發(fā)酵乳制品質(zhì)量安全問題及控制技術(shù)

艾連中

(上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院,上海 200093)

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發(fā)酵乳制品質(zhì)量安全問題及控制技術(shù)

艾連中

(上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院,上海 200093)

摘 要:概述了我國發(fā)酵乳制品行業(yè)質(zhì)量安全問題現(xiàn)狀,結(jié)合原輔料質(zhì)量、常見微生物污染、噬菌體污染和包裝材料遷移四個(gè)方面分析了目前常見的安全危害來源,針對(duì)性提出了相應(yīng)的解決方案,并對(duì)發(fā)酵乳制品安全的進(jìn)一步研究方向進(jìn)行前瞻性展望,為提高發(fā)酵乳的質(zhì)量提供借鑒。

關(guān)鍵詞:發(fā)酵乳;質(zhì)量安全;解決方案

AI Lianzhong.Quality and safety issues and control technique of fermented milk[J].Journal of Food Science and Technology,2016,34(1):16-20.

發(fā)酵乳制品是以奶為主要原料,經(jīng)均質(zhì)、殺菌、乳酸菌發(fā)酵制得的一類乳制品,因其具有良好的營養(yǎng)價(jià)值,深受消費(fèi)者青睞。在過去的十幾年,我國的發(fā)酵乳制品每年都保持兩位數(shù)的增長速率,乳制品工業(yè)保持了快速的發(fā)展。然而由于我國在發(fā)酵乳制品領(lǐng)域起步較晚,奶源建設(shè)落后,生產(chǎn)控制經(jīng)驗(yàn)較少等各個(gè)因素的影響,導(dǎo)致了近些年發(fā)酵乳制品領(lǐng)域質(zhì)量安全事故頻發(fā),尤以2008年的三聚氰胺事件,對(duì)我國的發(fā)酵乳制品工業(yè)造成嚴(yán)重負(fù)面影響。在一系列質(zhì)量事件的影響下,促使乳制品企業(yè)與學(xué)者針對(duì)中國乳業(yè)基礎(chǔ),開展了對(duì)危害發(fā)酵乳制品質(zhì)量因素的研究,并取得了一系列的成果。本文總結(jié)了發(fā)酵乳制品安全研究的現(xiàn)有成果,從原料乳質(zhì)量、常見微生物污染、噬菌體污染、包裝材料等方面分析了危害發(fā)酵乳質(zhì)量的主要因素,并結(jié)合最新的安全性要求,指出未來發(fā)酵乳制品安全的研究方向。

1 原料乳對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)量安全的威脅

1.1 原料乳危害來源

原料乳營養(yǎng)豐富,如果微生物數(shù)量超標(biāo),微生物會(huì)快速生長,代謝乳中營養(yǎng)成分,使原料乳變質(zhì)變味,而且這些微生物會(huì)產(chǎn)生代謝產(chǎn)物,這些代謝產(chǎn)物,例如生物胺本身就是有毒性的,另外還會(huì)產(chǎn)生脂肪酶等耐熱酶,這些產(chǎn)物即使在原料乳殺菌消毒后,仍然存在,成為潛在的安全隱患。因此如果原料乳微生物嚴(yán)重超標(biāo),只能做報(bào)廢處理。鮮奶必須存放至微生物檢測結(jié)果出來后才能用于生產(chǎn),目前廣泛使用的快速檢測法是直接熒光過濾技術(shù)(direct epifluorescent filter technique,DEFT),它在20 min內(nèi)就可以得出菌落總數(shù)和總酵母數(shù)。

目前有研究表明奶中微生物總量與乳房患炎癥的程度具有相關(guān)性,而當(dāng)乳房受到感染時(shí),體細(xì)胞數(shù)量明顯增加。體細(xì)胞數(shù)反映了牛奶質(zhì)量及奶牛的健康狀況,在正常情況下,牛奶中體細(xì)胞數(shù)在2×104～2×105個(gè)/mL,因此原料奶中體細(xì)胞的數(shù)目也是檢測的項(xiàng)目之一。目前我國原料奶一般按菌落總數(shù)來分級(jí),而歐美各國基本上都同時(shí)使用菌落總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)來評(píng)價(jià)原料奶的安全性。兩因素所占的權(quán)數(shù)一般是:菌落總數(shù)為0.6,體細(xì)胞數(shù)為0.4。

