麻辣之外：四川人的年味兒

作為籍貫北邊卻在四川生長的人，26年的飲食習慣讓我的血液也流淌著辣椒和花椒，在偶爾跟隨兩個廚師舅舅偷學之后，對川菜的熱情更是滲入到靈魂。有一句老話叫“少不入蜀、老不出川”。我個人更愿意把這句話理解為對四川的贊美。巴蜀之地風景甚美、美食眾多。不管是十幾個小時熬制的老湯，或者隨手下鍋幾分鐘可食的小面，好吃到讓人恨不能把盤子也吞下去。四川各方面太過溫柔舒適，年輕人到此，很容易忘了胸懷天下。

四川的美食五花八門，小吃、火鍋……每種門派下面還有“妃嬪”萬千，但是什么樣的食物才能算是年菜？

魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、三大炮……這些都具川菜代表性，但無論是在平常人家還是在大排檔里，想吃的話一拍大腿就能嘗到，作為年菜并不合適。

川菜種類繁多、百花齊鳴，要分門別類并不容易。在此按照一種特別的分類方式——群眾反映。有一些屬于死心塌地、忠貞不渝的川菜，如回鍋肉、水煮牛肉，千百年來味道也并沒有過多改變。還有的川菜屬麻雀變鳳凰型，如龍抄手、鐘水餃、夫妻肺片，在揚名之后，味道也變了，大多為了迎合游客，本地人反而感到陌生。也有的新派川菜，近年不斷追求改良，為了讓更多人接受川菜也是飲食文化交流的結(jié)果，從外形到味道都越來越模糊川菜的概念，對于老一代的四川人依然較難接受，但就像汪峰總想上次頭條，新派川菜也一直期待著被接受認可。除此，還有一類川菜，它們沒有被外界過多關(guān)注，因此也幸免了被改良的命運，反而很好地保持了傳統(tǒng)的味道。這些菜，外地人來四川，無論是看攻略還是坐在環(huán)境雅致的新型餐廳都是找不到的，但是，它們卻代表了四川人的記憶，就像那些被遺忘的老歌。

我想講的年菜就屬這類。即便它們沒有過高的名氣，尤其不被外地人知曉，可就像北京少不了故宮、蘇州離不開園林，只要一端上桌，它們就是年飯的象征。臘味，年飯的開鑼菜

如果不是寫文章，我從來沒有好好想過關(guān)于香腸的東西。這種因年而生的食物，既不精致，也不獨特，無非就是把豬肉配上鹽、酒、糖，再撒上一把花椒，塞進豬小腸晾曬。

四川人的年飯桌上是必不可少香腸臘肉的，當每家每戶窗臺掛滿臘肉香腸就意味著快過年了，接下來它們會陪我們至少一個冬天。

然而，在年飯桌上，它們年年出場但永遠只是綠葉，只是象征性被夾幾片，剩下的一盤要反復吃上好幾天。原因不在于味道，而在于年飯桌上里好吃的實在太多，冷盤熱菜十幾個碗盤擺在一起讓人眼花繚亂，實在顧不過來。

臘味是年飯里的頭盤，主要功能是用來擺桌子。平常人家的“擺”，無非就是兩種花樣：要么是半扇形，像孔雀開屏的尾巴，要么就以中軸為圓心散開，像朵芍藥花一樣。

雖然是為年夜飯桌而生，但臘味真正的價值和快樂，是在飯桌之外。

香腸是小孩子新年社交季的必備道具。就像《社戲》里偷羅漢豆，阿發(fā)在豆田里往來摸一回，說“偷我們的吧，我們的大得多”。一群小孩看似漫不經(jīng)心，嬉戲悠游，實則懷揣利刃，心懷鬼胎，一家一家香腸捏過來，趁大人不注意，剪下兩節(jié)就往后山跑。其他人也跟著呼啦啦往后山撤，頗有嘯聚群雄的架勢。

如果是陌生的小朋友想要入伙，就像納“投名狀”一樣，都得交出家中的上等臘貨才行。每年此時，都能聽見各家媽媽串著門告狀，說：“鬼女子又偷香腸。今年擺桌子都不夠啦?！?/p>

連家里的“小虎”也能得些福利。不過終究是畜生，偷得極不聰明，直接找成形的臘雞臘鴨下口，而且用蠻力，每次偷嘴都會把晾臘貨的竹竿扯翻在地。在年前，如果看見洗衣石板上放著一只被啃掉半邊腿的臘雞，就知道是“小虎”被狗贓并獲了。到傍晚，必能聽見爸爸用竹條抽打、饞嘴狗痛得嗷嗷叫的聲音。不過對一只土狗來說，竊吃不算偷。挨打過后，它每天照樣不知羞也不怕痛，圍著臘貨竹竿，伺機下口。

偷來的香腸只有一種吃法，就是在林子里撿幾塊青磚，拍去土灰，圍成簡易灶烤著吃?，F(xiàn)在想來，算是土法的明爐烘烤。每到這個時節(jié)，每家每戶的碗柜里，也會出現(xiàn)一些中部漆黑的筷子，那是小孩子用來戳著香腸燒烤時被火燎的。

