城市文化景觀與老字號文化再生的構建研究*——以沈陽餐飲行業(yè)老字號店鋪文化景觀遺產保護為例

Research of Combination Urban Culture Landscape With Time-Honored Brand Culture Regeneration —In Case of Time-Honored Brand Enterprise in Shenyang Catering Industry

高 瑩 石 華 彭凌玲 宋明亮

GAO Ying, SHI Hua, PENG Lingling, SONG Mingliang

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城市文化景觀與老字號文化再生的構建研究*——以沈陽餐飲行業(yè)老字號店鋪文化景觀遺產保護為例

Research of Combination Urban Culture Landscape With Time-Honored Brand Culture Regeneration —In Case of Time-Honored Brand Enterprise in Shenyang Catering Industry

高 瑩 石 華 彭凌玲 宋明亮

GAO Ying, SHI Hua, PENG Lingling, SONG Mingliang

摘 要以沈陽餐飲業(yè)老字號為調研對象，通過分析總結歸納老字號景觀環(huán)境的現存問題，探討如何在城市文化景觀層面對我國傳統(tǒng)老字號非物質形態(tài)的歷史文化遺產進行有效保護和再生利用，重點研究如何挖掘老字號的非物質文化層面屬性，論述將老字號蘊藏的文化元素轉譯到景觀實體要素的多種實現途徑，使這一項寶貴的文化遺產得到更好的傳承與發(fā)展，在認識層面和操作層面提出相關觀點，并以期能作為各地相關建設的參考。

關鍵詞老字號；文化遺產；城市文化景觀再生

高瑩, 石華, 彭凌玲, 等. 城市文化景觀與老字號文化再生的構建研究——以沈陽餐飲行業(yè)老字號店鋪文化景觀遺產保護為例[J]. 西部人居環(huán)境學刊, 2016, 31(01): 101-105.

* 遼寧省社科規(guī)劃基金重點資助項目（L14AWJ003）；教育部人文社科青年基金資助項目（14YJC760046）；遼寧省社科規(guī)劃基金資助項目（L13DZX020）；中央高?；究蒲袠I(yè)務費專項資助項目（DUT15RW124）

Abstract:Based on the investigation of Time-Honored Brand Enterprise in Shenyang catering industry, it analyzed and summarized the existing environment problems and explored how to effectively reuse and protect historical and cultural heritage of nonphysical forms in Time-Honored Brand Enterprise in our country at the landscape level. It emphasized on how to excavate non-physical culture attributes of Time-Honored Brand and elaborated various ways to convert culture elements in Time-Honored Brand to landscape physical forms. For this reason, the valuable culture heritage will get better inheritance and development. Meanwhile, it raised related views on awareness and operational level. It is expected that it will provide references for the related fields.

Keywords:Time-Honored Brand; Cultural Heritage; Urban Cultural Landscape; Regeneration

0 引 言

老字號的發(fā)展歷史都在百年以上，過往的輝煌在當今城市化背景下很難重現。發(fā)展至今由于體制改革，經濟發(fā)展，經營模式等多方面的原因難以重現當年的輝煌，因此有關老字號的研究近年來得到廣泛的重視，主要集中在企業(yè)重組，經營模式，產品開發(fā)等政策扶持，管理方面。但是在城市景觀特色層面的討論則較少，針對上述問題，就老字號的地域、歷史文化性等方面以城市景觀特色為視角進行二者的構建研究。

1 老字號與城市文化景觀

很多老字號已被列入非物質文化遺產名錄，且具有深厚的歷史文化底蘊，而城市文化就是一本記錄城市歷史與人文的書，城市景觀特色主旨是彰顯本土民族文化主題，從城市景觀環(huán)境的視角研究老字號的保護和發(fā)展，既可以加強老字號的文化遺產保護，又可以增加城市景觀的地域特色。早在2008年商務部等14部委就發(fā)布了《關于保護和促進老字號發(fā)展的若干意見》的通知，2011年商務部在《進一步做好中華老字號保護與促進工作的通知》中明確指出，“加強老字號的文化遺產保護，……逐步將符合條件的老字號技藝納入非物質文化遺產保護體系，將老字號傳統(tǒng)建筑、老字號集中的商業(yè)街區(qū)納入文物保護體系。要嚴格按照有關法規(guī)和規(guī)定，做好老字號傳統(tǒng)技藝、歷史建筑、文化街區(qū)的保護工作，”“在城市規(guī)劃、建設、改造中充分考慮對老字號原址原貌的保護，……鼓勵老字號企業(yè)集聚式發(fā)展，鼓勵有條件的地區(qū)建設和修繕老字號特色商業(yè)街，弘揚優(yōu)秀商業(yè)文化，為老字號企業(yè)保護與發(fā)展創(chuàng)造良好環(huán)境……”。國家以及地方近幾年也陸續(xù)出臺了相關的政策（表1）。

