中國傳統(tǒng)符號在現(xiàn)代餐飲空間的運用

曹燁君，韓巖巖

（合肥師范學(xué)院 藝術(shù)傳媒學(xué)院， 安徽 合肥 230601）

中國傳統(tǒng)符號在現(xiàn)代餐飲空間的運用

曹燁君，韓巖巖

（合肥師范學(xué)院 藝術(shù)傳媒學(xué)院， 安徽 合肥 230601）

中國傳統(tǒng)符號是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分,也是傳統(tǒng)裝飾藝術(shù)中極具魅力的一部分,它表達(dá)了先人們趨吉避兇、向往美好生活的愿望.其歷史可以追溯到遠(yuǎn)古時期的石器時代,后歷經(jīng)商、秦漢、隋唐、宋元、明清,以及現(xiàn)代文明的延續(xù).本文以傳統(tǒng)符號在現(xiàn)代餐飲空間中的運用作為論題，對傳統(tǒng)符號以及現(xiàn)代餐廳空間作出了理論分析，同時從理論與實踐的兩個方面論述了餐飲空間語境的表達(dá)形式以及營造手段，并在此基礎(chǔ)上提出形式語境對環(huán)境主題氣氛形成起著決定作用的結(jié)論.

中國傳統(tǒng)符號；餐飲空間；文化；設(shè)計

改革開放以來，中國經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人們的生活水平日益提高，餐飲業(yè)也隨之呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的趨勢.因此，我們不僅要進(jìn)一步合理膳食，而且應(yīng)該增強(qiáng)內(nèi)部設(shè)計的特色，以此滿足現(xiàn)代人們對餐飲環(huán)境舒適、浪漫、隆重的不同體驗需求，并且適應(yīng)這一時代的趨勢.為了改善現(xiàn)代餐飲空間中環(huán)境氛圍的中國傳統(tǒng)韻味，并且滿足人們在心理上對歸屬感的需求，我們可以創(chuàng)造具有中國傳統(tǒng)文化特色的現(xiàn)代餐飲空間，這既是一種文化的傳承，更是人們在生活中對物質(zhì)和精神上一種追求的體現(xiàn).

1 中國傳統(tǒng)符號的概述

人們通過特定的符號信息來感知室內(nèi)環(huán)境氣氛，即用某種可以想象或者知覺的形態(tài)符號來暗示某種不可見的意蘊(yùn).例如餐飲空間設(shè)計對傳統(tǒng)視覺形象重新進(jìn)行演繹是利用后現(xiàn)代的表現(xiàn)方式；有目的地進(jìn)行裂變重組那些最能傳達(dá)意義的構(gòu)件等.但這些在手法上是有意識地選擇有意義的形態(tài)符號，而不是傳統(tǒng)視覺形態(tài)符號的照搬，用新方法、新材料、新形態(tài)來創(chuàng)造具有強(qiáng)烈主題韻味的氣氛.

1.1 中國傳統(tǒng)符號的發(fā)展史

中國傳統(tǒng)藝術(shù)符號是保留至今且不可再生的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對她進(jìn)行研究是挖掘和傳承祖國文化保藏的需要，國內(nèi)外眾多學(xué)者對中國傳統(tǒng)藝術(shù)都不同程度上進(jìn)行過研究，如著名學(xué)者張道一先生的《麒麟送子考析》、已故美術(shù)史論家滕固先生的《燕下都半規(guī)瓦當(dāng)上的獸形紋飾》等等，而吳衛(wèi)教授所著的《中國傳統(tǒng)藝術(shù)符號十說》是從點到面、由外而內(nèi)對中國傳統(tǒng)藝術(shù)元素深入探究的代表力作.《中國傳統(tǒng)藝術(shù)符號十說》源于該書作者跟隨其碩士生導(dǎo)師湖南大學(xué)建筑學(xué)院院長魏春雨先生從事建筑室內(nèi)設(shè)計方面的研究開始對傳統(tǒng)藝術(shù)小品感興趣，從此便立志要專門研究中國傳統(tǒng)藝術(shù)小品，后師從清華大學(xué)美術(shù)學(xué)院柳冠中先生系統(tǒng)全面地研究中國傳統(tǒng)藝術(shù)設(shè)計，再后來自己從教，繼續(xù)研究，不斷完善，耗費了作者十多年時間，一個學(xué)者能夠在當(dāng)今物欲橫流的年代，在這么長的時間里持續(xù)研究一個話題，承擔(dān)這樣一項可能對別人來說比較枯燥乏味的學(xué)術(shù)研究工作，實在是令人敬佩.

