超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本管理探討

□文/章紫園　郭　暉（新疆農(nóng)業(yè)大學新疆·烏魯木齊）

超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本管理探討

□文/章紫園郭暉
（新疆農(nóng)業(yè)大學新疆·烏魯木齊）

［提要］本文通過對超市行業(yè)生鮮業(yè)務(wù)現(xiàn)狀分析，找出在成本控制管理方面的影響因素，結(jié)合實際探索企業(yè)成本管理措施，探究降低超市行業(yè)生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本的對策，以提高企業(yè)盈利能力，增強企業(yè)核心競爭力。

生鮮農(nóng)產(chǎn)品；超市行業(yè)；成本管理與控制

原標題：超市行業(yè)生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本管理控制探析

收錄日期：2016年9月7日

在競爭日益激烈的超市零售行業(yè)中，既有國外企業(yè)進入國內(nèi)市場發(fā)展，也有本土企業(yè)在市場中的不斷發(fā)展，但整個市場容量是固定的，在如此激烈的競爭環(huán)境中，企業(yè)必須擁有突出優(yōu)勢才能夠取得屬于自己的一席之地，而生鮮農(nóng)產(chǎn)品則是當下超市企業(yè)建立自身突出優(yōu)勢的重點突破口。生鮮農(nóng)產(chǎn)品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關(guān)系最為密切的產(chǎn)品，超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮品是顧客衡量購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)域是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市門店吸引來客數(shù)量的重要因子；另外，生鮮農(nóng)產(chǎn)品又是易腐、易爛、不易保存的商品，作為體現(xiàn)超市運營能力的重要評判標準，生鮮經(jīng)營中的成本管理對其產(chǎn)品的價值創(chuàng)造與收益則顯得格外重要。

一、超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本管理現(xiàn)狀

現(xiàn)在市場上本土超市企業(yè)與國外大型連鎖超市企業(yè)的不斷競爭中，對于生鮮農(nóng)產(chǎn)品這一塊業(yè)務(wù)也越來越重視，甚至有些超市企業(yè)借助國家“農(nóng)改超”等新政策的實施，以生鮮為超市主打業(yè)務(wù)，來吸引帶動更多的客流量。這也從側(cè)面反映生鮮業(yè)務(wù)在超市企業(yè)中重要程度的提升。激烈的競爭最顯而易見的就是價格競爭，對于鮮活農(nóng)產(chǎn)品而言，其產(chǎn)品的特點就是利潤低損耗、與時令季期聯(lián)系緊密，在價格上升空間極有限的情況下，想要保持產(chǎn)品價格的競爭性必然需要在成本控制上下功夫。當下很多超市連鎖企業(yè)對于生鮮農(nóng)產(chǎn)品的成本管理控制做的還不夠到位，在物流、存儲、經(jīng)營等成本方面有值得改進的地方：比如物流方面運輸成本過高，冷鏈設(shè)備不夠完善，產(chǎn)品在運輸過程中過快的容易腐壞；存儲方面，不同產(chǎn)品特性的不同，造成企業(yè)對庫存成本缺乏有效的控制管理，缺乏敏銳的市場信息的獲取，致使對各類產(chǎn)品最佳庫存量把握的缺失，造成庫存短缺或剩余的隱性成本的增加；經(jīng)營損耗方面是最復雜也是企業(yè)最難把控的一個成本點，由于在此方面與消費者有直接接觸，既要圍繞消費者做到消費者滿意，又要在消費者的采購過程中做到最有效、最合理的成本控制，牽扯到主客觀多方面因素，當下很多企業(yè)在此方面成本的管理控制還有很多不足之處。筆者將從成本影響因素與控制措施兩方面對超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品的這三方面的成本控制來進行深入分析。

