蒙元宮廷烹飪刀工與烹飪方法考釋*1
——以《飲膳正要》為例

王　猛，儀德剛（內(nèi)蒙古師范大學(xué)科學(xué)技術(shù)史研究院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010022）

蒙元宮廷烹飪刀工與烹飪方法考釋*1
——以《飲膳正要》為例

王猛，儀德剛
（內(nèi)蒙古師范大學(xué)科學(xué)技術(shù)史研究院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010022）

對(duì)成書于14世紀(jì)30年代由元朝飲膳太醫(yī)忽思慧編撰《飲膳正要》記載的烹飪刀工和烹飪方法進(jìn)行了詳實(shí)考究，并對(duì)蘊(yùn)藏在烹飪刀工和烹飪方法在實(shí)際操作過(guò)程中呈現(xiàn)出的力學(xué)知識(shí)和烹飪知識(shí)進(jìn)行分析和說(shuō)明，指出部分蒙古族宮廷食品及其制作技藝與當(dāng)前蒙古族保留下來(lái)的食品及其制作技藝存在較大程度的關(guān)聯(lián)性和沿襲關(guān)系。

蒙元；宮廷；烹飪刀工；烹飪方法

《飲膳正要》記錄的菜肴總計(jì)241種，采用的主要烹飪刀工方法歸納為“切”、“剁”、“剉”3種；烹飪方法包括“熬”、“炙”、“蒸”、“鏊”、“煮”、“炒”、“煎”、“膾”、“臘”、“炸”、“燒”、“脯”12種，其中主要以“煮”和“炒”兩種烹飪方法為主。這些技藝很大程度上是由蒙元宮廷廚師們或文人們?cè)趯?duì)具體菜肴實(shí)際烹飪時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn)和總結(jié)。此著記載資料不僅成為現(xiàn)今相關(guān)人士研究蒙元宮廷烹飪知識(shí)和烹飪方法較為難得的素材；更有諸多學(xué)者常以此書記載為信使，并不時(shí)轉(zhuǎn)引。不過(guò)，從目前研究結(jié)果看，對(duì)蒙元宮廷烹飪刀工和烹飪方法的研究，仍然尚未引起學(xué)者們的廣泛關(guān)注和重視。一方面與該書并不是完全意義上的烹飪典籍，而是一部客觀記述蒙元宮廷養(yǎng)生和保健性質(zhì)的專著有直接關(guān)系；另一方面與該書記載內(nèi)容不夠全面且文字表述較為簡(jiǎn)單也有較大關(guān)系?；诖?，筆者旨在通過(guò)對(duì)蒙元宮廷烹飪刀工技藝與烹飪方法的考釋，進(jìn)而引發(fā)人們對(duì)二者進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)和研究。此外，《飲膳正要》所載信息畢竟有限，有些關(guān)鍵烹飪刀工技藝和烹飪方法很可能沒有被記錄或完整記錄下來(lái)，有些技藝也可能難于用文字表達(dá)或?qū)N師們來(lái)講無(wú)需表達(dá)，因此通過(guò)親自學(xué)習(xí)或體會(huì)蒙元宮廷傳統(tǒng)的烹飪刀工技藝和烹飪方法，是對(duì)《飲膳正要》所載資料最為有益的補(bǔ)充和印證。

1.蒙元宮廷烹飪刀法技藝運(yùn)用與原材料成型

成吉思汗時(shí)，蒙古族宮廷就已有專職的司廚，如“成吉思汗為合罕后，委任部下多人以各種職司。汪古兒、雪亦客禿·徹爾必、合答安·答勒都兒罕三個(gè)人說(shuō)，我們不讓早晨的飲食欠缺，不讓晚上的飲食延誤，于是就做了司廚。”［1］（P222）從這段記載可知，成吉思汗時(shí)期蒙古族就對(duì)宮廷廚師較為重視，不僅為其設(shè)立專職職務(wù)，而且對(duì)司廚一職有著嚴(yán)格的管理和規(guī)定。早期蒙古族宮廷專職司廚的出現(xiàn)為后期蒙古族宮廷各種烹飪技藝的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

