卷曲型烏龍茶初制技術(shù)與品質(zhì)關(guān)系

紀(jì)榮全　王登良　張凌云

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系　510642)

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卷曲型烏龍茶初制技術(shù)與品質(zhì)關(guān)系

紀(jì)榮全王登良張凌云

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系510642)

系統(tǒng)描述卷曲型烏龍茶的制作工藝對(duì)成茶品質(zhì)的影響，以期為卷曲型烏龍茶的初制工藝提供參考。

卷曲型；烏龍茶；初制工藝；成茶品質(zhì)

烏龍茶發(fā)源于閩南安溪，其制作工藝精湛，特具風(fēng)格，是我國(guó)的特種茶類。烏龍茶產(chǎn)區(qū)主要分布在福建、廣東、臺(tái)灣的部分地區(qū)，相應(yīng)地稱之為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。其中福建烏龍茶又分為閩南烏龍茶和閩北烏龍茶。

烏龍茶的傳統(tǒng)手工制法，多達(dá)十幾道工序。1949年以來(lái)，隨著生產(chǎn)的發(fā)展和機(jī)械的應(yīng)用，烏龍茶的生產(chǎn)方式發(fā)生了不少變化。烏龍茶生產(chǎn)從傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)到半機(jī)械化生產(chǎn)，20世紀(jì)90年代實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，并向自動(dòng)化和智能化生產(chǎn)方面發(fā)展[1]。卷曲型烏龍茶制作工藝流程為：鮮葉→攤青→曬青→涼青→搖青→堆青→殺青→初揉→初烘→包揉→松包→復(fù)烘→復(fù)包→靜包定型→足火。不同的制作工藝對(duì)茶葉品質(zhì)產(chǎn)生有著至關(guān)重要的影響，卷曲型烏龍茶從鮮葉采摘直至烘焙成干茶，每個(gè)工藝的要求都十分嚴(yán)格。

1　鮮葉

1.1茶樹(shù)品種

根據(jù)成茶的品質(zhì)和近代的茶業(yè)科學(xué)研究認(rèn)為，制作烏龍茶的適制品種，以中葉種較好，小葉種次之，大葉種不宜制作烏龍茶。主要是由于中葉種葉色深，葉質(zhì)較厚，柵欄組織層次多，葉細(xì)胞小，排列緊密，葉質(zhì)較硬，做青技術(shù)容易掌握。

1.2葉質(zhì)要求

葉質(zhì)要求硬，成熟度適當(dāng)。一般以嫩梢全部開(kāi)展，將要成熟，形成駐芽的時(shí)候，采下1芽3、4葉，作為加工烏龍茶的鮮葉為最好。研究表明，第3、4葉醚浸出物含量最高，咖啡堿、多酚類化合物隨芽梢的成熟度增強(qiáng)而有所減少，這種成分減少對(duì)降低烏龍茶的苦澀味有好處，此外，還原糖的含量是逐漸增加的。

若鮮葉太嫩，在曬青、做青過(guò)程中葉子易折傷，緊壓后易氧化紅變，做青時(shí)，多酚氧化酶活性提高，葉子易產(chǎn)生“死青”。因此，芽葉紅變快，程度重，面積大，而且成茶外形細(xì)小，茶色紅褐、灰暗，味苦澀，香氣低。若鮮葉太老，纖維素老化，水溶性果膠物質(zhì)少，水浸出物含量較低[2]，則成品茶外形粗大，色枯綠，香粗短，味淡薄。

1.3采摘時(shí)間

閩南烏龍茶一年可采4～5季茶。

春茶：谷雨至立夏開(kāi)采(4月下旬～5月上旬)，春茶生長(zhǎng)季節(jié)氣候溫和，雨水充沛，茶芽萌發(fā)比較整齊[3]，葉片持嫩性較好，一般在新梢頂芽開(kāi)展70%左右開(kāi)始采摘。

夏茶：夏至后采(6月中旬～7月上旬)，夏暑季節(jié)氣溫高，茶葉生長(zhǎng)快，新梢容易粗老，應(yīng)掌握適當(dāng)早采，以頂芽開(kāi)展60%左右采摘為宜。

