日常飲用酸奶中乳酸菌菌落含量測定的分析

張奕弛

（鄭州市第一中學(xué)，河南 鄭州 450000）

日常飲用酸奶中乳酸菌菌落含量測定的分析

張奕弛

（鄭州市第一中學(xué)，河南 鄭州 450000）

采用中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB4789.35-2010）中規(guī)定的食品菌落總數(shù)測定方法——平板計數(shù)法［2］，對鄭州本地生產(chǎn)的傳統(tǒng)酸奶A、B和市場銷售的國內(nèi)知名品牌常溫酸奶C、D4個品牌酸奶中的乳酸菌菌落總數(shù)進(jìn)行測定，以考察市場酸奶產(chǎn)品的乳酸菌菌落的含量及酸奶質(zhì)量，從而對傳統(tǒng)酸奶與常溫酸奶進(jìn)行科學(xué)的區(qū)分和判斷。

酸奶；乳酸菌；菌落

隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的提高及自我保健意識的增強(qiáng)，酸奶日益受到廣大消費者的喜愛。酸奶是滅菌乳接種乳酸菌發(fā)酵而成，比普通牛乳的營養(yǎng)更豐富，其蛋白質(zhì)和鈣更易于被人體消化吸收，因此它酸奶還有增強(qiáng)消化、促進(jìn)腸蠕動、增進(jìn)機(jī)體物質(zhì)代謝、產(chǎn)生有益抗生素、抗衰老、抗腫瘤等作用。因為酸奶中含有大量的乳酸菌，乳酸菌都對人體有益，但乳酸菌需達(dá)到一定數(shù)量，才有可能達(dá)到并定植在人體腸道內(nèi)，抑制有害菌的增殖和活動，維持腸道的微生態(tài)平衡，增進(jìn)人體的健康。因此，乳酸菌數(shù)量是評價乳酸菌制品質(zhì)量的重要指標(biāo)［1］。

乳酸菌多數(shù)屬于厭氧菌或微好氧菌，在普通培養(yǎng)條件下，乳酸菌菌體生長十分緩慢，甚至不能生長，這給乳酸菌的研究帶來了許多不便。該試驗擬采用中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB4789.35-2010）中規(guī)定的食品菌落總數(shù)測定方法——平板計數(shù)法［2］，對鄭州本地生產(chǎn)的傳統(tǒng)酸奶A、B和市場銷售的國內(nèi)知名品牌常溫酸奶C、D4個品牌酸奶中的乳酸菌菌落總數(shù)進(jìn)行測定，以考察市場酸奶產(chǎn)品的乳酸菌菌落的含量及酸奶質(zhì)量，并就這一方面對本地酸奶和國內(nèi)知名品牌酸奶的質(zhì)量進(jìn)行比較，從而對傳統(tǒng)酸奶與常溫酸奶進(jìn)行科學(xué)的區(qū)分和判斷，厘清人們在酸奶知識方面的一些誤區(qū)和認(rèn)知錯誤。

1 研究的目的與意義

最近幾年，奶品市場出現(xiàn)了莫斯利安、純甄、安慕希等一批常溫酸奶，這類酸奶不用冷藏、保質(zhì)期超長，成為酸奶市場的新品種。但不少人習(xí)慣了在冷柜里買酸奶，對于常溫酸奶的營養(yǎng)價值心存疑慮，不知該如何選擇。筆者通過對日常飲用酸奶中乳酸菌含量的測定研究，一方面可對市售酸奶有益菌含量及營養(yǎng)價值從數(shù)量上有一個具體的反映，明確了傳統(tǒng)酸奶與常溫酸奶的品質(zhì)區(qū)別，為人們飲用酸奶提供一個科學(xué)參考，另一方面也可普及人們對酸奶知識的了解，引導(dǎo)人們根據(jù)自己不同的需求飲用不同的酸奶，對科學(xué)飲食、健康飲食起到一定的推動作用。

2 材料與方法

2.1 試驗樣品

該試驗以鄭州本地生產(chǎn)的傳統(tǒng)酸奶A、B和市場銷售的國內(nèi)知名品牌常溫酸奶C、D四個品牌的酸奶為試驗材料。在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)完成測定，詳見下表。

表 樣品編號及量取體積

2.2 主要試劑與儀器

2.2.1 試劑

去離子水1000ml，121℃20min滅菌待用。

2.2.2 主要儀器與設(shè)備

超凈工作臺、全自動滅菌高壓鍋、恒溫培養(yǎng)箱、顯微鏡等。

2.3 培養(yǎng)基

該次試驗所用培養(yǎng)基為乳酸桿菌培養(yǎng)專用MRS培養(yǎng)基，用電子天平稱取MRS培養(yǎng)基64.3g，加入去離子水1L，攪拌加熱煮沸至完全溶解，分裝三角瓶，121℃15min，待涼至70℃左右時，將其分別倒入一次性培養(yǎng)皿中，溫度降至常溫后，用封口膜將培養(yǎng)皿封閉放入冰箱冷藏待用。

2.4 準(zhǔn)備工作

將移液滴頭（100μl、1ml）、一次性10ml試管、L型玻璃棒進(jìn)行高壓滅菌待用。

3 試驗過程

3.1 制備樣品勻液

用1ml無菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1ml，沿管壁緩慢注于裝有9ml生理鹽水的無菌試管中（注意吸管尖端不要觸及稀釋液），振搖試管或換用1支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液。

3.2 稀釋

另取1ml無菌吸管或微量移液器吸頭，按上述操作順序，做10倍遞增樣品勻液，每遞增稀釋一次，即換用1次1ml滅菌吸管或吸頭，稀釋至10-9。

3.3 平板接種

吸取0.1ml樣品勻液分別置于2個MRS瓊脂平板，使用L形棒進(jìn)行表面涂布，另取兩個培養(yǎng)基做空白對照。

3.4 菌落培養(yǎng)

將接種過樣品的培養(yǎng)皿置于36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱中，厭氧培養(yǎng)（48±2）h后計算平板上的所有菌落數(shù)。從樣品稀釋到平板涂布要求在15min內(nèi)完成。

3.5 菌落計數(shù)

可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單（cfu）表示。

3.5.1 選取菌落數(shù)在30～300cfu之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。低于30cfu的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300cfu的可記錄為“多不可計”。每個稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的平均數(shù)。

3.5.2 其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數(shù)。

3.5.3 當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。

4 結(jié)果

4.1 菌落觀察結(jié)果

菌落呈圓形，白色；大小不一，分布不均勻；空白對照無菌落生長。

4.2 菌落計數(shù)結(jié)果

該試驗采用用直接計數(shù)法，記錄每個平板的菌落數(shù)，然后取每個樣品同一稀釋度的兩個平板的平均菌落數(shù)。

經(jīng)計數(shù)，本地傳統(tǒng)酸奶A乳酸菌在10-7稀釋倍數(shù)時菌落總數(shù)為251CFU、263CFU，本地傳統(tǒng)酸奶B乳酸菌10-7稀釋倍數(shù)時菌落總數(shù)為286CFU、279CFU，國內(nèi)知名品牌常溫酸奶C乳酸菌菌落總數(shù)為0CFU、0CFU，國內(nèi)知名品牌常溫酸奶D乳酸菌菌落總數(shù)為0CFU、0CFU。

4.3 計算樣品中的乳酸菌菌落總數(shù)

同一稀釋度做了兩個平行樣，稀釋度均為10-7，按下

S851.34+7.5

B

1004-5090（2016）11-0004-03