二、超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本影響因素

（一）物流成本影響因素。由于一些超市企業(yè)在采購農(nóng)產(chǎn)品中并沒有做到產(chǎn)品產(chǎn)地直采直購，而是通過中間商來進行采購，致使產(chǎn)品途經(jīng)多次物流流轉(zhuǎn)，相應(yīng)的成本必然增加到產(chǎn)品上，最終的采購企業(yè)也得付出更多的采購成本。產(chǎn)品流轉(zhuǎn)次數(shù)的增加，運輸時間的增長將會造成產(chǎn)品的各類損耗，也是使其成本居高不下的重要因素。相應(yīng)的在農(nóng)產(chǎn)品流轉(zhuǎn)過程中需要配套物流設(shè)備，特別是冷鏈物流設(shè)備，而一些中小企業(yè)甚至是大企業(yè)不具備這一塊的硬件方面的條件或是整體具備但不夠完善，無形之中也增加了成本。加上受國家政策和市場的影響，大部分中小企業(yè)可獲物流信息過少，致使交易時間過長，物流信息不對稱，使企業(yè)對產(chǎn)品的市場價格不敏感，處于被動狀態(tài)，使得最終的成本增加。而在物流成本核算信息方面，很多企業(yè)不具備或者缺少條件來收集重要、核心信息，致使企業(yè)在產(chǎn)品整個物流運輸鏈的成本核算不夠準確，無形之中對于產(chǎn)品售價，終端市場銷售價格把控不到位。或低，影響企業(yè)利潤的獲取；或高，間接影響顧客對產(chǎn)品價格的接受力，對產(chǎn)品本身的銷量造成影響，對企業(yè)整體客流量也產(chǎn)生隱性的影響。由此可見，企業(yè)對降低成本的認識不足也是成本增加的重要因素。

（二）存儲損耗成本影響因素。影響超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品存儲成本的因素有：產(chǎn)品種類、市場銷量預測、產(chǎn)品庫存及時信息與訂單周期等。超市經(jīng)營生鮮農(nóng)產(chǎn)品的常態(tài)化是圍繞產(chǎn)品種類越多、越符合消費者需求來更好地展開競爭。但由于產(chǎn)品種類多、性質(zhì)不同，在價格、保質(zhì)期、物流環(huán)境等方面差異較大，所需的庫存條件各不相同，從而導致庫存成本難以有效管理。眾所周知，各類生鮮農(nóng)產(chǎn)品在時令季節(jié)與供需關(guān)系的影響下其消費都有淡旺季之分，由此需要準確的市場預測，在滿足市場需求的情況下，降低多余庫存，維持最佳庫存量，從而來降低庫存成本。同樣各類產(chǎn)品的庫存信息一旦沒有及時反饋與掌握，可能造成庫存剩余、短缺等情況，管理者倘若不能采取及時處理措施，將會造成不必要的成本損失，對于存儲成本的控制產(chǎn)生重要影響。

（三）經(jīng)營損耗成本影響因素。關(guān)于超市行業(yè)的成本影響因素分為四個方面。首先是顧客的挑揀，每個消費者都有以公平的價格買到最優(yōu)質(zhì)量產(chǎn)品的預期目標，而在生鮮農(nóng)產(chǎn)品這一區(qū)域，消費者的挑揀機會得到最大體現(xiàn)，尤其對于水果蔬菜等產(chǎn)品，自由的翻來覆去，隨意扒撿挑扔，造成部分生鮮農(nóng)產(chǎn)品，尤其是那些軟性產(chǎn)品的直接損耗，還會使得其他有些產(chǎn)品因外觀質(zhì)量不受消費者待見，難以賣出，直至最后市閉，員工對其進行清理，只能統(tǒng)一歸集處理掉。當然，這部分損耗產(chǎn)品所占比重可能對于整體產(chǎn)品而言很小，或者說微乎其微，但是生鮮農(nóng)產(chǎn)品是百姓生活中的必需品，超市等企業(yè)也是每日經(jīng)營，這樣積少成多，產(chǎn)生間接損耗的費用在企業(yè)整體成本方面也是一大塊；其次，生鮮農(nóng)產(chǎn)品其易腐易爛的特性尤其講究保鮮性，但是一些有腐爛變質(zhì)征兆出現(xiàn)的產(chǎn)品如果沒有及時清理，不但加重變質(zhì)情況，還影響周邊其他產(chǎn)品從而造成更多未售產(chǎn)品的損失；再次，產(chǎn)品的衛(wèi)生問題也是對經(jīng)營損耗成本的重要影響因素。這既是對企業(yè)文化，也是對員工整體素質(zhì)的自我要求，工作人員對于自己本職工作把關(guān)不嚴、處理不當，容易造成很多待售產(chǎn)品的質(zhì)量問題，尤其是類似于熟食品、糕點等即食產(chǎn)品，消費者來此購買這些產(chǎn)品，一是為了圖方便，二是相信企業(yè)。而一旦在此環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，尤其是質(zhì)量問題，，對消費者身心健康帶來困擾，那么給企業(yè)造成的不僅僅是物質(zhì)成本的損失，更對商譽品牌等無形資產(chǎn)帶來損失；最后，產(chǎn)品的存儲、陳列等設(shè)備使用不當，護理不當，對產(chǎn)品的保鮮性帶來影響，也會對設(shè)備的過早報廢等都有巨大影響，造成不必要的經(jīng)濟損失。

