風土
——葡萄與葡萄酒業(yè)的精髓

李巍

風土
——葡萄與葡萄酒業(yè)的精髓

李巍

風土對葡萄與葡萄酒業(yè)影響巨大，它由氣候、土壤、葡萄品種，以及葡萄栽培技術、葡萄酒釀造技術、文化習俗等多因素構成，其特異性及與地域的關聯(lián)性決定了葡萄與葡萄酒原產(chǎn)地的性質，并且由于其成長性使葡萄風土的培育成為可能。

葡萄；葡萄酒；風土；原產(chǎn)地

“風土”一詞，人們耳熟能詳，從人文角度的“風土人情”到科學尤其是農業(yè)科學上的“風土適應性”，無不體現(xiàn)出人們對于“風土”的關注和理解。然而“風土”的內涵究竟是什么？它對農業(yè)，特別是葡萄與葡萄酒業(yè)究竟意味著什么？許多問題尚無明確答案，因此，有必要對“風土”這一概念給予進一步的討論，這或許能使我們對葡萄及其產(chǎn)品的認識更進一步，也或許能在發(fā)展葡萄與葡萄酒業(yè)時，有利于找到一條通往成功的道路。

1　風土的構成因素

風土在農業(yè)領域中無疑扮演著極其特殊且極為重要的角色，特別是在葡萄與葡萄酒業(yè)中，更是生產(chǎn)者和消費者所密切關注的對象，“葡萄風土”的構成因素應當包括以下幾個方面：

1.1氣候

提供葡萄生長發(fā)育必不可少的光、熱、水、氣條件，是一種極為重要的資源。大體上可將氣候分為兩個層次：大氣候和小氣候，前者是在較大范圍的地理區(qū)域里（比如在某一緯度范圍內）相對一致的氣象因素（如日照、降水、氣溫、濕度、風、霜、雷、雹等）所決定的氣候；而后者則是大氣候與較小地理范圍內的特殊地形地貌因素（如山坡、河谷、坡度、朝向、臨近大型水面等）或人為因素（如防風林等）共同作用所形成的氣候。因此，在發(fā)展葡萄與葡萄酒業(yè)時，不僅應當考慮大氣候，還要考慮小氣候。

1.2土壤

一方面提供了葡萄植物的立足之地，使其能以合理的形態(tài)和姿態(tài)有效地利用氣候資源；另一方面提供了葡萄生命活動所必需的幾乎全部營養(yǎng)元素，從而保證了葡萄生長發(fā)育的正常進行。因此，土壤結構、土壤有機質及礦物質組成等都將對葡萄產(chǎn)品（主要為葡萄酒和鮮食葡萄）的品質及風格產(chǎn)生極大的影響。

1.3葡萄品種

確切地說，是相應品種的葡萄植物（也包括砧木），它們是葡萄與葡萄酒生產(chǎn)的核心角色。我們知道，世界上大部分葡萄品種，均在其原產(chǎn)地經(jīng)過了數(shù)千年甚至數(shù)萬年的自然和人工選擇，形成了對當?shù)刈匀画h(huán)境的高度適應性，它不僅成為了極具價值的經(jīng)濟作物，也成為了生態(tài)的一部分，是極其重要的生物資源。

1.4葡萄栽培技術

葡萄栽培技術是從上述三項自然因素中衍生出來的，是人類通過對自然因素長期的觀察與實踐所形成的認識與技能。它是通過對這些因素的調整和改良（如園址選擇、品種改良、砧木應用、整形修剪、施肥灌溉、病蟲害防治等），以生產(chǎn)出更加符合人類需要的葡萄產(chǎn)品。

1.5葡萄酒釀造技術

葡萄酒釀造技術是在葡萄栽培的基礎上，為了使成熟葡萄的釀酒潛質得到最大程度地發(fā)揮，以及為滿足人們對葡萄酒產(chǎn)品多樣化的需求所進行的各種實踐（如菌種的選擇、設備的改進、工藝的優(yōu)化、產(chǎn)品的創(chuàng)新等）。

1.6文化習俗

主要指以葡萄與葡萄酒為核心派生出的消費方式及各種精神產(chǎn)品（以葡萄酒為例：如與葡萄酒飲用直接相關的生活習俗，以及葡萄酒消費與慶典、旅游、休閑、教育、藝術等領域相結合的文化傳統(tǒng)等），并形成了鮮明的風格。

從以上因素分析可以看出，風土是由多項因素構成的，其中前三項是風土的基本因素，可稱之為“風土三元素”，它們是大自然的杰作，盡管人類在很大程度上對它們進行了干預。而后三項則體現(xiàn)的是人類不斷提升的知識與技能，它們使“風土三元素”的潛質得以充分彰顯，使優(yōu)質且風格鮮明的葡萄與葡萄酒產(chǎn)品和與其相關的精神產(chǎn)品得以不斷面世，從而滿足了消費者日益增長的多方面需求。據(jù)此，可以將葡萄風土劃分為兩個層面：第一層面為風土三元素的最優(yōu)化組合，可稱之為“狹義的”風土；第二層面則是全部六項因素的完美結合，可稱之為“廣義的”風土。在嘗試或探索葡萄生產(chǎn)與葡萄酒釀造時，我們所說的“風土”，一般指狹義的風土；而在涉及葡萄與葡萄酒業(yè)發(fā)展或產(chǎn)區(qū)建設時，一般則指廣義的風土。