1.2 中國傳統(tǒng)符號的核心定義

傳統(tǒng)：世世代代相傳的風(fēng)俗、藝術(shù)、制度、思想、道德等等，簡而而之，傳統(tǒng)是以人們對生活的共同認(rèn)識而建立起來的一種約定俗成的觀念，被人們沿襲和遵守并具有規(guī)律.傳統(tǒng)有地區(qū)性和民族性的差異，并受到時間和空間的約束.

符號：本文所指的符號即指形式要素，即事物形態(tài)必須由實質(zhì)或本質(zhì)及其它組成.符號學(xué)的定義，其表達(dá)意義的方式可以分為二類，一類是推論性的符號系統(tǒng)，像語言符號和數(shù)學(xué)符號之類；另一類是表像符號，即展示出各個部分之間的相互復(fù)雜關(guān)系和作用的符號形象，如某些線條、色彩、體塊所形成的視覺形式，這類符號與語言性符號極不相同，它不是代表各種事實的符號按時間順序排列，而是一種完整的意象性地顯現(xiàn).

1.3 中國傳統(tǒng)符號的理念分類

中國傳統(tǒng)符號的分類原則不是如西方那樣以“流”或“用”來分，而是以“源”或“體”來分.前者體現(xiàn)的是人類社會的“子系統(tǒng)”，后者表現(xiàn)的是宇宙的“大系統(tǒng)”，大系統(tǒng)才能充分體現(xiàn)氣的全息.中國傳統(tǒng)符號按天地、人分為兩大類，一是天地和人的自然之符，簡稱自然符.一是人類對天地之符感受之后模擬出的人為之符，簡稱人造符.

2 現(xiàn)代餐飲空間的概述

中國的飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，歷史古老而久遠(yuǎn)，經(jīng)過幾千年的積淀，創(chuàng)造出自己獨具風(fēng)采的餐飲文化，中國的飲食種類、飲食方式、飲食禮俗和蒸調(diào)技藝等都具有獨到之處，了解中國餐飲文化的歷史發(fā)展，了解特定文化背景中形成的各具特色的餐飲文化，才能更好的理解現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計風(fēng)格.

2.1 現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計的發(fā)展現(xiàn)狀

現(xiàn)代餐飲空間的設(shè)計采用了大量的中式元素，結(jié)合人們心靈深處對傳統(tǒng)文化的歸屬感，營造出實用而又富有詩意的用餐氛圍，體現(xiàn)出懷舊情懷和高雅品味，中國文化的深邃、內(nèi)斂、追求意境滲透到空間的各個角落.現(xiàn)代餐飲空間在設(shè)計上繼承了唐朝、明清時期家居理念的精華，將其中的經(jīng)典元素捕捉并加以豐富，同時改變原有空間布局中尊卑、等級等封建思想，注入新的氣息到餐飲環(huán)境文化中.刻板卻不失莊重，注重品質(zhì)但不苛刻，這些構(gòu)成了獨具魅力的現(xiàn)代中式風(fēng)格.并且中式風(fēng)格改變了傳統(tǒng)家具“好看不好用，舒心但不舒身”的弊端.“形散神聚”正是該設(shè)計的主要特點.在不影響裝飾效果的同時，用現(xiàn)代的手法和材質(zhì)還原古典氣質(zhì)，讓古典和現(xiàn)代的雙重審美氣息充盈餐飲空間.讓人們在享受物質(zhì)文明的同時也得到了精神上的慰藉.

