杭州民家年祭中的飲食習俗*

俞為潔

(浙江省社會科學院，浙江 杭州 310007)

?

杭州民家年祭中的飲食習俗*

俞為潔

(浙江省社會科學院，浙江 杭州 310007)

以杭州民家年祭儀式的調(diào)查記錄，并結(jié)合史料對年祭中的飲食習俗的演化進行記錄梳理，對相關(guān)的祭祀文化進行了評論。

杭州；民家；年祭

祭祀是人類文化中的一個古老習俗，曾是人和神靈鬼怪等其他生命形態(tài)最主要的“溝通”方式之一?，F(xiàn)代社會中，此類行為多被視為愚昧的迷信活動，但人文學者對此不應(yīng)簡單地一棄了之。因為人的需求是多方面的，尤其是心靈或者說精神層面的東西，不是華衣美食、豪車麗屋甚至子孫繞膝就能滿足的。地球是孤獨的藍色星球，人是地球上孤獨的物種，幾乎所有的動物，在屬下都有幾個種(近現(xiàn)代被人為滅絕的不算)，但人屬下卻只有智人這一個種(曾經(jīng)人屬下也有十幾個種，可惜他們都在舊石器時代先后滅絕了，陪伴智人走到最后的是尼安德特人，距今三萬年前后也滅絕了)。這種源自宇宙的孤獨感與生俱來，帶給人類迷茫、不安、焦躁、無助等所謂的負面情緒，尤其是遇到困惑和災(zāi)難的時候，這種情緒就會爆發(fā)，這個時候人們自然地會需要一種高于人類自身的“偉大”力量，給予人類幫助和安慰，這或許就是人類文化會出現(xiàn)神靈世界的根本原因。因此，從積極的意義上講，神靈世界就是人類精神的慰藉劑，其功能相當于現(xiàn)代的心理醫(yī)生，緩解人的焦躁和不安，給人慰藉和希望。我們要做的就是了解它，然后發(fā)揮它的正能量，控制它的負面影響，尤其要避免其被邪惡的人控制，成為欺蒙拐騙甚至反人類活動的工具。

人類鑒于人與人的交往經(jīng)驗，相信人與神靈的交往也一樣。天下沒有白吃的午餐，只有彼此得利，關(guān)系才能長久維持，因此，向神靈求福佑，自然也需祭祀回報，即所謂的人情往來也。杭州祭祀的類型很多，本文要論述的是現(xiàn)代杭州民間仍然存在的一系列家庭年祭儀式，可以看作是一篇小小的人類學田野調(diào)查紀錄。

杭州偏安一隅，社會環(huán)境較穩(wěn)定，隨著浙東運河和江南運河的開通漸成水路交通要道，加之良好的氣候地理條件，唐宋以來已逐漸顯現(xiàn)出區(qū)域經(jīng)濟的優(yōu)勢，南宋更以此地為駐蹕之地，因此歷來移民眾多。移民的地域和族群不同，其年祭儀式自會有所區(qū)別。本文記錄的年祭中的飲食儀式已無法確定最初的地域或族群來源，唯一可以確定是現(xiàn)在主要流行于杭州蕭山一帶。整個年祭儀式共有六場，包括送灶神、接灶神、祭神、祭祖、敬天地菩薩和祭太歲。

一、杭州民家的年祭儀式

(一)送灶神、接灶神

送灶神儀式在臘月廿三日下午舉行。先在黃裱紙上寫上“東廚司命之寶座”七字作為神牌，將此紙牌立插在杯碗之類的盛器內(nèi)，安放在灶臺上。然后對著神牌放祭品：第一排是三杯糖開水；第二排是三碗飯，飯盛得越滿越好，堆出一個高尖，然后每碗飯插上一雙筷子；第三排是六碗素菜，要用素油烹飪。素菜隨意，但洋蔥、大蒜、姜、薤、香菜之類帶有特殊氣味的“葷菜”不能用，最好有豆腐干和青菜。豆腐干代表大塊的肉，青菜象征生命長青。素菜整煮或切大塊烹煮，忌細切，不知何意。這三排祭食旁邊可以隨意放些糖果糕點。最后一排是一對燭臺中間放個香爐。

準備就緒后，先在燭臺上點燃一對紅蠟燭，然后就著燭火點三根香。香點燃后，合掌握在手里，向神牌鞠躬或跪拜致敬，并呼神之名號：東廚司命。告之：今日送你上天庭聚會，感謝你一年來對我家的保佑，希望你上天庭后，多向玉帝說說我們的好，平日有怠慢不周之處要多多原諒，不要在玉帝面前告我們的狀，中心意思就是要他“上天言好事，下界保平安”。然后將香插入香爐，請灶神吃喝。給他喝糖開水，有甜其嘴讓其多說好話的意思。如果對此灶神滿意，還可以和他約定，來年仍來我家，我會早早接你下界。在灶神享用祭食之時，還可以和他講講你的苦惱和希望，以求神的幫助和保佑。和神說話時，要張嘴出聲，可小聲，但不能只在心里默語。據(jù)說你不出聲，神是聽不見的。