2　風土的基本特征

2.1地域關聯(lián)性

風土是與一定的地理區(qū)域緊密相聯(lián)的，這片區(qū)域可以是一個或一組地塊，也可以是一條河谷、一面山坡，還可以是數(shù)百平方公里的平原，只要其自然條件中某些基本因素相對一致，且這些因素能與葡萄或葡萄酒的某些品質特征及其風格相對應，并能在葡萄產(chǎn)品中明顯表達出來，即構成了風土的基本要素。所以，當我們談論某一風土時，一定是針對某一明確的地理區(qū)域而言的，這也就是為什么我們?？陕牭健斑@一片風土不錯！”的原因。

2.2特異性

由于風土構成因素的復雜性及風土的不可重復性，風土在葡萄產(chǎn)品上尤其是在葡萄酒上明顯地表現(xiàn)出品質及風格上的差異，使葡萄產(chǎn)品具有了“風土”特征，而這種特征是唯一的，我們稱之為“典型性”，它相當于葡萄或葡萄酒產(chǎn)品的“指紋”。

2.3潛在性

風土是無形的，是一種潛質，它雖與地理區(qū)域緊密相聯(lián)，但并不是一個具體的地塊或一片地理區(qū)域，也不意味著是該區(qū)域里各種氣候因素、土壤因素，以及任一（或一組）葡萄品種的自然堆積，而是在適宜的地理區(qū)域內，氣候、土壤與葡萄品種的完美結合，以及最佳的葡萄栽培和葡萄酒釀造技術的采用，并在最終產(chǎn)品——葡萄及葡萄酒——中明顯體現(xiàn)出來的品質與風格。

2.4成長性

風土并非一成不變的。在人類有意識地干預葡萄之前，原始風土的形成已經(jīng)歷了數(shù)萬年甚至更長時間，隨著人類對風土知識的積累和生產(chǎn)技能的提高，特別是近現(xiàn)代科學技術的飛速發(fā)展，風土的形成不斷加速，并且其潛質也有了極大的提升。因此可以說，風土的形成是需要一個過程的，甚至人類可以對其加以“培育”。這一特性為新的葡萄風土區(qū)域的開辟提供了可能?！靶率澜纭逼咸扬L土的形成將“舊世界”所花費的數(shù)千年時間壓縮至200多年甚至更短。可以預測，如果將人的因素和其它相關因素調整至最佳時，葡萄風土的形成甚至可在數(shù)十年內完成。

3　風土的作用

3.1良好風土是獲得優(yōu)質葡萄產(chǎn)品的前提

隨著社會發(fā)展的不斷進步和人們生活水平的逐步提高，消費者對葡萄產(chǎn)品品質的要求也越來越高。近幾十年來，歐洲主要葡萄酒生產(chǎn)國的葡萄酒總產(chǎn)量及消費量有一定程度的下降，但其優(yōu)質葡萄酒，尤其是標有原產(chǎn)地名號的（如法國AOC）葡萄酒產(chǎn)量及其比重卻明顯增加就是很好的證明。由此可見，對產(chǎn)品品質的追求必然導致對風土的要求越來越高。但應當注意的是，風土的“好”與“不好”有時是相對的，對某種類型的產(chǎn)品來說是“不好”的風土，而對另一種類型則有可能是“好”的，如法國香檳地區(qū)雖不適宜生產(chǎn)優(yōu)質的靜止葡萄酒，但其起泡葡萄酒卻風靡世界。

3.2葡萄風土是“原產(chǎn)地”最本質的內涵

原產(chǎn)地的不同，其本質就是風土的差異，充分利用這種差異，不僅可能獲得風格完全不同的優(yōu)質產(chǎn)品（如新西蘭的長相思葡萄酒、澳大利亞的西拉葡萄酒），而且有

可能開發(fā)出新的產(chǎn)品（如德國的冰葡萄酒、法國的貴腐酒等），這些都是由風土的特異性所決定的。畢竟法國波爾多的面積是有限的，但值得慶幸的是，消費者并非只對那里的紅葡萄酒感興趣，他們對葡萄酒產(chǎn)品及其消費需求的多樣化遠遠超乎我們的想象，而風土的特異性為滿足這些需求提供了極大的可能。因此，打造“原產(chǎn)地”的根本任務就是培育特色風土。

3.3葡萄風土將促進產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展

在未來，消費者對于葡萄產(chǎn)品的追求，不僅在于品質，還將在于風格或特色；不僅在于產(chǎn)品本身，還將在于與其密切相關的精神產(chǎn)品；也不僅在于單純的產(chǎn)品消費，還將在于與自然的和諧。滿足這些需求，唯有培育良好的葡萄風土。風土的形成過程，實際上也是一個減少人為干預副作用和提升干預有效性的過程。風土的最高層次不僅是自然因素之間的和諧，更是自然因素、生產(chǎn)者及消費者三者之間的和諧。良好的風土可以使消費者在享受自然美味的同時，更加貼近自然、感受自然、融入自然。因此，只有形成了良好的風土，才能使葡萄與葡萄酒業(yè)實現(xiàn)良性循環(huán)，才能保證產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

最后，讓我們嘗試給“葡萄風土”以如下定義：

在一個環(huán)境條件相對一致且適宜葡萄栽培的地理區(qū)域中，自然因素（氣候、土壤、葡萄）的相互作用和人的知識與勞作，賦予產(chǎn)品以鮮明的原產(chǎn)地特征的和諧狀態(tài)與潛在能力。

10.13414/j.cnki.zwpp.2016.05.046

2016-07-02

李巍，自由職業(yè)者，農業(yè)部農業(yè)技術推廣研究員，研究領域為葡萄與葡萄酒。E-mail： liluozhimin@sina.com