國內(nèi)楊梅酒生產(chǎn)工藝研究進展

洪翌翎，范　麗

（浙江農(nóng)林大學暨陽學院，浙江諸暨　311800）

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國內(nèi)楊梅酒生產(chǎn)工藝研究進展

洪翌翎，*范麗

（浙江農(nóng)林大學暨陽學院，浙江諸暨311800）

摘要：楊梅酒具有楊梅的果香味，且富含維生素、氨基酸、花色苷和類黃酮等物質(zhì)，極具營養(yǎng)保健和抗氧化作用。通過介紹我國楊梅酒的生產(chǎn)工藝研究，對我國楊梅酒的發(fā)展、存在的問題以及前景展開了探討。目前傳統(tǒng)白酒市場競爭激烈，而具有廣闊發(fā)展前景的楊梅白酒將有機會成為白酒企業(yè)更新?lián)Q代的戰(zhàn)略性產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：楊梅酒；浸泡型；發(fā)酵型；蒸餾型

0　引言

楊梅（Myrica rubra Sieb et Zucc.）屬雙子葉綱楊梅科常綠喬木植物，主要分布在我國長江以南各地，其中以浙江省楊梅的栽培面積和產(chǎn)量位居榜首［1］。楊梅果實營養(yǎng)價值高，富含纖維素、礦物質(zhì)元素、維生素和一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、果膠，以及8種對人體有益的氨基酸，其鈣、磷、鐵含量要高出其他水果10多倍；其次，楊梅主要生長在山區(qū)，因極少被污染、栽培管理粗放、病蟲危害較少等，具有“綠色無公害水果”之美譽［2］。

《本草綱目》記載，楊梅有“生津、止渴、調(diào)五臟、滌腸胃、除煩憒惡氣”的功效［3］。楊梅是一種極不耐儲運的水果品種，果實成熟期集中在高溫多雨的六七月份，有“一日味變、二日色變、三日質(zhì)變”的說法［4］。尤其在楊梅高產(chǎn)地區(qū)，時常出現(xiàn)由于未能及時對楊梅進行鮮銷和加工，導致大量楊梅腐爛變質(zhì)，不僅浪費資源，且嚴重影響果農(nóng)的經(jīng)濟效益。因此，如何做好楊梅的深加工一直是學者的研究熱點，而將楊梅加工成楊梅酒就是對楊梅果實充分利用、提高其附加值最可行的辦法。本文就我國楊梅酒生產(chǎn)工藝的發(fā)展歷程、楊梅酒生產(chǎn)中存在的主要問題及前景作一簡單綜述。

1　楊梅酒生產(chǎn)工藝的發(fā)展歷程

楊梅酒是以楊梅為主要原料，經(jīng)過特定的生產(chǎn)工藝加工而成的酒精飲料，不僅具有鮮爽可口、香醇無比和獨特的水果氣味，還具有生津止渴、開胃消暑、抗疲勞的效果，越來越受到消費者的青睞。在我國，楊梅酒主要經(jīng)歷了浸泡型楊梅酒、發(fā)酵型楊梅酒和蒸餾型楊梅酒3個發(fā)展階段。

1.1浸泡型楊梅酒

我國關(guān)于楊梅酒的釀造最早可追溯到元朝末期，最初人們對楊梅酒的加工就是對楊梅果實加以浸泡，即將采摘的新鮮楊梅浸泡于高濃度酒精的白酒中一段時間，楊梅汁滲透到酒液中，酒也進入到楊梅果肉中，得到的楊梅酒和楊梅果實可同時食用。這種方法制得的楊梅酒一般呈紅色，其酒體顏色主要決定于用于浸泡的楊梅品種，如用白種群楊梅浸泡，得到的楊梅酒紅色就淺；反之，紅種群顏色就深。除了以楊梅果實浸泡外，現(xiàn)主要以浸泡楊梅果汁居多，通常浸泡2個月左右后，再對其進行澄清和陳釀工藝處理［5］。