臘味擺好上桌時，廚房里就響起豬油下熱鍋的刺啦聲，兩扇排風扇呼呼地吹，卷走辣椒滾油鍋的焦香。雞鴨魚被洗凈切塊，在雪白的瓷盤里碼好，樹墩子厚的菜板上還有幾堆小山一樣的配料，白的是蔥白，黃的是泡姜，紅的是泡椒。那里才是年夜飯最具人間煙火的部分。就在廚房的熱火朝天和臘味的莊嚴冷清里，一大家人開始陸續(xù)往桌邊坐。等吵吵嚷嚷坐定位置，熱菜就該上桌了。臘味又草草退場，給熱氣騰騰、紅油翻滾的大菜留出空間。

壓軸菜的“寂寞”

年夜飯桌上和臘味命運相似的還有一道菜——粑粑肉，有的地方叫香碗兒（或蛋包丸），也是費時間的食物，先要花半宿的時間把肉狠狠剁碎。小時候總喜歡藏在被窩里看閑書，被抓到就會受罰。除夕前夜是最有安全感的晚上，只要聽到廚房里菜刀撞擊砧板的咚咚聲不停，就知道大人正忙著辭舊迎新，顧不上打擾我在《說唐演義》里的神游。

肉剁好后，用平底鍋貼蛋液，揭下蛋皮，再包裹上肉醬，蒸好切片。上桌時也像鋪瓦房頂那樣一片搭一片排好，肉片下是一層層芋頭、炸排骨、酥肉、豌豆尖、蘑菇等食材，用大盆上桌。這是飯桌上聲勢最浩大的一盤菜。講究一些的人家，還會在上桌前配上用模具壓成花狀的胡蘿卜和小蔥，紅綠相間擺在年飯桌上格外喜慶。

臘味和粑粑肉，是年夜飯桌上開鑼和壓軸的兩道菜，首尾呼應，都不沾辣味，費事費工，但少人問津。到粑粑肉上桌時，大家對吃已意興闌珊，大人下桌打牌打麻將磕瓜子吹龍門陣，小孩子攥著煙花爆竹出門外。

夾沙肉，記憶中的甜香

讓我記憶深刻的還有一道菜——甜燒白，也叫夾沙肉，是我小時候的最愛，主要食材有肉和糯米，輔料為夾沙和糖。大片的二刀肉切薄，兩片肉合上夾沙，“三明治”般在糯米飯上鋪好，“正襟危坐”地蒸上數(shù)個鐘頭。經(jīng)過蒸汽錘煉的肥肉會羽化成熟，不再油膩而變得輕薄透明，紅豆為主料的夾沙在內(nèi)層隱約而顯，豐富了口感和色澤。同時，浸著豬油的糯米特別香，甜飯因為融化的紅糖比平常的米飯更為秀色可餐。最后小心地撒上白糖，燒白歷經(jīng)刀山火海百般磨難終成正果。大片的薄肉在紅米上鋪開像大把的鈔票，故此又稱招財飯。而放在一桌子的麻辣菜品中，甜甜軟軟的燒白自然備受小孩青睞。

小時候，甜燒白一上桌，哥哥、妹妹和我就立馬變成“八國聯(lián)軍”，踢開凳子、抄起勺子對著它毫不謙讓。大人在一旁看得驚呆了，不認識自己的小孩，心里嘀咕：這是哪放出來的？為此，有一次大過年還被媽媽數(shù)落了一頓，理由是“沒吃過燒白？臊皮得很！”（四川話，臊皮就是無下線的丟臉）

愛上白斬雞

等到上小學以后，對年飯的熱情開始轉(zhuǎn)移到了重口味的白斬雞。

和平時不同，年飯的白斬雞必須用純土雞，決不能用超市的肉雞將就。在過年前一個月就要跟鄉(xiāng)下的朋友打招呼定購，等到年飯前一天晚上才舍得宰殺。和肉雞不同，土雞通常需要燜煮一個鐘頭以上，煮好了還不能立馬出鍋，要燜到自然涼才能保持雞的原香。煮熟的雞肉皮厚肉綿，嚼勁十足，即便不放任何調(diào)料吃上一塊都能口有余香?？腿艘贿吅染埔贿呝潎@雞好肉香，主人便頗為得意，泛紅的臉像那盤淋過紅油的白斬雞。

四川人的年飯不講究尊貴講究敦實，一大桌的菜剩了的，回爐熱熱接著吃，吃完趕緊換張麻將桌子接著坐。

在我的記憶里，三十晚上的團年飯，大人是要從二十九就開始忙的。一整晚不同的香氣從廚房里接二連三傳來，炸酥肉、片香腸、滾水里煮的大公雞……快的慢的各種節(jié)奏互不干擾，所有味道集中起來就是一句話一“過年啦！”

如今的飲食如此發(fā)達，甚至在某寶就能實現(xiàn)足不出戶而一品天下。但年味地圖上的美食，一定還得是經(jīng)得起時間檢驗的，至少是一代人心中的經(jīng)典。而我講的這幾道年菜，一方面它們像是沒落的貴族，因為優(yōu)勝劣汰，因為平時幾乎無人問津而逐漸成了年飯?zhí)毓?；另一方面也像匠人一樣默默存在，因為獨特的味道，即使時間也無法將它們徹底消滅。

在平時，它們太過寂寞，只有在年飯的餐桌上才能恢復尊嚴。就像年味不可避免地被淡化，很多味道都在改變，但在三十晚的團年飯上，它們依然會帶著傳統(tǒng)的味道出現(xiàn)，即便再吃上幾十年也不覺得厭倦。（資料來源：十五言、《三聯(lián)生活周刊》）