當香快燃盡的時候，還要燒12付一堂的元寶(錫箔制成)給灶神。先在燒紙盆里堆放幾付元寶墊底，然后對著神牌說：你吃好喝好，現(xiàn)在要送你上路了，上路前還有很多元寶要送給你，請收好。然后取下神牌，鋪在燒紙盆中事先放好的那幾付元寶上，再將三根殘香取下壓在神牌上，接著點燃元寶。黃裱紙輕薄，一燃就成灰飄起，候其飄起，就可陸續(xù)添入剩余的元寶，邊添邊將你要說的話再告訴神一遍。盆中的元寶灰不要去翻動，一翻動就代表元寶成了無用的破鈔。元寶燒完，送灶神儀式就結(jié)束了。

接灶神在除夕下午，據(jù)說以前都是晚上接的，但民間相信灶神有好壞，早點接可以挑個好的，接晚了弄個酒糊涂或者無能之輩就完了，故提早到下午接。接灶神的儀式和送灶神一樣，唯一不同是將三杯糖開水換成三杯酒。

(二)祭神和祭祖

先祭神再祭祖，這兩場祭祀在同一天進行。無固定祭祀日，根據(jù)老皇歷在送灶后、除夕前挑個標志有宜祭祀而且與家人生肖都不沖的日子就行。祭祀在早上舉行，估算好時間，前后兩場祭完最好不要超過中午12點。

祭神的儀式比較復(fù)雜，祭品要擺在堂屋(客廳)的飯桌上，桌旁的凳子全部撒掉。用黃裱紙寫就的神牌有三張：第一張上的都是家神，即常住家里的神，包括青龍五圣、家堂五圣、財寶五圣、和合二仙、五福財神；第二張上的是家外神，包括平安福主、張老相公、當境土地、太歲帝君、五路財神。家里有車的，還要擺一張車神和樂的神牌。

擺祭桌時，先在餐桌主位(一般指對著大門的座位)上擺上三個神牌，家神這張居中，然后對著神牌放六杯茶，杯中只放茶葉，不沖水，說是神嫌棄人間的水臟，故不喝人間的水；第二排是六杯酒，不要倒?jié)M，儀式中陸續(xù)添三次加滿；第三排是六碗飯，和祭灶一樣，堆出尖，插上筷；第四排是雞、豬肉、魚三牲，肉要買連皮帶骨的一刀條肉，約一掌寬，以便煮熟時能拱起立住，代表一頭豬。雞最好是公雞，用母雞的話要在雞旁放個蛋。雞煮前就用繩索縛扎好，呈跪姿。雞肚腸要清洗干凈，而且不能斷，肝、心、肫也都要洗凈留著，殺雞時放出的血最好也留著(現(xiàn)在菜場、超市只供應(yīng)殺白雞，所以沒有血)，一般還會預(yù)留三根尾羽。魚最好是鯉魚或鰱魚，去內(nèi)臟的切口要盡量小些，以保證裝盤時魚身看起來完整美觀。雞(包括腸等雞內(nèi)臟和雞血)和豬肉加鹽煮半熟就可起鍋，以示血牲。魚先油煎一下，再紅燒，亦半生。擺桌時肉盤放中間，雞盤放左邊，魚盤放右邊。雞和豬肉身上分別插兩雙筷子，然后用雞腸在這四雙筷子上環(huán)繞一周，繞時要非常小心，腸不能斷而且一周的頭尾要相接。如果腸斷了，就要重新買只雞再做過。其他雞內(nèi)臟及煮好的雞血凝塊都要放在雞身旁。如果留了尾羽，此時就將其插在雞屁股上。第五排和第六排是各三碗素菜，烹飪要求和祭灶的蔬菜一樣。然后在魚盤旁放一碟鹽，堆得越高越好。在雞盤旁放一把刀，意思是讓神自己隨意切肉吃。糖果糕點則隨意放在祭桌空處。

儀式開始時，先點上紅燭，然后點三支香請家神，合掌握香對著神牌將神牌上的名號念一遍，告之請其喝酒吃飯謝其一年的保佑，然后將三支香插入香爐，并記住香的位置，以免最后燒元寶時將神牌和相應(yīng)的殘香拿錯。家外神要點三支香開了門在門口請，也要將神牌上的名號念一遍請其進來。車神屬于家外神，也要點三支香叫其名號從門外請進。

上完香后，就請他們開懷暢飲，和祭灶時一樣，要感謝他們一年的保佑，希望他們來年仍然保佑。有什么特別的愿望也可以陸續(xù)和他們說。

當香快燃盡時，和祭灶時一樣，也要送元寶給他們。先在燒紙盆中放幾付元寶墊底，然后對著神牌告訴他們：吃好喝好，現(xiàn)在要送元寶給你們了。接著取下家神神牌，鋪在燒紙盆的元寶上，再將敬家神的三根殘香取下壓在神牌上，點燃元寶，邊添元寶邊講你要說的話再告訴神一遍。給家神的元寶燒完后，再給家外神和車神燒元寶。家神燒36付一堂的元寶，家外神和車神合燒36付一堂的元寶，但家神的元寶要在供桌前燒，家外神和車神的元寶要拿到門口燒，同時還要單獨給門神燒2付元寶，在大門兩側(cè)各燒一付。

祭神儀式結(jié)束后，就用祭神的食物接著祭祖，但三牲要切開重燒一下，茶要泡上水，插在飯碗上的筷子及以桌上的鹽碟和刀都要拿掉。而且祭桌上祭食的擺法與祭神時完全不一樣。擺好后，將祭神后吹滅的殘燭重新點上，然后點香請祖宗(指男方已逝先輩，不能請女方的祖宗)。從最親的一輩請起，如父母已逝，就拿兩支香一起請父母(如只有一人去世，就拿一支香請)，然后是爺爺奶奶，再上面就統(tǒng)稱列祖列宗了，最后再拿一支香請地主阿太。要記住每支香代表的哪個祖宗，以免燒元寶時拿錯。

