淺談食品微生物檢驗中的無菌操作

吳同輝

摘 要：在整個食品微生物檢驗流程中，無菌操作貫穿始終。正確進(jìn)行無菌操作，就能夠得到反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，如果任一環(huán)節(jié)未做到無菌操作，就會使得檢驗結(jié)果失真，檢驗也就失去意義。同時，操作人員在檢驗時，要注意防范不當(dāng)?shù)牟僮鲙淼奈⑸镂廴尽?/p>

關(guān)鍵詞：食品安全；無菌室；微生物檢驗；無菌操作

1.前言

近年來，食品微生物污染越來越被人們所關(guān)注，由此引發(fā)的一系列食品安全問題被提到議程。如何保證食品的安全性，筆者認(rèn)為除了加大對工廠安全監(jiān)管外，食品微生物檢驗必不可少。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB 4789.1-2010》，檢驗結(jié)果報告后，剩余樣品或同批樣品不進(jìn)行微生物項目的復(fù)檢。這一規(guī)定對于食品微生物檢驗的要求更加嚴(yán)格。因此要保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，就必須確保在食品微生物檢驗過程中做到無菌操作。

無菌，是指環(huán)境中不存在保證生命活動的營養(yǎng)細(xì)胞的狀態(tài)。而無菌操作，指的是采用無菌器材進(jìn)行植物組織、細(xì)胞傳代、細(xì)胞接種等培養(yǎng)操作，防止微生物進(jìn)入無菌范圍[1]。要保證食品微生物檢驗中的無菌操作，就必須做到環(huán)境無菌、儀器無菌、培養(yǎng)基無菌、人員無菌、操作無菌[2]。下面就談?wù)勈称肺⑸餀z驗中無菌操作需要注意的這幾個方面。

2.食品微生物檢驗中的無菌操作

2.1食品微生物室環(huán)境的無菌

微生物操作大多是在無菌室進(jìn)行的，因此保證無菌室環(huán)境的無菌是十分重要的。

2.1.1無菌室的滅菌

無菌室在每次使用前，打開室內(nèi)的紫外燈照射約30分鐘，就能保證室內(nèi)空氣、墻壁表面基本無菌。為了增強(qiáng)滅菌效果，在紫外燈打開之前，向無菌室中噴灑5%的石碳酸溶液，能夠使部分微生物沉降并殺死。此外，定期對無菌室按照每立方米福爾馬林體積數(shù)（mL）與高錳酸鉀克數(shù)2：1的比例進(jìn)行福爾馬林-高錳酸鉀熏蒸[3]，能夠最大程度殺滅無菌室中的微生物，保證室內(nèi)環(huán)境無菌。微生物檢驗完畢后，操作人員離開無菌室，需再打開無菌室內(nèi)的紫外燈照射30min后關(guān)閉。

2.1.2無菌室無菌程度的檢查

操作人員于無菌室?guī)讉€關(guān)鍵位置，放置無菌營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)皿，打開皿蓋15min后蓋好，置于37℃的生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24-48h，如果每個培養(yǎng)皿中菌落總數(shù)不超過1個，說明無菌室無菌程度良好，反之，則需要對無菌室進(jìn)一步滅菌。

2.2食品微生物室儀器的無菌

微生物室中所有操作都要通過儀器來實(shí)現(xiàn)。因此儀器的無菌是整個微生物檢測是否準(zhǔn)確的關(guān)鍵。

2.2.1設(shè)備的無菌

微生物無菌操作一般是在超凈工作臺中進(jìn)行，工作臺在每次使用之前，需要打開風(fēng)機(jī)，紫外燈照射20min。工作臺臺面可以用75%的酒精或0.1%新潔爾滅溶液擦洗。操作結(jié)束后，需打開工作臺紫外燈照射20min后關(guān)閉。生化培養(yǎng)箱、霉菌培養(yǎng)箱、二氧化碳培養(yǎng)箱等是用來培養(yǎng)細(xì)菌、霉菌、酵母等菌群的主要工具，需要經(jīng)常對箱體內(nèi)部消毒滅菌，以防止培養(yǎng)物受到污染，影響實(shí)驗結(jié)果。此外，電子天平、均質(zhì)器、水浴鍋、顯微鏡等設(shè)備都需要定期進(jìn)行清潔滅菌。

2.2.2器具的無菌

對于待滅菌的培養(yǎng)皿，需要用牛皮紙或報紙包好后，于121℃下滅菌30min，然后置于80℃左右的烘箱中，烘干后置于超凈工作臺滅菌后使用。新購買的培養(yǎng)皿需用2%的鹽酸浸泡3h后，清洗再滅菌。帶菌的培養(yǎng)皿121℃下滅菌30min后，清洗干凈后滅菌。檢驗剩余未用的培養(yǎng)皿不能重復(fù)使用，需再次滅菌[4]。

