新疆巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒質(zhì)量分析報(bào)告

馬澤鑫，趙曉寧，范　勇，熱合曼·喀德?tīng)枺ò椭莓a(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，新疆庫(kù)爾勒841000）

新疆巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒質(zhì)量分析報(bào)告

馬澤鑫，趙曉寧，范勇，熱合曼·喀德?tīng)?br/>（巴州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，新疆庫(kù)爾勒841000）

摘要：簡(jiǎn)述了新疆巴州葡萄酒產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)及產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況，結(jié)合對(duì)巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒的質(zhì)量檢驗(yàn)，以客觀數(shù)據(jù)為依托，對(duì)巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒進(jìn)行質(zhì)量分析，論證巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：新疆巴州； 葡萄酒產(chǎn)業(yè)； 干浸出物； 質(zhì)量分析； 酒精； 葡萄酒

巴州產(chǎn)區(qū)位于北緯42°，地處焉耆盆地，臨近博斯騰湖，四季分明，年均氣溫8.5℃，葡萄種植期天氣涼爽，光照充足且晝夜溫差較大，平均降雨量80 mm，屬中溫帶干旱型大陸氣候。這種涼爽的氣候非常適宜種植釀酒葡萄［1-2］。

產(chǎn)區(qū)情況：巴州產(chǎn)區(qū)擁有約26萬(wàn)畝釀酒葡萄種植基地，相繼引進(jìn)了赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、霞多麗、雷司令等20多個(gè)優(yōu)良栽培品種，實(shí)現(xiàn)了良種化栽培。同時(shí)成立了自治區(qū)葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，保障了葡萄酒原料及產(chǎn)品質(zhì)量。截至目前，巴州現(xiàn)有取得生產(chǎn)許可證的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)共計(jì)19家。在建企業(yè)18家，其中焉耆縣有8家取得生產(chǎn)許可證，8家在建企業(yè)；博湖縣有1家取得生產(chǎn)許可證；和靜縣有1家取得生產(chǎn)許可證；和碩縣有9家取得生產(chǎn)許可證，10家在建企業(yè)。

產(chǎn)區(qū)特色：①巴州產(chǎn)區(qū)的天山雪融水資源豐富，地下水和博斯騰湖水均為天山雪水融入，無(wú)污染；②土壤適宜種植優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄，巴州產(chǎn)區(qū)廣闊的戈壁是沙礫棕漠土壤，地質(zhì)結(jié)構(gòu)獨(dú)特，富含礦物質(zhì)元素，積溫、水熱系數(shù)等自然條件創(chuàng)造了栽培優(yōu)質(zhì)葡萄并釀造出高品質(zhì)葡萄酒的先決條件；③擁有釀造有機(jī)葡萄酒產(chǎn)品的潛質(zhì)，巴州產(chǎn)區(qū)在栽培期和采摘期內(nèi)的降雨量少、天氣干燥，基本上無(wú)病蟲(chóng)害發(fā)生，葡萄栽培過(guò)程中無(wú)需使用農(nóng)藥，同時(shí)產(chǎn)區(qū)大氣純凈，基本無(wú)工業(yè)污染，產(chǎn)區(qū)內(nèi)多家酒莊已獲得有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品認(rèn)證；④產(chǎn)區(qū)葡萄糖度適宜，因光照充足，晝夜溫差大等條件，巴州產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄能夠達(dá)到理想的糖度，其釀制的葡萄酒無(wú)需添加任何色素、酸味劑及甜味劑即可達(dá)到優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)；⑤葡萄生長(zhǎng)期長(zhǎng)，由于良好的氣候條件，無(wú)霜期長(zhǎng)達(dá)185 d，冬季時(shí)間短，巴州產(chǎn)區(qū)的葡萄生長(zhǎng)期較國(guó)內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)長(zhǎng)20天至1個(gè)月，這樣葡萄采摘后能在越冬前完成二次發(fā)酵工藝，利于葡萄酒的品質(zhì)保證，同時(shí)巴州產(chǎn)區(qū)在葡萄采摘后至埋土前的這段時(shí)期相對(duì)其他產(chǎn)區(qū)長(zhǎng)，這利于葡萄樹(shù)根系吸收富集更多的營(yíng)養(yǎng)，為來(lái)年開(kāi)春新葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)的積累奠定基礎(chǔ)；⑥巴州產(chǎn)區(qū)葡萄顏色好，色值深，內(nèi)容物飽滿(mǎn)，釀造出來(lái)的干紅葡萄酒色度深，部分產(chǎn)品色值達(dá)7以上，且色澤穩(wěn)定、褐變度低，干浸出物含量高達(dá)30 g/L。