1.2發(fā)酵型楊梅酒

近年來，隨著科學水平的不斷提高和國家對果酒行業(yè)的重視，我國楊梅酒的加工和研究逐漸從浸泡型楊梅酒轉(zhuǎn)向釀造型楊梅酒，并取得了一系列研究成果。例如，2002年徐國軍等人［6］以浙江寧波楊梅為原料，經(jīng)榨汁、除雜后，再人工接種優(yōu)良酵母菌株到楊梅汁中進行控溫發(fā)酵，釀造出的楊梅果酒不僅符合國家果酒標準，還具醫(yī)療和保健的功效。同年，姚茂君等人［7］以優(yōu)質(zhì)楊梅為原料，采用“安琪”牌葡萄酒活性干酵母為發(fā)酵菌種，研究出干紅楊梅酒的生產(chǎn)工藝，并實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。

2003年，蔣益虹等人［8］研究了楊梅果酒生產(chǎn)的新工藝，試驗中通過添加紅曲增加了果酒的色澤，并使其具有較好的藥理保健功能，同時通過試驗篩選出最佳酵母菌種，并用正交試驗優(yōu)化出最佳發(fā)酵工藝條件：最佳發(fā)酵溫度18℃，紅曲加量2%，糖汁最佳配比4∶6，酵母添加量10%。2004年，周世水［9］對楊梅酒的發(fā)酵工藝及關(guān)鍵參數(shù)進行了優(yōu)化研究，得出另一種發(fā)酵型楊梅酒生產(chǎn)工藝的結(jié)果：馴化果酒酵母接種量8%，偏重亞硫酸鉀40 mg/L，主發(fā)酵溫度20℃，為期4 d，可獲得具有楊梅果香和酒香的楊梅酒。

2005年，劉鋒等人［10］通過對比試驗，研究了固定化細胞發(fā)酵楊梅果酒的發(fā)酵條件。試驗表明，與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，固定化發(fā)酵液可達到同樣的酒精度，但發(fā)酵液中殘?zhí)呛扛?，不用后發(fā)酵即可完成干酒釀造，既簡化了生產(chǎn)工藝，且所獲酒液色澤誘人、澄清度高。

2006年潘曉飚等人［11］研究了楊梅果酒果漿發(fā)酵技術(shù)，試驗中以楊梅鮮果為原料，采用常溫（31. 5～33.0℃）果漿發(fā)酵技術(shù)，對自主開發(fā)的活性干酵母發(fā)酵特性進行了初步研究。結(jié)果表明，活性干酵母對楊梅果漿具有較好的適應性，其發(fā)酵速率快、發(fā)酵能力強，釀制出的果酒品質(zhì)好。

2012年，邢建榮等人［12］以浙江蘭溪“木葉”楊梅為原料，研究利用全果發(fā)酵生產(chǎn)楊梅果酒的工藝，采用正交試驗確定了最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度24℃，酵母接種量0.15%，加糖量14%，天然色素添加量0.3%，并對全果發(fā)酵酒進行品質(zhì)分析，所得全果發(fā)酵的楊梅果酒各項理化指標均較優(yōu)，達到優(yōu)質(zhì)楊梅發(fā)酵酒的標準，具有良好的楊梅果香和典型的發(fā)酵酒香，色澤深紅、澄清透明、口味柔和清爽，風味獨特。同年，周增群等人［13］則以楊梅為原料，開展了干白楊梅酒的生產(chǎn)工藝研究。結(jié)果表明，釀制干白楊梅酒選擇酵母C為最佳，酒的口感細膩、風味獨特。該酵母能將果酒的大部分花色苷降解，HunterA值由發(fā)酵前40降到發(fā)酵后的12；發(fā)酵方式選擇清汁發(fā)酵，有利于提升酒質(zhì)及花色苷的降解；發(fā)酵溫度以18～20℃為最佳，發(fā)酵緩和、周期適中，酒的口感、風味良好。