表1　國家及遼寧省關于老字號保護的相關文件Tab.1 related documents on protection of Time-Honored Brand in Nation and Liaoning Province

2 遼寧省老字號的現狀研究——以沈陽餐飲店鋪為例

截止到目前，遼寧省內認定的老字號有72家，其中34家是商務部認定的，另38家是2012年遼寧省服務業(yè)委認定的，涉及食品、酒類、餐飲、醫(yī)藥、商業(yè)、服務業(yè)等諸多方面。遼寧省的老字號分布在省內17個城市（圖1），其中沈陽以32家占據整個遼寧省老字號的44%。本文以沈陽食品餐飲業(yè)的遼寧省老字號為例，通過對老字號生存現狀的調研而對其背后動因進行深入剖析。同時對其建筑以及文化景觀信息進行歸納，并分別加以總結和評估。從遼寧老字號分項統(tǒng)計中可以看出老字號多集中在服務性行業(yè)，與人們生活相關度高，與城市互動密切，資源的可組合性高，可體驗性強。這些老字號店鋪有的擴大發(fā)展，進行了連鎖經營，在城市空間上形成了網狀的分布；有的還保持著的經營模式，在城市空間分布上沒有擴展。

圖1　遼寧省老字號分布圖Fig.1 distribution maps of Liaoning Time-Honored Brand

2.1 一店一賣的獨立形象店鋪現狀研究

馨香包子鋪（圖2）舊址位于興華大街，和平影劇院旁。過去，從影劇院出來去馨香包子鋪坐坐，是一種生活，文化生活，是場所精神更是非物質文化精髓所在。馨香不僅僅是包子鋪，更是對戲曲，電影的追憶。2006年因為和平劇院徹底拆遷馨香包子鋪也不得不搬遷。在城市改造過程中受拆遷、動遷、租金上升、業(yè)態(tài)調整、選擇性招商等客觀原因影響，越來越多的老字號不得不根據城市綜合改革和規(guī)劃需要離開原有的標志性位置。老字號的顧客群相對固定，搬遷便意味著會流失一部分老主顧。而且建筑和裝修風格、標識系統(tǒng)等的改變對老字號文化來說也意味著一定程度的沖擊[1]。馨香包子鋪現位于鐵西廣場地鐵站東南出口，嫁接在住宅下面的二層底商，雖然是新建建筑，風格為現代簡歐，回形紋裝飾拼貼在立面，缺乏老字號文化氣息。

圖2　馨香包子鋪（1958）現址Fig.2 current situation of Xinxiang Steam Bun Restaurant (1958)

寶發(fā)園（圖3）位于地鐵東中街站北面的一片老住區(qū)里，西面是大悅城商圈。雖然毗鄰繁華的商業(yè)步行街，但由于其位于老舊住區(qū)內，店鋪形象過于陳舊而沒有很強的景觀識別性。建筑為獨立二層樓，主立面仿古表皮處理，單坡屋檐，四排紅色柱是裝飾要素而非承重構件，柱廊空間尺度欠考慮，整個立面拼貼感較強，形式語言缺乏連續(xù)性。寫有老字號名稱的標牌與建筑毫無任何關系?？照{機位直接暴露在外，沒有隱蔽處理。入口位于人行道上，原本開闊的入口被停車占據。從城市景觀層面來看，該百年老店沒有適應城市的發(fā)展，形象的削弱阻礙了其歷史文化的傳播。寶發(fā)園有著深厚的文化性，可以與附近的歷史建筑文化游相結合形成集群效應。

