漂燙時間及貯藏溫度對香椿嫩芽品質(zhì)的影響研究

陳麗娟，王趙改，*，楊慧，梁萬平，王曉敏，張樂（.河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所，河南鄭州45000；.駐馬店市農(nóng)業(yè)科學(xué)院資源環(huán)境研究所，河南駐馬店463000）

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漂燙時間及貯藏溫度對香椿嫩芽品質(zhì)的影響研究

陳麗娟1，王趙改1，*，楊慧1，梁萬平2，王曉敏1，張樂1
（1.河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所，河南鄭州450002；2.駐馬店市農(nóng)業(yè)科學(xué)院資源環(huán)境研究所，河南駐馬店463000）

摘要：以香椿嫩芽為研究對象，研究不同漂燙時間及貯藏溫度對香椿嫩芽品質(zhì)的影響，以期為香椿嫩芽的加工提供理論指導(dǎo)。以燙漂后香椿嫩芽感官及品質(zhì)指標(biāo)VC、多酚、黃酮、可溶性蛋白、亞硝酸鹽及多酚氧化酶（PPO）各項變化對香椿嫩芽品質(zhì)進(jìn)行綜合評價。結(jié)果表明：較短的漂燙時間可以保持香椿嫩芽外觀及口感；對香椿嫩芽營養(yǎng)成分影響較小，燙漂可顯著降低香椿嫩芽中的亞硝酸鹽含量且可顯著降低多酚氧化酶酶活性；在-2℃貯藏180d，香椿嫩芽仍保持較好的品質(zhì)。因此0.5min為香椿嫩芽最佳燙漂時間，-2℃貯藏可以較好保持燙漂香椿嫩芽的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：香椿嫩芽；漂燙時間；感官品質(zhì)；酶活；營養(yǎng)成分；貯藏溫度

香椿在我國具有悠久的栽培歷史，是我國一種重要的特產(chǎn)資源。香椿嫩芽具有極高營養(yǎng)價值和藥用價值[1-3]。它含有人體所需多種營養(yǎng)物質(zhì)，如VC、蛋白質(zhì)，還含有功能活性成分多酚和黃酮等[4-6]。但香椿中含有亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般蔬菜的限量標(biāo)準(zhǔn)[7]。因此，香椿在食用前一般都會經(jīng)過燙漂來降低亞硝酸鹽含量。

燙漂是香椿嫩芽加工中的一道工序，以此降低香椿嫩芽中亞硝酸鹽含量，但是燙漂時間的長短會嚴(yán)重影響香椿中營養(yǎng)成分。除此，貯藏過程中溫度也會影響香椿嫩芽品質(zhì)，因此設(shè)定不同的燙漂時間及貯藏溫度，通過營養(yǎng)成分含量評價，從而選出最佳的燙漂時間及貯藏溫度，以期為香椿嫩芽的加工提供理論指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

試驗香椿采用來自河南省鄭州市香椿示范基地，品種為紅油香椿，嫩芽長度10 cm左右。

主要試劑：碳酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硝酸鋁和亞鐵氰化鉀，購自國藥，分析純；福林酚，上海陽光試劑有限公司；牛血清蛋白（杭州四季青生物工程材料有限公司）。

主要儀器：紫外可見分光光度儀（Thermo，美國）。

1.2試驗方法

1.2.1處理方法

將挑選好的香椿嫩芽置于沸水中漂燙，漂燙時間分別為0.5、1、1.5、2、2.5、3 min，將漂燙好的香椿迅速撈出在冷水中冷卻，晾至表面無流動水分，把香椿平均分成若干份裝入袋中封口，然后分別在常溫下25、4、-2℃的環(huán)境下進(jìn)行貯藏。

1.2.2感官評價

感官評價選用專業(yè)的評價人員，主要評述色澤、香味、脆度以及是否發(fā)苦發(fā)澀。

1.2.3品質(zhì)指標(biāo)測定

1.2.3.1 VC的測定

參照Karatepe的方法[8]。

1.2.3.2多酚的測定

稱取剪碎的香椿0.5 g加入5 mL 80 %乙醇研磨過濾。取0.1 mL濾液，加入5 mL水及0.5 mL福林酚反應(yīng)8 min，再加1.5 mL 10 %的碳酸鈉溶液，于760 nm處測定吸光值[9]。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線算出總酚含量。

