釀酒高粱的研究進展

劉　涵，敖宗華，王　明，劉向陽，陳君平，周海燕（.四川理工學院，四川自貢643000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；3.國家固態(tài)釀造工程技術研究中心，四川瀘州646000）

?

釀酒高粱的研究進展

劉涵1，敖宗華2，3，王明2，3，劉向陽2，3，陳君平1，周海燕1
（1.四川理工學院，四川自貢643000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；3.國家固態(tài)釀造工程技術研究中心，四川瀘州646000）

摘要：高粱是白酒的主要釀造原料。就釀酒高粱及其釀酒工藝、育種等方面的研究進行了綜述。旨在為白酒釀造工藝的改進提供理論依據。

關鍵詞：白酒；高粱；研究

優(yōu)先數字出版時間：2016-05-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160512.1502.001.html。

中國白酒是以含淀粉或糖類的物質為主要原料，以曲為糖化發(fā)酵劑進行釀制。白酒的生產原料種類很多，包括高粱、小麥、玉米、大米、糯米等，不同原料其水分、淀粉、粗脂肪、半纖維、粗纖維、單寧、粗蛋白等的含量不同。白酒釀造對原料的品質有一定要求，原料是否適合釀酒體現在其淀粉含量高、蛋白質適中、脂肪含量低，并含適量單寧、灰分及粗纖維等方面［1］。

高粱是白酒釀造的主要原料，“好酒離不開紅糧”，高粱支鏈淀粉含量高、蛋白質含量適中、脂肪含量低，并含適量單寧、灰分及粗纖維，相對于其他淀粉質原料來說結構較疏松，蒸煮后易被釀酒微生物利用，是釀酒的首選原料。以高粱為原料生產白酒不僅出酒率高，而且所產白酒醇厚濃郁，香正甘洌，遠勝其他原料所釀的酒質，在白酒釀造上獨具優(yōu)勢。

高粱作為白酒釀造的主要原料，目前對其的研究主要集中在對品種的選育、理化品質的認識、釀酒工藝參數的研究上，本文重點對這幾方面進行較為詳細的綜述。

1釀酒高粱育種

高粱品質對酒質和出酒率均有直接影響，糯高粱是釀酒的最佳原料，茅臺、瀘州老窖、五糧液都以其為主要原料。在糯高粱育種研究上，張文毅指出要有較高的淀粉和單寧含量，較低的蛋白質和脂肪含量［2］。宋高友等［3］認為應培育粳糯型高粱。糯高粱的選育主要是選擇粳性不育系、糯性恢復系或者糯性不育系、粳性恢復系等品種資源進行雜交配組，選擇糯性紅高粱進行鑒定［4］。

四川省農業(yè)科學院水稻高粱研究所利用自育糯不育系45A分別與自育糯恢復系07221、自育糯質恢復系3560R進行雜交配組，培育成了瀘糯9號、瀘糯10號等三系雜交組合，其中瀘糯9號已作為瀘州老窖和五糧液酒廠建設原料基地的首選品種［5-6］?！盀o州洋高粱”與“江安水二紅”雜交，經過4年共7代選擇得到穩(wěn)定品系，命名為“國窖紅一號”，在瀘州老窖原料基地進行豐產栽培示范推廣，比“青殼洋高粱”增產5.77%～28.08%［7］。

目前，國內育種機構已育成一批糯高粱新品種，具有品質好、產量高、抗病蟲和適應能力強的特性［8］。如湖南省農業(yè)科學院高粱研究中心選育的湘兩優(yōu)糯粱1號［9］，山西省農業(yè)科學院高粱研究所選育的品種晉糯1號和晉糯2號［10］，貴州省旱糧研究所選育的黔高7號、黔高8號［11］，四川省農業(yè)科學院水稻高粱研究所育成的瀘糯系列糯高粱等，為糯高粱的產業(yè)化種植及優(yōu)質釀酒高粱的生產奠定了基礎。

2釀酒高粱理化指標差異的研究

高粱中的淀粉、蛋白質、脂肪、單寧等的含量與白酒香型、風格、產酒率密切相關，不同品種的高粱支鏈淀粉含量、物理特性差異較大［12］。高粱支鏈淀粉含量高使其在發(fā)酵過程中易達到柔熟、收汗等工藝標準，適量的蛋白質可為釀酒微生物提供養(yǎng)分，釀酒高粱中的少量的脂肪能減少酒中的雜味，少量的單寧能抑制雜菌生長，賦予酒體特殊香味［13］。有研究表明，糯紅高粱中含有較高的支鏈淀粉，更適合作為釀造白酒的原料［14］。但是，不同地區(qū)的高粱因其生長環(huán)境、種植方式等因素的影響，其品質不盡相同。