抗生素殘留是決定發(fā)酵乳能否正常發(fā)酵的關(guān)鍵因素之一,因此對(duì)發(fā)酵乳使用的原料乳進(jìn)行抗生素檢測也至關(guān)重要。為了預(yù)防或者治療奶牛的多種疾病,需使用青霉素、鏈霉素、慶大霉素、磺胺類等抗生素,這些抗生素均能轉(zhuǎn)運(yùn)至乳汁中。若原料奶中存有抗生素,由于發(fā)酵乳菌種受到抗生素抑制,只能緩慢生長甚至停止生長,這樣會(huì)使整批牛奶不能發(fā)酵,從而影響發(fā)酵乳的正常生產(chǎn)。發(fā)酵乳的凝固性實(shí)驗(yàn)可以檢測原料奶是否含有抗生素,不過比較耗時(shí)。常用的平皿實(shí)驗(yàn)法的青霉素最低檢出值是0.005 IU/mL；而現(xiàn)在廣泛使用的Delvotest P青霉素最低檢出值是0.004 IU/mL,且其可在2.5 h內(nèi)完成,當(dāng)奶中青霉素含量≥0.006 IU/mL 時(shí),Delvotest P的準(zhǔn)確度可達(dá)100%。最近,又出現(xiàn)一批新的檢測方法,如Lac-Tek、Delvo-x-press、βL-Ⅱ等,這些方法可以檢測低至0.006 IU/mL的β-lactam抗生素,而且其過程耗時(shí)僅為7 min。有了這些快捷的檢測方法,所有需要生產(chǎn)發(fā)酵乳的原料奶在進(jìn)入正式生產(chǎn)之前均可進(jìn)行抗生素的檢測。

另外對(duì)原料奶需要進(jìn)行防止人為故障摻假的檢測項(xiàng)目。如添加異硫氰酸鈉等抑菌劑,以增加牛奶保質(zhì)期及鮮度；添加尿素、化肥等冒充營養(yǎng)成分等。前幾年三聚氰胺非法添加等一系列威脅到發(fā)酵乳制品的質(zhì)量安全的違法行為增加了檢測難度和檢測項(xiàng)目數(shù)量。

1.2 提高原料乳質(zhì)量的措施

原料奶的驗(yàn)收是發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié),優(yōu)質(zhì)的奶源是發(fā)酵乳制品產(chǎn)品質(zhì)量的前提,除了在奶牛飼養(yǎng)與擠奶過程提高管理措施外,最重要的環(huán)節(jié)就是檢驗(yàn)[1]。收購奶源時(shí),需要進(jìn)行一系列的快速檢測,根據(jù)近些年我國發(fā)酵乳制品的質(zhì)量研究經(jīng)驗(yàn),形成了較為成熟的檢測體系,原料乳入廠檢測的關(guān)鍵項(xiàng)與限值見表1。

表1　原料奶的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值Tab.1 Critical control points and critical limits of raw milk

2 常見微生物污染對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)量安全的威脅

2.1 發(fā)酵乳常見污染微生物

發(fā)酵乳原料熱處理?xiàng)l件通常為90～95℃、5 min,熱處理強(qiáng)度較低,在發(fā)酵過程中除乳酸菌增殖外,也容易造成其他雜菌生長,且在灌裝環(huán)節(jié)通常不是無菌灌裝,這也就造成了發(fā)酵乳制品相對(duì)容易受到其他生物性的污染,以酵母菌和霉菌污染最為常見[2-3]。

從生產(chǎn)者的角度看,監(jiān)控發(fā)酵乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)霉菌和酵母菌最有意義,因?yàn)檫@些真菌類的微生物可以使發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)腐敗變質(zhì)。酵母菌主要分布在含糖較高的偏酸性環(huán)境中,它在發(fā)酵乳中容易生長,它的繁殖會(huì)使菌數(shù)升高而影響人們身體健康,在繁殖過程中還會(huì)產(chǎn)氣使發(fā)酵乳脹包。專家們建議出廠時(shí)發(fā)酵乳中的酵母菌≤50 CFU/mL。如果出廠時(shí)菌數(shù)達(dá)到1.0×103CFU/mL會(huì)有變質(zhì)的危險(xiǎn),它只要在貨架上放2～3周,酵母菌數(shù)就會(huì)很快達(dá)到1.0×105CFU/mL。據(jù)統(tǒng)計(jì),發(fā)酵乳制品的質(zhì)量事故中80%都是由于酵母菌污染引起。

