開春美食 始自深圳

胡悅薏

開年盆菜開運來，既有美麗海灘，又有翠綠山景的深圳，值此開春之際，端上一盆齊聚山珍海味的大盆菜，一年都有好運到！

若是說到深圳這個中國建立的第一個經濟特區(qū)，總是會和改革、前沿、速度這樣努力奮發(fā)的詞語聯(lián)系在一起，其實有著悠久歷史的鴨城深圳，隱藏著不少味濃悠長的珍饈美味呢。

深圳福田區(qū)沙頭下沙村的大盆菜在《舌尖上的中國》第二季中登場亮相，大盆菜的歷史最早可追溯到南宋年間，恭賀節(jié)慶之際，同姓宗族濟濟一堂，從家中拿來各類食材，在大榕樹下開土壘砌爐灶，共同清洗切配烹飪，將豐美食物有序放置在鐵鍋木盆中，寓意富貴團圓，葷素搭配，味美馥郁。

時至今日，下沙大盆菜擁有一套完整并保存完好的采購、配料、燒制、烹飪方式。盆菜至少需要15種食材，寓意在世界各地開枝散葉的宗族同仁“百鳥歸巢”，鋪在盆菜最下層的是蘿卜、大白菜、芹菜等素菜，中層鋪設香菇、油豆腐、豬皮、豬腩、鱔魚、魷魚、生蠔，上層以雞鴨鵝為主，或配有名貴鮑魚，輔料包括大蒜、生抽、蠔油、腐乳等，分開烹熟后再匯聚一鍋，上層的肉類海鮮精華慢慢滲透至下層素菜，味道相互滲透，正如團團圓圓的好兆頭。每逢祭祖拜年時節(jié)，海外游子欣然歸來，尋宗認祖，與同宗家族同喜，其中尤以五年一度的下沙元宵盆菜宴蔚為喜慶熱鬧，除了大啖美食，更有舞獅、武術、踩高蹺等節(jié)目慶祝。2009年，下沙大盆菜入選廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄。

說完了大盆菜，再來分別說說深圳的傳統(tǒng)佳肴，就從展翅高飛的雞鴨鵝說起吧。龍崗雞，顧名思義是指深圳龍崗區(qū)所產的肉雞，由客家人飼養(yǎng)，而且歷史悠久，屬于嘴黃、腳黃、毛黃的三黃雞，肉質肥美嫩滑，傳統(tǒng)烹飪方式有黃燜龍崗雞、瓦罐煲雞湯等，更有一種吊燒脆皮龍崗雞，端上桌來，雞形完整，金黃燦爛，皮脆肉嫩，連雞骨都酥軟入味。

咸香撲鼻的粵式傳統(tǒng)臘鴨是滋補上品，深圳有多地出產臘鴨，尤以松崗所產臘鴨最為優(yōu)質馳名。水鄉(xiāng)之城松崗水暖花開，最適宜鴨群游弋生長，肉質細嫩溫軟。逢立冬前后開始制作臘鴨，洗凈去內臟后降抹鹽巴，腌制一晚，再以溫水洗凈，放至陽光下曬干，根據(jù)個人喜好加入不同佐料，也可以在鴨身上戩幾個小洞，以使臘鴨更為入味。食用時只需拿出沖洗一下表面，就可以上鍋隔水蒸熟食用了。

肥而不膩的燒鵝最是誘人，深圳的燒鵝當推公明燒鵝，可追溯到民國年間，得名于公明鎮(zhèn)的馳名燒臘。彼時村中有大片草地供飼養(yǎng)本地草鵝，精挑細選優(yōu)質鵝苗放養(yǎng)長大，為保證草鵝的肉質，僅散養(yǎng)到三個月，三公斤左右即選出圈養(yǎng)于陰地，三周后宰殺并以蜂蜜腌制烘烤。第一次炭烤結束后，將鵝風干以祛除多余的水分，再敷以蜂蜜及其他調味料，如南乳、蛋黃、八角、生姜等，經歷第二次烘烤方才歷練成色澤油亮、噴香撲鼻的公明燒鵝，脆皮與細肉之間那薄薄一層肥而不膩的冬日脂肪最令人口舌生香。

深圳多有臨海險要處，驚濤拍打著嶙岣海崖，正適合鮑魚生長。三面環(huán)海的大鴨半島擁有一座挺拔青秀的大鴨山，既有古火山遺跡，又有生態(tài)極好的海岸地貌，綿延的七座山峰中以七娘山最為奇秀俊麗。大鴨半島兩端坐落著兩個大鎮(zhèn)——大鴨鎮(zhèn)和南澳鎮(zhèn)，皆出產優(yōu)質鮑魚，鮑魚僅有半邊貝殼，對水質非常敏感，大鴨半島七彩鮑殼內包裹著雪白厚實的鮑肉，入口軟滑嬌嫩，帶著嚼勁，清爽中帶著清新的濃郁海味。除了鮑魚，沿海小鎮(zhèn)還有螺、貝、魚等多種海鮮。大鴨古鎮(zhèn)建于明代，曾是偏遠海域的軍事重鎮(zhèn)。品味海鮮之前，不妨先逛逛質樸古鎮(zhèn)，聆聽昔日鐵馬崢嶸的歷史故事。背靠七娘山的南澳則是一個海風輕拂的休閑小鎮(zhèn)，有興趣于戶外經歷的話，還可以走一走深圳最經典的東西沖穿越海岸徒步路線。從南澳鎮(zhèn)的東沖沙灘徒步至西沖沙灘，全程約9公里，穿行于海崖峭壁之間，至少需要半天時間，一路風光絕美。

飽食大餐之后，當然還要來點水果清清腸胃，深圳氣候溫和，南山甜桃、西麗芒果、石巖沙梨……一年四季鮮果不斷。尤其在日曬充足的南山區(qū)，“妃子笑”南山荔枝歷來是朝廷貢品，核小肉細，鮮美多汁，更由此打造出全新概念的果酒荔枝酒。與南山荔枝同季的甜桃雖沒有歷史典故增光添彩，但同樣甜蜜清爽。石巖沙梨與我們日常所食的生梨最大的區(qū)別就是個大，一只梨就可達一斤半，汁水清新四濺，甘甜無比。但是要吃全這些特色水果，可要在不同的時節(jié)里多來幾次深圳哦！