暑茶：小暑至大暑，直射光強(qiáng)，且高溫高濕，新梢容易粗老，應(yīng)適當(dāng)早采。

秋茶：立秋后采，秋季氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開(kāi)面為主，勿采帶芽或大開(kāi)面鮮葉。

冬茶：立冬前后采，俗稱“冬片”，冬茶生長(zhǎng)期間氣溫較低，氣候干燥，新梢生長(zhǎng)緩慢，可待頂葉開(kāi)展70%～80%進(jìn)行采摘。

就成茶品質(zhì)而言，以春茶最好，冬茶次之，秋茶再次，夏茶最差。

一般以晴天采制的茶葉品質(zhì)為好(北風(fēng)晴天又比南風(fēng)晴天好)，陰天次之，雨天最差[2]。而在一天的時(shí)間里又以午青(上午9時(shí)后至4點(diǎn)前采的茶青，因茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陽(yáng)光照射，露水已消失，鮮葉新鮮清爽，具有十分誘人的清香，又有充分的曬青時(shí)間)制成的品質(zhì)最好，晚青(下午4時(shí)后采的茶青)次之，早青(上午9時(shí)前采的茶青)最差。

1.4采摘要求

采收時(shí)要求做到“均勻，新鮮”[4]?！熬鶆颉本褪且笳r葉大小、長(zhǎng)短基本保持一致。采茶時(shí)應(yīng)把不同類型的茶青分開(kāi)處理，即不同品種分開(kāi)；干、濕茶青分開(kāi)；早、午、晚青分開(kāi)；大葉、小葉分開(kāi)；粗葉、嫩葉分開(kāi)。因?yàn)椴煌枨嗨瘜W(xué)成分不同，涼青、曬青程度及搖青轉(zhuǎn)數(shù)等都有不同的要求，若混雜在一起會(huì)給初制帶來(lái)困難，影響品質(zhì)?！靶迈r”即要求采收時(shí)不受機(jī)械損傷、擠壓、悶堆。采茶時(shí)，必須輕采輕放，避免捏傷，鮮葉采下后，不能擠壓，要妥善裝盛，妥善貯運(yùn)，保持鮮葉的新鮮、勻凈、完整，并不受任何損傷。

2　萎凋

萎凋是烏龍茶初制工藝的第一道工序，與烏龍茶品質(zhì)關(guān)系密切，是做青的基礎(chǔ)，也是決定搖青轉(zhuǎn)數(shù)和涼青時(shí)間的重要技術(shù)環(huán)節(jié)和技術(shù)指標(biāo)。萎凋是為了使鮮葉蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，便于搖青；同時(shí)也提高葉溫，有利于化學(xué)變化；散發(fā)一定的青氣。不經(jīng)萎凋的茶葉青氣重，味苦澀，湯色偏暗，品質(zhì)差。萎凋一般分為攤青、曬青和涼青。

2.1攤青

鮮葉進(jìn)廠后，先進(jìn)行攤青，攤青的目的是散發(fā)熱量，降低葉溫，保持鮮葉的新鮮度，控制水分蒸發(fā)的速度[1]。應(yīng)按不同品種、嫩度和采摘時(shí)間分別進(jìn)行攤青[5]。

早青由于含水量較多，宜薄攤，須用大笳籬攤青。露水葉以涼干葉面水分為宜，在攤涼過(guò)程中要翻拌2～3次，使水分蒸發(fā)均勻，避免茶青悶氣，至下午2點(diǎn)左右開(kāi)始曬青。

午青由于葉子受熱已軟，鮮葉進(jìn)廠即行攤涼，至下午4點(diǎn)開(kāi)始曬青。中午或下午采回的鮮葉，已失去部分水分，宜厚攤。

晚青應(yīng)及時(shí)薄攤于笳籬內(nèi)，置于通風(fēng)處吹涼，并翻拌2～3次。至葉片稍軟時(shí)，即可直接進(jìn)行做青。

2.2曬青

曬青作為卷曲型烏龍茶加工的重要工序，是烏龍茶制作過(guò)程中不可或缺的，它為做青打下重要基礎(chǔ)。研究表明采用曬青的萎凋葉，理化變化比較協(xié)調(diào)，有利于各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化積累，從而使成茶在品質(zhì)上多具清香或花香，且滋味醇厚、湯色金黃明亮、紅邊明艷[6]。

