中國市售食品中反式脂肪酸含量的現(xiàn)狀研究

□畢靈瀟 河南工業(yè)大學(xué)

中國市售食品中反式脂肪酸含量的現(xiàn)狀研究

□畢靈瀟 河南工業(yè)大學(xué)

對我國市場所銷售的食品中所含的反式脂肪酸的含量進(jìn)行調(diào)查研究，其中包含普通家庭用烹飪食用油、餐飲業(yè)用油和普通的含油食用品。實(shí)驗(yàn)均抽取市場中在售商品作為樣品進(jìn)行分析研究，對實(shí)測樣品中的TFA含量并且將其進(jìn)行比較、分析。樣品包含百余種品牌的600余件家庭用烹飪用油，種類包含葵花籽油、大豆油、玉米油、玉米胚芽油、橄欖油、花生油、芝麻油和食用調(diào)和油等油種。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，約87%的烹飪用油抽選樣品中反式脂肪中的適量分?jǐn)?shù)均處于2%以下，采集并進(jìn)行抽樣分析研究的餐飲用油中的反式脂肪酸（TFA）含量基本保持在一個(gè)相對較低的水平。但是對炸薯?xiàng)l、餅干、巧克力、速食方便面、冰淇淋、面包和膨化食品等各類常見含油食用品合計(jì)8類70余種品牌對應(yīng)的200余種產(chǎn)品進(jìn)行抽樣分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，其反式脂肪酸的含量與2005年和2010年公開發(fā)表的市場調(diào)查研究歷史數(shù)據(jù)相比，其比重大幅下降。

反式脂肪酸（TFA）的特性介紹

反式脂肪酸（Trans fally acid，TFA）是一種含有一個(gè)或多個(gè)非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸，其分子結(jié)構(gòu)中雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子在碳鏈的兩側(cè)。反式脂肪酸主要來源于天然存在的牛羊肉脂肪、乳脂中和加工過程中的提煉和氫化。

在進(jìn)行對反式脂肪酸對人體作用的研究中，通常的研究對象是加工食品和食品添加劑。

對于反式脂肪酸的監(jiān)管現(xiàn)狀

反式脂肪酸可增加糖尿病、冠心病等多種疾病的致病風(fēng)險(xiǎn)，目前已受到我國各相關(guān)部門、研究機(jī)構(gòu)和廣大消費(fèi)的重視。政府食品相關(guān)部門在2011年底發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）中規(guī)定“食用品的生產(chǎn)用料中如取用了氫化或部分氫化油脂時(shí)，在其產(chǎn)品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分構(gòu)成表中應(yīng)當(dāng)表明其反式脂肪酸的含量”，明確對反式脂肪酸的使用量進(jìn)行了限制和監(jiān)督。近兩年，我國對反式脂肪酸的相關(guān)研究報(bào)告逐漸變多，對食品中添加反式脂肪酸的監(jiān)管也愈加關(guān)注，但相對于發(fā)達(dá)國家的重視程度仍略顯不足。民以食為天，本文的實(shí)驗(yàn)旨在為消費(fèi)者的飲食健康提供科學(xué)參考。

實(shí)驗(yàn)選材及方法

實(shí)驗(yàn)選材

從我國北京、上海、廣州三個(gè)人口密集城市和抽選的三個(gè)中小型城市的超市采購烹飪用油試驗(yàn)樣品，同時(shí)通過網(wǎng)購方式采購?fù)瑯映鞘兴a(chǎn)含油食品，抽選餐飲商家獲取其平時(shí)所用食品加工用油。

實(shí)驗(yàn)檢測方法、儀器設(shè)備

1.試驗(yàn)檢測方法

根據(jù)《食品中的反式脂肪酸的測定 氣象色譜法》（GB/T 22110-2008）對所選實(shí)驗(yàn)材料選用定性測量進(jìn)行檢測。

2.主要設(shè)備、儀器

FID檢測器、氣相色譜儀、紅外光譜儀和毛細(xì)管色譜柱。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析、比較