請好香后，與敬神一樣，可以和祖宗說些愿望，嘮嘮家常，祈愿他們在那里過得好，也能有余力保佑我們家人及子孫。

香快點完時，按請香的次序燒給元寶，但這種元寶和燒給菩薩的元寶不同，是一種專門燒給鬼的元寶。購買時一般直接買一捆，俗稱“六斤四兩”，由許多“吊”(即一串)組成。每支香燒一吊，地主阿太的最后燒。如果元寶有多余，最后就一起燒給地主阿太，讓他將多余的元寶合理分配給各位祖宗。

(三)敬天地菩薩

元旦起床后，即在露天庭院(現(xiàn)代人家大多只能放在陽臺上)敬天地菩薩，儀式簡單，無神牌，供一碗糖年糕，一碗麻心湯團(如為白眼湯團，則在煮好的湯團上加一勺糖)，再點上一對蠟燭，三支香，請?zhí)斓仄兴_來享祭品即可。

和祭其他神一樣，儀式中可以和菩薩說說自己的愿望，祈求菩薩的保佑。

(四)祭太歲

正月十七日上午祭太歲，在露天庭院或陽臺上祭祀。祭桌上，“太歲帝君”的神牌面朝外，神牌前先放四杯酒，每二排是四碗飯，每碗飯上插一雙筷子，第三排是六碗素菜。邊上可隨意放些糖果。再點上一對蠟燭，三支香。

同理，儀式中可以和菩薩說說自己的心愿，祈求神佑。

最后燒12付一堂的元寶給太歲，俗稱“全家?！?。如果當年家里有生肖沖太歲者，要為此人再單獨燒一堂元寶。

二、與杭州傳統(tǒng)年祭儀式的對比分析

(一)祭灶

有關(guān)杭州的祭灶習俗，最早見記于南宋吳自牧著《夢粱錄》(周百鳴標點本)，云：臘月(即農(nóng)歷十二月)“二十四日，不以窮富，皆備蔬食、餳豆祀灶”。[1](P477)這條記錄只說祭灶，未說明是送灶還是接灶，而且與除夕日有關(guān)的條目中也未提到接灶，說明當時送、接灶的儀式可能還未分離，年底只祭一次灶。

至遲在明朝，送灶和接灶儀式已經(jīng)分離，而且年中還有一次祭祀，即一年有三祭。萬歷《錢塘縣志》(陳志堅、蔡帆標點本)對此有詳細的記載：六月“二十四日夕，男子祀灶，女子不至，品用飴糖、米團、炒豆，并祀土神(蓋禮夏祀灶之意)”；臘月“二十四日，祀灶，與六月同，亦并祀土神(丐者裝貌灶公、灶母，鳴鑼叫跳，索乞財物，至此日止)”；元旦“先夕，掃堂室，五鼓，盛陳花彩糕果于神祠。先以糖豆米團祀灶，謂之‘接灶’。(祀神畢，以米團分餉家眾，謂之歡喜團)?！盵2](P490、488)明田汝成著《西湖游覽志余》(施尚民點校本)記臘月廿四送灶，“十二月二十四日，謂之交年，民間祀灶，以膠牙餳、糯米花糖、豆粉團為獻。丐者涂抹變形，裝成鬼判，叫跳驅(qū)儺，索乞利物”；又記除夕“更深人靜，或有禱灶請方，抱鏡出門，窺聽市人無意之言，以卜來歲休咎。”[3](P780)明沈明德的《蝶戀花·元旦》寫杭州元旦：“接得灶神天未曉，炮仗喧喧，催要開門早。新褙鐘馗先掛了，大紅春帖銷金好。爐燒蒼術(shù)香繚繞。黃紙神牌，上寫天尊號。燒得紙灰都不掃，斜日半街人醉倒?！盵4](P327)從“接得灶神天未曉，炮仗喧喧，催要開門早”。當時已出現(xiàn)元旦凌晨接灶的現(xiàn)象?！包S紙神牌，上寫天尊號，”說明現(xiàn)代杭州民家年祭用黃裱紙書寫神之名號作為神牌的做法，至少可以追溯到明代。

清朝杭州的祭灶儀式更加復(fù)雜。清范祖述《杭俗遺風》(影印本)“年市喧嘩”條云：“俗例家家謝灶司，竹燈為轎紙糊之。煎糕炒豆糖兼果，惹得兒童得意時?！逼湫履昙淳霸娫疲骸按仓虚倮笠严葒L，冠帶開門見吉祥。接罷三天接灶主，燒香迎走喜神方。”其“祀神日期”條云：“二月初二，煎糕炒豆謝灶；”六月“念三謝灶司土地，用炒豆麥糕”；“十二月念三謝灶?！盵5](P26、31)

