渝菜的矛盾哲學(xué)
——貴族氣質(zhì)與江湖氣息

許哲杰

(四川外國(guó)語(yǔ)大學(xué)國(guó)際關(guān)系學(xué)院，重慶 400031)

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渝菜的矛盾哲學(xué)
——貴族氣質(zhì)與江湖氣息

許哲杰

(四川外國(guó)語(yǔ)大學(xué)國(guó)際關(guān)系學(xué)院，重慶 400031)

重慶的歷史錯(cuò)綜復(fù)雜，地理位置獨(dú)特，這造就了重慶獨(dú)特的文化，而重慶獨(dú)特的文化所蘊(yùn)含的思想，深刻的影響著重慶的方方面面，包括飲食。渝菜作為重慶飲食文化的重要組成部分，能夠深刻而又形象地反映重慶的地區(qū)特征。相對(duì)于我們一般意義上的理解，渝菜代表的是辣、麻等感官上的刺激，很少有人去真正了解渝菜背后所蘊(yùn)含的巨大的飲食文化含義，即美食哲學(xué)。簡(jiǎn)單地說(shuō)，渝菜所蘊(yùn)含的美食哲學(xué)是復(fù)雜的，甚至可以說(shuō)是完全想反的。通過(guò)多案例研究與量化研究的方法探尋了渝菜背后復(fù)雜的哲學(xué)問(wèn)題。

渝菜 ；矛盾哲學(xué)；貴族氣質(zhì)；江湖氣息；飲食文化；美食哲學(xué)

cooking culture; delicious food philosophy

每個(gè)城市都有自己獨(dú)特的城市文化與城市記憶，這些獨(dú)特的城市的氣質(zhì)就構(gòu)成了一個(gè)城市的獨(dú)特魅力與處世哲學(xué)。但是哲學(xué)的概念往往是難以直接讓人感受到，而一個(gè)地區(qū)的飲食文化作為其地區(qū)文化的重要代表，帶給人的是一種直接而又強(qiáng)烈的沖擊。這也就是很多社會(huì)學(xué)、歷史地理學(xué)學(xué)者通過(guò)對(duì)于一個(gè)地區(qū)飲食文化的變遷來(lái)研究該地區(qū)的地區(qū)文化、居民性格、群體特征等。

同樣，對(duì)于重慶而言，渝菜同樣是其地區(qū)文化的重要代表。比如提到重慶菜大家的第一印象是麻辣，而這種帶有著熱量的想法使得很多人認(rèn)為：重慶人是像辣椒一樣火熱的，性格是豪爽外向的。而這樣的認(rèn)知收到了大多數(shù)重慶人的認(rèn)同，但是這樣簡(jiǎn)單的表面聯(lián)系存在著巨大的偶然性。雖然社會(huì)科學(xué)的調(diào)查研究，難以做到像自然科學(xué)那樣的精密，但是還是存在著一定的方法對(duì)于相關(guān)的假設(shè)進(jìn)行檢驗(yàn)。本文將通過(guò)多案例比較研究和量化研究的方法去探索渝菜背后更深層次的文化因素，將相關(guān)的文化上升到哲學(xué)的高度，使得渝菜蘊(yùn)含的重慶文化理論化、系統(tǒng)化，從而進(jìn)一步加強(qiáng)其合法性。

一、概念界定

(一)渝菜

1．定義

渝菜，即重慶菜。是在巴渝地區(qū)廣為流傳，以味型鮮明，主次有序?yàn)樘厣?，又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點(diǎn)，變化運(yùn)用，終成百菜百味的風(fēng)格，廣受大眾喜愛(ài)的一種地方特色菜肴。其源于中國(guó)八大菜系之一的川菜，又充分保留著自己的獨(dú)特個(gè)性。

就其地域性而言，就是現(xiàn)在的直轄市重慶市的行政區(qū)劃以及其周邊地區(qū)；就其口味而言，最大的突出特點(diǎn)是麻，而辣是西南地區(qū)的傳統(tǒng)。

