針芽形名優(yōu)綠茶全程連續(xù)自動(dòng)化加工生產(chǎn)線工藝技術(shù)與實(shí)踐

金晶，馬亞平，羅列萬，陳金擇

（1.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江杭州 310020；

2.浙江省諸暨綠劍茶業(yè)有限公司，浙江諸暨 311800；3.浙江省種植業(yè)管理局，浙江杭州 310020）

針芽形名優(yōu)綠茶全程連續(xù)自動(dòng)化加工生產(chǎn)線工藝技術(shù)與實(shí)踐

金晶1，馬亞平2，羅列萬3，陳金擇2

（1.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江杭州 310020；

2.浙江省諸暨綠劍茶業(yè)有限公司，浙江諸暨 311800；3.浙江省種植業(yè)管理局，浙江杭州 310020）

文章剖析了針芽形名優(yōu)綠茶不同品質(zhì)需求下，連續(xù)化自動(dòng)化生產(chǎn)線設(shè)備配置和工藝流程，提出了不同工藝生產(chǎn)線加工工藝參數(shù)，為針芽形名優(yōu)綠茶生產(chǎn)線推廣應(yīng)用提供借鑒。

針芽形名優(yōu)綠茶；生產(chǎn)線；加工工藝；設(shè)備配置

針芽形名優(yōu)綠茶是以單芽、一芽一葉初展為原料制成的針形或自然嫩芽形狀的綠茶統(tǒng)稱。品質(zhì)特征為外形秀麗，色澤蒼綠青翠，香氣清鮮高長，湯色嫩綠明亮，滋味清醇爽口。加工過程一般包括攤青、殺青、做形、干燥等多個(gè)工序。產(chǎn)品品質(zhì)需求所不同的加工環(huán)節(jié)通常是殺青和做形。常用的殺青方法包括炒鍋殺青、滾筒殺青、汽熱殺青、微波殺青等。在浙江省有諸如開化龍頂、諸暨綠劍茶等代表性茶品，本文就這兩種名優(yōu)綠茶連續(xù)化自動(dòng)化加工工藝進(jìn)行探討。

1 開化龍頂生產(chǎn)線加工實(shí)例

開化名茶開發(fā)有限公司于2014年建成生產(chǎn)線，設(shè)備生產(chǎn)廠家為浙江上洋機(jī)械有限公司，生產(chǎn)能力為鮮葉處理量100 kg/h。

1.1 加工工藝流程

攤青→提升→殺青→提升→二青→振動(dòng)輸送→提升→冷卻回潮→振動(dòng)輸送→提升→六級(jí)連續(xù)理?xiàng)l→提升分配→搓條→輸送提升→風(fēng)選去雜→提升→冷卻回潮→提升→四級(jí)連續(xù)理?xiàng)l→提升→冷卻回潮→振動(dòng)輸送→脫毫炒干→輸送→炒干提香。

1.2 設(shè)備配置

表1 開化龍頂生產(chǎn)線設(shè)備配置表Table 1 Kaihua longding production line equipment configuration

1.3 工藝參數(shù)

1.3.1 攤青。采用室內(nèi)攤放，攤放厚度以2 cm為宜，攤放時(shí)間不宜過長，一般經(jīng)10 h，含水量70%左右，即可付制。

1.3.2 殺青。采用80型電磁殺青機(jī)，當(dāng)出葉端中心空氣溫度達(dá)95℃即可投葉殺青。電磁滾筒殺青機(jī)1區(qū)、2區(qū)、3區(qū)溫度分別設(shè)置為250℃、230℃、210℃，時(shí)間100 s。殺青葉含水率60%左右為宜，以葉色轉(zhuǎn)暗，芽葉變軟略有粘性，色澤轉(zhuǎn)暗綠，無焦邊，梗不紅，折不斷為適度。

1.3.3 二青。采用宜興鼎新DXWS-15C微波殺青機(jī)，設(shè)定微波機(jī)溫度125℃，傳輸帶電機(jī)轉(zhuǎn)速1000 r/min。待殺青葉進(jìn)入微波箱內(nèi)，開啟微波電源，保證微波打開情況下茶葉連續(xù)不斷地經(jīng)過微波箱體。微波補(bǔ)殺后，含水量在52%左右為宜，葉色進(jìn)一步轉(zhuǎn)暗，茶香初步顯露。

1.3.4 回潮。微波殺青葉進(jìn)入回潮機(jī)回潮，時(shí)間50min?；爻背潭纫允帜笱咳~柔軟為適度。

1.3.5 連續(xù)理?xiàng)l。六次連續(xù)理?xiàng)l做形，連續(xù)理?xiàng)l機(jī)溫度逐步遞減，分別為200℃、180℃、170℃、170℃、160℃、160℃，振頻60次/min。