2.2.1曬青目的

在曬青過(guò)程中由于光輻射的熱效應(yīng)和生物化學(xué)效應(yīng)，使鮮葉失水均勻、葉質(zhì)柔軟，從而提高細(xì)胞的濃度，提高酶活性[6]，加快葉綠素、蛋白質(zhì)、糖類等大分子物質(zhì)的降解，促進(jìn)多酚類化合物組成發(fā)生復(fù)雜變化，從而使酯型兒茶素含量減少，簡(jiǎn)單兒茶素、茶黃素、茶紅素、氨基酸含量增加。

日光可促進(jìn)烏龍茶香氣物質(zhì)的形成，除1-戊烯-3-醇、芳樟醇、香葉醇外各種芳香物質(zhì)均因日光萎凋作用而增加[7]，而且曬青是芐基氰和吲哚形成的必要條件。

2.2.2曬青方法

傳統(tǒng)手工曬青，在陽(yáng)光較弱的下午4～5時(shí)進(jìn)行。曬青是將鮮葉均勻地?cái)偡旁谇鸦h、水篩或白色曬青布上，攤?cè)~厚度為0.5～1.0kg/m2，曬青過(guò)程中輕翻2～3次，保證曬勻[1]。切勿損傷葉子，否則葉子先期部分紅變和水分蒸發(fā)過(guò)速而干癟，俗稱“死青”。一般需曬30～60min[8]。目前閩南烏龍茶普遍應(yīng)用尼龍布鋪墊的不落地清潔化曬青方式，并采用遮陽(yáng)網(wǎng)設(shè)施來(lái)調(diào)節(jié)曬青的日光強(qiáng)度[9]。

2.2.3曬青程度

一般來(lái)說(shuō)曬至葉面光澤消失，即由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色[9]，頂葉萎軟下垂，第二葉葉緣微卷，手摸柔軟，青草味消失即可。曬青不足或未經(jīng)曬青的青葉，其中黃酮類和兒茶素氧化程度低，茶湯色澤泛青；曬青過(guò)度，部分葉張紅變，葉中氣味成分減少，導(dǎo)致產(chǎn)生不良香氣甚至劣變[10]。

2.2.4曬青原則

曬青時(shí)間與曬青程度的掌握，必須依據(jù)季節(jié)、氣候、品種和鮮葉的含水量靈活掌握。一般采用“三重三輕”原則[10]：

1、春茶重、夏暑茶輕：春茶季節(jié)陽(yáng)光較弱，氣溫低，濕度較大，鮮葉含水量較多，宜重曬；夏暑茶鮮葉進(jìn)廠時(shí)已散失部分水分，含水量低，且天氣炎熱，濕度低，鮮葉水分散發(fā)快，宜不曬或以涼代曬；秋茶季節(jié)天高氣爽，濕度低，鮮葉水分蒸發(fā)快，宜輕曬。

2、北風(fēng)天重、南風(fēng)天輕：北風(fēng)天氣溫低，濕度大，青房陰涼，宜重曬，南風(fēng)天氣溫高，濕度低，青房悶熱，宜輕曬。

3、厚葉重、薄葉輕：鮮葉肥厚，梗葉肥大、含水量高發(fā)酵歷時(shí)長(zhǎng)的品種，宜重曬，鮮葉較薄，梗細(xì)、含水量低，發(fā)酵較快的品種，宜輕曬。

2.3涼青

涼青的技術(shù)要求：涼青在做青前期是和搖青相互交替進(jìn)行的，以通透失水散熱為特點(diǎn)，將曬青適度的鮮葉兩席合一席，攤?cè)~厚度為3～5cm，輕輕抖松，放在通風(fēng)陰涼場(chǎng)所，散失葉內(nèi)熱量，并繼續(xù)緩慢地萎凋，促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)轉(zhuǎn)化。此時(shí)，水分蒸發(fā)減慢，梗中所含水溶性物質(zhì)能隨著水分輸入葉片，葉細(xì)胞恢復(fù)膨脹，使整個(gè)茶梢復(fù)“活”，俗稱“還陽(yáng)”；隨著涼青時(shí)間增長(zhǎng)，水分蒸發(fā)，葉片又逐漸萎蔫俗稱“退青”[8]。