2015年產(chǎn)區(qū)獲獎(jiǎng)情況：共獲得世界級(jí)金獎(jiǎng)3個(gè)，銀獎(jiǎng)5個(gè)，銅獎(jiǎng)2個(gè)，其中獲得布魯塞爾葡萄酒大賽1金2銀，柏林國(guó)際葡萄酒大賽金獎(jiǎng)2個(gè)；獲得亞洲葡萄酒金獎(jiǎng)2個(gè)；獲得國(guó)家級(jí)金獎(jiǎng)7個(gè)，銀獎(jiǎng)6個(gè)，銅獎(jiǎng)3個(gè)，其中獲DSW（Discover Share Witness/發(fā)現(xiàn)·分享·見(jiàn)證）挑戰(zhàn)賽金獎(jiǎng)2個(gè)，銀獎(jiǎng)3個(gè)，獲RVF（La Revue du Vin de France，《葡萄酒評(píng)論》）中國(guó)優(yōu)秀葡萄酒金獎(jiǎng)1個(gè)，銅獎(jiǎng)3個(gè)。天塞酒莊和鄉(xiāng)都酒莊的產(chǎn)品入選了貝丹德梭葡萄酒年鑒中文版，天塞酒莊獲RVF（La Revue du Vin de France，《葡萄酒評(píng)論》）2015年度國(guó)內(nèi)最佳酒莊。

這些國(guó)內(nèi)外著名獎(jiǎng)項(xiàng)的獲得是對(duì)巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的高度認(rèn)可，說(shuō)明巴州產(chǎn)區(qū)的確是個(gè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，適合種植優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄和釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

1　葡萄酒質(zhì)量分析

在2015年，巴州質(zhì)檢所共檢測(cè)產(chǎn)區(qū)葡萄酒168批次。葡萄酒感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006《葡萄酒》的要求，部分理化指標(biāo)遠(yuǎn)優(yōu)于國(guó)標(biāo)基本要求，其中干浸出物含量均值超出國(guó)標(biāo)最低限量的66%。

1.1感官指標(biāo)

干紅葡萄酒：香味濃郁，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，呈深紅或紫紅色，色澤穩(wěn)定。

1.2酒精度

酒精度的高低與釀酒葡萄的糖分密切相關(guān)，不同國(guó)家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會(huì)導(dǎo)致葡萄的含糖量不同，經(jīng)檢驗(yàn)巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒酒精度范圍在12.7%vol～15%vol，平均達(dá)13.5%vol，與波爾多、美國(guó)加州、智利、澳大利亞這些新舊世界葡萄酒產(chǎn)品相似。這是由于巴州產(chǎn)區(qū)晝夜溫差大，光照時(shí)間長(zhǎng)，降雨量低等條件有利于釀酒葡萄的糖分的積累，葡萄糖分高，發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精的度數(shù)自然就高，葡萄酒品質(zhì)更佳。