此外,發(fā)酵乳制品也容易受到霉菌的污染,霉菌種類繁多,有毛霉(Mucor)、根霉(Rhizopus)、曲霉(Aspergillus)、青霉(Penicillium)、脈孢菌(Nenrospora)、交鏈孢霉(Alternaria)、赤霉菌(Gibberalla)和白僵菌(Beauveria)。霉菌的繁殖速度要比酵母菌慢,盡管一些種類(如曲霉)會(huì)變成紐扣型菌落,但它們大多數(shù)都需要用氧氣來維持生長,所以霉菌一般出現(xiàn)在凝固型發(fā)酵乳中,攪拌型發(fā)酵乳的瓶蓋密封性較好,霉菌難以生長。但是,偶爾通常也有霉菌出現(xiàn)并生長導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題的現(xiàn)象。通常產(chǎn)品中的霉菌數(shù)應(yīng)該控制在10 CFU/mL以內(nèi)。

除了病原細(xì)菌以外,人們還認(rèn)識(shí)到霉菌的代謝產(chǎn)物也能毒害消費(fèi)者,尤其是黃曲霉毒素M1。雖然加工過程中的殺菌步驟會(huì)殺滅霉菌,但發(fā)酵過程還是有可能被霉菌二次污染的,那么就可能產(chǎn)生毒素。此外,如果所用的材料適于霉菌生長,那這些相對(duì)穩(wěn)定的霉菌及其產(chǎn)生的毒素也可能在發(fā)酵前已存在于原材料中,而且會(huì)進(jìn)入最終產(chǎn)品。在意大利的最近一次市場抽檢中發(fā)現(xiàn),抽取樣品中的80%發(fā)現(xiàn)有黃曲霉毒素M1,因此,這也應(yīng)該引起重視,產(chǎn)品中應(yīng)該控制在0.5 μg/kg以內(nèi)。

就致病菌而言,當(dāng)發(fā)酵乳中的乳酸在1%左右時(shí)它的活動(dòng)還很普遍,但當(dāng)環(huán)境低于沙門氏菌(Salmonella spp.)和李斯特菌(Listria monocytogenes)生長繁殖pH值時(shí),致病菌就幾乎不能生存了。李斯特菌在pH值4.5的條件下尚能存活,但若在更加苛刻的條件下,也就是pH值更低時(shí),它的數(shù)量會(huì)在24h之內(nèi)迅速遞減。有很多人認(rèn)為在產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中之前,李斯特菌已經(jīng)被發(fā)酵乳的發(fā)酵所抑制；但同時(shí)也有更多人建議,發(fā)酵乳的終點(diǎn)pH值很重要,它將會(huì)對(duì)李斯特菌有重大影響。

大腸桿菌在低pH值下是被抑制的,但有些種容易受抗生素的影響。Campylobacter對(duì)酸的敏感性說明它不能在正常發(fā)酵乳中存活,但對(duì)于Staphylococcus能否在發(fā)酵乳中存活仍處在爭論中。在美國,目前還沒有關(guān)于食品污染和其消耗量之間關(guān)系的具體記錄,Attaie曾表示,Staphylococcus aurens病原體在發(fā)酵乳發(fā)酵過程中會(huì)被完全抑制,由于這個(gè)原因,對(duì)發(fā)酵乳的Staphylococci檢測其實(shí)是不需要的[4]。所以,對(duì)原料奶中的大腸桿菌的測試的價(jià)值在于指示前段工序衛(wèi)生程度,而不是產(chǎn)品對(duì)人體健康構(gòu)成威脅的警告。不過,我們還是要密切注意產(chǎn)品的微生物污染。因?yàn)橛羞^發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)Escherichia coli O517超標(biāo)的突發(fā)性事件的報(bào)道,這說明操作的不規(guī)范性或熱處理的不完善性還是有可能會(huì)導(dǎo)致大腸菌的污染。而還有些所謂的致病菌,像耶爾森氏鼠疫桿菌(Yersinia enterocolitica)和親水氣單胞菌(Aeromonas hydrophila)都很容易污染發(fā)酵乳,它們在發(fā)酵乳中的存活性與pH值密切相關(guān)要引起重視。