涼青時(shí)間依曬青葉減重率和搖青間溫濕度而定，曬青葉減重率高，涼青時(shí)間短，反之則長(zhǎng)。高溫低濕天氣涼青時(shí)間短，約20～30min；低溫高濕則長(zhǎng)，一般要60min左右。以茶青從搖后緊張狀變成萎軟狀，伏貼于篩上時(shí)為涼青的適度標(biāo)準(zhǔn)。

3　做青

做青包括搖青和堆青兩過(guò)程，烏龍茶初制中獨(dú)特的工藝過(guò)程，是影響其品質(zhì)和香味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。做青的次數(shù)、強(qiáng)度和環(huán)境的不同，對(duì)烏龍茶品質(zhì)的形成和香氣特征有重要的影響。

3.1做青的目的

3.1.1實(shí)現(xiàn)走水(還陽(yáng)和退青)

做青葉通過(guò)振動(dòng)作用，促進(jìn)莖梗中的水分和可溶性物質(zhì)一起經(jīng)輸導(dǎo)組織往葉肉細(xì)胞組織輸送，從而增加葉片內(nèi)有效成分的含量，為烏龍茶味濃耐泡提供物質(zhì)基礎(chǔ)，并由此而改變了葉片原有有效成分的比例，為制成滋味醇厚，香氣高長(zhǎng)的烏龍茶準(zhǔn)備了適量適比的基質(zhì)。做青過(guò)程中葉片水分含量呈波動(dòng)性下降趨勢(shì)，除了從梗、葉水分重新分布來(lái)解釋“還陽(yáng)”外，呼吸作用下水解和末端氧化形成的水分才是“走水”的水之源[11]。

3.1.2實(shí)現(xiàn)葉色轉(zhuǎn)變及內(nèi)含物轉(zhuǎn)化

做青葉在跳動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，葉片邊緣細(xì)胞組織逐漸損傷而逐步變紅，由黃轉(zhuǎn)紅色，再變?yōu)橹焐凹t色。

做青葉在搖青和靜堆過(guò)程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)。做青葉機(jī)械運(yùn)動(dòng)力的內(nèi)在效應(yīng)和機(jī)械摩擦力的外在效應(yīng)共同協(xié)調(diào)配合促使內(nèi)含物發(fā)生著如同萎凋的化學(xué)變化。實(shí)驗(yàn)證明搖青作用下水浸出物、多酚類、兒茶素、可溶性總糖含量隨做青進(jìn)程逐步減少，強(qiáng)度越大，以上各物質(zhì)含量減少越多；而且還會(huì)出現(xiàn)葉綠體解體，葉綠素破壞，葉色由綠轉(zhuǎn)淡黃綠；蛋白質(zhì)水解酶活力增加，蛋白質(zhì)水解加大，游離氨基酸增多，而這些氨基酸在黃烷醇氧化還原過(guò)程中形成醛類等香氣物質(zhì)和有色物質(zhì)；還能促使乙烯酯、沉香醇氧化產(chǎn)物、芳香醇、苯乙醛、吲哚等香氣物質(zhì)的形成。適宜的涼青時(shí)間實(shí)質(zhì)上是在進(jìn)行多酚氧化反應(yīng)的同時(shí)，滿足了內(nèi)源乙烯的合成并催化內(nèi)含物質(zhì)的降解和轉(zhuǎn)化反應(yīng)，從而達(dá)到較好的做青效果[11]。