在歷代宮廷烹飪方法的不斷發(fā)展和傳承作用下，元代宮廷烹飪方法在總結(jié)、繼承歷代宮廷烹飪方法的基礎(chǔ)上得以較大發(fā)展。以烹飪刀法技藝為例：蒙元宮廷烹飪過(guò)程中使用的主要刀法技藝有“切”、“剁”、“剉”3種，其中“切”是使用最為頻繁且對(duì)食材衛(wèi)生、料型美化、風(fēng)味定型起重要作用的刀工技藝。為精簡(jiǎn)篇章，故在下文的研究中主要針對(duì)烹飪刀工技藝中的“切”作為主要研究對(duì)象。但是，從現(xiàn)今古籍文獻(xiàn)和考古資料來(lái)看，我們很難發(fā)現(xiàn)有關(guān)蒙元宮廷烹飪刀工技藝的記載，故對(duì)蒙元烹飪刀工技藝的研究，只能依靠現(xiàn)今蒙古族在傳統(tǒng)烹飪過(guò)程中經(jīng)常使用的烹飪方法，并結(jié)合古代食物原材料的性質(zhì)和烹飪要求進(jìn)行分析與研究，希冀達(dá)到更加詳實(shí)的考證。

蒙元宮廷烹飪刀工技藝可歸納為以下幾種：

（1）切片： “粆湯，補(bǔ)中益氣，健脾胃。羊肉一腳子，卸成事件。草果五個(gè)，回回豆子半升去皮。右件同熬成湯，濾凈。熟于羊胸子一個(gè)，切片，粆三升，白菜或蕁麻菜一同下鍋，鹽調(diào)和勻。”［2］（P85）這道菜肴原料的成形為“切片”，從原材料的質(zhì)性看，羊胸子韌性較大，應(yīng)采用推切和拉切的方法，“推切時(shí)刀由后向前推動(dòng)，一刀推到底，由刀刃后端斷開原料，一般視原料厚薄和質(zhì)地狀況來(lái)決定推力的大小。拉切時(shí)刀由前向后拉動(dòng)，一拉到底，由刀刃前端斷開原料，一般視原料和質(zhì)地狀況決定拉力的大小?！保?］（P82）從力學(xué)角度而言， ‘拉切’較‘推切’更為省力，因?yàn)橐话悴说抖季哂星岸吮《?，后端厚而鈍的特點(diǎn)，根據(jù)壓強(qiáng)P=F/S的原理，由于拉力的著力點(diǎn)在前端，故拉力的壓強(qiáng)會(huì)增大，進(jìn)而更為省力。此外，因主料和輔料在形式的搭配，故一般“切片厚度應(yīng)為2～3毫米，長(zhǎng)度5厘米，寬3.5厘米”［4］（P84～85）；從炮制方法來(lái)講，此菜肴采用的烹飪方法為“熬”，因烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的原因，這就要求對(duì)羊肉進(jìn)行切片時(shí)，一定要按照羊肉肌紋“順切”，否則肉片的表面會(huì)顯得較為粗糙，在高溫“熬”的情況下會(huì)使其煮散，對(duì)菜肴的整體美觀有一定影響。

（2）菜葉狀： “沙乞某兒湯，補(bǔ)中，下氣，和脾胃。羊肉一腳子，卸成事件；草果五個(gè)；回回豆子半升，搗碎，去皮；沙乞某兒五個(gè)，系蔓箐。右件一同熬成湯，濾凈；下熟回回豆子二合，香粳米一升，熟沙乞某兒切如色數(shù)大，下事件肉、鹽少許，調(diào)和令勻。”［2］（P83）這道菜肴中的“沙乞某兒”指“蔓箐”，其根長(zhǎng)而白，味辛苦，莖粗葉大而闊，子均圓，似芥子而紫赤色；“切如色數(shù)大”是指將“蔓箐子”切作菜葉形狀的塊，再用頂?shù)斗ㄇ衅嗡撇巳~，“長(zhǎng)度一般為4—6厘米，寬2—3厘米，厚0.5厘米”［4］（P87），主要起料型美化的作用。頂?shù)斗ǖ氖褂?，?duì)刀身的薄厚有較高的要求，對(duì)其中涉及的力學(xué)知識(shí)已在《中國(guó)飲食科學(xué)技術(shù)史稿》［5］（P190）中進(jìn)行過(guò)闡述，這里不再贅述。