接種環(huán)、鑷子等金屬工具，需將接觸培養(yǎng)基的部分在酒精燈外焰灼燒至紅后，方可使用。L棒使用前應(yīng)浸泡于75%的酒精中，使用時取出于酒精燈外焰灼燒滅菌。

對于乳膠塞、膠頭、試管架等實(shí)驗工具，一般采用75%的酒精擦拭或者化學(xué)藥品噴灑滅菌。

2.3食品微生物室中培養(yǎng)基的無菌

培養(yǎng)基的質(zhì)量是微生物質(zhì)量控制的關(guān)鍵，關(guān)系到微生物檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確與否，而培養(yǎng)基的無菌則是培養(yǎng)基質(zhì)量控制的重點(diǎn)。

2.3.1培養(yǎng)基用水要求

培養(yǎng)基用水用蒸餾水，或者經(jīng)滲透處理的無菌、無干擾劑、無抑制劑的水[5]。

2.3.2生化試劑要求

微生物室所使用的生化試劑，其生產(chǎn)廠家必須是國家衛(wèi)生部認(rèn)可的企業(yè)， “三證”齊全 [6]。每批培養(yǎng)基接收后在使用前，需要進(jìn)行質(zhì)量驗證，只有符合質(zhì)量要求的生化試劑方可使用。

2.3.3配置好的培養(yǎng)基滅菌

對于需要高壓蒸汽滅菌的培養(yǎng)基應(yīng)先于水浴鍋內(nèi)預(yù)熱，加熱煮沸后根據(jù)該微生物室中高壓蒸汽滅菌鍋既定的滅菌工藝，設(shè)定相應(yīng)的滅菌時間，滅菌鍋設(shè)定的工作溫度和時間一般為121℃ 15min，滅菌效果可以用化學(xué)指示膠帶或生物指示劑進(jìn)行檢測[5]。

對于某些特定的培養(yǎng)基，高壓蒸汽滅菌會破壞其有效成分，只能煮沸滅菌。此外，有些培養(yǎng)基需采用過濾除菌的方式進(jìn)行滅菌。

2.4食品微生物室人員的無菌

操作人員除了具備扎實(shí)的業(yè)務(wù)技能外，樹立正確的無菌觀念也是至關(guān)重要的。

操作人員進(jìn)入無菌室前，在緩沖間內(nèi)要更換白大褂、工作鞋、帽、戴口罩，在風(fēng)淋室要風(fēng)淋，并且用75%的酒精進(jìn)行手部消毒，嚴(yán)格保證自身的凈化，做好個人衛(wèi)生工作，禁止吸煙[7]。無菌室僅限操作人員進(jìn)入，輔助人員可以再無菌室外通過物流窗進(jìn)行觀察或協(xié)助。

2.5食品微生物室操作的無菌

操作人員進(jìn)出無菌室要隨手關(guān)門，避免雜菌隨空氣流入無菌室，保證室內(nèi)的潔凈無菌。

操作人員在無菌室操作時，切勿交談。同時應(yīng)避免不必要的走動，動作要輕，幅度要小，縮短樣品在空氣中暴露的時間，并盡量縮短在無菌室內(nèi)的操作時間，能在微生物室準(zhǔn)備間進(jìn)行的工作，應(yīng)避免在無菌室內(nèi)進(jìn)行。當(dāng)發(fā)生操作污染時，操作人員應(yīng)立即將浸泡于5%石碳酸溶液中的抹布完全覆蓋污染物，防止污染物擴(kuò)散。實(shí)驗用品應(yīng)通過物流窗傳遞。

操作完成后，操作人員應(yīng)用75%酒精擦拭工作臺臺面，并及時清理使用過的廢物并進(jìn)行滅菌。此外，操作人員應(yīng)將無菌操作記錄及時進(jìn)行登記。

3.結(jié)語

微生物檢驗是食品安全的保障，無菌操作則是微生物檢驗的重要環(huán)節(jié)。沒有絕對的無菌，只有相對的無菌。操作人員在進(jìn)行微生物檢驗時，一定要樹立無菌操作觀念，規(guī)范無菌操作程序，才能保證檢驗流程順利完成。同時，操作人員要根據(jù)實(shí)際需要，合理運(yùn)用無菌操作技術(shù)，避免在微生物檢驗中，引入雜菌，影響檢驗結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性。

參考文獻(xiàn)

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