信陽毛尖茶加工工藝現(xiàn)狀及展望

尹鵬， 張潔， 郭桂義*

（1.信陽農(nóng)林學院茶學院，河南信陽 464000；2.信陽毛尖茶產(chǎn)業(yè)河南省高校工程技術(shù)研究中心，河南信陽 464000；3.信陽市茶葉加工與檢測工程技術(shù)研究中心，河南信陽 464000；4.安徽省大別山區(qū)農(nóng)林特色產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，安徽合肥 230036）

信陽毛尖茶加工工藝現(xiàn)狀及展望

尹鵬1，2，3，4， 張潔1，2，3，4， 郭桂義1，2，3，4*

（1.信陽農(nóng)林學院茶學院，河南信陽 464000；2.信陽毛尖茶產(chǎn)業(yè)河南省高校工程技術(shù)研究中心，河南信陽 464000；3.信陽市茶葉加工與檢測工程技術(shù)研究中心，河南信陽 464000；4.安徽省大別山區(qū)農(nóng)林特色產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，安徽合肥 230036）

信陽毛尖茶初制加工有3種工藝，即手工加工、半手工半機械化加工和機械化加工。文章分析總結(jié)了3種初制加工工藝的流程、相關(guān)加工設備及技術(shù)參數(shù)，簡要介紹了適合信陽毛尖茶炒制的幾種機械設備，并對3種初制工藝加工的產(chǎn)品質(zhì)量、現(xiàn)狀及存在的問題進行了探討，以期為信陽毛尖茶實現(xiàn)機械化、連續(xù)化生產(chǎn)提供依據(jù)。

信陽毛尖茶；加工工藝；機械化；現(xiàn)狀；展望

信陽毛尖茶是我國傳統(tǒng)名茶之一，素以“細圓緊直多白毫，香高味濃湯色綠”的獨特風格而飲譽中外[1]。信陽毛尖茶因品質(zhì)優(yōu)異而屢獲殊榮，1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，1959年被譽為中國十大名茶之一，1982年、1986年、1990年連續(xù)3次被商業(yè)部評為全國名茶，1985年榮獲國家獎質(zhì)量銀質(zhì)獎，1990年榮獲國家質(zhì)量獎金質(zhì)獎，1999年在昆明世界園藝博覽會上榮獲金獎，2015年在米蘭世博會上榮獲中國名茶金駱駝獎。2013至2016年連續(xù)4年躋身中國茶葉區(qū)域公用品牌價值十強，品牌價值分別為49.10、52.15、55.73和57.33億元。

目前，信陽毛尖茶初制加工有以下3種工藝：手工加工、手工與機械結(jié)合（半手工半機械化）加工和機械化加工[2-3]。2004年頒布實施了信陽市地方標準DB4115/T 006-2004《信陽毛尖茶手工炒制工藝規(guī)程》和DB4115/T 007-2004《信陽毛尖茶機械炒制工藝規(guī)程》，目前上述兩項標準與《信陽毛尖茶半手工與半機械炒制技術(shù)規(guī)程》等三項標準已被列入2015年河南省地方標準制修訂計劃。手工加工是對信陽毛尖茶傳統(tǒng)炒制工藝的保護和傳承，半手工半機械化加工不但減低了勞動強度提高了生產(chǎn)效率，而且生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)符合傳統(tǒng)工藝。全程機械化加工實現(xiàn)了連續(xù)化、規(guī)?；藴驶颓鍧嵒a(chǎn)，操作便捷，效率成倍提高。

1 信陽毛尖茶手工（傳統(tǒng)）加工工藝

20世紀初，信陽毛尖茶手工加工工藝初步形成，隨后吸收消化了“瓜片”和“龍井”的一些炒制方法并進行了創(chuàng)新，形成了目前信陽毛尖茶的手工加工工藝。手工加工制茶過程分別在生鍋（鍋口直徑84 cm，呈35°左右傾斜）和熟鍋（與生鍋規(guī)格一致，呈40°傾斜）中進行。生鍋主要完成殺青和初揉過程。熟鍋主要完成理條整形和水分散失的過程，是形成信陽毛尖茶細、圓、緊、直的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前，部分茶場和茶農(nóng)仍沿用此加工工藝。傳統(tǒng)手工炒制方法投入成本低，可制出信陽毛尖茶精品，保持信陽毛尖茶正宗傳統(tǒng)的色香味形，但對炒制者技藝要求高，勞動強度大，工效低，制茶成本高，并因制茶人員的技術(shù)差異而導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，難于標準化和規(guī)?；a(chǎn)[3]。2007年信陽毛尖茶采制技藝作為民間手工技藝被省政府確定為第一批河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn) （豫政〔2007〕11號），2014年11月信陽毛尖茶制作技藝作為傳統(tǒng)技藝被國務院確定為第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目（國發(fā)〔2014〕59號），是對信陽毛尖茶傳統(tǒng)炒制工藝的保護和傳承。