2.2 發(fā)酵乳常見微生物污染來源與預(yù)防

發(fā)酵乳常見微生物污染的主要來源是原料,尤其是菌種,果醬等其他不經(jīng)熱處理直接添加到發(fā)酵乳制品中的原料,此外包材的污染也是一個(gè)較常見的來源。除了原料,生產(chǎn)過程也是細(xì)菌污染的主要來源,尤其是菌種添加以及灌裝過程,都極其容易受到環(huán)境中細(xì)菌的污染。另一個(gè)需要值得注意的是,現(xiàn)代化的工廠中,通常都是共用管道連續(xù)化生產(chǎn),容易造成產(chǎn)品交叉污染。

對(duì)于發(fā)酵乳制品的常見微生物污染,必須加強(qiáng)原料與環(huán)境的檢驗(yàn),嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)有的成熟質(zhì)量管理體系要求,加大對(duì)生產(chǎn)人員的培訓(xùn),從源頭上避免微生物對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)量的威脅,并對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)檢驗(yàn),確保發(fā)酵乳制品的質(zhì)量安全。

3 噬菌體對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)量安全的威脅

3.1 噬菌體的來源

噬菌體是一類能夠感染細(xì)菌的病毒,能使細(xì)胞溶解,延緩乳酸的產(chǎn)生。噬菌體極其微小,體積約是細(xì)菌的1/1 000,具有非常專一的寄生性。發(fā)酵乳生產(chǎn)過程中,噬菌體的防治是個(gè)重要問題,尤其是對(duì)于產(chǎn)量大,產(chǎn)品線比較單一的工廠,或者一些發(fā)酵時(shí)間長的產(chǎn)品,出現(xiàn)噬菌體污染的概率較高,如72h發(fā)酵的養(yǎng)樂多類型產(chǎn)品極容易受到噬菌體污染。發(fā)酵乳制品一旦出現(xiàn)噬菌體污染,就會(huì)隨污染程度的加大,發(fā)酵速度越來越慢直至發(fā)酵失敗。

噬菌體廣泛地存在于泥土、空氣中,可以說有細(xì)菌的地方就有噬菌體的存在。發(fā)酵乳工廠噬菌體的感染來源有以下幾種可能:生奶儲(chǔ)罐和奶槽車、員工及外來參觀者、污垢與灰塵、設(shè)備的死角、托盤和內(nèi)部運(yùn)輸設(shè)備、CIP清洗、通風(fēng)、生產(chǎn)用水及污水、生牛乳、返回的物料等。一個(gè)全新的發(fā)酵乳工廠在投產(chǎn)不久后往往就會(huì)出現(xiàn)噬菌體感染,工廠本身的排放物有時(shí)也給重復(fù)污染提供了噬菌體來源,發(fā)酵罐中污染少量噬菌體時(shí)(生產(chǎn)尚可進(jìn)行),噬菌體被排放到環(huán)境中,造成惡性循環(huán)。一旦大規(guī)模感染噬菌體,廢棄的發(fā)酵乳如果處理不當(dāng),也可成為難以對(duì)付的污染源。

3.2 噬菌體污染的預(yù)防和控制

發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中噬菌體污染是一個(gè)復(fù)雜的問題,雖然至今還沒有方法能完全滿意地解決,但是平時(shí)生產(chǎn)中可以采取一些措施來防治噬菌體污染。

3.2.1 加強(qiáng)環(huán)境消毒,防止噬菌體入侵和蔓延

缺乏正確的消毒處理是發(fā)生噬菌體污染的主要原因。首先,加工環(huán)境的設(shè)計(jì)需要便于消毒并處于良好維護(hù)狀態(tài),比如,地板、墻壁、天花板和門。如果這些區(qū)域被忽略,則很難控制噬菌體?？梢栽诿總€(gè)入口處安裝泡沫地板清洗系統(tǒng)。一般用于此處的泡沫清洗劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8×10-4～10×10-4的Quat(季銨鹽),也可以按說明書劑量使用PAA。噴灑氯化物或殺藻胺氣溶膠能殺滅活噬菌體,紫外線照射可用作額外的保護(hù)措施。環(huán)境的泡沫清洗,一般推薦質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～4%含氯清洗劑。如果工廠有噬菌體污染,添加1.14 L(1夸脫)含氯消毒劑到68.19 L(15加侖)氯化泡沫溶液中,泡沫發(fā)生到表面上停留15 min消毒。進(jìn)一步控制噬菌體,可以每周使用一次含氯消毒劑。每天使用含氯消毒劑清洗排水系統(tǒng)。大致清洗后,每天用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2× 10-4含氯消毒劑,30～40℃保持20 min,或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.50×10-4過氧乙酸消毒劑,20℃保持20 min來消毒所有表面。也可以使用90～95℃熱水保持15～30 min消毒管道。噴霧法對(duì)控制噬菌體幾乎沒用作用,因此不推薦。如果空氣凈化系統(tǒng)產(chǎn)生潔凈的過濾空氣,能正常維持正壓力,環(huán)境表面清潔并消毒,噬菌體將無處藏身。