（3）切作甲葉： “大麥片粉，補(bǔ)中益氣，健脾胃。羊肉一腳子，卸成事件，草果五個(gè)，良姜二錢。右件同熬成湯，濾凈。下羊肝醬，取清汁，胡椒五錢，熟羊肉切作甲葉，糟姜二兩，瓜齏一兩，切如甲葉，鹽、醋調(diào)和，或渾汁亦可?！保?］（P86）這道菜肴采用的刀法種類為直切，即“指垂直上下運(yùn)動(dòng)的一種切法，適用于質(zhì)地脆嫩的植物性原料，直切時(shí)下刀要垂直，左手按住原料不斷地等距后退，右手持刀，運(yùn)用腕力上下運(yùn)動(dòng)，連續(xù)迅速地切斷原料?！保?］（P82）此外，原文記載的“甲葉”主要指將質(zhì)脆的原料 （如原文中的糟姜、瓜齏）采用直切的方法，切成薄厚均勻，形似樹葉的片狀，長(zhǎng)度接近 5—6厘米，厚度 0.1—0.2厘米。

（4）切細(xì)乞馬：“河豚羹，補(bǔ)中益氣。羊肉一腳子，卸成事件，草果五個(gè)。右件同熬成湯，濾凈。用羊肉切細(xì)乞馬，陳皮五錢去白，蔥二兩細(xì)切，料物二錢，鹽、醬拌餡兒。皮用白面三斤，作河豚，小油煠 （ye）熟，下湯內(nèi)，入鹽調(diào)和，或清汁亦可?！保?］（P87）這道菜肴展現(xiàn)的刀工技藝為“切細(xì)”和“切細(xì)乞馬”，“切細(xì)”指將蔥切成段狀細(xì)絲，“絲都是長(zhǎng)方體，有粗細(xì)和長(zhǎng)短之分，加工后的絲要求粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短一致，不連刀，無(wú)碎粒，要求刀工速度快?！保?］（P88）“切細(xì)乞馬”指將肉切成細(xì)碎粒狀，“粒比丁更小，是由片改刀成條或絲，再由條或絲改刀成粒，粒的大小取決于條或絲的粗細(xì)。粒的大小一般為0.2—0.4厘米的正方體?！保?］（P91）

（5）切作棋子： “雞頭粉雀舌棋子，補(bǔ)中，益精氣。羊肉一腳子，卸成事件；草果五個(gè)；回回豆子半升，搗碎去皮。右件同熬成湯，濾凈。用雞頭粉二斤，豆粉一斤同和，切作棋子；羊肉切細(xì)乞馬，生姜汁一合，炒蔥調(diào)和?！保?］（P88）這段記載中的 “棋子”又作 “粸子”，是用刀切割成一定形狀的一種面片，“一般情況下，面片為象眼片也叫菱形片，形似象眼塊而薄，一般用切、批等刀法制成”［6］（P56），后逐漸發(fā)展為多種形狀，但人們習(xí)慣于稱作“棋子”。

（6）切條道乞馬： “葷素羮，補(bǔ)中益氣。羊肉一腳子，卸成事件，草果五個(gè)；回回豆子半升，搗碎去皮。右件同熬成湯，濾凈。豆粉三斤片粉，精羊肉切細(xì)條道乞馬；山藥一斤，糟姜兩塊，瓜齏一塊，乳餅一個(gè)，胡蘿卜十個(gè)，蘑菇半斤，生姜四兩各切。雞子十個(gè)，打煎餅切。用麻泥一斤，杏泥半斤同炒，蔥、鹽、醋調(diào)和?！保?］（P90）這道菜肴原料成形為“切細(xì)條道乞馬”，即將羊肉按照肌紋順切的方式將其片成厚片再切成條，使用的刀法種類為鋸切，即“指刀刃垂直，用力小，靠刀刃來(lái)回多次運(yùn)動(dòng)切斷原料的一種切法，適用于質(zhì)地松軟、易碎的動(dòng)植性原料?！保?］（P82）關(guān)于切條粗細(xì)主要，“取決于片的厚薄，長(zhǎng)短取決于片的大小，條有粗細(xì)之分，粗條一般是5厘米長(zhǎng)、0.5厘米厚，細(xì)條一般是4厘米長(zhǎng)、0.3厘米厚?！保?］（P114）此外，因這道菜肴的烹飪方法為“燉”，故所需時(shí)間較長(zhǎng)，如果所切羊肉較細(xì)，很可能會(huì)使羊肉條煮碎或變形，影響料型的美觀度。

