廣式臘制品烘焙技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用

□趙 君 廣州皇上皇集團有限公司肉食制品廠

廣式臘制品烘焙技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用

□趙 君 廣州皇上皇集團有限公司肉食制品廠

廣式臘制品具有獨特的肉制品香味，香氣濃郁，飄香四溢。肥肉與瘦肉黃金比例搭配，使品嘗口感爽脆彈牙。混合專門的臘味料酒和特制醬油，使臘味齒頰留香，令廣式臘味在嶺南一帶享譽盛名。廣式臘味如此美味，主要依靠生產(chǎn)工藝中的一項重要因素——干燥與發(fā)酵。

傳統(tǒng)廣式臘味干燥法采用自然光照射脫水，自然風(fēng)干燥的做法，該方法耗時長，外在干擾因素多，通常只有在秋季干燥少雨的條件下才適合晾曬，嚴(yán)重限制廣式臘味的規(guī)?；a(chǎn)。直到20世紀(jì)80年代，烘焙技術(shù)廣泛應(yīng)用，改變了廣式臘味的生產(chǎn)模式，且該技術(shù)在不斷地發(fā)展改進。

發(fā)展背景

20世紀(jì)80年代末，皇上皇肉食制品廠依據(jù)傳統(tǒng)做法對臘制品的干燥進行了探討，最終研發(fā)了第一代半密封熱風(fēng)型焙房。半密封熱風(fēng)型焙房采用四面砌磚墻，天花選用透明玻璃的設(shè)計，解決了自然天氣對臘制品的影響。在焙房的一面墻體處放置大型風(fēng)機設(shè)備，在對流位置開設(shè)一處排風(fēng)口。通過蒸汽管道連接風(fēng)機設(shè)備產(chǎn)生大量熱風(fēng)，使焙房內(nèi)部迅速升溫，同時形成一定的空氣流動，從而讓臘味內(nèi)部的水分排出，同時腸衣內(nèi)的肉料和味料開始干燥發(fā)酵，形成特殊風(fēng)味。隨著科技發(fā)展水平不斷提高，半密封熱風(fēng)型焙房逐漸跟不上時代的進步，制約了皇上皇肉食制品廠的發(fā)展需求，其中凸顯的技術(shù)短板有：①熱風(fēng)是通過蒸汽管道不停供給而直接生成的，在這過程中的熱量轉(zhuǎn)換率相對較低，存在熱能使用效率低、生產(chǎn)效益小的狀況；②焙房控制系統(tǒng)的監(jiān)控操作過于簡單，部分關(guān)鍵數(shù)據(jù)缺乏實時監(jiān)測；③大量的余熱未經(jīng)回收處理直接排出焙房，余熱的低利用率導(dǎo)致耗能巨大。

第一代焙房的技術(shù)短板和中國不斷攀升的能源價格致使皇上皇肉食制品廠臘制品的烘焙成本逐年提升，并且難以達到節(jié)能降耗、減碳減排的國家要求。

技術(shù)發(fā)展

針對熱風(fēng)干燥工藝存在的問題，由廣州市實力制冷機電工程有限公司和廣東省自動化研究所、廣州皇上皇集團有限公司、華南理工大學(xué)聯(lián)合組成產(chǎn)、學(xué)、研團隊，對熱風(fēng)干燥工藝涉及的熱源、載熱介質(zhì)、熱量重用、熱量平衡管理和余熱回收利用5個方面展開突破性的研制。

一方面，皇上皇肉食制品廠積極參與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)科研中心關(guān)于“粵式傳統(tǒng)臘肉制品現(xiàn)代加工技術(shù)、裝備和質(zhì)量安全控制體系(2006D90202001)”項目的設(shè)計和實施的科研合作，開展了一系列廣式臘制品生產(chǎn)新工藝及裝備的中試優(yōu)化和工業(yè)化示范，特別是結(jié)合實際生產(chǎn)提出對臘制品干燥技術(shù)的工藝優(yōu)化模式，完成干燥系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)設(shè)計改良、關(guān)鍵工藝節(jié)點的控制設(shè)置、干燥曲線的編定，并進行該技術(shù)的前期實驗、階段性中試、現(xiàn)場指導(dǎo)和后期成果的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化，建造了成規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化示范基地，取得顯著的經(jīng)濟效益和社會效益。

另一方面，皇上皇肉食制品廠在“粵式傳統(tǒng)臘肉制品現(xiàn)代加工技術(shù)、裝備和質(zhì)量安全控制體系”項目的設(shè)計和實施的科研合作中，與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)科研中心一起攻克了若干難題，其中包括肉制品分段平衡脫水干燥工藝和雙級除濕和除濕量控制技術(shù)等，且研制出中式臘腸全氣候全自動熱泵干燥專用設(shè)備。新型節(jié)能環(huán)保烘焙裝置既節(jié)能又環(huán)保，且干燥的成品品質(zhì)有較大的提高，與傳統(tǒng)烘焙技術(shù)相比，新型節(jié)能環(huán)保烘焙裝置在烘焙工藝的普及應(yīng)用可在很大程度上降低烘焙成本，提高烘焙質(zhì)量與效率，降低烘焙能耗（節(jié)能率約60%），減少環(huán)境污染。項目主要實現(xiàn)新能源利用、余/廢熱回收、新型載熱介質(zhì)的使用、控制系統(tǒng)的完善及烘焙技術(shù)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的結(jié)合，完成現(xiàn)有烘焙工藝的革新，提高烘焙效率與品質(zhì)，降低烘焙能耗與成本。

技術(shù)成果

利用新能源的裝置

新能源的裝置是利用太陽能，為系統(tǒng)提供高能效熱能的裝置。不同工質(zhì)熱機系統(tǒng)可覆疊運行，使裝置冷熱兩側(cè)同時出現(xiàn)較大溫差的工作介質(zhì)，實現(xiàn)熱源的革新。主要解決可再生能源應(yīng)用、工藝要求高溫標(biāo)及系統(tǒng)熱量平衡管理問題。

熱回收裝置

熱回收裝置是可以回收廢熱、余熱的裝置，可將焙房的廢熱、余熱回收并加以循環(huán)利用，利用工位捕熱器將焙房排風(fēng)中的廢熱轉(zhuǎn)移到焙房的進風(fēng)口，從而降低焙房送風(fēng)的能耗。主要解決烘焙系統(tǒng)的廢熱、余熱回收及熱量重用問題。

新載熱介質(zhì)

新載熱介質(zhì)可改進物料的烘焙工藝，提高物料的烘焙質(zhì)量，且降低烘焙能耗。主要解決不同換熱方式系統(tǒng)匹配和熱量密度分布問題。

自動監(jiān)控系統(tǒng)

自動監(jiān)控系統(tǒng)是實現(xiàn)烘焙裝置配合工作、合理運行的必要條件，通過控制送風(fēng)參數(shù)、各設(shè)備的工作狀態(tài)，保證焙房內(nèi)的溫度、烘焙時段、物料的溫度和干燥程度等，以保證被烘焙物料的品質(zhì)。

結(jié)語

通過烘焙技術(shù)的研究開發(fā)，提高了臘制品整體加工水平和產(chǎn)品品質(zhì)，實現(xiàn)傳統(tǒng)廣式臘味真正意義上的現(xiàn)代化。同時，新工藝的實施還使能耗和二氧化碳排放量大幅減少，降低了生產(chǎn)成本，達到節(jié)能降耗、減碳減排的目的。