3.2做青環(huán)境

由于做青要求緩慢地進(jìn)行內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化和積累，孫云等[12]通過(guò)研究認(rèn)為室溫保持在22～23℃，相對(duì)濕度為70%～80%，是較適宜的烏龍茶做青溫度，不僅能減少做青時(shí)間，并且制茶品質(zhì)比較穩(wěn)定。如果溫濕度過(guò)低，造成時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，內(nèi)含物過(guò)多消耗，容易造成做青青不來(lái)的自然干燥現(xiàn)象，使葉底發(fā)暗而不能達(dá)到烏龍茶紅邊的要求，而且容易造成滋味鮮醇但淡薄且不耐泡，香氣清細(xì)且?guī)鄽?；若溫濕度過(guò)高，多酚類化合物氧化太快而水分無(wú)法去盡(俗稱苦水)。芳香物質(zhì)不能隨水分?jǐn)U散而揮發(fā)，青臭氣尚留，碳水化合物也不能轉(zhuǎn)化成理想的程度，葉綠素破壞程度不夠，總之，各種化學(xué)成分不能協(xié)調(diào)地變化，同時(shí)也無(wú)法控制，給成茶品質(zhì)帶來(lái)死葉、葉底暗綠、香氣不高而帶青味、湯色紅而濁、滋味苦澀等不良影響。

3.3做青原則

3.3.1投葉量和搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多

開(kāi)始搖青時(shí)，因葉子通過(guò)曬青后失水，葉張呈萎凋柔軟狀態(tài)，使其回陽(yáng)，搖動(dòng)次數(shù)較少，隨后，逐步增加搖青次數(shù)。在進(jìn)行第三、四道搖青前要觀察葉子變化，即葉張略呈萎軟，葉面濕粘，方能再進(jìn)行搖青，以免積水滯青。同時(shí)要防止倒青，過(guò)度脫水。

3.3.2堆青厚度由薄漸厚，堆青時(shí)間由短漸長(zhǎng)

林學(xué)詩(shī)[13]對(duì)不同做青階段葉、梗含水量進(jìn)行分析測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葉片失水明顯多于梗，葉片失水速度前期快后期慢、梗失水速度前期緩慢、后期相對(duì)較快。黃福平[11]研究發(fā)現(xiàn)搖青強(qiáng)度越大,水分含量減少也越快。所以堆青厚度不斷增加，堆青時(shí)間不斷延長(zhǎng)，主要是控制葉子水分蒸發(fā)速度，使水分分布均勻，并提高葉溫，加速物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

3.3.3靈活掌握搖青次數(shù)和攤青厚薄

季節(jié)：春茶含水量多，葉質(zhì)肥厚，氣溫低，則必須多搖。秋茶葉質(zhì)較薄，則可少搖。夏暑茶上半夜氣溫高，要多次輕搖、薄攤，以散青氣、消澀味；下半夜氣溫低要少次重?fù)u、厚攤，以做紅邊、防槽紅。

含水量：含水量多的品種多搖；含水量少的則可少搖。

天氣：北風(fēng)天，氣溫、濕度不高，搖青發(fā)酵進(jìn)程慢，宜厚堆，重?fù)u；南風(fēng)天，天氣悶熱，氣溫高，相對(duì)濕度亦高，宜薄攤，輕搖。

萎凋程度：同一品種，如果曬青程度重，則搖青時(shí)間短；曬青程度輕，則搖青時(shí)間長(zhǎng)。

做青環(huán)境：環(huán)境氣溫低、濕度大，則鮮葉失水慢、葉內(nèi)化學(xué)變化速度慢，應(yīng)重?fù)u、薄攤涼；環(huán)境氣溫高、濕度小，則鮮葉失水快、葉內(nèi)化學(xué)變化速度快，應(yīng)輕搖、厚攤涼；當(dāng)環(huán)境氣溫高、濕度大時(shí)，宜多次輕搖。

3.4做青程度

搖青適度標(biāo)準(zhǔn)，主要觀察第二片葉。當(dāng)葉色轉(zhuǎn)為黃綠，葉緣朱砂紅反卷，略呈“凹”狀[14]，三紅七綠明顯，葉主脈透明，翻動(dòng)時(shí)有沙沙響聲，青氣消失，花香明顯，減重率為20%左右，含水量60%左右時(shí)為適度[8]。

4　殺青

烏龍茶的內(nèi)質(zhì)在做青階段已基本形成，殺青是是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序。