2 信陽毛尖茶手工與機械結(jié)合加工工藝

手工炒制信陽毛尖茶勞動強度大、效率低，為降低勞動強度和提高生產(chǎn)效率，技術(shù)人員研制出一系列具有較強實用性、針對性和可操作性的小型信陽毛尖茶加工機械，如6C-120型炒茶機、JD-6型家用炒茶機、手動電炒把等[4]，人機結(jié)合（半手工半機械化加工）炒制技術(shù)應運而生，實現(xiàn)了生鍋的半機械化作業(yè)[5]。信陽毛尖茶半手工半機械化加工過程中常用的茶葉機械如圖1所示。6CD系列鮮葉篩分機（圖1-（1））具有抖篩和震動篩的功能，通過不同大小篩孔實現(xiàn)不同級別的鮮葉篩分，網(wǎng)篩為尼龍材質(zhì)，幾乎不對鮮葉造成損壞，是信陽產(chǎn)區(qū)較早發(fā)明使用的鮮葉篩分機械。6CG型系列炒茶機（圖1-（2））模仿人工生鍋炒茶，通過安裝在生鍋上的竹制茶把進行作業(yè)，操縱手柄上提時有抖散、輕帶、扇條的作用；下調(diào)時有加壓揉捻、緊條的功能。使用炒茶機（生鍋）炒制信陽毛尖茶，除取決于炒茶機本身性能外，很大程度上取決于加工人員對炒制機械的合理操作，只有操作得當，才能加工出高質(zhì)量的茶葉。6CJK系列茶葉解塊機（圖1-（4））主要對揉捻后成團的揉捻葉進行打散，以便理條作業(yè)。

信陽毛尖茶人機結(jié)合炒制技術(shù)初期工藝流程為：小型信陽毛尖炒制機殺青→小型信陽毛尖炒制機揉捻→手工熟鍋理條→烘干；經(jīng)過改進，信陽毛尖茶手工與機械結(jié)合加工工藝流程為：鮮葉篩分→攤放→小型滾筒連續(xù)殺青→風選機風選→名優(yōu)茶揉捻機揉捻→解塊→信陽毛尖炒制機炒條→手工熟鍋理條→烘干，其中烘干分人工烘干（炭火烘干）和機械烘干（茶葉烘焙提香機烘干）兩種方式，具體機械設備及技術(shù)要點見表1。與手工加工相比，半手工半機械加工方式進一步降低勞動強度，工效大大提高，干茶質(zhì)量穩(wěn)定，外形更緊細，目前茶葉專業(yè)大戶應用較為普遍，所制信陽毛尖茶外形及內(nèi)質(zhì)與傳統(tǒng)加工工藝差別不大。但是近年來，部分信陽毛尖茶產(chǎn)區(qū)片面追求外形緊細，采用6CG系列多功能炒茶機在鍋內(nèi)低溫長時間炒條，導致外形色澤變暗、碎茶增多、湯色泛黃混濁、滋味欠鮮爽、葉底不完整等問題，也由于采用較低溫度在鍋內(nèi)長時間揉捻，鍋內(nèi)易結(jié)鍋巴，從而使茶葉產(chǎn)生煙氣[3]。

近年來，部分信陽毛尖茶產(chǎn)區(qū)，機械殺青、揉捻后，采用6CCG系列排把炒茶機（如圖1-（3）所示），利用竹枝排刷模仿人工揉茶作業(yè)，在平底鍋上排刷狀炒把對葉片進行用力揉搓，可以實現(xiàn)揉捻成條及理條作業(yè)，而不進行手工理條，炒制的茶葉條索稍松，湯色清澈，但條索彎曲，與信陽毛尖茶“細緊圓直”的傳統(tǒng)品質(zhì)風格有較大差距，筆者不建議采取這種工藝進行信陽毛尖茶炒制，建議增加手工理條或機械理條工序。

圖1 信陽毛尖茶加工過程中常用的茶葉機械Fig.1 A few machineries used for Xinyang Maojian Tea processing