1.2.3.3總黃酮的測定

稱取0.1 g剪碎的香椿，然后加入10 mL蒸餾水研磨過濾，吸取1 mL濾液，加入5 mL蒸餾水，0.2 mL 5 % NaNO2，搖勻，靜置6 min；再加入10 %的Al（NO3）30.2 mL，搖勻，靜置6 min，再加入4 %的NaOH 1 mL，用60 %乙醇定容至刻度10 mL處搖勻，靜置15 min，然后于510 nm下測吸光度[10]。

1.2.3.4可溶性蛋白測定

采用考馬斯亮藍(lán)測定方法[11]。

1.2.3.5亞硝酸鹽的測定

稱取0.5 g香椿嫩芽制成均漿，置于50 mL燒杯中，加入蒸餾水約30 mL，然后加入0.5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入0.5 mL乙酸鋅溶液沉淀蛋白質(zhì)，放置30 min，然后過濾除去蛋白質(zhì)，留濾液待用。

吸取4 mL上述濾液于5 mL玻璃管中，與試樣管中分別加入0.2 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min~5min后加入0.1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水定容至10 mL，混勻，靜置15 min，用2 cm比色皿，以空白為對照，于波長538 nm處測吸光度[12]。

1.2.3.6 PPO酶活

測定參照Palazon等的方法[13]。

1.3數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Origin8.6及SPSS19.0進(jìn)行處理。

2結(jié)果與分析

2.1燙漂時間對香椿感官的影響

燙漂是香椿菜生產(chǎn)工藝中的重要環(huán)節(jié)，不僅可以改善原料的風(fēng)味，還可以改變原料質(zhì)感[14]。燙漂時間要合理，一方面燙漂時間不能過長，否則造成香椿菜葉綠素?fù)p失呈現(xiàn)黃褐色及破壞原有脆感，而影響感官[15-16]；另一方面也不能過短，否則香椿嫩葉中的亞硝酸鹽易超標(biāo)。對香椿嫩葉的感官結(jié)果見表1。

表1燙漂時間對香椿嫩葉感官品質(zhì)的影響Table 1 Sensory quality of Toona sinensis Buds under different blanching time

從表1中可以看出，對產(chǎn)品品質(zhì)來說，燙漂時間必須在0.5 min~1 min，可以較好的保持感官品質(zhì)。

2.2燙漂時間對香椿品質(zhì)的影響

2.2.1燙漂時間對香椿中VC含量的影響

圖1香椿嫩葉在不同燙漂時間處理下VC含量的變化圖。

圖1不同漂燙時間對香椿嫩芽VC含量的影響Fig.1 Effect of blanching time on VCcontent in Toona sinensis Buds

由圖1可以看出，隨燙漂時間的延長，香椿嫩葉中VC的含量在整體上呈降低趨勢。在燙漂3 min后，VC損失率達(dá)到59.95 %。燙漂時間在0 min~1.5 min內(nèi)，VC含量大幅度下降，幾乎呈線性關(guān)系，這是因為加熱會促進(jìn)果蔬中VC的有氧氧化，隨加熱時間的延長，VC的氧化速度也逐漸加快，這主要是因為抗壞血酸的分子結(jié)構(gòu)中的羥基和羰基相鄰，其烯二醇式結(jié)構(gòu)C2、C3位上的H原子極易失去，具有很強的還原性，VC在高溫下氧化分解，而且極易溶于水的性質(zhì)也使得VC流失很多[17-18]，但在1.5 min~3.0 min范圍內(nèi)，VC含量的下降趨勢略有減小，可能是由于隨著時間的延長香椿嫩葉中VC的量越來越少，導(dǎo)致其下降速度減慢。

2.2.2燙漂時間對香椿中多酚含量的影響

燙漂時間對香椿中多酚含量的影響見圖2。

圖2不同漂燙時間對香椿嫩芽多酚含量的影響Fig.2 Effect of blanching time on polyphenol content in Toona sinensis Buds

從圖2可以看出，長時間熱燙處理可大幅度降低香椿嫩葉中多酚的含量。燙漂在0 min~2.0 min內(nèi)，隨時間的延長，多酚含量逐漸降低，基本呈線性關(guān)系。燙漂在2.0 min~2.5 min內(nèi)，多酚含量下降緩慢。多酚含量下降的原因可能是細(xì)胞組織在燙漂的沸水中遭到嚴(yán)重破壞，使其溶解在水中，也有可能是多酚類物質(zhì)在高溫下裂解，導(dǎo)致含量降低[19]。