1.3.6 搓條。采用6CCG-90P/Q搓條機(jī)，搓條機(jī)溫度設(shè)置為100℃，耗時(shí)100~120 s，調(diào)節(jié)炒手與炒鍋間距為2~2.5 mm。

1.3.7 篩選。搓條葉進(jìn)入EF40A茶葉風(fēng)選機(jī)去除茶末及茶片。

1.3.8 回潮。在制品進(jìn)入6CLH-8型回潮機(jī)，進(jìn)行1~1.5 h回潮。

1.3.9 連續(xù)理?xiàng)l。四次連續(xù)理?xiàng)l做形，連續(xù)理?xiàng)l機(jī)溫度逐步遞減，分別為160℃、150℃、150℃、140℃，振頻80次/min，耗時(shí)160~180 s，至含水率10%~15%。

1.3.10 回潮。再次進(jìn)入回潮機(jī)回潮45~60 min。

1.3.11 炒干。炒干機(jī)溫度為220~240℃，時(shí)間40 min~1 h。

1.3.12 提香。出廠前采用福建佳友JY-6CHZ提香機(jī)進(jìn)一步提高香氣。提香溫度設(shè)定95℃，時(shí)間10~15 min，攤?cè)~厚度控制在3 cm左右，待含水率在5%左右，香氣四溢即可。

2 綠劍茶生產(chǎn)線加工實(shí)例

浙江省諸暨綠劍茶業(yè)有限公司于2013年建成生產(chǎn)線，設(shè)備由公司與中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江省農(nóng)業(yè)廳共同研發(fā)，生產(chǎn)廠家為浙江上洋機(jī)械有限公司、浙江綠峰機(jī)械有限公司，生產(chǎn)能力為鮮葉處理量100 kg/h。設(shè)備配置見表2。

2.1 加工工藝流程

攤青→提升→殺青→脫水→冷卻回潮→提升→連續(xù)理?xiàng)l→冷卻回潮→提升→連續(xù)理?xiàng)l→冷卻回潮→提升→連續(xù)理?xiàng)l→冷卻回潮→炒干。

2.2 工藝流程與參數(shù)

2.2.1 攤青。采用攤青機(jī)，自動(dòng)送風(fēng)控制時(shí)間為20 min，停止40 min；溫度控制25℃左右，相對(duì)濕度控制在85%。攤放量1.5 kg/m2左右，利用攤青機(jī)皮帶循環(huán)輸送進(jìn)行鮮葉翻拌，每2 h進(jìn)行一次，皮帶傳動(dòng)要慢，盡量減少因翻拌導(dǎo)致的鮮葉損傷。控制攤青時(shí)間在8~15h，攤青葉含水量控制在68%~70%，攤放過程注意通風(fēng)排濕，雨水葉應(yīng)適當(dāng)延長攤放時(shí)間。

表2 綠劍茶生產(chǎn)線設(shè)備配置表Table 2 Lvjian tea production line equipment configuration

2.2.2 殺青、脫水。采用6CSZ-65型汽熱殺青機(jī)，設(shè)定溫度140℃，殺青機(jī)轉(zhuǎn)速650 r/min，熱風(fēng)脫水設(shè)定溫度120℃；殺青葉質(zhì)柔軟，葉色翠綠，略有清香為宜。

