食之“安”味

身為聯(lián)合利華飲食策劃全國(guó)連鎖行政總廚，李彤最近更是頻繁地出入大小的餐廳，他尋找的并不是美食，而是那些能讓消費(fèi)者安心品嘗美食的“廚房”。

無(wú)疑，餐飲食品安全是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的大事，關(guān)系到數(shù)千萬(wàn)在外就餐食客的健康，也是整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展的基石，然而近年來(lái)不時(shí)發(fā)生的餐飲食品安全問(wèn)題讓廣大食客對(duì)此頗為擔(dān)憂。

“餐飲食品安全的把控，要依靠從‘田間到‘餐桌中每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)工作者的共同努力，多年來(lái)，聯(lián)合利華飲食策劃與中國(guó)餐飲企業(yè)共同成長(zhǎng)，深知做好餐飲食品安全的不易，但這又是食客的權(quán)利和期望，也是餐飲行業(yè)從業(yè)者的責(zé)任所在?！甭?lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)總裁陳意星表示。

10月18日，作為第十二屆中國(guó)食品安全年會(huì)的系列活動(dòng)之一，聯(lián)合利華飲食策劃與中國(guó)食品安全報(bào)社共同發(fā)布了2014年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例。通過(guò)李彤團(tuán)隊(duì)的“專業(yè)”眼光考察的12個(gè)餐飲企業(yè)展現(xiàn)了它們的努力。

從田間到餐桌的安全

對(duì)于餐飲企業(yè)廚房食品的安全管控，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授何計(jì)國(guó)認(rèn)為，食品安全的問(wèn)題絕大部分來(lái)源于兩塊，一是原材料，二是加工過(guò)程。多數(shù)食品安全問(wèn)題都與食品生產(chǎn)技術(shù)無(wú)關(guān)，而是和生產(chǎn)者的道德水平和監(jiān)管機(jī)制有關(guān)。國(guó)外對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的成功就在于過(guò)程控制中，可以隨時(shí)發(fā)現(xiàn)并將風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)控制在最低水平。建立可追溯的食品安全體系，比單憑結(jié)果檢測(cè)的監(jiān)管要更具成效和節(jié)省成本。何計(jì)國(guó)表示，餐廳恰好處于食品安全的危險(xiǎn)高發(fā)環(huán)節(jié)，從區(qū)域管理來(lái)說(shuō)，是從食材污染到不污染的過(guò)程，從人員管理來(lái)說(shuō)，是一個(gè)從干凈到不干凈的過(guò)程，這就要餐飲企業(yè)更加注意做好食材和人員交叉管理的難點(diǎn)。

走進(jìn)位于北京市朝陽(yáng)區(qū)的眉州東坡中央廚房，可以看到整齊劃分出的低清潔區(qū)與高清潔區(qū)，在區(qū)域兩側(cè)則用穿墻式加熱蒸箱將原材料預(yù)處理與成品進(jìn)行隔離?！斑@是我們的第三代物流中心和中央廚房了”，眉州東坡集團(tuán)執(zhí)行總裁郭曉冬介紹，“比如所有進(jìn)來(lái)的空氣和水是經(jīng)過(guò)過(guò)濾和處理的，還有運(yùn)輸環(huán)節(jié)，每天什么節(jié)點(diǎn)、什么時(shí)間，這輛車到了什么地方、停留了多久，它的溫度是多少，我們都可以追溯和掌控?！?/p>

一款食材從種植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，這個(gè)在居家烹飪中看似簡(jiǎn)單的過(guò)程，在餐飲企業(yè)中卻要涉及到數(shù)十位工作者的十余道專業(yè)環(huán)節(jié)。因此，餐飲食品安全的把控，不僅只是餐廳管理者需要關(guān)注的問(wèn)題，也要依靠每個(gè)餐飲行業(yè)從業(yè)者從“田間”到“餐桌”整個(gè)鏈條中，每一個(gè)環(huán)節(jié)所付出的努力，任何一個(gè)小的紕漏都可能造成影響巨大的問(wèn)題。

為了保證原料的品質(zhì)，呷哺呷哺在原材料加工過(guò)程中，合理對(duì)其進(jìn)行巴氏消毒以及環(huán)境溫度的控制，避免了細(xì)菌繁殖增生。而水作為呷哺呷哺生產(chǎn)蘸料的原材料之一，為了去除自來(lái)水在運(yùn)輸過(guò)程中繁殖的微生物和細(xì)菌，呷哺呷哺在全車間安裝了水資源消毒設(shè)備，用濾芯過(guò)濾和紫外線照射的方法保障了水質(zhì)。