3 信陽毛尖茶機械加工工藝

20世紀90年代初期往復振動理條機的問世與推廣，名優(yōu)茶機械化生產(chǎn)設備的引進，推動了信陽毛尖茶機械化加工技術(shù)的日趨成熟與完善，并創(chuàng)造性地發(fā)明了理條槽內(nèi)加鐵絲的理條工藝，使條索更加緊結(jié)圓直[8-10]。郭桂義等[11]選用6CST-30型滾筒殺青機、6CR-30型揉捻機、6CLZ-60型往復振動理條機、6CHW-3型網(wǎng)帶式連續(xù)烘干機等名優(yōu)茶機械對信陽毛尖茶的機械化加工工藝參數(shù)進行了試驗，提出了信陽毛尖茶機械加工較合理的主要工藝參數(shù)。金開美等[12]對信陽毛尖茶生產(chǎn)線配套加工技術(shù)進行了研究，確定了殺青、揉捻、理條、烘干等4個決定信陽毛尖茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝參數(shù)，并發(fā)現(xiàn)：殺青時，滾筒進葉口35 cm處空氣溫度115~120℃，殺青時間2 min；高、中、低檔鮮葉原料揉捻時間6~8 min、15~18 min、25 min；理條時間 5 min，投葉量 0.75~1.0 kg，溫度 90℃；初烘溫度115~120℃、時間6~8 min，復烘溫度70~80℃、時間 25~30 min，上述條件下生產(chǎn)的信陽毛尖茶感官評審得分最高，外形和內(nèi)質(zhì)俱佳。陳義[13]采用L9（34）正交試驗對信陽毛尖秋茶加工工藝進行了研究，結(jié)果表明揉捻時間25min、初烘溫度140℃、理條溫度140℃條件下信陽毛尖秋茶品質(zhì)最佳，感官審評得分最高。隨著制茶機械的發(fā)展和加工工藝參數(shù)的研究，日臻成熟的信陽毛尖茶機械化加工工藝流程為：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→理條→復烘，詳細機械設備及技術(shù)要點見表2。

信陽毛尖茶加工生產(chǎn)線成套設備配置需要根據(jù)茶葉企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)能需求、資金實力以及對

生產(chǎn)線自動化程度的要求而定。一般情況下，信陽毛尖茶生產(chǎn)線成套設備配置可分為中小型和大型。其中：

表1 信陽毛尖茶手工與機械結(jié)合炒制機械設備及相關(guān)技術(shù)要點Table 1 Mechanical equipment and related technical key points for Xinyang Maojian Tea processed by hand combined with machinery

表2 信陽毛尖茶機械炒制設備及相關(guān)技術(shù)要點Table 2 Mechanical equipment and related technical key points for Xinyang maojian tea processed by machinery

中小型信陽毛尖茶生產(chǎn)線：產(chǎn)能（每小時鮮葉處理量）：50~100kg/h。工藝流程：鮮葉投料→滾筒殺青→微波殺青→網(wǎng)帶冷卻風選→平移輸送→提升輸送→一分為二往復輸送→茶葉揉捻→平移輸送→初烘→平移輸送→理條→復烘→平移輸送→攤晾→成品。主要設備配置：6CST-50滾筒殺青機（1-3臺）→DXCWS系列微波殺青機 （1臺）→6CS40S/6CS40P茶葉輸送機→一分為二往復輸送→6CRW-40茶葉揉捻機 （2-4臺）→平移振動輸送機→DCH系列單層烘干機（1臺）→6CLZ-60茶葉理條機 （4-8臺）→6CHB茶葉烘干機→平移輸送機。適用對象：中小型茶葉合作社、中小規(guī)模茶葉加工企業(yè)。

大型信陽毛尖茶生產(chǎn)線：產(chǎn)能（每小時鮮葉處理量）：200~300kg/h。工藝流程：鮮葉投料→滾筒殺青→風選→平移輸送→提升輸送→一分為二往復輸送→茶葉揉捻→平移輸送→初烘→平移輸送→理條→復烘→平移輸送→攤晾→成品。主要設備配置：6CST-50滾筒殺青機（5-6臺）→6CFX-50茶葉風選機→6CS40S/6CS40P茶葉輸送機→一分為二往復輸送→6CRW-45茶葉揉捻機 （4-8臺）→平移振動輸送機→6CHC-20茶葉回潮機→6CLZ-60茶葉振動理條機 （8-16臺）→6CH系列茶葉烘干機（2-3臺）→平移輸送機。適用對象：大中型茶葉加工企業(yè)。