4.1殺青目的

烏龍茶的殺青主要是抑制鮮葉中酶的活性，控制多酚類的氧化進(jìn)程，使葉綠素進(jìn)一步破壞，防止葉子繼續(xù)紅變；同時(shí)，消除鮮葉中青葉醛、青葉醇及正己醇等低沸點(diǎn)的青臭氣物質(zhì)，使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)逐漸顯露出來(lái)，形成馥郁的茶香；并蒸發(fā)一部分水分，適于揉捻，為接下來(lái)的卷曲型做形工藝打下良好的基礎(chǔ)。

4.2殺青原則

烏龍茶殺青過(guò)程中減重率只有30%左右，而且青茶原料較老，纖維素含量較多，葉質(zhì)較硬，韌性較強(qiáng)，給制茶帶來(lái)困難，所以采取“適當(dāng)高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚(yáng)炒配合，快速短時(shí)[5]，少水少炒，多水多炒”的原則達(dá)到殺青目的。

操作過(guò)程仍須“看青做青”，如果鮮葉粗老，水分少，殺青時(shí)間可稍短些，以免失水過(guò)多揉不成條，鮮葉含水分過(guò)多時(shí)，宜多透少悶，殺青程度充足些。但還要注意殺青溫度，殺青溫度低，殺青不足，葉內(nèi)水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到揮發(fā)，制成的茶葉外形不烏潤(rùn)，湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高，但火溫過(guò)高也不利，溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生焦味，一般以殺青葉下鍋發(fā)出連續(xù)不斷啪啪響聲為標(biāo)準(zhǔn)。

4.3殺青適度標(biāo)準(zhǔn)

殺青適度，葉色轉(zhuǎn)為黃綠，葉質(zhì)柔軟，莖脈折不斷，有粘性，葉皺卷無(wú)青氣，并散發(fā)濃烈香氣[5]；殺青不度，酶的活性不能充分制止，容易引起重新發(fā)酵，揉捻時(shí)出現(xiàn)汁多，成茶香帶青，味帶澀，水色濁；殺青過(guò)度，揉捻葉片斷碎，不會(huì)緊結(jié)，甚至還會(huì)引起葉片焦灼，有焦味，水色混濁，品質(zhì)低劣。

5　揉烘

5.1揉捻目的

一是塑造美觀的卷曲外形；二是進(jìn)一步破壞葉細(xì)胞，適度擠出茶汁使其粘附葉表，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯濃度[15]。

5.2揉烘流程

卷曲型烏龍茶傳統(tǒng)的造型工藝是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，整個(gè)流程為：殺青葉→初揉→初烘→包揉→復(fù)焙→復(fù)包揉……→靜包定型→足火。這個(gè)過(guò)程中，包揉與焙火交叉反復(fù)進(jìn)行，逐步形成緊結(jié)、優(yōu)美的外形和特有的香味。

5.2.1初揉

將殺青葉趁熱裝入揉捻筒內(nèi)，適當(dāng)加壓揉后，去壓再揉，中間解塊一次(防止悶黃)，再加壓揉一段時(shí)間，就可解塊上烘，不能放置太久。目的是使片狀的茶葉初步形成條索，葉細(xì)胞損傷，稍有茶汁擠出，使茶葉柔軟性增加，減輕包揉時(shí)的勞動(dòng)強(qiáng)度[5]。

初揉要掌握“趁熱、少量、逐漸加壓、快速、短時(shí)”的原則[15]。傳統(tǒng)手工揉捻強(qiáng)調(diào)“趁熱”，利用剛殺青之后的葉片具有較好的柔軟性和塑性，利于揉捻；“逐漸加壓”是防止一開(kāi)始?jí)毫^(guò)大，在制葉容易形成扁片和團(tuán)塊；“少量”、“快速”、“短時(shí)”是防止較高水分的初揉在制葉在濕熱作用下發(fā)熱變紅產(chǎn)生水悶味。

5.2.2初烘

采用自動(dòng)烘干機(jī)和手拉百葉式烘干機(jī)等流動(dòng)式熱風(fēng)傳導(dǎo)干燥，利于某些特殊芳香物質(zhì)的形成，初烘溫度100～120℃左右，厚度約為2～3cm，葉不粘手即可下機(jī)包揉[1]。