不論多復(fù)雜，年祭中的送灶、接灶已成定例。例如清吳存楷描寫杭州節(jié)俗的《江鄉(xiāng)節(jié)物詩》(顧希佳點校本)，對送灶和接灶儀式均有記載，送灶日當時亦稱“醉司命日”，其《灶糖》詩序云：“醉司命日，皆以糖祀灶，或分染五色售之。”詩云：“春餳著色爛如霞，清供還斟玉乳茶。不用黃羊重媚灶，知君一揲已膠牙?！逼洹督釉睢吩娦蛟疲骸俺轨朐?，曰‘接灶’，言灶神自天上歸來也?！痹娫疲骸坝裥酵徽鹿冢铖R紛紛乍解鞍。來復(fù)只須占七日，笑他人說上天難。”[6](P606-607、608)民國洪岳為《杭俗遺風》所作案語亦云：“十二月念三，送灶上天?！渌╈胫枪?，分與兒童食之。至除夕夜，再燒香燭，謂之接灶?！盵5](P28)但和明朝時一樣，也有在元旦凌晨接灶的，清顧光編《武林新年雜詠》(顧希佳點校本)“接灶”條即云：“元旦接灶。俗謂灶神于臘月二十四日上天奏人間事，至是始歸也。其神號曰‘東廚司命’。”所錄吳錫麟詩云：“司命歸來日，神牌婦子迎(自注：灶牌上銷金紙馬，一歲一換)。黃羊仍歲供，黔突喜春生。如我炊常斷，知君職亦清。笑斟淑酒戲，聯(lián)為解余酲?！逼洹伴_門”條的記載亦可佐證當時是元旦凌晨接灶的：“俗傳吾鄉(xiāng)項霜田有《拜節(jié)黃鶯兒》四闋，首云：‘接灶便開門?！盵7](P492)

這其中，明朝時出現(xiàn)的由丐者扮灶神乞財?shù)牧曀?，清時已有了專門的稱謂，稱“跳灶王”，《江鄉(xiāng)節(jié)物詩》之《跳灶王》詩序即稱：“丐者至臘月下旬，涂粉墨于面，跳踉街市以索錢米，謂之‘跳灶王’，或即《戴記》‘季冬大儺’之遺意歟?！盵6](P606)

送灶時要給灶神制備轎子和年終在灶上掛花元寶則是清朝新出現(xiàn)的習俗。吳存楷《江鄉(xiāng)節(jié)物詩》之《善富轎》詩序云：“善富，竹燈檠名，貫以箸，于祀灶時焚之，為灶神之輿，亦土俗之可笑者?！痹娫疲骸安弩鐭裏粞嫖礆?，不須龍蹺躡仙壇。天街一路咿啞過，列宿還應(yīng)帶笑看?！盵6](P607)清《武林新年雜詠》對“善富燈”的記載更詳細：“以竹為之，舊避燈盞，盞字音錫，名‘燃釜’。后又為吉號，曰‘善富’。買必取雙，俗以柄環(huán)微裂者為雌善富，否者為公善富。臘月送灶司，則取舊燈載印馬，穿細薪作扛，舉火望燎，曰‘灶司乘轎上天矣?！盵7](P501)民國洪岳給《杭俗遺風》所作的案語中，則提到民國時已出現(xiàn)專制紙轎，不一定用善富燈，“十二月念三，送灶上天。用善富竹燈一，糊以紅紙，以竹筋(引者注：應(yīng)為筯字)一雙為轎扛，置灶神于其上，舉火焚之。焚時，于火中揀取一二火竹，藏灶中，名曰財香。……善富即竹燈盞，送灶時用之。查近日送灶，竟有用紙糊轎子者，不必拘于善富竹燈也?！盵5](P28)花元寶是一種彩繪的紙元寶，吳存楷《江鄉(xiāng)節(jié)物詩》之《花元寶》詩序云：“剪紙為銀，繪以彩色，市人多懸之，為來年獲利之兆。”[6](P607)清丁丙撰《續(xù)東河棹歌》(王其煌標點本)講到杭州金洞橋章庵所制花元寶最佳，“花元寶賣歲將除，制出章庵價獨殊。好與膠牙餳一碟，醉來司命送東廚?！?自注：“金洞橋章庵制賣花元寶，專業(yè)也。通城皆購之，以送灶司)。”[8](P383)民國洪岳為《杭俗遺風》所作案語中也講到：“歲終，街頭巷尾均有呼賣花元寶者，家必購一副，用以懸于灶神堂之左右?！盵5](P28)

不知受哪里風俗的影響，近現(xiàn)代杭、紹一帶又出現(xiàn)了四月四為灶神生日的說法，而且這天祭灶是葷祭?！逗贾菔嘛L俗歌》：“四月四，買條鰣魚敬灶司。”《紹興風俗歌謠》：“四月四，殺雞請灶司。”[9]