信陽毛尖茶的機械化加工實現(xiàn)了連續(xù)化和清潔化，操作簡便，效率成倍提高，達到了標準化、清潔化和規(guī)模化生產(chǎn)。機械化加工與傳統(tǒng)手工炒制生產(chǎn)的信陽毛尖茶相比，兩者主要理化成分的含量如茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖、水浸出物等差異并不顯著[14]，但機械設備投入成本高；而且，所產(chǎn)干茶條索不夠緊細，與傳統(tǒng)信陽毛尖茶品質(zhì)尚有差距[3]；另外，信陽毛尖茶機械化連續(xù)作業(yè)各機械設備之間銜接不夠理想，輸送設備作業(yè)線較長，衛(wèi)生清理工作勞動強度較大。然而，機械化加工是信陽毛尖茶加工的發(fā)展方向，應加強信陽毛尖茶機械化生產(chǎn)相關(guān)設備的改進和創(chuàng)新以及技術(shù)人員的培訓，逐步實現(xiàn)信陽毛尖茶加工機械化、連續(xù)化、清潔化和標準化。

4 展望

信陽毛尖茶傳統(tǒng)手工制作技藝已被國務院確定為第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，具有重要的社會效益和獨特的文化價值，應繼續(xù)保留和繼承。半手工半機械炒制技術(shù)在信陽茶區(qū)應用廣泛，主要為農(nóng)戶和專業(yè)合作社。機械化炒制技術(shù)尚處于以單機作業(yè)為主的階段，連續(xù)化流水線作業(yè)比重不高，只有規(guī)模較大的龍頭茶葉企業(yè)應用連續(xù)化流水線加工。為降低生產(chǎn)成本和勞動強度，實現(xiàn)信陽毛尖茶規(guī)?；蜆藴驶a(chǎn)，連續(xù)化流水線作業(yè)必須大力推廣。2014年信陽市政府出臺政策以加大對茶葉采摘和加工機械的補貼力度，在國家補貼政策的基礎(chǔ)上累計加價補貼，持續(xù)推廣茶葉機械化采摘和加工技術(shù)，已初見成效，但仍有許多問題亟需解決，主要包括以下三個方面：（1）信陽毛尖茶生產(chǎn)仍以春茶為主、生產(chǎn)時間短，而且連續(xù)化流水線生產(chǎn)裝備投入成本高，因此大多數(shù)專業(yè)合作社和生產(chǎn)廠家仍以半手工半機械化加工信陽毛尖茶為主。（2）適合信陽毛尖茶生產(chǎn)的連續(xù)化機械設備針對性不強，各機械設備之間銜接不夠理想，輸送設備作業(yè)線較長，衛(wèi)生清理工作勞動強度較大，相關(guān)技術(shù)人員不足，研發(fā)投入較少，制約了信陽毛尖茶全程機械化加工技術(shù)的推廣。（3）部分消費者對機制信陽毛尖茶有抵觸心理，偏好手工茶。

目前，我國茶產(chǎn)業(yè)面臨產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和推行“機器換人”的新常態(tài)，信陽毛尖茶生產(chǎn)也應落實全程機械化戰(zhàn)略，并以加工機械化為重點，實現(xiàn)信陽毛尖茶機械加工連續(xù)化、清潔化、標準化、規(guī)?；a(chǎn)。

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Current Situation and Prospect of Xinyang Maojian Tea Processing Technology

YIN Peng1，2，3，4，ZHANG Jie1，2，3，4，GUO Gui-yi1，2，3，4*
（1.College of Tea Science，Xinyang Agriculture and Forestry University，Xinyang 464000，China；2.Engineering Technology Research Center of Xinyang maojian Tea Industry，University of Henan Province，Xinyang 464000，China；3.Engineering Technology Research Center of Xinyang for Tea Processing and Testing，Xinyang 464000，China；4.Collaborative Innovation Center Agri-forestry Industry in Dabieshan Area of Anhui Province，Hefei 230036，China）

There are three technologies for Xinyang Maojian Tea processing，namely，hand processing，semiautomatic processing and automatic processing.The processing procedure，related equipment and technical parameters for the three above processing technologies were analyzed and summarized in this article.A few machines suitable for Xinyang Maojian Tea processing were also introduced.In order to realize the mechanization and continuation of Xinyang Maojian Tea processing，the quality of the Xinyang Maojian Tea processed by the three above technologies，current situation and existing problems were also discussed.

Xinyang Maojian Tea；Processing technology；Mechanization；Current situation；Prospect

TS272.5+1

A

2095-0306（2016）06-0010-06

中國茶葉加工 2016（6）:10-14，27

2016-08-12

河南省科技攻關(guān)項目（152102110158）；河南省教育廳科技計劃項目（15B210010）；信陽市科技攻關(guān)項目（150001）；信陽市科技開放合作項目（160015）

尹鵬（1988-），男，河南虞城人，助教，研究方向：茶葉加工與質(zhì)量控制。

*通訊作者：ggy6363@aliyun.com