在以傳統(tǒng)閩南烏龍茶為代表的卷曲型烏龍茶造型工藝中，烘焙對(duì)造型葉成型具有促進(jìn)作用，主要是茶葉本身的成型物質(zhì)、含水率、熱量相互作用的結(jié)果[16]。茶葉中成型物質(zhì)包括多糖、原果膠物質(zhì)等，在酶的作用下會(huì)發(fā)生不同程度的水解，使水溶性糖和水溶性果膠的含量提高，此兩種物質(zhì)在加熱時(shí)具有黏性，有利于烏龍茶造型。

5.2.3包揉

包揉[15]是閩南烏龍茶造型特有工序，對(duì)茶葉的香氣和滋味有重要影響。它是將茶葉用布包成茶球，通過(guò)滾壓搓扭等作用力將茶葉塑造成緊結(jié)卷曲的顆粒狀外形。包揉過(guò)程能進(jìn)一步損傷茶葉組織，擠出茶汁，促進(jìn)茶葉非酶性氧化作用，提高茶湯的濃度。

茶包松緊度直接影響成型效果和茶葉的斷碎率。包揉的加壓原則為“輕—重—輕”。包揉前期，由于茶葉含水率較高，可塑性大，須采用輕壓作業(yè)，以防止出現(xiàn)扁條、團(tuán)塊以及茶汁溢出過(guò)多影響茶葉色澤。經(jīng)過(guò)幾次包揉之后，茶葉含水率降低，此時(shí)是卷曲型烏龍茶成型的關(guān)鍵時(shí)期，可采用重壓包揉作業(yè)，茶球愈緊結(jié)，造型效果越好。到造型后期，茶葉含水率已較低，此時(shí)包揉不可重壓，否則會(huì)產(chǎn)生較多的碎茶末，影響效益。

劉偉[15]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)不同方法包揉使毛茶內(nèi)含物和外形產(chǎn)生很大的變化。

手工布包由于保溫性能較好，葉溫不易下降，具有一定的濕度和良好的透氣性，促進(jìn)了多酚類化合物產(chǎn)生非酶性氧化以及蛋白質(zhì)、多糖、果膠等物質(zhì)的降解，從而提高茶黃素、茶紅素、游離氨基酸、水浸出物等的含量，為烏龍茶色、香、味的形成奠定豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。而且由于它特殊的力道和方法使茶葉條索發(fā)生互擠、絞鈕、揉壓、卷曲和交錯(cuò)、勻疊而縮在一起，隨著布球體積的縮小以及濕熱作用而增加的可溶性果膠均促進(jìn)了茶條的緊縮粘結(jié)，再加上長(zhǎng)時(shí)間的靜態(tài)固定，從而防止了卷曲條索的彈散回松，形成了緊結(jié)、重實(shí)、呈蜻蜓頭的外形。

老式包揉機(jī)器由于揉筒材料及其透氣孔常被茶汁所填，造成包揉時(shí)透氣性、保溫性能差，結(jié)果使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化速度緩慢，減少了多酚類、蛋白質(zhì)、糖類、原果膠等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化及游離氨基酸、茶紅素、茶黃素、水浸出物的形成，從而影響烏龍茶正常色、香、味的形成，而且現(xiàn)行包揉機(jī)均為模擬人工包揉的施力運(yùn)動(dòng)和變形規(guī)律，無(wú)專門定型裝置，僅在機(jī)內(nèi)保溫性能較差的情況下做短時(shí)定形而造成成茶條索粗松欠勻、色澤較暗。

5.2.4松包

將茶包喂入松包機(jī)，經(jīng)滾筒的滾轉(zhuǎn)、翻拋?zhàn)饔?，使茶團(tuán)、茶塊松開(kāi)，分散茶條，并散發(fā)熱量和水汽，降低濕熱作用，保持品質(zhì)，以便再次造型[1]。

5.2.5復(fù)焙

手工復(fù)焙火溫80～85℃，焙時(shí)10min左右，其中翻拌2～3次，烘至茶條松散，感覺(jué)刺手即可起焙。太干會(huì)增加碎茶，過(guò)濕條索形扁[17]。