（7）切寸金：“黃湯，補(bǔ)中益氣。羊肉一腳子，卸成事件，草果五個(gè)，回回豆子半升，搗碎去皮。右件同熬成湯，濾凈。下熟回回豆子二合，香粳米一升，胡蘿卜五個(gè)切。用羊后腳肉丸、肉彈兒，肋枝一個(gè)切寸金。姜黃三錢，姜末五錢，咱夫蘭一錢，芫荽葉同鹽、醋、調(diào)和。”［2］（P90）這段記載中的“肋枝”指羊的“肋條”，“切寸金”指將“肋條”切成一寸長(zhǎng)的同等肋段，段一般用剁或切的方法制成，有大段、小段兩種，這里的“切寸金”指小段，段的大小主要是根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的需要而定。剁這種刀法種類是指“刀刃垂直向下，用力于小臂，迅速擊斷原料的一類刀法，根據(jù)用力情況的不同，剁一般可分為直剁和排剁?！保?］（P82）

（8）切塊狀： “熊湯，治風(fēng)痹不仁，腳氣。熊肉二腳子，煮熟切塊，草果三個(gè)。右件用胡椒三錢，哈昔泥一錢，姜黃二錢，縮砂二錢，咱夫蘭一錢，蔥、鹽、醬一同調(diào)和?！保?］（P92）從這道菜肴選用的原材料 （熊肉）看，這是一道典型的蒙古族菜肴，采用的刀法種類為“鋸切”，原料成形為“塊”，是將煮熟的熊肉切成厚薄均勻、長(zhǎng)短均等的塊狀，“邊長(zhǎng)3.3厘米以上的叫大塊狀，邊長(zhǎng)3.3厘米以下的叫小塊狀”，［7］（P110）此種刀工技藝一般適用于質(zhì)韌的原料。

（9）切丁頭乞馬：“山藥面，補(bǔ)虛羸，益元?dú)?。白面六斤，雞子十個(gè)、取白，生姜汁二合，豆粉四兩。右件用山藥三斤，煮熟研泥，同和面，羊肉二腳子，切丁頭乞馬，用好肉湯下炒，蔥、鹽調(diào)和?！保?］（P94）元代以山藥為原材料制成的面食較多，除“山藥面”外，僅見于記載元代民間飲食的《居家必用事類全集》還有“山藥拔魚”、“山藥胡餅”等等，這些面食采用的刀工技藝各不相同，有條狀、片狀，但“切丁頭乞馬”狀的并不多見，其主要是將和就好的面團(tuán)，搟成面片后，再用刀將其切成丁狀，主要為了菜肴造型的美觀?！岸≡诔尚芜^(guò)程中主要采用平刀法和直刀法等刀法加工而成。常用的丁狀有大丁 （每邊不超過(guò)2cm）、小丁 （每邊不超過(guò)1.2cm）等多種?！保?］（P89）

（10）切絲： “細(xì)水滑，補(bǔ)中益氣。白面六斤作水滑；羊肉二腳子，炒焦肉乞馬；雞兒一個(gè)熟切絲；蘑菇半斤洗凈切。右件用清汁下胡椒一兩，鹽、醋調(diào)和?！保?］（P96）“切絲”一般用于蔬菜類原材料，即質(zhì)脆的原材料；在肉類材料的使用上，主要用于體積相對(duì)較小的原材料，與其肉質(zhì)較緊、肌纖維較細(xì)及脂肪較少有很大關(guān)系。這段記載中的“切雞絲”主要指雞胸部位，其他部位的肌肉因其短小，切成的絲狀既不美觀，又難于成型，“絲的寬度一般在0.3厘米以下，0.3厘米以上稱為條?！保?］（P110）切絲主要采用直和平刀法，“直刀法是指刀刃與原料和菜墩呈垂直角度的一類刀法。平刀法是指刀刃與原料和菜墩呈平面，著力點(diǎn)平行的一類刀法”［3］（P84），絲又可分為頭粗絲 （10cm× 0.4cm×0.4cm）、二粗絲 （10cm×0.3cm× 0.3cm）、細(xì)絲 （10cm×0.2cm×0.2cm）和銀針絲 （10cm×0.1cm×0.1cm）等多種。