301調(diào)查啟動(dòng)之后，美國對(duì)華出口產(chǎn)品的準(zhǔn)入要求變得越來越嚴(yán)格，產(chǎn)品要通過專業(yè)機(jī)構(gòu)的EPA測試，取得各項(xiàng)認(rèn)可證書，以CARB證書為例，每份證書費(fèi)用3萬元，并且認(rèn)證時(shí)間較長，一般需要6個(gè)月左右；同時(shí)，進(jìn)入美國市場的汽油機(jī)須繳納每臺(tái)25美元的保證金，占用了企業(yè)的大量資金，增加了企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營成本，在很大程度上影響了我國在美國市場的開發(fā)。

各種消毒劑對(duì)噬菌體數(shù)量級(jí)減少的作用如表2,為避免工廠噬菌體的增加,推薦每日消毒能力達(dá)到減少8個(gè)數(shù)量級(jí)的強(qiáng)度。

表2　一般消毒劑可使噬菌體減少的數(shù)量級(jí)Tab.2 Reducing number of phage caused by general disinfectant

3.2.2 噬菌體的檢測與對(duì)策

通常噬菌體污染的檢測方法有兩種,即蝕斑檢測法和抑制檢測法。蝕斑檢測法是一種瓊脂覆蓋法對(duì)噬菌體進(jìn)行定性定量的檢測方法。實(shí)驗(yàn)原理是在雙層的瓊脂之間混合噬菌體與宿主菌種,培養(yǎng)后,噬菌體會(huì)攻擊細(xì)菌細(xì)胞,不斷進(jìn)行復(fù)制后釋放出噬菌體來攻擊臨近細(xì)胞,使之溶解,形成透明的蝕斑。該方法專門用來檢測乳清樣品中的噬菌體。除了能確認(rèn)噬菌體感染外還能顯示出噬菌體的效價(jià),即每毫升樣品中噬菌體的數(shù)量。抑制檢測法:相比蝕斑法更適合于混合菌種,可以用來檢測液體樣品如乳清、發(fā)酵乳中的噬菌體,如樣品為冷凍型或凍干粉末型,也可以先配成溶液再使用本方法。該方法能證明樣品中是否含有抑制細(xì)菌生長、阻礙酸化作用的物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)原理為向試管中接種新鮮發(fā)酵劑菌種和待檢樣品。如比只加發(fā)酵菌種的對(duì)照樣相比出現(xiàn)酸化延遲的現(xiàn)象表明在樣品中存在抑制生長物質(zhì)。該方法特別適用于混合的菌種,因?yàn)槲g斑檢測法在此情況下不太適用。

由于一旦出現(xiàn)噬菌體的嚴(yán)重污染,該批次產(chǎn)品只能報(bào)廢,因此在實(shí)際生產(chǎn)中,必須加大對(duì)噬菌體的預(yù)防力度,除了工廠、設(shè)備設(shè)計(jì)的合理性外,必須進(jìn)行日常設(shè)備與產(chǎn)品的噬菌體監(jiān)測,以做到在噬菌體污染早期能及時(shí)發(fā)現(xiàn),一旦發(fā)現(xiàn)噬菌體污染,可以參照表2加大對(duì)相關(guān)設(shè)備的消毒強(qiáng)度,并實(shí)施不少于1周的菌種輪換。

4 包裝材料對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)量安全的威脅

發(fā)酵乳制品為液態(tài),為方便消費(fèi)者通常都灌裝到單一包裝的盒、袋、桶或杯中,產(chǎn)品直接接觸包裝容器,發(fā)酵乳制品通常為酸性,部分產(chǎn)品甚至?xí)诠嘌b到容器后經(jīng)受高溫處理,在酸性條件下,包裝材料的物質(zhì)遷移可能對(duì)發(fā)酵乳制品的質(zhì)量造成威脅。目前發(fā)酵乳制品常用的包裝材料從原料上可分為塑料制品、橡膠制品、陶瓷、玻璃、食品包裝用紙、復(fù)合薄膜袋等[5]。