從這些史料可以看到，歷代杭人祭灶的次數(shù)、日子、儀式和祭食種類都有不同，說明民間信仰在傳承過程中的變異率很高。本文只論述與年祭有關(guān)的送灶和接灶。從接送灶的日子看，多在臘月廿四和除夕，也有在元旦凌晨者。臘月廿三送灶的記載直到清朝的《杭俗遺風》中才有記載，現(xiàn)代杭州民家在臘月廿三送灶的習俗應(yīng)傳承于此。過去除夕接灶都是在晚上，說是遲點接可以接個年紀大點的，傳統(tǒng)社會崇拜“經(jīng)驗”，故喜年長者。清《武林新年雜詠》所引無名氏的《接灶》詩就講到：“七日占來復(fù)(自注：年前送灶多在廿四)，焚香克晷迎。暖光生曲突，甜味簇春餳。俗競論年紀(自注：俗傳接得早，灶君年紀??；接得遲，灶君年紀老)，誰憑問姓名。翻憐一杯水，同表在山清(自注：接時供凈水于灶山上)?！盵7](P530)現(xiàn)在杭州民家則多在下午接灶，說是要趁早下手搶個年富力強而且能干的灶神來。主持和參加祭祀的人，也不同，宋時似乎是由男子祭灶，范成大寫蘇州民俗的《祭灶祠》就提到“男兒酌獻女兒避，”[10](P411)杭州至明朝也有了“男子祀灶，女子不至”(《萬歷錢塘縣志》)的記載，但至清朝已出現(xiàn)“神牌婦子迎”(《武林新年雜詠》)的記載，女子也參加祭灶儀式了。從祭灶儀式看，最初只是供奉祭食，燒“善?！?、“跳灶王”等都是明清時期才陸續(xù)出現(xiàn)的儀式內(nèi)容。

從現(xiàn)代杭州民家的祭灶儀式看，人們認定灶神是吃素的，故所供均為素食，而且強調(diào)炒菜的油也要用素油。但從傳統(tǒng)記載看，灶神有吃葷也有吃素的。例如，最早記載祭灶之事的《后漢書》，就講到漢宣帝時候南陽新野的陰子方用黃羊祀灶，“宣帝時，陰子方者，至孝有仁恩，臘日晨炊而灶神形見，子方再拜受慶。家有黃羊，因以祀之。自是已后，暴至巨富，田有七百余頃，輿馬仆隸，比于邦君?！屎蟪Ｒ耘D日祀灶，而薦黃羊焉?！盵11](P318)至宋朝時，我們看到范成大寫江蘇蘇州風俗的《祭灶詞》，仍以灶神為葷食者，祭食中就有“豬頭爛熱雙魚鮮。”[10](P411)但杭州人似乎從南宋開始已視灶神為素食者。例如《夢粱錄》講杭州人祭灶時只用蔬食和餳豆(即糖豆)，明《萬歷錢塘縣志》所記祭食也仍是飴糖、米團、炒豆或糖豆。這或許和杭州佛教興盛有關(guān)，杭州民間也稱灶神為灶頭菩薩，既然被認歸為菩薩當然只能吃素了。但年祭之外的祭灶，如上述四月四灶神誕辰日的供祭中又要有葷食。民間信仰的雜合和混亂由此可見一斑。

但從送灶和接灶的祭儀看，糖和酒至遲在宋代已成為祭灶的基本祭食，杭州和其他地區(qū)都是如此，例如《夢粱錄》和《萬歷錢塘縣志》《西湖游覽志余》記杭州祭灶有餳豆(糖豆)、飴糖(即膠牙餳)、糯米花糖，《東京夢華錄》記北宋都城汴京(即今開封)十二月二十四日，“帖灶馬于灶上，以酒糟涂抹灶門，謂之‘醉司令’?！盵12](P943)“灶馬”即灶君畫像，舊時貼在灶上，送灶時燒掉舊灶馬，接灶時貼上新灶馬，一年一換。范成大《祭灶詞》記蘇州祭灶有酒，“豬頭爛雙魚鮮，豆沙甘松粉餌團。男兒酌獻女兒避，酹酒燒錢灶君喜。”[10](P411)清時杭州仍是如此，例如丁丙《續(xù)東河棹歌》記杭州：“花元寶賣歲將除，制出章庵價獨殊。好與膠牙餳一碟，醉來司命送東廚?！盵8](P383)餳讀táng時，同“糖”；讀xíng時，是糖稀或糖塊的意思。膠牙餳即麥芽糖，很黏，膠牙就是形容把牙齒都黏牢了。俗謂請灶神吃膠牙餳，或?qū)⒛z牙餳涂在灶神畫像的灶神嘴上，可以讓灶神上天時嘴甜得只能說這家人的好。給灶神喝酒或涂酒糟，是為了讓他醉得說不了話，或說錯了話玉帝也當他是醉話而不當真。現(xiàn)代杭州民家祭灶用糖開水和酒，就來自這個傳統(tǒng)。

(二)祭神

清范祖述《杭俗遺風》記十二月“年二十后，擇日燒年紙。凡燒紙，用三茶、六酒、三果、素菜、鹽碟、米碟、糖碟、豆腐碟，各一。三牲雞、魚、肉等。如不用雞，可以雞蛋代之。三牲雞、魚、肉等，如添羊肉、腌肉，即為五牲?！泵駠樵腊福骸皻q終，家家必祀年神，俗謂之燒年紙，視家道之豐儉以為多寡，亦有用五牲者。五牲即雞、魚、肉、羊肉、腌豬頭是也。送神而后，合家團聚飲食，名曰散福，亦有邀親朋入座者?！盵5](P31、28)《武林新年雜詠》也講到杭人祭神時用腌豬頭，“歲終祀神，尚豬首至年外，猶足充饌?！ㄙI豬頭在冬至前，選皺紋如壽字者，謂之‘壽字豬頭’。屠人肩送至門者，曰‘送元寶來’。于是腌透風干，以備敬神之用?！盵7](P505)對照現(xiàn)代杭州民家年終祭神的儀式，雞魚肉三牲、茶、酒、素菜、鹽碟等因素都在，只是祭食上簡略了很多。