三盛軒（圖4）是具有民族特色的歷史老店，他獨特的民族文化特色不應僅僅體現在食物上，更應該體現在城市的文化傳承方面。三盛軒現在的位置是沈陽魁星樓舊址，是勾起人們記憶的歷史地段。魁星樓已不復存在，三盛軒位于住宅的底商，局部坡屋頂，琉璃瓦紅柱子，與整體建筑以及沿街立面毫無關聯性。眾所周知，回族店鋪的字號，牌匾及幌子，都是回族經商民俗的獨特標志，白色和藍色已經成為約定俗成的回族視覺意向。三盛軒的仿古拼貼立面失去了自身品牌的語言特色。餐廳外環(huán)境缺乏景觀規(guī)劃。

圖3　寶發(fā)園（1909）現址Fig.3 current situation of Baofayuan Restaurant (1909)

圖4　三盛軒（1947）現址Fig.4 current situation of SanShengXuan (1947)

鹿鳴春（圖5）原址南市場（南市場是張作霖主張興建的市場），1995年停業(yè)，2008年重新開業(yè)，沈陽飯店“三春”之一。鹿鳴春在原址重新開張，然而傳統(tǒng)的城市肌理與現代的城市格局有著巨大的反差。店鋪立面為簡歐風格，石材玻璃等現代材料的運用很難想象這是一座百年老店，雖然櫥窗里有老店的歷史資料介紹，沒有和門面裝飾結合在一起。鹿鳴春不僅僅是一個飯店，還是一個承載近代歷史的場所，因為曾經是中共地下黨和愛國人士的秘密聯絡點。一塊金字招牌后面就是一段傳奇，中華老字號是見證城市歷史的活化石。承載的歷史文化經過豪華的包裝失去了有價值的內涵。

圖5　鹿鳴春（1929）現址Fig.5 current situation of Lumingchun (1929)

明湖春（圖6）是沈陽三春之一，作為百年老店承擔了人們對城市文化生活的記憶。該店在原址新建三層樓作為獨立的形象主力店鋪。新的建筑形式凸顯了店鋪較高的形象識別性，只是與周邊的建筑形態(tài)和街區(qū)環(huán)境有點割裂。形象突出的老字號店鋪如何納入街區(qū)甚至城市的規(guī)劃體系，這一問題隨著城市化進程愈發(fā)顯得突出。厚重的非物質文化要素和現代的物質要素融合在一起，需要綜合考慮景觀環(huán)境中的各個子因素。明湖春入口空間凹形處理，形成開敞的室外環(huán)境，建筑界面與城市道路之間的緩沖空間缺乏細化處理。過去的人們以這樣老店名店為背景合影留念正是因為店鋪自身的文化內涵以及店鋪的突出物質形象。而如今老店鋪卻都湮滅在城市中。

西塔大冷面（圖7）是具有悠久歷史的民族風味餐飲店鋪。沈陽是座古城，西塔原本是沈陽四座古塔之一，西塔地區(qū)又是朝鮮族人、韓國人的聚居地。因此西塔大冷面是具有民族歷史文化特色的古老的餐飲品牌。店鋪位于沈陽東西快速干道市府的下橋口，室外沒有停車位，現在擴大到商業(yè)建筑的底三層。外立面囿于主體建筑的造型僅僅通過懸掛三塊牌匾體現店鋪識別性。后因某品牌連鎖酒店入駐，建筑外立面色彩統(tǒng)一更換成該品牌酒店的標志色。西塔大冷面是沈城一絕，“大冷”是當地人對他的稱呼，幾十年如國營大食堂一樣的餐飲氛圍承載著人們的記憶。而景觀環(huán)境更要傳承這獨一無二的民眾特色文化。

圖6　明湖春（1919）現址Fig.6 current situation of Minghuchun (1919)

圖7　西塔大冷面（1952）現址Fig.7 current situation of Xita Cold Noodle (1952)