（11）切作錢眼棋子： “水龍棋子，補(bǔ)中益氣。羊肉二腳子熟切作乞馬，白面六斤，切作錢眼棋子，雞子十個(gè)，山藥一斤，糟姜四兩，胡蘿卜五個(gè)，瓜齏二兩各切細(xì)，三色彈兒：內(nèi)一色肉彈兒，外二色粉雞子彈兒。右件用清汁下胡椒二兩，鹽、醋調(diào)和?！保?］（P96）這道菜肴中的“錢眼棋子”，因似銅錢中央的孔而得名。主要指將面團(tuán)切片后，將其切成近似正方形的樣式，使用的刀法種類為拉切和直切，這種刀工技藝應(yīng)屬仿物型的方法。

（12）切攢 （cuan）：“雁五個(gè)，煮熟、切攢，姜末半斤。右件用好肉湯炒，蔥、鹽調(diào)和?！保?］（P96）“切攢”是較為模糊的一種切法，目的是將原材料切好集聚在一起，對(duì)料型沒有量化規(guī)定，是一種習(xí)慣性稱謂，至于切塊還是片、條及薄厚等，廚師會(huì)根據(jù)菜肴的需求選擇合適的刀工，將其制成一定的料型。在此菜肴中切攢可能指丁或粒，“一般小于1.5厘米的正方塊稱為丁，小于1厘米的稱為粒?！保?］（P110）切丁主要使用的刀法種類為平刀法和直刀法。

（13）切甲片： “鹿奶肪饅頭，鹿奶肪、羊尾子各切如指甲片；生姜、陳皮各切細(xì)。右件入料物，鹽拌和為餡?！保?］（P107）“切如指甲片，即半圓形的片，形如指甲?！边@道菜肴的切割過(guò)程為，首先將鹿奶肪饅頭，鹿奶肪、羊尾子切成手指粗細(xì)的圓棍形狀，再將其頂?shù)肚衅螜E圓，一般適合于質(zhì)脆原料，用于菜肴裝飾或擺盤鑲邊，但在這道菜中主要用于拌餡。此外，這道菜肴使用的刀工種類為平刀法，即用刀中部落刀，平行推進(jìn)斷開原料的一種片法。

2.蒙元宮廷烹飪方法的運(yùn)用

從目前的古籍資料看，《飲膳正要》是古代廚師及文人們對(duì)蒙元宮廷烹飪方法記載最為詳實(shí)的史籍，后代的典籍多以此書記載菜肴及烹飪方法等方面內(nèi)容為規(guī)范和參考，并不時(shí)轉(zhuǎn)引。因此，對(duì)該書記載烹飪方法的整理、研究、挖掘和總結(jié)是頗為重要的，不僅對(duì)認(rèn)識(shí)和研究蒙元宮廷烹飪方法發(fā)揮重要作用，而且對(duì)厘清蒙元烹飪方法與目前蒙古族傳統(tǒng)烹飪方法的關(guān)系有重要意義。

蒙元宮廷烹飪烹飪方法的運(yùn)用可歸納為以下幾種：

（1）熬： “大麥湯，溫中，下氣，狀脾胃，止煩渴，破冷氣，去腹脹。羊肉一腳子，卸成事件；草果五個(gè)；大麥仁二升，滾水淘洗凈，微煮熟。右件熬成湯，濾凈；下大麥仁，熬熟。鹽少許，調(diào)和令勻，下事件肉。”［2］（P82）這道菜肴使用的炮制方法為熬，因主料大麥的質(zhì)地較硬，故在烹飪過(guò)程中一定要使用慢火（“也稱小火或文火，具有火力小、溫度低、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)”）［2］（P94），慢火久煮的烹飪方式能讓大麥的食療功效得以發(fā)揮。