田曉紅等［12］對我國高粱主產區(qū)的20種高粱淀粉的微觀結構、物理特性進行比較研究，得知不同品種高粱淀粉的直鏈淀粉含量、物理特性差異較大，仁懷高粱、湖南高粱和湖北陽新兩糯高粱沒有檢測出直鏈淀粉，而研究中其他高粱的直鏈淀粉含量在9.16%～20.33%之間。唐玉明等［15］也對四川高粱與北方高粱品質的差異進行了對比研究，四川高粱無論粳糯，單寧含量普遍較高，支鏈淀粉占總淀粉的比例也較北方高粱偏高。袁蕊等［16］對南北兩地6個不同品種高粱的理化指標進行了檢測，結果表明，研究中的3種糯紅高粱國窖紅1號、青殼洋、瀘糯8號相比于3種北方高粱，支鏈淀粉含量較高，易于保水，適合微生物生長，更適于釀酒。楊乾華等［17］對南北方不同類型高粱釀酒品質的差異進行了分析，發(fā)現總淀粉和蛋白質含量均比較接近，北方高粱直鏈淀粉含量高，單寧含量低，角質率高，而南方高粱則與之相反。田殿梅等［18］通過對比品質具有代表性差異的3種高粱的發(fā)酵過程，得出高粱品質的不同導致發(fā)酵參數的差異進而導致產酒品質的差異。

3釀酒高粱釀造工藝的研究

研究表明，不同品質的高粱具有不同的發(fā)酵參數及差異性明顯的產酒品質［18］。要想有高的出酒率及最優(yōu)產酒品質，就必須針對釀酒高粱進行釀酒工藝上的研究。

高粱的粉碎是釀酒工藝上的一個重要環(huán)節(jié)，高粱的粉碎度對入窖糟醅的感官、理化以及產酒量有直接的影響［19］，粉碎度小的高粱因被破壞了纖維素和半纖維素而使得糟醅的保水性能變差，糊化后的淀粉流動性大，在發(fā)酵的過程中不利于微生物的繁殖，進而導致出酒率低、酒質差，合適的粉碎度應是以通過20目篩孔的細粉占75%左右為宜［20-21］。

不同高粱因其淀粉組成、結構、性質不同而具有不同的糊化特性［22］，蒸煮品質對比研究表明，南方高粱在吸水率、黏稠度和糊化率等指標方面均高于北方高粱［23］，而糯高粱釀造性能較其他高粱好［24］。潤糧工藝是影響糊化效果的主要因素，針對不同的高粱應采取不同的潤糧工藝。李大和等［26］報道最適潤糧時間為40～50min。雜交高粱應用于釀酒生產的研究表明，其潤糧時間以75min為宜［21］。方軍等［26］通過對濃香型白酒潤糧工藝對蒸餾效率的影響進行研究，結果表明，潤糧水溫在60～80℃，有利于白酒產量的提高。針對具體釀酒高粱品種的潤糧工藝則鮮見報道。

蒸糧時間是影響高粱糊化的主要因素，李大和等人報道了最適蒸糧時間為60min［25］。雜交高粱蒸糧時間是60～70min，量水比糯高粱多打10%左右，量水溫度85℃以上［21］。釀酒高粱的不同直接影響到產酒量及酒體風格，不同的釀酒高粱不僅因其不同的品質有不同的釀酒工藝參數，還因其品質的不同而導致發(fā)酵過程中微生物生長繁殖的環(huán)境發(fā)生改變，進而使得產酒量及香味物質成分發(fā)生改變。田殿梅等［18］對3種基酒進行了色譜及感官品評分析，結果表明，高粱品質的不同，會導致產酒品質有差異。

4　展望

白酒釀造中的高粱原料來源并不單一，高粱品質多樣化，高粱品質的差異必然導致釀酒工藝參數的差異。而現有對釀酒工藝參數進行的研究大多比較籠統(tǒng)，雖然目前對不同品質高粱的釀造性能已有部分研究，而針對其釀酒工藝參數的研究卻依然空白。因而針對不同品質高粱的釀酒工藝參數的研究勢必成為釀酒行業(yè)的研究熱點。

糊化度的測定是白酒釀造工藝中間分析的一個重要測定指標，糊化度的高低直接影響原料利用率、產酒量及酒質。出甑糟醅中含有糠殼，所采用的方法應該與傳統(tǒng)的純糧糊化率測定方法有所不同?？焖?、簡單的糟醅測定方法有待研究。

最后，生產上的驗證試驗缺乏，導致了現有很多研究停留在實驗室范圍。實際生產中的影響因素很多，季節(jié)、出窖糟醅含水量、糠殼用量、糧糟配比都會直接影響潤糧工藝參數以及糊化效果等，未來對工藝參數的研究應該更貼近生產，為釀酒生產服務。

參考文獻：

［1］曹新莉.原料與釀酒［J］.釀酒科技，2002（4）：53-54.

［2］張文毅.我國高粱生產的發(fā)展趨勢［J］.遼寧農業(yè)科學，1985（5）：56-58.

［3］宋高友，蘇益民，陸偉.不同收獲期對高粱籽粒產量及品質的影響［J］.國外農學：雜糧作物，1996（1）：23-25.