4.1 塑料包裝材料的危害分析

塑料是一種以高分子聚合物,再加入一些用來改善其性能的各種添加劑制成的高分子材料。塑料包裝材料因其原材料豐富、成本低廉、性能優(yōu)良、質(zhì)輕美觀的特點(diǎn),成為近40年來世界上發(fā)展最快的包裝材料。塑料包裝材料內(nèi)部殘留的有毒有害物質(zhì)遷移、溶出而導(dǎo)致發(fā)酵乳制品污染,主要有以下幾方面:樹脂本身所具有的毒性；因塑料易帶電,易吸附微塵雜質(zhì)和微生物,導(dǎo)致塑料包裝表面污染從而對(duì)發(fā)酵乳制品形成的污染；塑料制品在制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等助劑的毒性；非法使用的回收塑料中的大量有毒添加劑、重金屬、色素、病毒等對(duì)發(fā)酵乳制品造成的污染；油墨中顏料、樹脂、助劑和溶劑的毒性；聚醚類和聚氨酯類黏合劑殘留有害物質(zhì)。

4.2 紙類包裝材料的危害分析

紙包裝材料因其一系列獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn),在發(fā)酵乳制品中應(yīng)用非常廣泛。單純的紙是衛(wèi)生、無毒、無害的,且在自然條件下能夠被微生物分解,對(duì)環(huán)境無污染。紙中有害物質(zhì)的來源及對(duì)發(fā)酵乳制品安全的影響主要存在以下幾個(gè)方面:造紙?jiān)媳旧韼淼奈廴?；造紙過程中的添加物如防滲劑、施膠劑、填料、漂白劑、染色劑等；我國沒有食品包裝專用油墨,在紙包裝上印刷的油墨,大多是含甲苯、二甲苯的有機(jī)溶劑型凹印油墨,為了稀釋油墨常使用含苯類溶劑,造成殘留的苯類溶劑超標(biāo)。

4.3 玻璃包裝材料的危害分析

玻璃是硅酸鹽、金屬氧化物等的熔融物,是一種惰性材料,無毒無害。玻璃作為包裝材料的最大特點(diǎn)是:高阻隔、光亮透明、化學(xué)穩(wěn)定性好、易成型。玻璃作為包裝材料對(duì)發(fā)酵乳制品造成安全隱患,可能出現(xiàn)在熔煉過程有毒物質(zhì)的溶出、重金屬含量超標(biāo)、加色玻璃中含有的著色劑等環(huán)節(jié)。

4.4 陶瓷包裝材料的危害分析

我國是使用陶瓷制品歷史最悠久的國家,近幾年來陶瓷制品開始應(yīng)用在一些高端或地方特色發(fā)酵乳制品。陶瓷包裝材料用于食品包裝的衛(wèi)生安全問題,主要是指上釉陶瓷表面釉層中重金屬元素鉛或鎘的溶出。一般認(rèn)為陶瓷包裝容器是無毒、衛(wèi)生、安全的,不會(huì)與所包裝食品發(fā)生任何不良反應(yīng)。但長期研究表明,釉料主要由鉛、鋅、鎘、銻、鋇、銅、鉻、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成,多為有害物質(zhì)。陶瓷在1 000～1 500℃下燒制而成,如果燒制溫度低,彩釉未能形成不溶性硅酸鹽,在使用陶瓷容器時(shí)易使有毒有害物質(zhì)溶出而污染食品。