2．歷史與發(fā)展

“渝菜”的歷史，最遠(yuǎn)可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期(相關(guān)資料有待補(bǔ)充)，不過(guò)形成菜系是20世紀(jì)30年代抗戰(zhàn)時(shí)期，重慶作為中國(guó)戰(zhàn)時(shí)首都，是國(guó)家的中心、亞洲的中心，大批官商涌入重慶。與此同期而至的則是一批技藝超群的大廚，這些大廚除帶來(lái)了自己的拿手菜外，更是對(duì)本地的民俗菜肴進(jìn)行了大膽的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以這種本地菜為基礎(chǔ)，吸收各派烹飪技法，逐漸發(fā)展起來(lái)，從而形成代表地方特色的菜系。

歷經(jīng)70年打造的渝菜，加之恢復(fù)中央直轄市后重慶的飛速發(fā)展，渝菜已成為菜系中最閃亮的明星， 今天的渝菜，則更是發(fā)揚(yáng)本土文化創(chuàng)意求新的精神，不斷提升和完善，已成為全國(guó)餐飲美食的主流。

2008年由重慶商委牽頭編制的《渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系》《渝菜術(shù)語(yǔ)和定義》及首批12個(gè)渝菜烹飪技術(shù)規(guī)范，已經(jīng)通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委審核備案，并正式發(fā)布。重慶渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系是繼山東魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系后，全國(guó)第二個(gè)通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委備案的地方菜標(biāo)準(zhǔn)體系。

3．渝菜味型與烹飪技巧

(1)渝菜味型

味型方面，除了典型的麻辣味外，還包括荔枝辣香味、魚(yú)香味、家常味、怪味味、椒麻味、陳皮味、糊辣味、紅油味、咸鮮味、純甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、醬香味、麻醬味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣味。

(2)渝菜烹飪方法

渝菜由27種常用烹飪方法烹制而成，包括爆、炒、燒、燴、占、燜、燉、蒸、煮、煸、熘、氽、鹵、熏、烤、煨、熗、炸、煎、收汁、沖、泡、拌、醉、凍、漬、烘。雖然還有其他一些味型和烹飪方法，但渝菜常見(jiàn)的味型和烹飪方法主要是上述羅列品種。(選自《渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系》)

4．特色菜肴

毛血旺：以鴨血為主料，加入毛肚、鱔魚(yú)、豆芽等配料烹制的一道渝菜。湯色紅潤(rùn)、糊辣花椒香味，麻辣咸鮮、質(zhì)感細(xì)嫩。

辣子雞這是一道以雞肉為主料，用干辣椒等調(diào)料烹制成的一道渝菜。色澤紅亮、麻辣，姜、蔥、蒜香味、雞肉呈顆粒狀、質(zhì)感酥脆。

清燉牛尾湯是以黃牛尾為主料加工燉制的一道渝菜。色澤湯汁清澈明亮、咸鮮醇香、牛尾呈節(jié)狀、質(zhì)感軟細(xì)嫩。

火鍋,在重慶地區(qū)即是一種獨(dú)特的美食也是一種特別的烹飪方式，甚至可以說(shuō)，火鍋是重慶人的一種生活方式。2007年3月20日，在第三屆中國(guó)(重慶)火鍋美食文化節(jié)開(kāi)幕式上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式授予重慶市“中國(guó)火鍋之都”稱號(hào)。另外，重慶還對(duì)傳統(tǒng)炒料工藝、技藝及火鍋器具、吃火鍋的飲食方式等進(jìn)行很好的保護(hù)，并申請(qǐng)了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，希望重慶火鍋的傳統(tǒng)技藝及火鍋文化能在大工業(yè)生產(chǎn)中傳承下來(lái)。

(二)美食哲學(xué)

美食哲學(xué)，這個(gè)概念最早是出自薩瓦蘭的《美食圣經(jīng)》。他提出：在美食家忙著埋首餐盤(pán)之時(shí)，哲學(xué)家大多在忙著仰望星空。美食，并不是我們慣常聽(tīng)到的哲學(xué)話題。思維意識(shí)與口腹之欲，也頗有些云泥之別的意味。

法國(guó)南特大學(xué)哲學(xué)系主任帕斯卡爾 塔蘭托曾經(jīng)做過(guò)一場(chǎng)關(guān)于哲學(xué)與美食的講座，對(duì)于二者的關(guān)系他是這樣解釋的——哲學(xué)家們?cè)L(zhǎng)時(shí)間地仰望天空思索人類區(qū)別于動(dòng)物的特質(zhì)，然而，答案卻在他們的盤(pán)子里：沒(méi)有任何一種動(dòng)物會(huì)烹調(diào)，哪怕是煮一個(gè)雞蛋。