（2）炙：“炙羊心，治心氣驚悸，爵結(jié)不樂(lè)。羊心一個(gè)，帶系桶；咱夫蘭三錢。右件用玫瑰水一盞，浸取汁，入鹽少許。簽子簽羊心，于火上炙。將咱夫蘭汁徐徐涂之，汁盡為度。食之，安寧心氣，令人多喜?！保?］（P99）“炙指生料經(jīng)過(guò)腌漬后，放入烤爐內(nèi)，利用輻射熱能量直接烤熟的一種烹飪方法?！保?］（P219）這道菜肴是指在敞口的爐內(nèi)放有火爐或火盤，上置鐵架，烤時(shí)需要用火鉤將原料掛在鐵架上，這種方法不僅操作簡(jiǎn)單，且火候容易掌握。值得一提的是，如果將原材料直接置于火上燒，則稱為“燔”；如果將原材料用泥或拌入細(xì)草的泥包裹起來(lái)直接放入火里燒熟，則叫做“炰”。也就是說(shuō)，烹飪過(guò)程中實(shí)際操作方法的不同，進(jìn)而使得烹飪方法亦存在不同的稱謂。

（3）蒸：“剪花饅頭，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì)。右件依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣蒸用，胭脂染花?！保?］（P107）這道菜肴采用的烹飪方法為蒸，“蒸是用水蒸氣傳熱的一種烹調(diào)方法，蒸的技法關(guān)鍵在于掌握好火候，一般應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求采用不同的方法：一是旺火速蒸，適于質(zhì)地軟嫩的原料。二是用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，適于質(zhì)地老、形狀大的原料。三是用中小火沸水慢蒸，適于質(zhì)地較嫩，要求保持完整形態(tài)的?！保?］（P217）此道菜肴，因需保持完整的造型及原材料為肉類的原因，故應(yīng)用中小火慢蒸。

（4）鏊：“撇列角兒，羊肉、羊脂、羊尾子、新韭各切細(xì)。右件入料物，鹽、醬拌勻，白面做皮，鏊上炮熟，次用酥油、蜜或以葫蘆、瓠子作餡亦可?！保?］（P110）

（5）煮：“熬羊胸子，羊胸子二個(gè)，煺毛洗凈，煮軟，切作色數(shù)塊；姜末二兩；料物五錢。右件用好肉湯下面絲，炒蔥，鹽、醋調(diào)和?！保?］（P116）煮是“利用炊煮器中的沸水將食物煮熟的烹飪方法。陶制的炊煮器在種類上有陶罐、陶釜、陶鼎、陶鬲”［9］（P110），這些炊煮器只適應(yīng)于煮粥，不宜煮肉。故這道菜中使用的炊煮器應(yīng)為青銅器或鐵器。

（6）炒：“炒鵪鶉，鵪鶉二十個(gè)，打成事件；蘿卜二個(gè)切；姜末四兩；羊尾子一個(gè)，各切如色數(shù)；面二兩，作面絲。右件用煮鵪鶉湯炒，蔥、醋調(diào)和。”［2］（P100）“炒”這種烹飪方法在中國(guó)已有悠久歷史，“唐代北方有炒菜自不待言，而南方也有炒菜；宋代炒的烹飪方法發(fā)展更快，炒菜大量出現(xiàn)；元代炒的烹飪方法又有發(fā)展?！保?0］（P3）關(guān)于宋元時(shí)期“炒”這一烹飪方法的發(fā)展情況，《中國(guó)飲食文化史》著也有述及，文中言：“宋元時(shí)期，黃河中游地區(qū)炒制菜肴的技術(shù)得到了快速發(fā)展，出現(xiàn)了大量以炒字命名的菜肴，如炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒銀杏、炒羊?！保?1］

（7）煎“黑牛髓煎，治腎虛弱，骨傷敗，瘦弱無(wú)力。黑牛髓半斤，生地黃汁半斤，白沙蜜汁半斤，煉去臘。右三味和勻，煎成膏；空心、酒調(diào)服之。”［2］（P148）