5 發(fā)酵乳質(zhì)量安全控制的發(fā)展趨勢

發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程較長,檢測項(xiàng)目眾多,傳統(tǒng)的檢測方法耗時(shí)久,人力消耗大,經(jīng)常產(chǎn)品銷售后所有的檢測結(jié)果才能獲得,容易導(dǎo)致企業(yè)不得不召回問題批次產(chǎn)品。隨著技術(shù)的進(jìn)步,尤其是分子生物學(xué)的技術(shù)研究進(jìn)展,加大對(duì)新技術(shù)的研究與應(yīng)用,開發(fā)出快速、經(jīng)濟(jì)、準(zhǔn)確的檢測方法將成為未來的研究熱點(diǎn),將有助于進(jìn)一步提升發(fā)酵乳制品的安全性。此外,乳品企業(yè)對(duì)包裝材料研究較少,而包裝材料企業(yè)只要確保材料符合國家標(biāo)準(zhǔn),對(duì)材料應(yīng)用產(chǎn)品種類并沒有深入研究,對(duì)所包裝食品性質(zhì)及應(yīng)用工藝是否影響材料安全性更不關(guān)注。例如在中性或酸性條件下,產(chǎn)品工藝經(jīng)受的處理溫度對(duì)包裝材料的遷移是否相同都缺少深入研究。從提升發(fā)酵乳制品質(zhì)量與安全出發(fā),必須將發(fā)酵乳制品的具體產(chǎn)品特點(diǎn)、保質(zhì)期、貯藏溫度以及生產(chǎn)工藝各個(gè)方面相結(jié)合,針對(duì)性研究包裝材料不同條件下對(duì)產(chǎn)品的影響,從而提高安全性研究深度,為提升發(fā)酵乳制品的安全奠定基礎(chǔ)。

發(fā)酵乳制品的質(zhì)量安全與民眾的生活息息相關(guān),企業(yè)應(yīng)利用目前現(xiàn)有的質(zhì)量管理體系,加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管控；國家出臺(tái)的一系列食品安全法律,引導(dǎo)我國乳業(yè)良性發(fā)展,提升原料乳質(zhì)量,加強(qiáng)監(jiān)管,杜絕違法添加；研究人員應(yīng)加大對(duì)質(zhì)量與安全性的深入研究,從而更好地提升發(fā)酵乳制品安全與質(zhì)量。

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[5]劉浩,趙笑虹.食品包裝材料安全性分析[J].中國食物與營養(yǎng),2009(5):11-15.

(責(zé)任編輯:李 寧)

專題研究專欄

編者按:不同農(nóng)產(chǎn)品原料品種加工特性不同,長期以來,我國主要農(nóng)產(chǎn)品原料品種加工特性本底不清,缺乏加工品質(zhì)評(píng)價(jià)模型、方法和標(biāo)準(zhǔn),這些問題成為制約農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)健康發(fā)展的瓶頸。國外研究表明,品種加工品質(zhì)特性分析與特征指紋圖譜的建立、加工品質(zhì)評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建、加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與專用品種的篩選是該領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。本期選擇了涉及花生、馬鈴薯、葡萄3個(gè)大宗農(nóng)產(chǎn)品品種加工品質(zhì)評(píng)價(jià)研究的3篇文章,從品種特性與加工制品品質(zhì)的相關(guān)關(guān)系分析,加工品質(zhì)評(píng)價(jià)模型與適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的建立,加工專用品種篩選等方面進(jìn)行了系統(tǒng)研究,明確了按照加工要求對(duì)農(nóng)產(chǎn)品原料品種進(jìn)行分類評(píng)價(jià)的理論和方法。該研究對(duì)系統(tǒng)分析農(nóng)產(chǎn)品原料品種加工特性,建立適宜于不同加工要求的原料品質(zhì)評(píng)價(jià)模型和標(biāo)準(zhǔn),以及加工專用品種的篩選等工作具有重要參考價(jià)值。

(主持人:王強(qiáng)研究員)

Quality and Safety Issues and Control Technique of Fermented Milk

AI Lianzhong
(School of Medical Instrument and Food Engineering,University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093,China)

Abstract:The status of quality and safety issues of fermented dairy products in China was summarized, of which hazard sources were analyzed based on the quality of raw materials,contamination of common microbes and phages,as well as migration of packing materials.Besides,the targeted solutions were proposed correspondingly,while the research interests were further prospected in the safety of fermented dairy products,in order to provide an advisable reference for better quality of fermented dairy products.

Key words:fermented milk；quality safety；solutions

作者簡介:艾連中,男,教授,博士生導(dǎo)師,博士,國家百千萬人才工程人選,主要從事食品生物技術(shù)方面的研究。

基金項(xiàng)目:國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31371809)；上?？莆瘒H合作項(xiàng)目(14390711700)；教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計(jì)劃項(xiàng)目(NCET-13-0901)。

收稿日期:2015-12-15

doi:10.3969/j.issn.2095-6002.2016.01.003

文章編號(hào):2095-6002(2016)01-0016-05

中圖分類號(hào):TS252.42

文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A

引用格式:艾連中.發(fā)酵乳制品質(zhì)量安全問題及控制技術(shù)[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào),2016,34(1):16-20.