植物油脂加熱試驗(yàn)分析

□劉 賽 高 晗 湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院

植物油脂加熱試驗(yàn)分析

□劉 賽 高 晗 湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院

植物油是一種廣泛存在于植物性食物中的物質(zhì)，是由不飽和脂肪酸和甘油組成的化合物，營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的亞油酸、亞麻酸、油酸等不飽和脂肪酸。人類的日常膳食中必須保證足夠的油脂攝入量，否則會由于體 內(nèi)長期缺乏脂肪，出現(xiàn)營養(yǎng)不良、體力不佳、體重減輕等一系列不良癥狀，嚴(yán)重的甚至?xí)适趧幽芰ΑＫ自捳f“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這些都是關(guān)系到國計民生的大事，因此，保證植物油脂的品質(zhì)極其重要。

磷脂是一種脂溶性的物質(zhì)，廣泛存在于油料作物的細(xì)胞中，所以在油脂提取過程中，很容易大量混入。在油脂的保存過程中，過多的磷脂和有機(jī)雜質(zhì)會促使油脂水解和酸敗，影響油脂品質(zhì)，所以必須對其嚴(yán)格控制。反映磷脂含量高低的加熱試驗(yàn)正是植物油脂檢驗(yàn)中重要的強(qiáng)制質(zhì)量指標(biāo)之一，正確的檢測和判定直接影響到油脂品質(zhì)和后期的加工利用。

加熱實(shí)驗(yàn)

原理

加熱試驗(yàn)的原理是將油脂加熱到280 ℃時，觀察有無析出物和油脂色澤變化情況。純凈的油脂加熱后，仍呈透明狀態(tài)，如果油脂中存在磷脂，則在280 ℃下磷脂就會析出或者分解，使油色變深變黑，當(dāng)油中磷脂含量較高時，甚至?xí)a(chǎn)生絮狀沉淀。通過加熱試驗(yàn)后，油脂的顏色深淺的變化和產(chǎn)生沉淀物的多少，就可以反映出產(chǎn)品中磷脂和有機(jī)雜質(zhì)的控制程度，從而判斷油脂的品質(zhì)高低。

檢測方法

現(xiàn)有的加熱試驗(yàn)檢驗(yàn)方法GB/T 5531-2008中，檢測方法為先檢測原油的色值，然后固定黃色值不變，檢測在16～18 min內(nèi)加熱到280 ℃并冷卻至室溫的油樣的紅色值和藍(lán)色值。對比檢測和結(jié)果，對觀察析出物的結(jié)果描述為：“無析出物”“有微量吸出物”“有多量析出物”；羅維朋比色值差值的結(jié)果描述為：“黃色值不變，紅色色差值，藍(lán)色色差值”。

等級標(biāo)準(zhǔn)

目前，行業(yè)上一般根據(jù)油料的品種、質(zhì)量和加工工藝等來確定植物油脂的等級。我國食用植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)定，市場上的食用植物油一般分為一、二、三、四級共4個等級。不同的類型和不同級別的植物油脂對加熱試驗(yàn)具有不同的要求。各類植物油脂的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，加熱試驗(yàn)的要求如下。

壓榨成品花生油/壓榨成品油茶籽油一級：無析出物，黃色值不變，紅色值增加＜0.4。

壓榨成品花生油/壓榨成品油茶籽油二級：微量析出物，黃色值不變，紅色值增加＜4.0，藍(lán)色值增加＜0.5。

浸出花生油/浸出油茶籽油三級：無析出物，黃色值不變，紅色值增加＜0.4。

浸出花生油/浸出油茶籽油四級：微量析出物，黃色值不變，紅色值增加＜4.0，藍(lán)色值增加＜0.5。

壓榨和浸出成品大豆油/菜籽油/棉籽油/玉米油/米糠油/葵花籽油三級：無析出物，黃色值不變，紅色值增加＜0.4。

壓榨和浸出成品大豆油/菜籽油/棉籽油/玉米油/米糠油/葵花籽油四級：微量析出物，黃色值不變，紅色值增加＜4.0，藍(lán)色值增加＜0.5。

這些標(biāo)準(zhǔn)中，都明確的要求了黃色值不變和紅色增加的范圍。但是，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和工藝的創(chuàng)新發(fā)展，糧油加工的水平不斷提高，油脂的品質(zhì)也在不斷的改善。相應(yīng)的，在檢測過程中也表現(xiàn)出了不同的現(xiàn)象，這些變化已經(jīng)不能用現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)來解釋和評判油脂的質(zhì)量。

試驗(yàn)結(jié)果

針對生活中常見的各種類型和級別的油脂各10種進(jìn)行加熱試驗(yàn)分析，結(jié)果見表1。

植物油脂加熱到280 ℃后，除以往的顏色加深，黃色值和紅色值升高外，還經(jīng)常出現(xiàn)黃色值和紅色值中1個或2個都降低，油脂顏色變淺的情況。而且，顏色變淺的情況在油脂顏色較深的油中比較明顯。這種現(xiàn)象不在現(xiàn)行的各類油脂國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定解釋范圍內(nèi)，所以我們無法使用現(xiàn)有的國家標(biāo)準(zhǔn)來判定該項(xiàng)目是否合格。

總結(jié)

生產(chǎn)工藝不是影響植物油脂品質(zhì)高低的主要因素，油脂的精煉程度及生產(chǎn)過程中是否嚴(yán)格按規(guī)范操作才是問題的關(guān)鍵。因此可以認(rèn)定，植物油脂中黃色值和紅色值中1個或2個都降低變小，油脂顏色變淺的情況，并不能說明油脂的質(zhì)量不好。相反，在其他各項(xiàng)指標(biāo)都合格的情況下，恰恰說明植物油脂的品質(zhì)隨著技術(shù)的進(jìn)步得到了提升。