大蒜頭可以檢測(cè)地溝油嗎？

張華

地溝油的檢測(cè)問題一直倍受大眾關(guān)注，不過權(quán)威部門都表示還沒有找到通用的檢測(cè)方法，可有人竟聲稱用大蒜頭能檢測(cè)出地溝油，因?yàn)樗忸^對(duì)地溝油中的黃曲霉素很敏感，只要在炒菜的時(shí)候放一顆剝了皮的蒜頭，如果蒜頭是白的，說明食用油沒問題；如果蒜頭變紅，就說明炒菜用的油是地溝油…… 這個(gè)方法真的可以檢測(cè)出地溝油嗎？答案當(dāng)然是否定的。

地溝油到底是什么

要想攻破這個(gè)謠言，我們得先了解地溝油的概念。地溝油一般來源于餐廳的廢棄油渣或者提煉死亡動(dòng)物的尸體、內(nèi)臟所產(chǎn)生的油脂，經(jīng)過多次煎煮后回收的食用油也屬于地溝油。

那地溝油當(dāng)中含有的黃曲霉素是什么呢？它是在發(fā)霉的食物中容易滋生的毒素，是一些霉菌的代謝產(chǎn)物。

黃曲霉毒素不但是一種毒素，而且還是一種強(qiáng)致癌物，它能引起肝癌等惡性腫瘤的發(fā)生，所以大家都是談“霉”色變。

地溝油的主要特征指標(biāo)

難道我們僅僅只把黃曲霉素當(dāng)作是“地溝油的主要特征指標(biāo)”就可以了嗎？這當(dāng)然不全面，地溝油來源復(fù)雜，多環(huán)芳烴與反式脂肪酸也可以被看成是地溝油的主要特征指標(biāo)。

多環(huán)芳烴這類化學(xué)物質(zhì)一共有200多種，其中有一些是具有致癌性的，比如臭名昭著的致癌物“苯并芘”就是一種多環(huán)芳烴，地溝油中往往也有多環(huán)芳烴的存在。

反式脂肪酸是碳鏈上含有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”的不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱。食品中的反式脂肪酸有兩種來源：加工來源和天然來源。其中加工來源主要來自于油脂的部分氫化及植物油的精煉脫臭，油溫過高（>220攝氏度）也可產(chǎn)生反式脂肪酸。所以，在餐廳的廢棄油以及多次煎煮的“地溝油”中就含有反式脂肪酸。

如何檢測(cè)地溝油

我們已經(jīng)了解了地溝油的來源與成分，可如何檢測(cè)確實(shí)是一個(gè)大難題，因?yàn)槟壳暗販嫌偷臋z測(cè)還沒有形成統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)。

被認(rèn)可的高技術(shù)手段中，太赫茲電磁波可以與油脂中的有機(jī)物產(chǎn)生共振，成為檢測(cè)手段之一。前面已經(jīng)說過，地溝油多來源于餐廳的廢棄油渣或者提煉死亡動(dòng)物尸體、內(nèi)臟，大部分地溝油都含有動(dòng)物脂肪。動(dòng)物油脂的結(jié)構(gòu)比植物油脂結(jié)構(gòu)復(fù)雜，所以兩者在太赫茲電磁波檢振動(dòng)頻率差別很大，根據(jù)此原理，通過數(shù)據(jù)比對(duì)，能夠找出潛在的地溝油，但這種方法也不是百分之百有效，因?yàn)檫@一方法的側(cè)重點(diǎn)在于動(dòng)物油脂與植物油脂的分子結(jié)構(gòu)的區(qū)別，但不能囊括地溝油其他的組成部分。

地溝油的其他組成部分則可以采用紫外可見分光光度計(jì)的光譜方法、色譜與質(zhì)譜聯(lián)用方法，雖然這些方法在一定程度上能輔助檢測(cè)地溝油，但都不具有“確診”的效果。

綜合來看，用儀器分析的方法檢測(cè)地溝油還是一個(gè)未完成的課題。

在化學(xué)上，存在所謂的“顯色反應(yīng)”，就是通過化學(xué)反應(yīng)過程中顏色的變化來判斷一個(gè)化合物的存在，但是，用大蒜頭顏色的變化來判斷地溝油的存在是一個(gè)未被科學(xué)證明的有效方法。用電噴霧質(zhì)譜的方式對(duì)大蒜頭里面所含的有機(jī)分子進(jìn)行檢測(cè)，可以發(fā)現(xiàn)大蒜頭里面的有機(jī)分子非常多。但沒有證據(jù)表明這些有機(jī)分子與黃曲霉素的相互作用會(huì)引起顯色反應(yīng)。

從實(shí)踐層面上來看，在炒菜的十幾分鐘的時(shí)間內(nèi)，黃曲霉素并不能讓大蒜頭變色。相反，引起大蒜頭變色的原因很多，油的高溫能讓大蒜頭表面局部炭化變色，所以這反而會(huì)讓人誤以為是黃曲霉素讓大蒜頭變色了。

綜上所述，大蒜頭并不是黃曲霉素的敏感檢測(cè)器，而黃曲霉素也不是唯一的“地溝油標(biāo)志物”，所以大蒜頭肯定不能成為地溝油的敏感檢測(cè)器。