2.2.3燙漂時間對香椿中總黃酮含量影響

燙漂時間對香椿中總黃酮含量影響見圖3。

圖3不同漂燙時間對香椿總黃酮含量的影響Fig.3 Effect of blanching time on total flavone content in Toona sinensis

如圖3所示，熱燙處理會使香椿中總黃酮含量顯著降低。黃酮遇熱不穩(wěn)定，熱燙0.5 min內(nèi)，黃酮含量變化較小，僅下降了1.76 %，在燙漂0.5 min~2.0 min內(nèi)，黃酮含量隨燙漂時間的延長大幅度下降，2.0 min后基本保持不變?？赡苁请S著燙漂時間的延長，組織細(xì)胞遭破壞，使黃酮游離出來從而使黃酮含量下降[20]。

2.2.4燙漂時間對香椿中可溶性蛋白含量影響

燙漂時間對香椿中可溶性蛋白含量影響見圖4。

圖4不同漂燙時間對香椿可溶性蛋白含量的影響Fig.4 Effect of blanching time on soluble protein content in Toona sinensis

燙漂對香椿嫩芽可溶性蛋白影響不明顯，燙漂3 min后僅損失了26.90 %。如圖4所示，隨著燙漂時間延長，可溶性蛋白含量逐漸降低。這可能是燙漂破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使可溶性蛋白溶出[21]。

2.2.5燙漂時間對香椿中亞硝酸鹽含量影響

燙漂時間對香椿中亞硝酸鹽含量影響見圖5。

圖5不同漂燙時間對香椿亞硝酸鹽含量的影響Fig.5 Effect of different blanching time on nitrite content in Toona sinensis

由圖5可以看出，隨燙漂時間的延長，香椿嫩芽中亞硝酸鹽含量呈降低趨勢。燙漂0.5 min，亞硝酸鹽含量急劇下降了86.20 %，而在0.5 min后含量變化不明顯。這說明亞硝酸鹽不耐高溫，高溫下轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，并且隨著香椿嫩芽受熱時間越長，細(xì)胞組織受到的破壞越嚴(yán)重[12]。

2.2.6燙漂時間對香椿中多酚氧化酶活性影響

酶促褐變?yōu)橄愦缓肿兊囊环N，主要是由多酚氧化酶（PPO）導(dǎo)致的。圖6為香椿嫩芽在不同燙漂時間對PPO活性的影響，在燙漂2 min后，PPO相對酶活降低至21.08 %，說明燙漂時間越長，PPO相對酶活越低。但是在蔬菜燙漂加工時除了要鈍化PPO活性，還要考慮蔬菜的保色和保鮮，因此燙漂時間不能過長。

圖6不同漂燙時間對香椿PPO酶活的影響Fig.6 Effect of different blanching time on nitrite content in Toona sinensis

2.3貯藏溫度對香椿成分的影響

通過研究燙漂時間對香椿品質(zhì)的影響，可以看出0.5 min為較佳的燙漂時間，因此在后面的貯藏試驗中以燙漂0.5 min的香椿嫩芽為研究目標(biāo)，確定適合的貯藏溫度。

表2燙漂處理香椿嫩葉分別在不同溫度下貯藏品質(zhì)變化Table 2 Effect of storage temperature on the quality of Toona sinensis Buds

由表2可以看出，不同燙漂處理的香椿嫩葉分別在25、4℃和-2℃的環(huán)境下貯藏，營養(yǎng)物質(zhì)均隨著貯藏期的延長而降低，但在0℃以上，由于微生物作用，香椿嫩芽在貯藏至6、20 d開始腐爛，而在-2℃可貯藏至180 d。

香椿嫩芽經(jīng)熱燙處理，貯藏溫度對VC影響差異顯著，4、-2℃的環(huán)境下貯藏VC含量雖均逐漸降低，在4℃貯藏的損失率明顯高于-2℃。

不同燙漂處理的香椿嫩葉在分別4、-2℃下貯藏，其多酚的含量均呈現(xiàn)下降趨勢，4℃下貯藏的香椿與-2℃下相比，多酚含量低于-2℃下貯藏的多酚含量，由此說明對香椿嫩葉進(jìn)行燙漂處理之后，在-2℃貯藏更為合理。