現(xiàn)代祭神時，供祭的糖果糕點是隨意選擇的，但明清時期似乎特別看重柿子、橘子和荔枝。明《西湖游覽志余》已提到正月朔日有“簽柏枝于柿餅，以大橘承之，謂之‘百事大吉’”的習俗,[3](P776)以“柏”諧音“百”，柿諧音“事”，“橘”諧音“吉”，但還未專用于祭神祭儀。清朝時已用其為祭神供果，清《武林新年雜詠》“橘荔”條即云：“堆盤供神，名曰‘決利’，或稱‘吉利’。”[7](P510)

(三)祭祖

一年中不止一次祭祖，例如《萬歷錢塘縣志·紀事·風俗》記載：“夏至，鄉(xiāng)村設(shè)奠祀祖先。(城郭則否)。”[2](P490)明《西湖游覽志余》記載：“十月朔日，人家祭奠于祖考，或有舉掃松、澆墓之禮者”，冬至則“舂粢糕以祀先祖”。[3](P780)《杭俗遺風》“祀祖日期”條云：“正月十三、十五、十七，清明，立夏，端午，七月十三、十五、十七，中秋，十月朝，冬至，新春，其余各祖先生歿忌辰。此外，掃墓分清明、新年、十月朝三次?！盵5](P32)但本文只論述歲末時的祭祖。

從史料看，以前杭人歲終祭祖要比現(xiàn)在隆重得多，儀式也復(fù)雜得多。據(jù)清《武林新年雜詠》記載，年終要掛祖先圖像，從除夕一直掛到元宵，時間長達半月，而且要在畫像前擺供祭食。“歲終懸祖先像，新年晨夕設(shè)供，至落燈而罷”，并引金介山《落燈夜收神子》詩云：“若非除夜何能見？才過燈宵不可留?！弊宰ⅲ骸八追Q祖先遺像為神子。今神之神姿。其三五世合繪一幅者，則曰代圖。亦曰三代容、五代容?！庇忠齾清a麒詩云：“祖祖更宗宗，高瞻遺掛中。簪纓傳奕世，色笑儼春風。半月辛盤供，連鄉(xiāng)甲第同。新元看聚拜，蟄蟄賦斯螽?！盵7](P491)

(四)敬天地菩薩

民國洪岳為《杭俗遺風》所作案語中提到過元旦一早祭天地神之事，元旦“起身后，用茶、酒祀神，名曰接天地。蓋取受天之福而拜天、受地之利而拜地之義?！盵5](P28)與現(xiàn)代杭州民家敬天地菩薩的祭儀比較，時間相同，但祭品不同，現(xiàn)代用的是加糖的年糕和湯團。

(五)祭太歲

從史料看，過去祭太歲是官方行動，聲勢浩大，主要目的似乎是迎春。清《杭俗遺風》所記的“太歲上山”，就屬于這種類型，與迎春神(勾芒)活動一起舉行。當時的太歲廟在杭州吳山，故有“上山”一說?！傲⒋呵耙蝗眨几呖偛犊偫硎滤龔d，仁和、錢塘二縣，著朝服，坐轎憲，全副執(zhí)事，親往慶春門外迎請勾芒之神。其神先期查取姓名年貌，或老中少，即將舊年神亭迎去，毀而新塑，彩畫端整，仍供于亭，長約二尺許。頭塑雙髻，立而不坐。迎時，神亭之前，有彩亭若干，供瓷瓶于中，插富貴花及天下太平、五谷豐登等執(zhí)事，大班鼓吹，臺閣，地戲，秧歌等類，紙?；钆８饕恢?。進城先往撫憲衙門報春，官即各回本署。神再行往各衙門畢，供于府大門外懊來橋。該處搭廠掛燈結(jié)彩，是夜燒香者，通宵鬧熱。次日，立春前一時，由此動身上殿，名曰太歲上山。吳山有太歲廟，廟大殿中，供至德帝君，兩旁列供六十花甲值年太歲，殿左邊每年輪供本甲子太歲一位，殿右邊即供勾芒之神為對。是時上山各對門，均行元寶爐。護送元寶爐者，以錫造元寶式大香爐一座，用四人抬。此外尚有高照燈牌，大班鼓吹堂名以及拐燈等類，開鑼喝道，音樂洋洋。每起以敬神牌為畢。若在夜間，燈球火把，更加熱鬧，沿途迎駕之人，各執(zhí)線香，即置于元寶爐內(nèi)，以故香煙繚繞，直透云霄，一起一起，魚貫徐行。山上關(guān)旁廟前，設(shè)供行臺茶會，又以年糕、黃豆夾煮，任人取食，名曰元寶湯，以取發(fā)財順聚而已。經(jīng)過門口，家家設(shè)祀，爆竹之聲不絕。行春大典，天下通行，果有如吾杭之勝會者乎?！盵5](P1-2)民家只在迎神隊伍經(jīng)過家門口時設(shè)祭，可見這種祭祀與現(xiàn)代杭州民家祭太歲的祭儀，不僅在時間上不同，在祭儀和祭祀目的上也不相同，無可比性。