吃既是快樂(lè)，也帶來(lái)麻煩。烹飪是一種微妙而復(fù)雜的藝術(shù)，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，人們一直在思索其中的奧妙。我們可以運(yùn)用科學(xué)去分析食物的成分，探究身體的機(jī)能；可以通過(guò)歷史知識(shí)去了解美食背后的故事，品味其文化內(nèi)涵；可以依靠社會(huì)學(xué)與人類學(xué)知識(shí)去判斷食物的地域區(qū)別，了解對(duì)人類進(jìn)化的影響。而哲學(xué)家也許是走得最遠(yuǎn)的那群人，他們握著叉子俯身在盤(pán)子里尋找更深層的東西。他們不會(huì)拘泥于具體行為，而是去尋求更深刻的規(guī)則。

而我們這里提到的美食哲學(xué)更加的是偏重美食背后的文化因素，而不是美食本身和客觀實(shí)際。

二、矛盾哲學(xué)假設(shè)

(一)什么是美食矛盾哲學(xué)

1.矛盾哲學(xué)

矛盾，它反映了事物之間相互作用、相互影響的一種特殊的狀態(tài)，其本質(zhì)上屬于事物的屬性關(guān)系。這種屬性關(guān)系是事物之間的 “對(duì)立”而又“統(tǒng)一”的關(guān)系。一個(gè)矛盾有主次兩個(gè)方面，它們的關(guān)系可以說(shuō)是任何一個(gè)矛盾中的兩個(gè)對(duì)立面之間的關(guān)系。

2.渝菜的哲學(xué)思考

世上一切事物都是矛盾或者是矛盾的集合體。同樣，渝菜也不例外。那么從不同的角度對(duì)于渝菜進(jìn)行考察，其所具有的矛盾的方面是不一樣的。本文主要通過(guò)對(duì)渝菜中存在著的那種沖突而又和諧的氣質(zhì)的研究，來(lái)解釋渝菜所蘊(yùn)含的哲學(xué)。簡(jiǎn)單而言，渝菜所具有的氣質(zhì)可以簡(jiǎn)單地概括為兩大極端相反的特征：貴族氣質(zhì)與江湖氣息。而令人驚奇的是這兩種完全南轅北轍的氣質(zhì)在渝菜這種特色地方菜系中得到一種極致完美的體現(xiàn)。

(二)渝菜的貴族氣質(zhì)

1.氣質(zhì)來(lái)源

(1)系出名門(mén)

川菜為我國(guó)八大菜系之一，在我國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。而川菜的派系又可以劃分為以下3個(gè)：

上河幫(蓉派,以成都和樂(lè)山菜為主)，其特點(diǎn)是小吃,親民為主，比較清淡，傳統(tǒng)菜品較多；

下河幫(渝派，以重慶和達(dá)州菜為主)，其特點(diǎn)是家常菜,親民，比較麻辣，多創(chuàng)新；

小河幫(鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江為主)，其特點(diǎn)是大氣,怪異，高端(其原因是鹽商)。

而渝菜就是川菜中下河幫中的翹楚，可以毫不夸張地說(shuō)，渝菜是川菜的小半邊天。

(2)首都大氣與海納百川

20世紀(jì)30年代抗戰(zhàn)時(shí)期，重慶作為中國(guó)戰(zhàn)時(shí)首都，國(guó)家的中心、亞洲的中心，大批官商涌入重慶。與此同期而至的則是一批技藝超群的大廚，這些大廚除帶來(lái)了自己的拿手菜外，更是對(duì)本地的民俗菜肴進(jìn)行了大膽的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以這種本地菜為基礎(chǔ)，吸收各派烹飪技法，逐漸發(fā)展起來(lái)，從而形成代表地方特色的菜系。

2.氣質(zhì)表現(xiàn)