2.2 現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計的理念分類

隨著國民生活從溫飽型向小康型的演進(jìn)，人們在餐飲上的消費觀念也隨之從充饑型逐步轉(zhuǎn)向休閑型、享受型.整體把握規(guī)劃空間，運用發(fā)散思維方式，由點到面，將具有現(xiàn)代風(fēng)格的空間、形態(tài)、色彩、材質(zhì)融為一體更好的體現(xiàn)現(xiàn)代風(fēng)格.餐飲餐廳空間設(shè)計部分由餐廳、飲料廳、包房和廚房組成.

3 中國傳統(tǒng)符號對于現(xiàn)代餐飲空間的實踐與探索

餐飲空間設(shè)計的表現(xiàn)意念十分豐富，風(fēng)土人情，社會風(fēng)俗，文化傳統(tǒng)、自然歷史等各方面的題材都成了設(shè)計構(gòu)思的源泉.

3.1 北京全聚德

中華老字號“全聚德”創(chuàng)建于 1864 年(清同治三年).北京和平門全聚德烤鴨店是全聚德集團(tuán)最大的核心企業(yè)，建于1979 年 5 月 1 日，是周恩來總理生前親自批準(zhǔn)和選址興建的亞洲最大的烤鴨店.該店建筑面積 1.5 萬平方米，經(jīng)營餐飲、寫字樓，可承接各種大型宴會、會議、會展、演出、娛樂等活動.該店為五星級餐館，國家級特級酒家.

餐廳長期以來形成了政企社交接待和宴請的經(jīng)營特點，以釣魚臺國賓館及人民大會堂的裝修風(fēng)格為主脈，莊重大方，突顯民族風(fēng)格，但不失現(xiàn)代設(shè)計理念.并結(jié)合和平門店現(xiàn)有的大堂和四樓大宴會廳形成統(tǒng)一的配套經(jīng)營，采用中式庭院風(fēng)格的平面布局，劃分為大型包間、中型包間、廚房以及連接兩個餐廳的走廊四個功能空間創(chuàng)造豐富多變的廳廊空間感，增添空間的藝術(shù)效果，大膽的采用以復(fù)合中式色彩感的紅洞石金洞石為主要材料，從墻面到地面形成古樸華貴、自然、文雅的藝術(shù)效果.墻面、吊頂及地面完整的中式圖案點綴全聚德回文鴨元素貫穿裝飾整個就餐空間凸顯全聚德文化抵韻.中式風(fēng)格現(xiàn)代設(shè)計理念滿足了商務(wù)宴請及國際交往服務(wù)國家政治宴會的要求.這是一個以材料、圖案及色彩為主題設(shè)計的餐廳，整個設(shè)計過程充分考慮了人在餐飲環(huán)境中的心理特征，并通過空間組織來表達(dá)出某種設(shè)計意念，例如：通過燈光、色彩格調(diào)、空間形態(tài)、以及陳設(shè)等元素來傳達(dá)這個主題，而且這樣的主題無需過分修飾已別具特色.整個空間流暢簡練，空間顯得潔凈而富有生氣，古樸有內(nèi)涵，莊重而又大方.

3.2 上海黃埔會

外灘 3 號是包裹在 1922 年建造的萬國建筑群外表下奢華的代名詞，是匯聚高級奢侈品和高級餐飲的時尚金飾中國紅奢華地裝飾出馥郁的懷舊上海風(fēng)情.