同樣為了更好把控原材料，安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司采用了養(yǎng)殖事業(yè)部與農(nóng)戶合作的方式，即農(nóng)戶養(yǎng)殖120天，養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖60天的“二段養(yǎng)殖”方式，祛除獸藥殘留，保證雞肉的安全。

在李彤的實(shí)地考察中，讓他印象深刻的是全新的“后廚重地”。比如西貝莜面村的“明廚亮造”，廚師的洗手站、食物儲(chǔ)存標(biāo)簽、廚師試菜工具、清潔使用的毛巾、空氣消毒設(shè)施，后廚人員佩戴一次性手套、使用保鮮膜和做菜的全過(guò)程一目了然，“這樣不僅能對(duì)后廚工作起到有效的監(jiān)督作用，也增加了門店與消費(fèi)者之間的信任交流，提升餐飲企業(yè)的人氣”。

比如旺順閣的“清涼廚房”，通過(guò)合理布局廚房排風(fēng)系統(tǒng)，一改傳統(tǒng)廚房的悶熱，“這樣一方面讓廚師擁有舒適的心情，提高了后廚效率；另一方面中央空調(diào)還可根據(jù)區(qū)域用途，調(diào)節(jié)控制各個(gè)區(qū)域的溫度，保證了食材的新鮮度，降低了影響食物腐敗的溫度因素?！?/p>

伙伴的角色

“其實(shí)我們并不把自己當(dāng)成一個(gè)調(diào)料的公司，因?yàn)槲覀兡茏龅倪h(yuǎn)遠(yuǎn)比賣調(diào)料更多。通過(guò)這樣的活動(dòng)，充分體現(xiàn)出我們?cè)鯓幼兂刹惋嬓袠I(yè)的最佳合作伙伴，也讓餐飲企業(yè)認(rèn)識(shí)到聯(lián)合利華飲食策劃可以幫助它們把菜做得更安全，這是我們最大的特點(diǎn)”。陳意星接受本刊記者采訪時(shí)很強(qiáng)調(diào)“餐飲從業(yè)者的最佳伙伴”的角色。

聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)起的優(yōu)秀案例征集活動(dòng)就旨在展示和鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在食品安全方面所做出的突出努力，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)交流借鑒，挖掘和推廣餐飲食品安全管理的經(jīng)驗(yàn)，從而提升餐飲行業(yè)從業(yè)者整體的餐飲食品安全管理意識(shí)與技能。據(jù)悉，組委會(huì)還將組織專家與相關(guān)企業(yè)開(kāi)展進(jìn)一步溝通，完善企業(yè)內(nèi)部食品安全管理體系，并將這些成功的餐飲食品安全管理經(jīng)驗(yàn)推廣到更多餐飲企業(yè)。

對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生更多正面影響，是聯(lián)合利華飲食策劃一直堅(jiān)持并為此制定了明確的目標(biāo)。2013年發(fā)布的《2012聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)可持續(xù)行動(dòng)計(jì)劃年度報(bào)告》中，聯(lián)合利華飲食策劃在食品安全、健康營(yíng)養(yǎng)、減少浪費(fèi)和可持續(xù)采購(gòu)領(lǐng)域作出了承諾，即到2020年，協(xié)助全國(guó)65萬(wàn)家餐廳改善后廚食品安全；到2020年，協(xié)助廚師每天提供4000萬(wàn)道健康與美味平衡的菜肴；到2020年，協(xié)助全國(guó)150萬(wàn)名廚師提升后廚效能，減少后廚浪費(fèi)；到2020年，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)原材料100%可持續(xù)采購(gòu)。

“通過(guò)培訓(xùn)、網(wǎng)上課程或者人員拜訪，或者類似案例征集這樣的活動(dòng)，粗略估計(jì)，目前約有20萬(wàn)家餐廳可能接收到了我們這些信息。但我們要做的顯然還有更多”。不過(guò)讓陳意星感到欣慰的是聯(lián)合利華飲食策劃擁有的一筆財(cái)富：像李彤這樣的50位行政總廚，“每一位都曾經(jīng)幫助一家企業(yè)獲得成功。他們?nèi)サ娇蛻裟莾?，了解他們需要的是什么，怎么才能再提高。這就起到畫龍點(diǎn)睛的作用，也是我們覺(jué)得我們的工作特別有意義的地方”。（本刊實(shí)習(xí)生對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）

編輯|杜娟 juan.du@wtoguide.netendprint