1.3干浸出物

葡萄酒成分很復(fù)雜，現(xiàn)在已知的已有250種化合物，但葡萄酒的主體骨架是由干浸出物含量決定的，可以說(shuō)干浸出物含量越高，葡萄酒品質(zhì)越好。與干浸出物含量相關(guān)的是釀酒葡萄積累的內(nèi)容物，這內(nèi)容物包括果膠、花色苷、游離酸及鹽類(lèi)、多酚類(lèi)物質(zhì)、白藜蘆醇、類(lèi)黃酮、礦物質(zhì)等成分。經(jīng)檢測(cè)，巴州產(chǎn)區(qū)的干紅葡萄酒，干浸出物含量顯著高于國(guó)標(biāo)規(guī)定最低限量值18 g/L，含量范圍在26.8～32.3 g/L，平均達(dá)30 g/L。經(jīng)查閱文獻(xiàn)，全國(guó)其他各大產(chǎn)區(qū)干紅葡萄酒干浸出物含量范圍在19～23 g/L，因此巴州產(chǎn)區(qū)干紅葡萄酒的干浸出物指標(biāo)具有標(biāo)志性特征，這也佐證了巴州產(chǎn)區(qū)適宜的氣候和土壤條件非常適合種植優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄。

1.4總糖、總酸、揮發(fā)酸

經(jīng)檢測(cè)，巴州葡萄酒中總糖含量范圍在1.4～6.2 g/L，均值3.2 g/L，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?？偹岱秶?.0～6.3 g/L，平均5.6 g/L，相比其他產(chǎn)區(qū)要低，由于葡萄酒中花青素的變色機(jī)理，酸度越低，pH值越高，色值越高，這也是對(duì)巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒色度深、色值高的一個(gè)理論數(shù)據(jù)支撐。揮發(fā)酸含量范圍在0.3～0.7 g/L，平均0.5 g/L，揮發(fā)酸含量遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)的上限值1.2 g/L，說(shuō)明巴州產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)企業(yè)在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，工藝控制良好，后期的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵管理得很好，釀造工藝及質(zhì)量管理能夠保證葡萄酒的品質(zhì)。從側(cè)面也可說(shuō)明巴州產(chǎn)區(qū)適宜的氣候條件使得冬季來(lái)得晚，葡萄在采摘后，葡萄酒二次發(fā)酵工藝能夠在越冬前完成，易于品質(zhì)控制。

1.5甲醇、二氧化硫

經(jīng)檢測(cè)，巴州產(chǎn)區(qū)干紅葡萄酒甲醇含量范圍242～342 mg/L，均值286 mg/L，均小于國(guó)標(biāo)400 mg/L；二氧化硫殘留量范圍在25～67 mg/L，平均51 mg/L，遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上限值250 mg/L，說(shuō)明巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)能夠有效對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制，葡萄酒產(chǎn)品安全性能夠得到保障。同時(shí)二氧化硫殘留越低，花青素被反應(yīng)脫色的含量越少，使得葡萄酒的顏色更好更深，這一數(shù)據(jù)也能佐證巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒的色值深。

1.6常用食品添加劑

巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒從未檢出山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉、乙?；前匪徕洝⑻鹈鬯?、檸檬酸、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等食品添加劑。說(shuō)明巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒企業(yè)均無(wú)造假和濫用食品添加劑的現(xiàn)象，也說(shuō)明巴州產(chǎn)區(qū)是栽培釀酒葡萄的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，釀造出的葡萄酒品質(zhì)佳，無(wú)需添加其他食品添加劑。

1.7重金屬

經(jīng)檢測(cè)，巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒的鐵殘留量達(dá)0.3～4.1 mg/L，均值2.4 mg/L；銅殘留量0.1～0.3 mg/L，均值0.2 mg/L，鉛殘留量0～0.1 mg/kg，均值0.05 mg/kg。這些數(shù)據(jù)說(shuō)明，巴州產(chǎn)區(qū)的土壤中重金屬控制在很低的濃度，并未受過(guò)污染。同時(shí)，釀酒葡萄在生長(zhǎng)過(guò)程中富集重金屬的量很微小。

1.8微生物

均未檢出致病菌沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌，說(shuō)明巴州產(chǎn)區(qū)在原料采收儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)、企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制良好。同時(shí)，巴州產(chǎn)區(qū)當(dāng)年的葡萄采摘后，葡萄酒蘋(píng)果酸、乳酸發(fā)酵在越冬前完成，到了冬季氣溫低，不易受到微生物的污染也不適宜微生物的成長(zhǎng)，葡萄酒成品的品質(zhì)易于控制。