三、結(jié)語

年祭屬于民間信仰的一部分，民間信仰是個復(fù)雜的宗教現(xiàn)象，它的來源非常繁雜，它的演進過程也同樣繁雜。

世界各地的宗教，都脫胎于原始信仰，但一旦形成為宗教，不論是道、佛、伊斯蘭、基督等正統(tǒng)宗教，還是各種各樣的“邪教”，都會有自己的主神和等級分明的神譜，有自己的經(jīng)典，有自己的宗教組織和專職人員。但原始信仰沒有這些，它相信萬物(包括人)有靈，而且將萬物之靈設(shè)置在大致相同的地位上，認為彼此的區(qū)別只是能力和特長不同。萬物之靈可以互相傷害也可以互相幫助，但因為各自的“靈”依附在不同的生命形態(tài)上，甚至處于不同的時空，因此要通過特殊的方式才能溝通。

道教是中國的本土宗教，與中華民族的原始信仰有著千絲萬縷的聯(lián)系，因此，上述年祭中，“道教”的色彩特別濃重。年祭所祭神祇的名號基本都來自道教神譜，有東廚司命(即灶神)、太歲帝君(即太歲)、青龍五圣、家堂五圣、財寶五圣、和合二仙、五福財神、平安福主、張老相公、當境土地、五路財神、車神和樂，只有天地菩薩用的是來自佛教的“菩薩”名號。但不論來自道還是佛，其根源都可以追溯到原始信仰，例如，東廚司命源于對火的崇拜，當境土地源于對土地的崇拜，天地菩薩源于對天、地的崇拜，這在原始信仰中都可歸入自然崇拜的類型，只是原始信仰中人們是對著火、天、地(土)等自然物直接祭拜，但進入所謂的“文明”社會后，這些自然物陸續(xù)被人格化，被賦予了人形，還有了各自的名號和職責，并如同人類社會一樣開始出現(xiàn)等級。灶神要上天向玉皇大帝匯報“工作”，就是這種等級化的一個表現(xiàn)。

祭祖也源于原始信仰。原始人認為人死為鬼，但靈魂不滅，亡靈生活在另一個世界，和人一樣，也需要吃東西，也需要用錢，當然在這一點上，其他神靈也一樣。年祭中供祭食物、燒元寶都是基于這樣的認識。

至于人與其他神靈的溝通方式，在現(xiàn)存的薩滿教和巫術(shù)中還可大量看到，薩滿和巫覡大多會通過特殊的歌舞、咒語降神，有時還會服用一定的毒蕈、大麻等致幻藥物，來達到通神的目的。也可通過升騰的柴煙來“邀請”神靈，年祭中點香請神的做法，就來源于這種燎煙之俗。

人與人之間，互惠互利的交往，關(guān)系才能穩(wěn)固和長久，像鐵公雞那樣“一毛不拔”，誰會理你呢？這種所謂的“人情世故”也同樣適用于人與神靈的交往，有祈愿就應(yīng)該有還愿。年祭就是這種人神交往原則的體現(xiàn)，年年祈愿還愿，彼此“友好”相處，互惠互利。歷史上的中國人，常常處于食物匱乏狀態(tài)，最大的愿望就是好好吃一頓，而且隨著人地矛盾日趨激化、社會等級分化日趨嚴重，這個現(xiàn)象似乎越來越明顯。例如，中國的節(jié)俗，早期大多有豐富的內(nèi)涵，但發(fā)展到近現(xiàn)代幾乎所有的節(jié)日，都只剩下“吃”這個內(nèi)容了。正因為人自身處于這樣一種境況，因此，與與神的交往中，人首先能想到的也就是請神吃喝。因此，可以看到，在這些年祭中，供祭食物成了最主要的祭祀內(nèi)容。

因為原始人經(jīng)?？吹饺撕蛣游锸а^多就會死掉，因此相信血是生命能量的載體，血因此成了原始人眼中最珍貴的東西，并想當然地認為血也是神靈最喜歡的東西，故重大祭祀中都要使用血牲，當場擊殺犧牲，灑血而祭，最高等級的祭祀甚至以人為牲。年祭中三牲要煮得半熟帶點血腥，應(yīng)該就是這種習俗的遺風。

豬(亦稱彘)，雜食、繁育率高、易育肥、適宜圈養(yǎng)而不占耕地，因此很早就成為農(nóng)業(yè)民族的首選家畜。因為養(yǎng)得多，故豬從新石器時代開始就成了祭祀的主要犧牲，《淮南子》就解釋過這一點：“夫饗大高而彘為上牲，非彘能賢于野獸麋鹿也，而神明獨饗之，何也？以為彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之?！盵13](P149)最初，人們用的是整豬，后來多以豬頭代替整豬。杭人以腌豬頭祭神就是這個習俗的延續(xù)。但因中國晚期歷史時期，人地矛盾越來越尖銳，食料生產(chǎn)逐漸陷入種植業(yè)一支獨大的惡性循環(huán)之中，肉食供給嚴重不足，以至一般的民間祭祀，連豬頭都難得了，多用一刀肉替代。

一般認為神靈和鬼魂享用食物，吸食的只是食物的精氣，因此氣味不佳的東西是不能上桌的，否則神靈鬼魂會生氣。傳統(tǒng)觀念中一般把蔥、蒜、洋蔥、薤等有特殊氣味的東西稱為“葷菜”，這類菜是不能上供桌的。這個觀念還影響到了后來的宗教，成為不少宗教的戒律。例如，煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽(即香菜)為五葷；道家以韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽為五葷；佛家以大蒜、小蒜、興渠(即阿魏)、慈蔥、茖蔥為五葷，不僅不能供神，而且教徒也不能食用。所以年祭蔬菜中不能用這些“葷菜”，烹煮三牲時也不能放這些“葷菜”調(diào)味。