［4］周忠宇，柳青山，周福平，等.糯高粱育種要求性狀特征及研究進展［J］.山西農業(yè)科學，2012，40（5）：547-549.

［5］趙甘霖，丁國祥，熊洪.優(yōu)質、高產、糯質、釀酒高粱瀘糯9號的選育與應用［J］.雜糧作物，2007，27（1）：10-11.

［6］丁國祥，趙甘霖.優(yōu)質高產釀酒高粱雜交種瀘糯10號的選育［J］.種子，2008，27（10）：113-114.

［7］尹大寬，唐友才，李于興，等.高粱新品種國窖紅一號有機豐產栽培技術［J］.四川農業(yè)科技，2010（1）：26.

［8］盧峰，呂香玲.高粱基因組學研究進展［J］.華北農業(yè)學報，2008，23（增刊）：149-152.

［9］陳同旺，何良勝，唐安成，等.兩系法高粱不育系“九疑糯高粱S-1”選育及應用研究［J］.作物研究，2002（4）：176-177.

［10］劉國強，柳青山，周福平，等.糯高粱雜交種晉糯2號的選育［J］.山西農業(yè)科學，2011，39（8）：788-790.

［11］張福耀，鄒劍秋，董良利.中國釀造高粱遺傳改良與加工利用［M］.北京：中國農業(yè)科學出版社，2009.

［12］田曉紅，譚斌，譚洪卓，等.20種高粱淀粉特性［J］.食品科學，2010，1（15）：13-20.

［13］丁國祥，曾國慶，陳國民，等.四川糯高粱品種的釀酒品質及其育種目標［J］.綿陽農專學報，1994，11（2）：14-16.

［14］袁蕊，敖宗華，劉小剛，等.南北方幾種高粱釀酒品質分析［J］.釀酒科技，2011（12）：33-36.

［15］唐玉明.高粱籽粒釀酒的品質研究［J］.釀酒，2000（4）：45-47.

［16］袁蕊，敖宗華，劉小剛，等.南北方幾種高粱釀酒品質分析［J］.釀酒科技，2011（12）：33-36.

［17］楊乾華，丁國祥，曾富言.南北方不同類型高粱的釀酒品質差異［J］.作物品種資源，1994（4）：32-33.

［18］田殿梅，霍丹群，張良，等.3種不同品種高粱發(fā)酵酒糟及基酒品質的差異［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，39（7）：74-78.

［19］梁麗靜，林潔.入窖原料對瀘型酒質量影響的分析［J］.綠色科技，2013（5）：298-299.

［20］沈睿，李彩霞.影響濃香型白酒出酒率的因素及控制探討［J］.釀酒科技，1992（1）：12-19.

［21］廖建民，曾慶曦，唐玉明.雜交高粱釀酒特性配套技術及效益分析［J］.釀酒科技，1922（1）：6-7.

［22］袁蕊，敖宗華，丁海龍.不同品種高粱糊化特性研究［J］.糧食與油脂，2011（8）：26-27.

［23］何誠，丁海龍，楊平，等.南北釀酒高粱蒸煮品質研究［J］.釀酒科技，2012（8）：68-70.

［24］劉茂柯，唐玉明，任道群，等.釀酒高粱籽粒釀造性能的比較［J］.中國釀造，2012，31（11）：111-114.

［25］李大和，李國紅.濃香型酒釀造中合理潤料、蒸糧時間試驗［J］.釀酒科技，2010（4）：59-62.

［26］方軍，趙金松，張宿義.濃香型白酒潤糧工藝對蒸餾效率的影響研究［J］.釀酒科技，2009（10）：40-42.

Research Progress in Baijiu-making Sorghum

LIU Han1，AO Zonghua2，3，WANG Ming2，3，LIU Xiangyang2.3，CHEN Junping1and ZHOU Haiyan1
（1.Sichuan University of Science and Engineering，Zigong，Sichuan 643000；2.Luzhou Laojiao Co.Ltd.，Luzhou，Sichuan 646000；3.National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing，Luzhou，Sichuan 646000，China）

Abstract:Sorghum is the main raw material for Baijiu-making.The research progress in Baijiu-making sorghum，its related Baijiu-making techniques and sorghum breeding etc.was summed up for the purpose of providing theoretical evidence for the improvement of Baijiu-making technology.

Key words:Baijiu；sorghum；research

中圖分類號：TS262.3；TS261.4；TS261.2

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）06-0105-03

DOI：10.13746/j.njkj.2015490

基金項目：“傳統(tǒng)固態(tài)釀造食品安全成分檢測與防控技術研究及示范”，項目編號：2014SZ0022。

收稿日期：2015-08-07

作者簡介：劉涵（1988-），女，在讀碩士研究生，主要從事釀酒技術生產研究。

通訊作者：敖宗華（1971-），男，博士，碩士生導師，正高級工程師，發(fā)表學術論文數十篇。