“外灘 3 號惟一的中餐廳”.“中”餐地標(biāo).黃埔會在 5 樓，餐廳古典雍容，豪華考究的裝潢盡顯尊榮.執(zhí)行總廚梁子庚先生運用現(xiàn)代烹飪手法全新打造傳統(tǒng)上海菜肴.在這里可以盡 顯 上 海 的 浮 華 ，曼妙花紋圖、“ 西 ”做 ，“每道菜都很精致 ”.裝修也“很精致”，“紅色和深褐色相間”，前臺的墻上一幅色彩斑斕的畫“營造出華貴雍容的氣派”，再配上“悠揚的老上海懷舊音樂”，“如同回到 30 年代繁花似錦的東方巴黎”.有些包房和大堂的部分位置還“可以看到迷人的外灘風(fēng)景”.

黃浦會是經(jīng)典 art-deco 和現(xiàn)代調(diào)子的相結(jié)合鉆石型的水晶吊燈是餐廳另外一個令人驚嘆的地方，它體現(xiàn)了上海是中國的珍寶.壁燈的設(shè)計靈感來自三十年代的唇膏座，舒服的貴賓房的設(shè)計概念來自經(jīng)典卡地亞手袋的花案.

利用照明形態(tài)進(jìn)行空間設(shè)計.照明形態(tài)是創(chuàng)造餐飲環(huán)境氣氛的重要手段，應(yīng)最在限度地利用光變化，如利用光的色彩、光的調(diào)子、光的層次、光的造型等構(gòu)式含蓄的光影圖案和符號，創(chuàng)造出情感豐富的環(huán)境氣氛.

4 中國傳統(tǒng)符號在現(xiàn)代餐飲空間中的運用

4.1 中國傳統(tǒng)符號對現(xiàn)代餐飲空間的影響

中國傳統(tǒng)符號有祈福求祥德意義，將之運用于餐廳空間的設(shè)計之中，很完美的渲染了一種吉祥和諧的意境氛圍.如麒麟、天馬、鹿、寶瓶、云紋、文字紋等紋樣符號，其中云紋的祈福求祥功能一直延續(xù)至今.

中國傳統(tǒng)符號符號可以恰當(dāng)?shù)难b飾美化餐飲空間，也是現(xiàn)代餐飲空間必不可少的組成部分.可以說中國建筑的特殊風(fēng)格和樣式正是二者完美結(jié)合的產(chǎn)物.像中國建筑表現(xiàn)出的建筑與裝飾相互關(guān)系之密切程度更是世所罕見.”

4.2 中國傳統(tǒng)符號和現(xiàn)代餐飲空間相結(jié)合

近年來，餐廳空間在總體上呈現(xiàn)多元化，兼容并蓄的現(xiàn)象，空間布置趨于既實用又美觀，并吸取傳統(tǒng)符號的特征，在裝飾與陳設(shè)中溶古今中西于一體，混合型風(fēng)格雖然在設(shè)計中不拘一格，但仍然要深入推敲色彩、材質(zhì)等等，以達(dá)到總體的協(xié)調(diào).設(shè)計風(fēng)格強(qiáng)調(diào)形態(tài)的隱晦、文化和符號、歷史的裝飾意義.現(xiàn)代餐廳空間運用了眾多的隱喻性的視覺符號在裝飾中，強(qiáng)調(diào)了歷史性和文化性，空間裝飾手法和意識有新的拓展，影、光與建筑構(gòu)成了通透空間.現(xiàn)代餐廳空間的裝飾為多風(fēng)格融合一體的多樣化環(huán)境，各種風(fēng)貌并存，更貼近人們的意義和習(xí)慣.

5 結(jié)語

現(xiàn)代餐飲空間在滿足人們飲食、娛樂、交流的同時，空間的環(huán)境意境氛圍也同時影響著人們的飲食欲望、舒適寧靜、環(huán)境優(yōu)雅的享受體驗，以及給人們帶來無窮回味的遐想，同時中國的傳統(tǒng)符號有著濃厚的文化色彩和風(fēng)土人情.

TS972.321

：A

：1673-260X（2016）02-0046-02

2015 年 10 月 15 日