發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素檢測(cè)控制技術(shù)

□杭州市食品釀造有限公司 俞振鋒

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發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素檢測(cè)控制技術(shù)

黃曲霉毒素是一種公認(rèn)的致癌物質(zhì)，這種物質(zhì)長(zhǎng)期存在于人類食品以及動(dòng)物的飼料中，導(dǎo)致食品或者是飼料被污染。人類食用被污染的食品會(huì)造成急性中毒或者是慢性中毒現(xiàn)象，嚴(yán)重情況下會(huì)引發(fā)肝臟壞死出血，導(dǎo)致人類出現(xiàn)肝癌。這種物質(zhì)是一種天然的毒素，食用普通的食品烹調(diào)方法不會(huì)降低其在食品中的含量，最佳的控制方法就是避免食用污染的食品。

發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中主要使用的是曲霉菌，一定程度上給黃曲霉毒素的產(chǎn)生提供了條件。生產(chǎn)用菌程度不同就會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，另外，黃曲霉毒素的生長(zhǎng)環(huán)境與黑曲霉和米曲霉的生長(zhǎng)環(huán)境相似，對(duì)這兩種物質(zhì)控制不嚴(yán)格就會(huì)受到黃曲霉的污染。因此，需要建立快速的檢測(cè)方法加強(qiáng)對(duì)調(diào)味品中黃曲霉毒素的檢測(cè)，為人們的飲食提供安全保障。黃曲霉毒素中毒性最大的是黃曲霉毒素，而薄層層析法就是檢測(cè)黃曲霉毒素的最基本方法。該種檢測(cè)方法的檢測(cè)步驟：先提取不同檢測(cè)樣品中的黃曲霉毒素，經(jīng)過純化之后在薄板上進(jìn)行分離；然后利用的熒光性觀察熒光斑點(diǎn)的強(qiáng)弱，與標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品進(jìn)行比較，從而測(cè)定調(diào)味品中的含量。傳統(tǒng)的檢測(cè)中使用TLC檢測(cè)法，當(dāng)薄板展開之后，通過紫光燈的照射，使不同的樣品顯示出不一樣的顏色。通過這種方法能夠測(cè)出黃曲霉毒素中的特異性強(qiáng)弱，當(dāng)?shù)奶禺愋圆粡?qiáng)時(shí)，就說(shuō)明樣品中可能夠還存在其他的物質(zhì)，一定程度上干擾到黃曲霉毒素的測(cè)定。如果這種干擾物種的Rf值與測(cè)量中的黃曲霉毒素一致，就容易造成測(cè)量誤差的出現(xiàn)。有研究者對(duì)黃曲霉毒素的傳統(tǒng)測(cè)量方法進(jìn)行了改造，具體測(cè)量步驟如下：首先在樣品中加入5毫升的醋酸鉛溶液和同量的氯化鈉溶液，然后采用氯仿振動(dòng)將樣品抽提到薄板上進(jìn)行點(diǎn)樣，點(diǎn)樣之后展開樣品時(shí)使用氯仿和丙酮混合液體正向展開，再使用無(wú)水乙醚反向點(diǎn)開，檢測(cè)調(diào)味品中有少量黃曲霉素。通過使用改進(jìn)的方法進(jìn)行檢測(cè)，能夠觀察出薄板上斑點(diǎn)狀的黃曲霉毒素，這種方法不僅操作簡(jiǎn)單，同時(shí)也易于觀察。

美聯(lián)免疫吸附法具有高度的靈敏性，可以對(duì)大批量的樣品進(jìn)行快速的檢測(cè)。這種方法的檢測(cè)原理就是將固態(tài)載體表面的未吸附抗原洗除，加入抗體與待測(cè)樣品提取液的混合液體，通過一段時(shí)間的培養(yǎng)，固相載體的表現(xiàn)就會(huì)形成一種復(fù)合物，這種復(fù)合物是抗原抗體復(fù)合物。然后可以將服務(wù)物上的多余抗體成分洗除，然后加入第二抗體結(jié)合物，注意加入的抗體結(jié)合物應(yīng)該有酶標(biāo)記，將這種抗體結(jié)合物與吸附在固體表面的抗原體結(jié)合物結(jié)合，之后再加入酶底物。通過酶的催化作用，底物就會(huì)出現(xiàn)反應(yīng)，產(chǎn)生一種有色物質(zhì)，采用酶標(biāo)檢測(cè)儀能夠測(cè)量出酶底物的降解量，最終能夠推斷出被測(cè)量樣品中所具有的抗原量。

雖然國(guó)家有關(guān)規(guī)定中制定了檢測(cè)發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素的具體方法，但是這種檢測(cè)方法比較繁瑣，并且這種檢測(cè)方法只是局限于成品發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素的檢測(cè)，不能夠?qū)崿F(xiàn)半成品中黃曲霉毒素的檢測(cè)控制。在整個(gè)發(fā)酵品的生產(chǎn)中，原料質(zhì)量的控制是非常重要的，不僅能夠提升產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)還能夠避免發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素的超標(biāo)。我國(guó)目前使用的黃曲霉毒素檢測(cè)技術(shù)還不能夠完全適用于半成品材料的檢測(cè)，主要在于不同的樣品在處理中有不同的方法，最終的處理結(jié)果也會(huì)不同，這給黃曲霉毒素的檢測(cè)帶來(lái)了困難。因此，需要在黃曲霉毒素檢測(cè)控制基礎(chǔ)上研究出適用于半成品的黃曲霉毒素檢測(cè)方法，從而形成一種在線監(jiān)測(cè)體系，加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵調(diào)味品質(zhì)量的檢測(cè)，確定具體的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，從而為發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素的檢測(cè)控制奠定基礎(chǔ)。

□杭州市食品釀造有限公司 俞振鋒