烹飪用油產(chǎn)品市場中的品牌繁雜，企業(yè)食品加工廠的設(shè)備與食品加工工藝的先進(jìn)程度是決定烹飪用油產(chǎn)品的食用安全與質(zhì)量的根本決定性要素。也是企業(yè)及品牌在市場中占據(jù)商業(yè)競爭優(yōu)勢的首要條件，影響著市場的同時(shí)也關(guān)系著廣大消費(fèi)者的健康。

烹調(diào)油

一二級烹飪用油產(chǎn)品通常需要進(jìn)行高溫脫臭完整精煉加工，與三四級油相比，往往更能直觀地展現(xiàn)企業(yè)品牌的能力。選取三個(gè)具有代表性的大城市搭配中小城市作為抽選來源，并選取高中低三檔品牌進(jìn)行研究檢測。得到的結(jié)果表明，三四級的食用油與一二級差距明顯，不同品牌的產(chǎn)品中所含反式脂肪酸的比重有著明顯的差異。也一定程度上表明各企業(yè)不同的產(chǎn)品加工工藝和設(shè)備水平。

加工食品所含的TFA

市場上在售的食品中所含反式脂肪酸的調(diào)查一直是學(xué)術(shù)界、監(jiān)管部門和消費(fèi)者重視與關(guān)注的焦點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)所選產(chǎn)品較以往所選樣本略有增加，更為準(zhǔn)確，更為符合現(xiàn)今市場的實(shí)情。對于科研、監(jiān)管和消費(fèi)者的實(shí)際健康更具有說服力。

以油基計(jì)，巧克力、面包、植物脂質(zhì)粉末、方便面餅干和油炸食品中的TFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)排序由多至少為面包、餅干、植物脂質(zhì)粉末、巧克力和方便面。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果對比

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，約87%的烹飪用油抽選樣品中反式脂肪中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均處于2%以下。采集且進(jìn)行抽樣分析研究的餐飲用油中的反式脂肪酸（TFA）基本保持在一個(gè)相對較低的水平。但是對炸薯?xiàng)l、餅干、巧克力、速食方便面、冰淇淋、面包和膨化食品等各類常見含油食用品合計(jì)約8類70余種品牌對應(yīng)的200余種產(chǎn)品抽樣分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，其反式脂肪酸的含量與2005年和2010年公開發(fā)表的市場調(diào)查研究歷史數(shù)據(jù)相比，其比重大幅下降。

1.對比

此次實(shí)驗(yàn)結(jié)果與以往相比，各類食品的反式脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)大幅降低。

2.差異分析

被檢樣品的基數(shù)有所增加，我國的監(jiān)管力度有所加強(qiáng)，我國食品加工的加工工藝與設(shè)備技術(shù)大幅提高、改善。消費(fèi)者對食品的要求是推動(dòng)商家和生產(chǎn)加工方技術(shù)升級的原動(dòng)力。從根本上推動(dòng)了我國食品加工業(yè)的規(guī)范化、科學(xué)化、健康化。但仍略有不足，具體體現(xiàn)在商品原材的透明度仍不夠高，仍有許多商品的標(biāo)簽上所標(biāo)營養(yǎng)成分表與實(shí)際不符，監(jiān)管部門仍需增加監(jiān)管力度。

結(jié)論

我國與其他國家的膳食結(jié)構(gòu)差異巨大，導(dǎo)致我國的國民關(guān)于反式脂肪酸的認(rèn)知程度上遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他國家。我國的大多數(shù)消費(fèi)者仍對反式脂肪酸及其危害不了解。隨著時(shí)代的發(fā)展，食物中的反式脂肪酸的日益增多，對目前市場上在售的大量食用產(chǎn)品抽樣調(diào)查結(jié)果顯示，87%的被檢測樣品含有TFAs，其中奶油制品的TFAs含量大于8%，餅干面包類食品中TFAs含量竟高達(dá)30%，食品標(biāo)簽的公示往往與實(shí)際不符，我國食品監(jiān)管部門和消費(fèi)者應(yīng)更為關(guān)注，并加強(qiáng)食品健康意識。