淺析微生物引發(fā)食物中毒及預防措施

□山東省青島市疾病預防中心曲劍英、王慧、王麗娟、郭凱

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淺析微生物引發(fā)食物中毒及預防措施

所謂食物中毒，主要是指人們吃了不衛(wèi)生甚至有毒的食物從而導致的一系列急性病癥的過程，只要進食，隨時隨地都有可能發(fā)生食物中毒。但是一般情況下，第二和第三季度處于高發(fā)期，不同類型的食物中毒具有不同的臨床表現(xiàn)。

食物中毒往往表現(xiàn)為群體性，種類繁多、發(fā)病的原因較多，但是基本呈現(xiàn)為以下幾點特征：第一，食物中毒潛伏在體內(nèi)的時間較短，多為半個小時以上，二十四小時以下；第二，中毒者的臨床表現(xiàn)大致相同；第三，往往是因為吃了某個食物才導致發(fā)??；第四，雖然發(fā)病率較高但是不會在人體之間傳染等。根據(jù)食源性疾病監(jiān)測的統(tǒng)計結(jié)果可知，世界發(fā)達國家中，每年大概有三分之一的人發(fā)生食源性疾病，這當中微生物食物中毒是最為普遍的，具體包括食源性腹瀉等等。食物中毒的類型分為以下幾種類型：（1）細菌性中毒，主要是因為誤食了帶有病原菌或者其他遭到污染的食物以后，從而引發(fā)了急性腸胃為主要特征的病癥，例如沙門式菌等。（2）化學性中毒，主要是因為誤食了含有化學性的有毒有害食物造成的食物中毒，例如亞硝酸鹽，殘留的農(nóng)藥等。（3）動物性中毒，主要是因為誤食了有毒的動物造成的食物中毒。（4）植物性中毒，主要是食用了帶有植物性毒素的食品，如發(fā)了芽的土豆或者有毒性的蘑菇等。

在所有食物中毒的種類中，比較常見的是由微生物引發(fā)的食物中毒的情況，倘若人們誤食了帶有一定量微生物毒素的食品之后，就有可能導致不同程度的中毒狀況。其中主要就是細菌性食物中毒以及真菌等病原菌性食物中毒。按照引發(fā)食物中毒的機理，往往可以將其劃分為霉素型和感染型食物中毒兩個種類。前者主要是能夠在人的體內(nèi)不斷增生的微生物；后者指能夠在食物以及人的腸胃中形成霉素的微生物。按照引發(fā)中毒的類型，又可以將其劃分為內(nèi)霉素以及外霉素。前者的毒素類型主要隱含在細菌體重，當它發(fā)生分解時產(chǎn)生有毒元素，它具有懼熱穩(wěn)定性的特點；后者由細菌分泌出來然后將其排放到食物中形成的有毒元素。

要想預防由微生物導致的食物中毒，主要針對食品加工行業(yè)而言，要重視食品從業(yè)人員的健康檢查。按照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，從事食品生產(chǎn)加工行業(yè)的人員要定期進行健康檢查；即便是臨時加入或者最新加入的從業(yè)人員，都要取得了健康證以后才能從事該行業(yè)的工作。但凡得了傷寒、肝炎、肺結(jié)核以及滲出性皮膚病的人員都不得從事直接入口的食品行業(yè)的工作；還要加強食品存放和使用環(huán)節(jié)的管理。杜絕變質(zhì)性食品的購入，不論是生食、還是熟食品，半成品抑或成品，這些都要分開放置，最好不要放置在同一區(qū)域，以防發(fā)生食物變質(zhì)。要對設(shè)備進行定期清理，除菌、除霉；更要重視熟食加工行業(yè)的管理。很多食物性中毒多是由于吃了一些熟食導致，所以在生食變成熟食的過程中要做好相應(yīng)的加工工作，防止出現(xiàn)交叉感染的情況；食品加工企業(yè)需做好相關(guān)工作。在對熟肉進行加工和銷售時，制作豆制品和攪拌涼菜時，要把握好“五專”：專門的人管專門的食品和工序、專門的食品放置在專門的工作室、專門的工具用到專門的場合、使用專門的消毒柜、專用的冷藏設(shè)備也要合理使用。

食品衛(wèi)生行業(yè)等有關(guān)部門在向社會公眾普及《食品衛(wèi)生法》等與食品有關(guān)的法律法規(guī)的同時，也要學會怎樣預防食物性中毒，從而培養(yǎng)正確的衛(wèi)生和飲食習慣。

□山東省青島市疾病預防中心曲劍英、王慧、王麗娟、郭凱