2.2 設有連鎖店鋪的老字號現狀研究

馬家燒麥（1796）、老邊餃子（1829）、李連貴（1842）、原味齋（1930）、甘露（1956）協順園（百年）回頭館這幾家老字號在本市以及其他城市都發(fā)展了一定規(guī)模的連鎖店鋪。百年老字號與連鎖店這一現代商業(yè)業(yè)態(tài)嫁接在一起是諸多老字號首選的發(fā)展模式。發(fā)展連鎖店鋪的優(yōu)勢在于，隨著城市建設的急速擴張，在新的城區(qū)建立網店，有利于品牌的影響力傳播，更方便市民參與體驗。連鎖經營網點的選擇尤為重要，從目前分布來看，隨機性比較大，網絡結構不系統(tǒng)，而且對周圍環(huán)境、街區(qū)生活缺乏深入的調研，尤其是分店店鋪形象和景觀環(huán)境的設計沒有統(tǒng)一標準，也沒有具體問題具體分析的現場設計，因此連鎖網點的影響力還遠遠不夠。這幾家店在發(fā)展連鎖店鋪的同時，也保留各自有著悠久歷史的老店。但是沒有在物質要素上突出老店的歷史地位。對于這些老字號店鋪是僅此一家還是連鎖經營各有各的優(yōu)劣，這是一種經營理念更是一種文化傳承。

3 再生設計策略研究

3.1 加強老字號文化景觀整體保護

老字號所處景觀環(huán)境發(fā)生變化，即使原址新建，也與新的城市規(guī)劃體系格格不入。商業(yè)氛圍被打散，昔日門前人文氣息濃郁、空間比例適宜的商業(yè)街道，轉眼間變成了機動車川流不息尺度巨大的城市道路。傳統(tǒng)街道受到現代城市路網的沖擊，影響了原有的人文景觀環(huán)境，以及原有的生活環(huán)境，尤其一些與原址場所精神不相符的現代大體量建筑群的涌入，對老字號景觀環(huán)境再生傳承也是一種破壞。因此保持原址原貌也是一個動態(tài)的過程。應從單純的歷史建筑物，街道等有形物質要素的保護到包括生活方式、人文環(huán)境在內的整體氛圍的保護。

3.2 強化老字號建筑形象識別性

對于老字號建筑的重新修建過程，相關的政策規(guī)范還不夠健全，實踐過程中缺乏統(tǒng)一的規(guī)劃和設計指導，品牌形象也就沒有標準可言，例如有的完全采用了現代建筑的開間和形式有的傳統(tǒng)建筑在裝修上大面積采用鋁合金、大理石貼面、鏡面玻璃等現代材料、有的雖然考慮了民族形式，但是忽略了傳統(tǒng)尺度和色彩[2]。獨有的店面設計、統(tǒng)一的識別性符號可以避免老字號名號被濫用。否則自身的視覺意向孱弱，在城市景觀系統(tǒng)中的意向作用也無法傳承下去。

老字號建筑包含的歷史文化裝飾要素湮滅。大量新建的仿古店面大多因統(tǒng)一設計、統(tǒng)一施工而缺乏個性，不合規(guī)律隨意簡化的現象比比皆是。老字號店鋪的牌匾、幌子、楹聯及空間等作為中國傳統(tǒng)文化在店面裝飾中的應用，體現出中國濃厚的文化底蘊和獨特的民族特色[3]。這些傳統(tǒng)的裝飾要素如何過渡到現代建筑要素，如何用新的技術新的材料將這些歷史要素傳承與發(fā)展是老字號店鋪形象面臨的問題。

3.3 強化老字號歷史街區(qū)保護和影響力提升

老字號在歷史地段的分布密度較高，所以應保護好老字號集中的歷史街區(qū)。這些地段已經是融入人文色彩的城市文化景觀。每個店鋪的年代、原始信息、目前現狀、發(fā)展變遷、有效利用等情況資料，是確定該地歷史街區(qū)特征的重要依據[4]，并在整體再生設計關系里分析各個店鋪的文化再生價值（表2）。尤其是那些擁有獨特的形式，獨特的文化成因，可以承擔街區(qū)標志性建筑。增加該區(qū)位的影響力和價值（圖8）。

3.4 在城市標識系統(tǒng)中強化老字號文化特色的表達

遼寧省受訪“老字號”企業(yè)認為近年來“老字號”企業(yè)最需要改進的方面主要在品牌影響力（21.8%）[5]，挖掘豐富的文化景觀將非物質要素物化為環(huán)境景觀的物質要素是擴大影響力的有效手段。例如對于抽象的標志色，需要借助具體的物質載體才能得到充分的體現。在老字號環(huán)境景觀規(guī)劃中，將一些店鋪特有的文化標志色，應用在城市標識系統(tǒng)中，通過在城市車行系統(tǒng)、步行系統(tǒng)、景觀信息系統(tǒng)等標識牌上的標志色運用，點睛地表達鮮明的老字號色彩形象，也使得帶有傳統(tǒng)文化基因的老字號標志色，借助城市標識系統(tǒng)的延伸，成為點綴在城市各種空間層次中的城市文化符號，運用城市色彩的轉譯和表現作用[6]，延續(xù)老字號文化，豐富環(huán)境景觀，表達城市精神。