(1)大國(guó)新像

歷經(jīng)70年打造的渝菜，加之恢復(fù)中央直轄市后重慶的飛速發(fā)展，渝菜已成為菜系中最閃亮的明星。今天的渝菜，則更是發(fā)揚(yáng)本土文化創(chuàng)意求新的精神，不斷提升和完善，已成為全國(guó)餐飲美食的主流。比如，重慶高廚們創(chuàng)制的“三國(guó)演義大宴”(又名“三國(guó)大宴”“三國(guó)風(fēng)云大宴”)等20余款系列菜品。2000年，重慶“三國(guó)大宴”先后去臺(tái)北、澳門(mén)參展、參賽，均拔得頭籌，在當(dāng)?shù)匾疝Z動(dòng)。到今天，重慶餐飲界經(jīng)過(guò)努力創(chuàng)新，渝菜已表現(xiàn)出了自己獨(dú)特的一面。

(2)規(guī)矩方圓

2008年《渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系》《渝菜術(shù)語(yǔ)和定義》及首批12個(gè)渝菜烹飪技術(shù)規(guī)范，已經(jīng)通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委審核備案，并正式發(fā)布。重慶渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系是繼山東魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系后，全國(guó)第二個(gè)通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委備案的地方菜標(biāo)準(zhǔn)體系，為渝菜進(jìn)入更高的層次打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

(三)渝菜的江湖氣息

1.氣息來(lái)源

(1)鄉(xiāng)土氣息

重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，其的由來(lái)是源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門(mén)等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式

(2)商旅文

重慶作為長(zhǎng)江中上游的最大的城市，同時(shí)，自古以來(lái)重慶作為西南地區(qū)重要的交通文化樞紐，來(lái)往的商人數(shù)量是巨大的。所以，重慶菜的味形也不斷發(fā)生著變化，從甜—咸—辣不斷變遷。

2.氣息表現(xiàn)

(1)“水八塊”簡(jiǎn)易火鍋

傳說(shuō)，重慶兩江(長(zhǎng)江、嘉陵江)江流之處的朝天門(mén)，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎兀磧艉蟮谷脲佒?，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來(lái)飽腹，二來(lái)驅(qū)寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。

(2)江湖菜

江湖菜最先發(fā)跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風(fēng)味、有新意，不墨守成規(guī)，迎合了都市人覓新獵奇的消費(fèi)心理，其價(jià)格較低，又適合大眾消費(fèi)需求，很快風(fēng)靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經(jīng)營(yíng)江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說(shuō)，是餐飲業(yè)為適應(yīng)工薪階層為主的消費(fèi)群體適市趨時(shí)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，是餐飲市場(chǎng)向大眾化的回歸。

(四)矛盾哲學(xué)的表現(xiàn)形式分析

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，渝宴的餐桌上就很好地實(shí)現(xiàn)了兩種氣質(zhì)的并存。我們可以看到在重慶宴席的菜譜中既有宮保雞丁、麻婆豆腐等國(guó)宴中川菜名菜，也有耗兒魚(yú)、黃喉等重慶江湖菜的典型代表。在重慶這樣兩種截然不同的菜品實(shí)現(xiàn)了完美的融合，重慶人對(duì)于這樣兩種菜式的熱愛(ài)就好像重慶人對(duì)于自身性格的認(rèn)同，即有高瞻遠(yuǎn)矚的國(guó)際視野，同時(shí)還帶著一些好爽霸氣的匪氣。渝菜的這種獨(dú)特個(gè)性在一般的菜品之中是非常少見(jiàn)的，那么重慶為什么會(huì)孕育出這樣的矛盾哲學(xué)呢？可以簡(jiǎn)單歸結(jié)為以下幾個(gè)原因：

1.悠久豐富的歷史與多樣的社會(huì)文化

重慶有3 000多年的可考據(jù)的歷史，在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，可以毫不夸張地說(shuō)，重慶從來(lái)未被歷史所遺忘。自春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期以來(lái)，從最初的巴蜀之國(guó)中的巴國(guó)，到后來(lái)大量楚人涌入，再到后來(lái)被秦所征服，其獨(dú)特的歷史，使重慶的文化即具有楚人的溫婉細(xì)膩，又擁有秦人的粗獷大氣，這也為其飲食文化中兩個(gè)截然不同的性格提供了最初的依據(jù)。

而近代以來(lái)，相對(duì)于成都而言，重慶的發(fā)展是較為落后的，重慶在近代以及之前的一段時(shí)間是作為一個(gè)交通城市的定位，而交通城市所帶來(lái)的巨大的人口流動(dòng)，就使得重慶的市井氣息日益濃厚，而抗戰(zhàn)時(shí)期國(guó)民政府西遷至重慶，作為陪都的大氣底蘊(yùn)又為重慶的文化增添了一抹獨(dú)特的亮色。這樣兩種巨大的歷史經(jīng)歷為重慶這種矛盾的文化提供了一個(gè)完美的注解。