需烘焙 2～5 次，烘焙溫度先高后低。造型前期茶葉含水率較高，濕熱作用較強(qiáng)，此時(shí)烘焙溫度宜高，以快速蒸發(fā)水分，減少茶葉紅變。造型中后期隨著茶葉水分逐漸降低，烘焙以升高葉溫，提高茶葉的柔軟性、可塑性為主，而且為避免茶葉含水率降低太快，導(dǎo)致包揉次數(shù)降低，中后期烘焙時(shí)間應(yīng)逐漸縮短。

5.2.6復(fù)包揉

方法與初包揉一樣，揉至條形符合要求即可。一部分粗細(xì)不一的葉片，在復(fù)揉中進(jìn)行篩分，把不結(jié)實(shí)的條形進(jìn)行第三次復(fù)焙和包揉，包揉后捆緊布巾，擱置幾分鐘，以助條形緊結(jié)[5]。

5.2.7靜包定型

在最后一次包揉后不進(jìn)行松包作業(yè)，而是將茶球直接放置 3～5h 左右以助形狀固定。包揉造型要求外形緊結(jié)呈球狀，色澤深綠、活潑，不黃變，無(wú)悶味、異味，約八成干。

5.2.8足火

干燥(烘焙)作業(yè)，是烏龍茶初制過(guò)程十分重要的環(huán)節(jié)。它不單起到蒸發(fā)水分、固定品質(zhì)的物理作用，而且對(duì)促進(jìn)香氣、增強(qiáng)滋味的生化進(jìn)程有密切關(guān)系[18]。

烏龍茶干燥過(guò)程中會(huì)引起一系列的熱化學(xué)反應(yīng)，對(duì)烏龍茶品質(zhì)的形成有著獨(dú)特的作用和效果，主要表現(xiàn)在提高茶湯的甘醇度、發(fā)展茶葉香氣、增濃茶湯色度等幾個(gè)方面。研究表明，烏龍茶在干燥過(guò)程中，多酚類物質(zhì)的變化，主要是兒茶素發(fā)生組成方面的轉(zhuǎn)變，兒茶素組成中，苦澀味較重的酯型兒茶素含量減少比爽口味的簡(jiǎn)單兒茶素減少量要大；另外在干燥的過(guò)程中，澀味較重的黃酮類物質(zhì)和強(qiáng)苦味的花青素類，也會(huì)產(chǎn)生一定的熱轉(zhuǎn)化，有助于茶湯滋味的改善，這就是干燥過(guò)程對(duì)茶湯滋味影響的主要原因。周雪芳[19]通過(guò)不同焙火條件處理的16個(gè)鐵觀音樣品共檢定出了56個(gè)化合物，主要以含氮的雜環(huán)類化合物、醇類和酯類為主。而且還發(fā)現(xiàn)不同焙火條件下鐵觀音的揮發(fā)性化合物的組成和含量上存在差異。

足火講究“文火烘焙、低溫慢烤”[20]，一般采用烘籠烘焙，溫度70℃左右。翻拌時(shí)掉下的茶末應(yīng)均勻撒在面層茶上，一起焙干，烘至茶團(tuán)呈自然松開(kāi)，再解散茶條，焙至九成干下焙攤涼，使葉內(nèi)水分重新分布，再行第二道足火，火溫60℃左右，烘至茶梗用手稍微一折即斷，香味清純即可起焙。機(jī)烘溫度90～100℃左右。足火后稍經(jīng)攤放，裝箱待售。

6　總結(jié)

綜上所述，一款品質(zhì)優(yōu)異的卷曲型烏龍成品茶從鮮葉到加工中的每一個(gè)步驟都至關(guān)重要，而且隨著茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)程的不斷推進(jìn)和茶葉經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，茶葉的市場(chǎng)需求也不斷發(fā)生變化，消費(fèi)者對(duì)(卷曲型)烏龍茶的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，不僅注重外形要緊結(jié)重實(shí)，內(nèi)質(zhì)要能體現(xiàn)品種的固有特性，而且要求外形與內(nèi)質(zhì)兩者能相輔相成，因此，對(duì)于茶葉生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，初制加工工藝的要求也越來(lái)越高。

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