2.2.3 冷卻回潮。殺青脫水葉進(jìn)入冷卻回潮輸送帶冷卻回潮，時(shí)間5min。

2.2.4 連續(xù)理?xiàng)l。二級(jí)連續(xù)理?xiàng)l機(jī)溫度分別設(shè)置200℃、180℃，振頻65次/min。

2.2.5 冷卻回潮。理?xiàng)l葉進(jìn)入冷卻回潮輸送帶冷卻回潮，時(shí)間3min。

2.2.6 連續(xù)理?xiàng)l。二級(jí)連續(xù)理?xiàng)l機(jī)溫度分別設(shè)置160℃、140℃，振頻60次/min。

2.2.7 冷卻回潮。理?xiàng)l葉進(jìn)入冷卻回潮輸送帶冷卻回潮，時(shí)間3 min。

2.2.8 連續(xù)理?xiàng)l。二級(jí)連續(xù)理?xiàng)l機(jī)溫度分別為120℃、140℃，振頻55次/min。

2.2.9 冷卻回潮。理?xiàng)l葉進(jìn)入冷卻回潮輸送帶冷卻回潮，時(shí)間3 min。

2.2.10 炒干。在輝干機(jī)中進(jìn)行，溫度為120℃，時(shí)間5 min左右。

2.2.11 提香。采用6CTH-60茶葉提香機(jī)，設(shè)置溫度90℃，時(shí)間15 min。

3 工藝比較探討

3.1 攤青環(huán)節(jié)。綠劍茶生產(chǎn)線引入了自動(dòng)攤青機(jī)，較之傳統(tǒng)工藝的攤青方法，提高了攤青的效率并保障了攤青效果。當(dāng)前自動(dòng)攤青室的研制開發(fā)也已日趨成熟，實(shí)現(xiàn)了攤青條件的三控，即控溫、控濕、控時(shí)，并能夠自動(dòng)上下鮮葉原料；有效攤青面積較之常規(guī)的提高了一倍，攤青過程中實(shí)現(xiàn)定時(shí)翻動(dòng)，保證均勻度；節(jié)約攤青面積3倍以上，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。建議茶葉加工企業(yè)在加工提升環(huán)節(jié)可考慮引入。

3.2 殺青環(huán)節(jié)。開化龍頂生產(chǎn)線采用電磁殺青聯(lián)合微波殺青，殺青效率高；綠劍茶生產(chǎn)線采用汽熱殺青結(jié)合熱風(fēng)脫水，最大程度地保證了產(chǎn)品色澤翠綠的特點(diǎn)。滾筒和蒸汽殺青針芽形名優(yōu)綠茶機(jī)制過程中，兩類針芽形名茶香氣物質(zhì)的組成十分接近，但香氣含量炒青型針形名茶略高于蒸青型針形名茶；二者香型相似率為0.98，香氣類型相近。通過改善熱風(fēng)脫水和提香工藝，蒸青型針芽形名優(yōu)綠茶可以達(dá)到炒青型針形名優(yōu)綠茶的品質(zhì)要求，并且色澤比炒青型針芽形名優(yōu)綠茶更綠[1]。

3.3 做形環(huán)節(jié)。根據(jù)針芽形名優(yōu)綠茶品質(zhì)特點(diǎn)需求及加工特性，靈活運(yùn)用多級(jí)連續(xù)理?xiàng)l機(jī)、搓條機(jī)等設(shè)備。綠劍茶生產(chǎn)線采用了多級(jí)連續(xù)理?xiàng)l機(jī)的組合，開化龍頂生產(chǎn)線通過六級(jí)連續(xù)理?xiàng)l機(jī)聯(lián)合四級(jí)連續(xù)理?xiàng)l機(jī)，并添加搓條機(jī)，實(shí)現(xiàn)了茶葉理?xiàng)l的連續(xù)化作業(yè)，并在保證針芽形茶條形細(xì)緊的同時(shí)，縮短了理?xiàng)l時(shí)間，提高了理?xiàng)l效率。二者均采用的冷卻回潮機(jī)，屬立體式結(jié)構(gòu)，提高了茶廠空間的利用率，且充分的冷卻回潮過程保障了所制得的針芽形茶，條索挺直，色澤翠潤。

3.4 干燥提香。二者均在炒干后增加了提香環(huán)節(jié)，尤其綠劍茶生產(chǎn)線的工藝流程增加提香工序可進(jìn)一步有效提高茶葉香氣增進(jìn)滋味的鮮爽度，全程采用分段冷卻回潮、連續(xù)化加工，具有較好的實(shí)用性和推廣意義。

[1] 趙瑤，倪德江.滾筒和蒸汽殺青針形名優(yōu)綠茶機(jī)制過程中主要化學(xué)成分及香氣組成的對(duì)比研究[J].中國茶葉加工，2014（1）:19-24.

Processing Practice of Needle(bud)-shape Green Tea Continuous Automatic Production Line

JIN Jing1，MA Ya-ping2，LUO Lie-wan3，CHEN Jin-ze2
（1.Zhejiang Agricultural Technology Extension Center，Hangzhou 310020，China；2.Zhejiang Zhuji Lvjian Tea Co.Ltd.，Zhuji 311800，China；3.Planting Management Bureau of Zhejiang Province，Hangzhou 310020，China）

The paper analyzed the equipment configuration and process flow of needle（bud）-shape green tea continuous automaticproduction line under different quality requirements，then put forward processing parameters for different continuous automatic production line.The goal of this paper was to provide a reference for the popularization and application of needle（bud）-shape greentea production lines in Zhejiang Province.

Needle（bud）-shape green tea；Production line；Processing；Equipment configuration

TS272.5+1；TP23

A

2095-0306（2016）06-0048-03

中國茶葉加工 2016（6）:48-50

2016-11-28

浙江省“十二五”農(nóng)業(yè)重點(diǎn)成果轉(zhuǎn)化工程項(xiàng)目（2012T202-04）

金晶（1985-），女，浙江寧海人，農(nóng)藝師，從事茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)推廣與行業(yè)管理工作。