1.3蒸餾型楊梅酒

水果蒸餾酒是國家倡導發(fā)展的酒類品種，在酒度上可以自主調(diào)節(jié)，呈香以醇香為主，還具有原料水果的天然果香，飲后果味余香長久，很受消費者歡迎。果露酒專業(yè)委員會在行業(yè)“十五”計劃及2015年規(guī)劃中明確指出，重點發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果取代一部分糧食酒，并逐步實現(xiàn)水果蒸餾酒的工業(yè)化生產(chǎn)和工業(yè)化管理。水果蒸餾酒不僅成為解決水果銷售難的最佳途徑，并且符合國家的大政方針政策，因而正吸引越來越多研究者的目光。目前，關(guān)于水果蒸餾酒的研究主要集中在蘋果白酒、蘋果白蘭地、桑葚蒸餾酒、荔枝蒸餾酒等，而關(guān)于楊梅蒸餾酒的研制與開發(fā)報道甚少，本研究小組正在對楊梅白酒的生產(chǎn)工藝進行研究，并取得了一些初步研究成果。

2　楊梅酒生產(chǎn)中存在的問題

楊梅果實含有豐富的花色苷，花色苷是一類極不穩(wěn)定的酚類物質(zhì)，很多外部因素（如光照、氧氣、金屬離子等）都會影響它的色澤及存在狀態(tài)，即花色苷變色或產(chǎn)生沉淀。這也是成品楊梅酒普遍存在的一個現(xiàn)象，不僅影響產(chǎn)品外觀、也降低了產(chǎn)品的品質(zhì)和經(jīng)濟價值［14］。因此，如何控制花色苷的變化和楊梅酒的澄清處理是目前楊梅酒發(fā)展中面臨的主要問題。除此之外，發(fā)酵型楊梅酒和蒸餾型楊梅酒相關(guān)研究甚少與工業(yè)化生產(chǎn)低也是目前楊梅酒發(fā)展中存在的主要問題。

3　展望

我國每年都有大量的楊梅收獲，但因其保存期短、運輸困難、鮮銷期短等問題，造成大量楊梅腐敗變質(zhì)，而楊梅酒的研制不失為楊梅深加工最可行的辦法，既避免大量資源浪費，又提高了楊梅的附加值，增加了農(nóng)民的經(jīng)濟效益。楊梅酒不僅具有葡萄酒的基本特征，而且具有獨特的開胃、抗疲勞之功效，隨著科研的不斷深入和楊梅果酒工藝的不斷成熟，楊梅酒必能克服目前發(fā)展中存在的主要問題而逐漸被消費者接受，在我國果酒市場中占有重要位置。尤其對于楊梅白酒，它既具有傳統(tǒng)糧食白酒的基本特征，又兼具獨特的果香味，且可塑性非常強。它可以塑造成多種多樣的產(chǎn)品形態(tài)，以滿足不同的市場需求。目前，傳統(tǒng)白酒市場競爭激烈，各個企業(yè)都在謀求新的發(fā)展，而具有廣闊發(fā)展前景的楊梅白酒很有可能成為白酒企業(yè)更新?lián)Q代的戰(zhàn)略性產(chǎn)品。

參考文獻：

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Advances in Production Technology of Bayberry Wine in China

HONG Yiling，*FAN Li
（Jiyang College，Zhejiang A&F University，Zhuji，Zhejiang 311800，China）

Abstract：Bayberry wine has fruity and rich in vitamins，amino acids，anthocyanins，flavonoids and other substances，highly nutritional and antioxidant effects. This paper describes the production process and the development of bayberry wine，and explores the problem and prospect of bayberry wine made in our country. Currently traditional liquor market competition is intense，while bayberry wine is likely to become a liquor enterprise strategic product upgrading with the broad prospects for development.

Key words：bayberry wine；soaking type；fermentation type；distillation type

中圖分類號：S662.4

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.020

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0065- 02

收稿日期：2016- 02- 02

基金項目：浙江農(nóng)林大學暨陽學院科研訓練計劃資助項目（JYKC1512）。

作者簡介：洪翌翎（1994—），女，在讀本科，研究方向為食品科學與工程。*通訊作者：范麗（1986—），女，碩士，講師，研究方向為食品生物技術(shù)。