在傳統(tǒng)觀念中，神或者說菩薩的等級是高于祖宗(祖宗屬于鬼魂類)的，因此祭神后的供祭食物可以讓祖宗繼續(xù)享用，而且認為這是一種恩寵，而非怠慢。因為人們相信這些東西被神享用過之后，一定沾染了神的能量，因此食用或擁有這些東西就能得點神的能量，也即神的護佑，社祭中分享祭神的胙肉、佛教法事后分送開光物品、藏傳佛教的活佛摩頂?shù)?，反映的都是這種沾點神光的觀念。但祭祖儀式中，只能請男方祖先，不論岳父母生前對女兒女婿家多好，死后仍上不了女兒家的祭桌，這點非常違背人的自然情感，體現(xiàn)了強大的男權(quán)威勢，可能受到過較多儒家和理學的影響。

從杭州民家年祭的祭祀對象看，所祭之神很雜亂，這反映的正是民間信仰的特點。它沒有一個特定的神譜，只祈報對自己有用的神靈，家里有車才祭車神，沒車就不祭了。當然，平安、財富是人人渴望的，故和這兩項沾邊的神靈都會祭到，說明中國人在精神層面和現(xiàn)實生活中一樣很務(wù)實。很難評說這種“務(wù)實”是好還是壞，只是從現(xiàn)代理念看，一個太過務(wù)實的民族容易缺失人文情懷和哲學思考。

與史籍記載相對比，我們可以發(fā)現(xiàn)，一切祭祀方式都在趨于簡化。豬牲從整豬至豬頭再到一刀肉就是一個很好的例證，這不是食物供給是否充足的問題，其根本原因在于社會的進步。這種進步提升了人的理性，并讓人在與世界的相處中掌握了越來越多的主動權(quán)。例如，古人祈雨、祈晴、祭潮神、求子等等都是為了解決實際問題，但現(xiàn)代人會通過各種技術(shù)、通過尋求專業(yè)人士的幫助來解決這些問題而非求神。因此，人們對神的虔敬自然就會趨于淡漠。

可以說，現(xiàn)代人做年祭，并不真的指望神靈能幫助他們解決生活中的什么實際問題，更多的只是為了尋求一種精神或者說心靈的慰藉和寧靜?；蛟S可以把這種民間信仰比喻成一個心理醫(yī)生，它慰藉和修復(fù)的是人的心靈世界。但作為一個“醫(yī)生”，首先自己要“正派”，要清醒，而且要有合適的引導和“治療”方法，這點倒是當今文化工作中應(yīng)該特別注意的。

[1]王國平.杭州文獻集成(第7冊)[Z].杭州：杭州出版社，2014.

[2]王國平.杭州文獻集成(第8冊)[Z].杭州：杭州出版社，2014.

[3]王國平.杭州文獻集成(第10冊)[Z]，杭州：杭州出版社,2014年.

[4](明)郎瑛.七修類稿[M].上海：上海書店出版社,2001.

[5](清)范祖述原著；(民國)洪岳補輯.杭俗遺風[M].上海：上海文藝出版社，1989.

[6]王國平.杭州文獻集成(第4冊)[Z].杭州：杭州出版社,2014.

[7]王國平.杭州文獻集成(第4冊)[Z].杭州：杭州出版社,2014.

[8]王國平.杭州文獻集成(第11冊)[Z].杭州：杭州出版社,2014.

[9]莫高.風俗歌謠集錦[J].浙江民俗,1983,(4).

[10](宋)范成大.范石湖集[M].富壽蓀標校.上海：上海古籍出版社,2006.

[11](南朝·宋)范曄.后漢書[M].張道勤點校.杭州：浙江古籍出版社,2002.

[12](宋)孟元老撰；伊永文箋注.東京夢華錄箋注[M].北京：中華書局,2006.

[13](漢)劉安等編蓍；(漢)高誘注.淮南子[M].上海：上海古籍出版社，1990.

(責任編輯 陳 蘭)Folk Spring Festival Sacrifice in Hangzhou

YU Weijie

(ZhejiangAcademyofSocialSciences,Hangzhou, 310007,ZhejiangProvince)

This article is an investigation record regarding to ancestral and god worship during Spring Festival in Hangzhou. The development of worship is illustrated with history data and some comments with respect to the worship culture are also presented.

Hangzhou；folk sacrifice；during Spirng Festival

[主持人語]典曰：“夫禮之初始諸飲食”，始于飲食的“禮”基于對鬼神的“敬”與對族群中共食者的“讓”；“國之大事在祀與戎”，以食祭祀曾經(jīng)是人類社會最為重要的食事行為，因而深刻地影響了既往文明史。本期祭祀食事專號的俞為潔、Hanafi Hussin、王斯的三篇論文都是作者田野經(jīng)歷、實踐體驗的長期研究結(jié)果。

2016-09-07

俞為潔(1963―)，女，浙江省社會科學院浙江歷史文化研究中心研究員，研究方向：中國農(nóng)業(yè)史和飲食史。

K892.25

A

1671-7406(2016)10-0001-07

學科主持人簡介：趙榮光(1948―)，男，浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、城市與旅游管理學院教授，博士研究生導師，研究方向：中國飲食文化。