氣商品重新改良成適合家庭制作的配方。

3.3歐美版

這類圖書代表性的有法國(guó)藍(lán)帶烹飪學(xué)院主編的尋夢(mèng)薩布里娜《法國(guó)藍(lán)帶面包制作基礎(chǔ)》，該書由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版，多次重印，持續(xù)熱銷。作為“尋夢(mèng)薩布里娜”系列叢書中的一本，本書是世界頂級(jí)廚藝學(xué)院——法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院有關(guān)面包制作的經(jīng)典教程，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院自1895年在巴黎創(chuàng)建以來(lái)，作為一所享譽(yù)世界的法國(guó)料理專業(yè)院校，現(xiàn)在已經(jīng)有100多年的歷史。書中介紹的42款正宗法式面包包括傳統(tǒng)面包、花色面包、維也納式面包、吐司、料理面包等7大類，除了基礎(chǔ)的制作方法介紹外，每一款面包每一個(gè)制作步驟都有詳盡的文字說(shuō)明和精美圖片。由于是專業(yè)的烹飪學(xué)者編寫，從選材、配圖到制作手法，無(wú)不體現(xiàn)精工嚴(yán)謹(jǐn)。由美國(guó)人羅絲·利維·貝蘭堡撰寫的《面包圣經(jīng)》，系統(tǒng)介紹了烘焙面包的原理、原料、工具、操作步驟以及大量配方，涵蓋快速面包、扁平面包、吐司面包、爐火面包、酸面團(tuán)面包等各種類型，每個(gè)配方前還附有簡(jiǎn)短的配方背景、歷史的介紹文字。

借用一句耳熟能詳?shù)膹V告語(yǔ)，讓愛(ài)在溫暖中膨脹。愿美好的圖書帶來(lái)美好的生活。

［1］劉玉鋒，王杰.從亞馬遜圖書榜單看我國(guó)生活類圖文書的市場(chǎng)狀況［J］.出版參考，2014（33）：13-14.

［2］國(guó)帥.生活類圖書市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告［J］.新聞傳播，2015（16）：37-39.

［3］何莉.生活類圖書選題策劃技巧——《新手的烘焙寶典》策劃手記［J］.出版參考，2012（10）：29.

［4］楊育芬.2014年我國(guó)圖書出版情況綜述（Q類-T類）［J］.全國(guó)新書目，2015（4）：36-38.

［5］高麗紅.2015年我國(guó)圖書出版情況綜述［J］.全國(guó)新書目，2016（1）：38-41.

Review of the book publishing on bread baking

WANGWen*DUCunqian
（Nanjing xiaozhuang university，Jiangsu Nanjing 211171，China）

在近年來(lái)我國(guó)圖書出版市場(chǎng)宏觀數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的基礎(chǔ)上，闡述了此類圖書在提高百姓面包制作水平、豐富人民群眾業(yè)余文化生活等方面的意義，為廣大家庭自制面包提供了參考。

面包烘焙；圖書；出版

This paper is based on the macro statistics of China's book publishing market，describes the significance of such books in raising the people bread production level，enrich people's leisure and cultural life，provides reference for the majority ofhomemade bread.

bread baking；books；publish

TS213.2+1

A

1673-6044（2016）03-0001-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.001

*王雯，女，1975年出生，2006年畢業(yè)南京大學(xué)，碩士，副研究館員。

2016-06-24