表2　沈陽餐飲老字號的文化成因Tab.2 origins of Shenyang Time-Honored Brand’s culture

圖8　沈陽中街老字號業(yè)態(tài)分布Fig.8 distribution maps of Shenyang Middle Street Time-Honored Brand Enterprise

3.5 加強老字號文化遺產保護系統(tǒng)規(guī)劃

加強對老字號保護的系統(tǒng)性規(guī)劃。目前老字號無論是分布還是自身建設都是零散、孤立的狀態(tài)，彼此之間缺乏關聯難以發(fā)揮集群效應。老字號應與其他歷史建筑，非物質文化遺產串聯起來。橫向上形成老字號特色品牌集聚區(qū)，縱向上形成城市，街區(qū)，社區(qū)等多層級文化宣傳，調動社區(qū)居民的參與，促進社區(qū)居民對本土非物質文化遺產的熱愛[7]，建立立體化網絡化的老字號建設體系。

3.6 加強老字號起源店保護

老字號連鎖經營模式在注重標準化系統(tǒng)化管理的基礎上更要注重起源店（總店）的維護建設，起源店的形態(tài)特征和特色文化景觀都是獨一無二的。商務部和國家文物局《關于加強文化遺產保護工作的通知》中要求：“盡量避免對老字號建筑的盲目拆除和遷建，盡可能保留老字號原有的位置和原有的建筑形式，特別要加強老字號起源店的原址保護?！?/p>

3.7 強化老字號外界面設計

隨車低碳城市建設的深入，人們的出行方式生和活方式發(fā)生了改變，加強室外界面的設計，通過景觀設施的合理布置，使老字號帶著歷史的韻味融入到現代生活中。傳統(tǒng)的街巷生活得以再生。

3.8 提升老字號裝飾形象質量

當下城市的街區(qū)模式大多為商住混合模式，位于底層的老字號店鋪空間和形態(tài)受到影響，缺乏局部細節(jié)的仿古符號嫁接在現代高層住宅的底商，裝飾性和拼貼感強，建筑語言缺乏合適的比例關系，與周邊環(huán)境割裂厲害，這點比較難解決。應注意強化老字號形象裝飾的外在質量提升。

4 結 語

老字號因其具有深厚的文化底蘊和文化價值，因此成為一個城市和地域的標志景觀。隨著具有濃郁文化特征的傳統(tǒng)老字號的日趨減少，城市之間的商業(yè)文化和城市景觀特征在日益趨同，城市也正在失去其文化個性。老字號招牌，與歷史名人名物一樣是一個城市的寶貴歷史遺產，它記載著經濟社會和城市的發(fā)展，是城市文化底蘊和魅力的具體體現。保持一個城市的景觀特色與保護好這個城市的商業(yè)文化，特別是傳統(tǒng)老字號企業(yè)和品牌文化有著較為密切的關系[8]。本研究著重從老字號建筑景觀方面對其進行分析研究，探討傳統(tǒng)老字號這一文化遺產保護中的非物質文化遺產保護如何與其物質文化遺產保護相結合，從而為解決其商業(yè)振興、文化傳承與開發(fā)利用問題提供參考[9]。

參考文獻：

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[9] 谷秋琳. 傳統(tǒng)老字號(非物質文化遺產)及其建筑環(huán)境的研究與保護[D]. 西安: 西安建筑科技大學, 2008: 5.

圖表來源：

表1-2：作者繪制

圖1-7：作者繪制

（編輯：劉志勇）

收稿日期：2016-09-12

作者簡介高 瑩： 大連理工大學，建筑與藝術學院，講師，505896946@qq.com 石 華：大連理工大學，城市學院，教授彭凌玲：大連理工大學，建筑與藝術學院，講師宋明亮：大連理工大學，建筑與藝術學院，講師

DOI:10.13791/j.cnki.hsfwest.20160117

文 章 編 號2095-6304(2016)01-0101-05

文獻標識碼B

中圖分類號TU984.1