香椿嫩芽總黃酮的含量隨貯藏時間的延長而降低，在4、-2℃的環(huán)境下貯藏，從整體上看總黃酮含量變化不大。

香椿嫩芽可溶性蛋白的含量隨貯藏時間的延長而降低，在4、-2℃的環(huán)境下至貯藏結(jié)束，4℃貯藏條件下可溶性蛋白含量降低更多。

在貯藏過程中，亞硝酸鹽的含量均隨著貯藏期的延長而逐漸升高，可能是因為隨貯藏時間的延長香椿嫩葉中部分氨基酸轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽[12，17]。在-2℃下貯藏時可明顯抑制亞硝酸鹽的增加。

溫度低于0℃時，可明顯延長燙漂香椿嫩芽的貯藏時間，這可能是低于0℃使細(xì)胞代謝處于較低水平，更有利于食品的貯藏保鮮[22]。因此，對香椿嫩葉進(jìn)行燙漂之后，在-2℃下貯藏更為合理。

3結(jié)論與討論

經(jīng)過不同漂燙時間處理，香椿嫩芽中組分含量發(fā)生了變化，漂燙時間越長香椿中VC降低越多，如需保護好VC就縮短漂燙時間。長時間漂燙處理可降低香椿嫩葉中多酚的含量，0~1.0 min內(nèi)下降趨勢較明顯，基本呈線性關(guān)系。在燙漂0.5min~1.0min內(nèi)，黃酮含量急劇下降。漂燙使亞硝酸鹽含量下降，特別是前0.5 min，使亞硝酸鹽含量及多酚氧化酶酶活急劇下降。國標(biāo)中規(guī)定綠葉蔬菜中亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于4 mg/kg，燙漂0.5 min即可達(dá)到國標(biāo)要求，燙漂還使多酚氧化酶活性降低從而減少香椿嫩芽的褐變。綜合考慮，漂燙時間0.5 min是較為合適的處理方法。

香椿嫩芽的采收期短，采后不耐貯藏。為了滿足工業(yè)化香椿菜的加工，通常將采收后的香椿嫩芽燙漂，然后通過低溫貯藏延長期限。燙漂處理的香椿嫩葉在分別25、4℃和-2℃下貯藏，營養(yǎng)成分均隨著貯藏期的延長而降低，但在-2℃條件下，營養(yǎng)成分損失率低于4℃。在-2℃貯藏，VC降低的最為顯著，其它成分變化不顯著。燙漂后的香椿嫩芽在分別25、4℃和-2℃的環(huán)境下貯藏，其亞硝酸鹽的含量均隨著貯藏期的延長而逐漸升高，但在-2℃下貯藏時上升最慢，因此，對香椿嫩芽進(jìn)行燙漂之后，在-2℃下貯藏更合適。

以常溫貯藏作為對照，可以看出燙漂后的香椿嫩芽在-2℃及4℃條件下貯藏，可明顯延長保存期限。在-2℃貯藏優(yōu)于4℃，可能是因為香椿嫩芽組織細(xì)胞中含有的一些物質(zhì)如可溶性糖、氨基酸、鹽類冰點比純水的低，在低于0℃時仍未結(jié)冰，而此溫度能更有效地抑制果蔬中有害微生物的生長[23]。

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Effects of Blanching Time and Storage Temperature on the Quality of Toona sinensis Buds

CHEN Li-juan1，WANG Zhao-gai1，*，YANG Hui1，LIANG Wan-ping2，WANG Xiao-min1，ZHANG Le1
（1. Institute of Agricultural Products Processing，Henan Academy of Agricultural Sciences，Zhengzhou 450002，Henan，China；2. Institute of Resources and Environment，Zhumadian Academy of Agricultural Sciences，Zhumadian 463000，Henan，China）

Abstract：The blanching time and storage temperature were explored by determining the content of ascorbic acid（VC），polyphenol，total flavones，soluble protein，nitrite and polyphenol oxidase of Toona sinensis Buds with the aim for providing guide for the processing of Toona sinensis. The results showed that the nutrition loss of Toona sinensis was less during short blanching time and blanching procedure could reduce the content of nitrite and activity of polyphenol oxidase largely. Toona sinensis Buds still kept good quality during storage at -2℃for 180 days. Therefore，the priority blanching time was 0.5 min and storage temperature was -2℃.

Key words：Toona sinensis Buds；blanching time；sensory quality；enzyme activity；nutrition；storage temperature

收稿日期：2014-09-01

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.005

*通信作者

作者簡介：陳麗娟（1987—），女（漢），助理研究員，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工研究。

基金項目：河南省財政預(yù)算項目（20148010）；河南省科技攻關(guān)項目（142102110159）；豫農(nóng)科推（2014）2號