2　總結(jié)

（1）巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒具有酒精度適宜，酒體厚實(shí)，色度深且穩(wěn)定，褐變度低，酸度低，干浸出物含量高達(dá)30 g/L等特點(diǎn)，這些特點(diǎn)是巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒與國(guó)內(nèi)產(chǎn)區(qū)葡萄酒，甚至與國(guó)外優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)葡萄酒比較，都是具有代表性的特色。

（2）巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒在數(shù)據(jù)上很優(yōu)秀。歸根結(jié)底，這

些檢測(cè)數(shù)據(jù)驗(yàn)證了“好的葡萄酒是種出來(lái)的”這一句葡萄酒的界內(nèi)名言，巴州產(chǎn)區(qū)種植出來(lái)的葡萄糖分適宜，顏色好且色值高，內(nèi)容物飽滿(mǎn)，用該產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)原料葡萄釀造出的葡萄酒在感官品質(zhì)及理化指標(biāo)方面極為出色，從數(shù)據(jù)上能夠反映巴州產(chǎn)區(qū)確實(shí)是適宜種植釀酒葡萄，釀造美酒的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

（3）巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒有成為有機(jī)認(rèn)證產(chǎn)品先天獨(dú)特的條件。在巴州產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的地理氣候條件下，使葡萄在栽培成熟過(guò)程中更容易積累較多的糖、多酚類(lèi)物質(zhì)及香氣物質(zhì)，生產(chǎn)出來(lái)的葡萄酒口味復(fù)雜獨(dú)特，品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。同時(shí)在采摘葡萄期降雨少，環(huán)境干燥，不易發(fā)生病蟲(chóng)害，避免了使用農(nóng)藥的風(fēng)險(xiǎn)，用這種綠色環(huán)保的原料做有機(jī)產(chǎn)品很合適。

（4）經(jīng)檢測(cè)分析，巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒品質(zhì)好，質(zhì)量特色突出，并先天有著做有機(jī)產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，但是巴州產(chǎn)區(qū)及巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒還很年輕，消費(fèi)者的培養(yǎng)，產(chǎn)業(yè)文化的形成，品牌戰(zhàn)略的推廣都還在原始階段，還不為全國(guó)乃至世界的全面了解，為了使巴州產(chǎn)區(qū)的葡萄酒能夠真正享譽(yù)天山南北，長(zhǎng)城內(nèi)外，還需要葡萄酒企業(yè)長(zhǎng)期的不懈努力和政府的大力扶持。相信在將來(lái)，巴州產(chǎn)區(qū)必然能夠被驗(yàn)證是世界優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)之一，巴州產(chǎn)區(qū)葡萄酒必然能夠擁有自己的國(guó)際品牌。

參考文獻(xiàn)：

［1］楊新輝.巴州葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策［J］.山西果樹(shù)，2014 （5）：37-40.

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優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1151.001.html。

中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.6；TS261.7；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）07-0122-02

DOI：10.13746/j.njkj.2016020

收稿日期：2016-01-19

作者簡(jiǎn)介：馬澤鑫，工程師，工學(xué)碩士，主要從事食品檢測(cè)與研究，E-mail：462559956@qq.com。

通訊作者：熱合曼·喀德?tīng)枺椭莓a(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所所長(zhǎng)。

Analytical Report on the Quality of Grape Wine Produced in Bazhou

MAZexin，ZHAO Xiaoning，F(xiàn)AN Yong and Rahman Kader
（Bazhou Product Quality Inspection Institute，Kuerle，Xinjiang 841000，China）

Abstract:The advantages and features of Bazhou wine region，and the development situations of wine industry there were introduced in this paper.On the basis of quality inspection and the corresponding data，quality analysis of grape wine produced in Bazhou was performed and the characteristics of Bazhou grape wine were explored.

Key words:Bazhou；wine industry；dry extract；quality analysis；ethanol；wine