（8）臘：“鹽腸，羊苦腸，水洗凈。右件用鹽拌勻、風(fēng)干，入小油碟。”［2］（P103）這種烹飪方法屬蒙古族傳統(tǒng)烹飪方式，《魯布魯乞東游記》著就對(duì)蒙古族用牲畜的內(nèi)臟制作臘腸的習(xí)俗做過(guò)描述，文中言：“他們把牛肉或馬肉切成細(xì)條，掛在太陽(yáng)和風(fēng)下，這些肉很快就干了，不用鹽也沒有任何不好的氣味。他們用馬腸做成臘腸，這種臘肉比豬肉做的臘腸好吃，他們把這種新鮮臘腸吃了，其余的肉則留到冬季再吃?！保?2］（P97）時(shí)至今日，蒙古族制作并食用臘腸的習(xí)慣仍然被牧民們保存和沿襲下來(lái)，這一道菜肴成為蒙古族較為典型的肉食品。

（9）炸：“炸兒 （系細(xì)項(xiàng)），炸兒二個(gè)。卸成各一節(jié)；哈昔泥一錢；蔥一兩切細(xì)。右件用鹽一同淹拌少時(shí)，入小油炸熟，次用咱夫蘭二錢，水浸汁，下料物、芫荽末同糝拌?！保?］（P105）

（10）膾： “魚膾，新鯉魚五個(gè)，去皮、骨、頭、尾，生姜二兩，蘿卜二個(gè)，蔥一兩，香菜、蓼子各切如絲，胭脂打糝。右件下芥末炒，蔥、鹽、醋調(diào)和?！保?］（P106）這道菜肴是將新鮮的鯉魚肉切成薄片或細(xì)條，然后蘸調(diào)味品食用。此外，這道菜肴較大程度上屬異民族食品，因?yàn)楣糯晒抛宄厥馇闆r是很少食用魚類食品的，特別是佛教在蒙古族地區(qū)盛行后，在蒙古族的飲食結(jié)構(gòu)中基本上不包含魚類食品。

（11）燒“燒雁，雁一個(gè)，去毛、腸、肚凈；羊肚一個(gè)，退洗凈，包雁；蔥二兩；芫荽末一兩。右件用鹽同調(diào)入雁腹內(nèi)，燒之。”［2］（P106）燒雁是典型的蒙古族宮廷菜肴，其制作方法同樣呈現(xiàn)著特色鮮明的蒙古族特色。用羊肚包裹大雁進(jìn)行燒，不僅可以有效避免大雁因火候原因而燒焦 （燒糊），而且可以使羊肚的油脂滲入到大雁肉中，進(jìn)而使燒雁的性味更加符合蒙古族的口味需求。

（12）脯： “牛肉脯，治脾胃久冷，不思飲食。牛肉五斤去脂膜，切做大片；胡椒五錢；蓽撥五錢；陳皮二錢去白；草果二錢；縮砂二錢；良姜二錢。右件為細(xì)末，生姜汁五合，蔥汁一合，鹽四兩，同肉拌勻，淹二日取出，焙干作脯，任意食之?！保?］（P151）從這道菜肴的制作方法看，牛肉脯與當(dāng)前現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的風(fēng)干牛肉干，在具體制作技藝方面存在較大程度的相似。也就是說(shuō)，古今蒙古族食品及其制作技藝在很大程度上有著極強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性和承襲關(guān)系。

3.結(jié)語(yǔ)