2.特殊的地理位置

重慶因?yàn)槎嗌降囟蝗藗兎Q作山城，同時(shí)重慶又處于長(zhǎng)江與嘉陵江兩江交匯之地。這種獨(dú)特的地理位置使得重慶有機(jī)會(huì)順江而下，開(kāi)拓更廣闊的視野，同時(shí)也能夠隱居山林，逍遙自在。這也就是為什么重慶的文化與傳統(tǒng)的蜀地文化有著極大的不同，而這體現(xiàn)在其飲食文化中就是，既有山地的沉穩(wěn)，又有江水的活潑靈動(dòng)。

而這樣的文化在其菜品中的最直接體現(xiàn)，就是造成了兩種較為分裂的菜品的哲學(xué)與精神。

3.極端的氣候

重慶的氣候難以用一般的規(guī)律進(jìn)行歸納與總結(jié)，重慶的春天與秋天都極為短暫，這也就造成重慶人面對(duì)的不是炎熱的酷暑，就是寒冷的嚴(yán)冬。而這種缺乏過(guò)渡的氣候的轉(zhuǎn)變也使得重慶人的性格在一定程度上是雙面的，而性格的不同，在飲食文化中的體現(xiàn)，就是兩種截然相反的食物哲學(xué)，比如說(shuō)在夏天為了降溫就有冰粉、涼糕之類的較為清爽的降溫去熱的食物，而在冬季嚴(yán)寒的季節(jié)，火鍋、干鍋、砂鍋就成為了人們飲食的第一選擇。而這樣的對(duì)立，在兩種菜式中也是有所反映的。與其他中國(guó)的菜系具有較強(qiáng)的統(tǒng)一性不同，渝菜所表現(xiàn)出來(lái)的巨大差異性，不僅僅是兩種菜式之間的不同，更為重要的是渝菜一種菜式內(nèi)部，具體不同的菜品之間所呈現(xiàn)出來(lái)的哲學(xué)意義也是不一樣的。

三、案例分析與描述性證據(jù)

以上是我們的理論假設(shè)與論證，那么實(shí)際上渝菜所表現(xiàn)出來(lái)的哲學(xué)含義是不是截然相反的呢？即是不是既具有貴族氣質(zhì)也同時(shí)充滿著江湖氣息？我們下面將以重慶人較為熟悉的菜品——江湖菜與傳統(tǒng)渝菜為例，具體分析一下渝菜的兩種哲學(xué)內(nèi)涵。

(一)質(zhì)化研究

1.基本信息

首先，從表1我們可以看到兩種菜式的哲學(xué)內(nèi)涵是不同的。這就印證了其兩種截然不同的哲學(xué)思想。

表1 兩種菜式基本信息對(duì)比

2.市場(chǎng)前景

而從渝菜的市場(chǎng)化應(yīng)用前景來(lái)看(表2)，渝菜這兩種菜式所面向的目標(biāo)群體以及菜式開(kāi)發(fā)的方式力度，都是有很大的區(qū)別的。比如，就其目標(biāo)城市而言，如果兩種菜式分開(kāi)來(lái)開(kāi)發(fā)，那么其對(duì)應(yīng)的城市的區(qū)別是很大的，因?yàn)榻?jīng)典渝菜將會(huì)更加適應(yīng)一線城市的市場(chǎng)氛圍，而江湖菜則會(huì)在三線城市或者城鎮(zhèn)被廣泛接受。

表2 市場(chǎng)化應(yīng)用前景

那么，這是否意味著這樣兩種菜式是沒(méi)有聯(lián)系的呢？

然而并不是，首先這兩種菜品本身就不是在一個(gè)固定區(qū)間，其間是存在著不定時(shí)的順逆流動(dòng)的(圖1)。

圖1

(二)量化研究

以火鍋與宮保雞丁為例說(shuō)明。宮保雞丁是中國(guó)國(guó)宴的一大名菜，同時(shí)也是經(jīng)典渝菜的經(jīng)典款，而火鍋?zhàn)鳛橹貞c本土菜品的一個(gè)重要代表是江湖菜的一大主力。所以這兩種菜品是具有代表性的。