蒙古族有著悠久的食品烹飪歷史，流傳至今的各種食品及烹飪方法便是歷史飲食文化的傳承和延續(xù)。當(dāng)前蒙古族烹飪方法的特征，不僅表現(xiàn)出蒙古族古老飲食文化在不同歷史階段的多方面積淀，而且體現(xiàn)出蒙古族傳統(tǒng)飲食技藝的傳承、演變和發(fā)展。不僅如此，蒙元宮廷廚師和文人們?cè)谑称芳庸ぜ皩?shí)際烹飪過(guò)程中，總結(jié)了諸多與現(xiàn)代烹飪理論相符的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)。如總結(jié)的常用烹飪方法、烹飪刀工技藝種類、食物的配伍關(guān)系、保健食譜的配方及火候?qū)ε胫撇穗鹊淖饔玫?，這些烹飪方法很大程度上與現(xiàn)代烹飪是符合的。蒙元廚師或文人們積累的這些實(shí)踐烹飪知識(shí)，一方面反映出了他們?cè)谂腼兎椒ㄉ暇媲缶膽B(tài)度；另一方面也反映出了他們?cè)跊]有形成理論烹飪知識(shí)之前所具有的樸素的、實(shí)用的烹飪知識(shí)的水平。這些實(shí)用的烹飪知識(shí)大部分是蒙元廚師們或從師傳或自己總結(jié)而遵循著的經(jīng)驗(yàn)法則。他們遵循這些法則的目的是為了能夠做出在色、香、味、型等方面最為完美的美味菜肴，在一般情況下他們不會(huì)去追問(wèn)這些經(jīng)驗(yàn)法則的形成原因或合理性何在，即學(xué)徒者或徒弟們不會(huì)追問(wèn)烹飪方法的來(lái)源，因此在中國(guó)古籍文獻(xiàn)中很難找到對(duì)古代烹飪方法在理論層面上的較為系統(tǒng)的深入分析和論述。但無(wú)論如何，蒙元廚師們?cè)诳偨Y(jié)烹飪方法時(shí)或以文字、或以技術(shù)傳承的方式把這些零散的知識(shí)保留了下來(lái)，這不僅為我們分析蒙元宮廷烹飪知識(shí)的發(fā)生和發(fā)展提供了很好的素材，而且是對(duì)古籍文獻(xiàn)中未能描述出的烹飪方法最為有益的印證和補(bǔ)充。值得我們做深入全面的發(fā)掘和研究。

［1］阿爾達(dá)扎布.新譯集注蒙古秘史［M］.呼和浩特：內(nèi)蒙古大學(xué)出版社，2005.

［2］（元）忽思慧.飲膳正要注釋［M］.尚衍斌等注釋.北京：中央民族大學(xué)出版社，2009.

［3］戴桂寶，王圣果.烹飪學(xué)［M］.杭州：浙江大學(xué)出版社，2011.

［4］袁金廣等.烹飪工藝技術(shù) ［M］.上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2005.

［5］季鴻崑.中國(guó)飲食科學(xué)技術(shù)史稿［M］.杭州：浙江工商大學(xué)出版社，2015.

［6］孫潤(rùn)書.烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)［M］.北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1992.

［7］孫世信.烹飪技術(shù)［M］.沈陽(yáng)：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，1989.

［8］何榮顯.中國(guó)烹調(diào)技術(shù)［M］.吉林科學(xué)技術(shù)出版社，1991.

［9］宋兆麟.原始的烹飪技術(shù)［J］.史前研究，1998.

［10］邱龐同.炒法源流考述［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2003（1）.

［11］（英）道森編.呂浦譯.周良宵注.魯不魯乞東游記 ［M］.中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，1983.

［12］姚偉鈞，劉樸兵.中國(guó)飲食文化史.黃河中游地區(qū)卷［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2013.

（責(zé)任編輯陳蘭）

An Investigation into and Exp1anation of the Cuisine Knife Ski11s
and Cooking Techniques in the Mongo1ian Yuan P1ace-Taking Yin Shan Zheng Yao as an Examp1e

WANG Meng&YI Degang
（Research Institute，Co11ege of Science and Techno1ogy History，Inner Mongo1ia Norma1 University，010022，Inner Mongo1ia Region）

Through an investigation and research on the book Yin shan zheng yao written by imperia1 dietary doctor HuSi hui in the 1330s，and after making an ana1ysis and exp1anation of the mechanics and cooking know1edge in practica1 operation，the author conc1uded that the cuisine knife and cooking ski11s preserved in the present Mongo1ian district is c1ose1y connected and inherited from that of the Monga1ian yuan pa1ace.

Mongo1ian yuan，pa1ace，cuisine knife ski11s，cooking techniques

TS972.11

A

1671-7406（2016）04-0013-06

草原文化研究工程，項(xiàng)目編號(hào)：08@ZH020。

2016-03-12

王猛 （1980—）男，內(nèi)蒙古師范大學(xué)科學(xué)技術(shù)史研究院博士研究生，研究方向：技術(shù)史。儀德剛 （1971—），男，內(nèi)蒙古師范大學(xué)科學(xué)技術(shù)史研究院教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：中國(guó)科技史與科技戰(zhàn)略。