首先，需要說(shuō)明的是宮保雞丁其最初作為家常菜應(yīng)該也是江湖菜的一種，但是后來(lái)因?yàn)槠湓趪?guó)宴中的出色表現(xiàn)，而成為了經(jīng)典渝菜；火鍋今年來(lái)不斷發(fā)展很難斷言其不會(huì)作為經(jīng)典渝菜的一個(gè)代表。所以說(shuō)，這些定義是不固定的。我們只是從現(xiàn)在大家的普遍認(rèn)知出發(fā)進(jìn)行對(duì)比。

1.辣味

量化標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定：我們將宮保雞丁的辣味設(shè)定為T(mén)。那么對(duì)于不放辣椒的宮保雞丁其辣度為0，而雙倍辣椒的宮保雞丁則為2T。

火鍋的辣味：

因?yàn)榛疱伬蔽稌?huì)因?yàn)殄伒椎牟煌?，蘸料的不同發(fā)生變化，所以下面將仔細(xì)劃分。

那么F(X)宮保雞丁=nT(0

2.選料

對(duì)于該項(xiàng)，從數(shù)學(xué)角度而言，宮保雞丁的選材S(宮)是一個(gè)有限集合，因?yàn)槠洳牧鲜枪潭ǖ?，而火鍋的選材S(火)是一個(gè)變化的量。

即為：S(火)=S(宮)+S(X)

那么S(宮)∩S(火)=S(宮)，S(宮)∪S(火)=S(火)

也就是說(shuō)S(宮)是S(火)的子集。

那么，在選材方面江湖菜的代表火鍋也比宮保雞丁更加具有廣泛性。

所以，從上述兩個(gè)方面的比較而言，江湖菜作為經(jīng)典渝菜的素材庫(kù)，其擁有更多的空間。但是我們也可以看到這就是一個(gè)從一般到特殊的過(guò)程。

四、結(jié)論

渝菜，作為一種獨(dú)立的菜系，其單獨(dú)發(fā)展的歷史并不悠久，但是其在川菜中表現(xiàn)出來(lái)的輝煌成就使得其當(dāng)知無(wú)愧地成為中國(guó)一個(gè)具有代表性的獨(dú)立菜系。

近年來(lái)，重慶市政府對(duì)此高度重視，不斷推進(jìn)渝菜的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。這為渝菜的發(fā)展提供了良好的契機(jī)。而渝菜所同時(shí)具備的矛盾的哲學(xué)，將賦予渝菜不同于其他菜系的更加廣泛的可能性，從而進(jìn)一步促進(jìn)其自身的發(fā)展與進(jìn)步。

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(責(zé)任編輯 張佑法)

Contradiction Philosophy of Chongqing Food:Nobility Temperament and Attitude of Underworld

XU Zhe-jie

(School of International Relations, Sichuan International Studies University, Chongqing 400031, China)

Because of the complicated history and unique geography of Chongqing, the culture of Chongqing is also unique. And the thoughts of this unique culture have been influencing every part of Chongqing including food. Yu (Chongqing) food will also give the people special and vivid feeling as the part of Chongqing food culture. Relative to our common sense of understanding, Chongqing food is spicy and has sensual stimulation such as hemp, however, few people know the culture or philosophy behind the food. Simply speaking, the philosophy in Chongqing food is complex, even is completely contrast. This article explored the philosophy behind Chongqing food through Case Study and Quantitative Research.Key words: Chongqing food; contradiction philosophy; nobility temperament; attitude of underworld;

10.13769/j.cnki.cn50-1011/d.2016.10.022

2015年國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃“渝宴及其市場(chǎng)開(kāi)發(fā)研究” (201510650043)；參與入選第九屆全國(guó)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)年會(huì)學(xué)術(shù)論文

許哲杰(1993—)，男，研究方向：外交學(xué)。

許哲杰.渝菜的矛盾哲學(xué)——貴族氣質(zhì)與江湖氣息[J].重慶與世界，2016(10):103-108.

format:XU Zhe-jie.Contradiction Philosophy of Chongqing Food:Nobility Temperament and Attitude of Underworld [J].The World and Chongqing, 2016(10):103-108.

G02；G122

A

1007-7111(2016)10-0103-06