三、超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本管理控制對策

（一）物流成本控制。超市企業(yè)要簡化生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通環(huán)節(jié)，其核心就是讓產(chǎn)品只需要一個環(huán)節(jié)就可直達銷售終端。企業(yè)要達到此項目標，首先需要建立專業(yè)的采購團隊，形成直采直購直營模式，同時建立具備生鮮農(nóng)產(chǎn)品從質(zhì)量、包裝、設(shè)計、產(chǎn)品加工、運輸出庫和裝卸一體化的功能基地。而在運輸方面，對于不同特性的生鮮農(nóng)產(chǎn)品，選擇合理的運輸路線，建設(shè)改進運輸工具與相應(yīng)的冷鏈物流設(shè)施，從產(chǎn)區(qū)地到銷售點建立配套的存儲倉庫、物流設(shè)施，設(shè)立相應(yīng)的責任機制，實現(xiàn)設(shè)施專業(yè)化、現(xiàn)代化、管理責任化、科學化。同時也要優(yōu)化物流信息平臺，利用科學的物流信息技術(shù)，實現(xiàn)信息互通，信息共享的目標，合理運用物流資源控制鮮活農(nóng)產(chǎn)品的物流成本。超市企業(yè)也要提高物流人員專業(yè)化水平，從管理層到基層員工都要灌輸合理的物流成本認知，對物流人員進行系統(tǒng)科學的培訓，去往相關(guān)企業(yè)實地考察學習，借鑒相關(guān)經(jīng)驗、學習前沿的物流管理辦法運用到本企業(yè)實地的工作中去，為降低超市企業(yè)生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本做出貢獻。

（二）存儲成本控制。由于生鮮農(nóng)產(chǎn)品在流通過程中損耗很大，超市企業(yè)應(yīng)加強在庫管理，并通過實施每日盤點農(nóng)產(chǎn)品在庫數(shù)量以及產(chǎn)品存儲質(zhì)量鮮腐程度，提供真實有效的庫存數(shù)據(jù)。在產(chǎn)品的銷售出庫方面應(yīng)采用先進先出的方法，避免因產(chǎn)品變質(zhì)等情況帶來的庫存期損耗，控制相應(yīng)成本。超市門店一般作為生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要銷售終端，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品新鮮度、不同時期的客流量開展對產(chǎn)品的促銷打折活動，盡可能多的把出庫產(chǎn)品銷售出去，減少二次或多次重復入庫的頻率，降低銷售損耗的同時也降低存儲成本。再者，超市企業(yè)可以改進供應(yīng)鏈庫存模式，通過縮減一般供應(yīng)商數(shù)量，加大與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商的合作，培養(yǎng)供應(yīng)商對其供應(yīng)鏈的管理水平提升供應(yīng)商的及時補貨等能力，降低本企業(yè)門店的庫存水平，減少與大量供應(yīng)商之間的聯(lián)系商洽等額外成本，把部分農(nóng)產(chǎn)品存貨的潛在風險轉(zhuǎn)移在供應(yīng)商上面，既提高可超市庫存的流轉(zhuǎn)效率也減少了許多間接費用成本。超市作為生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈中的核心企業(yè)，可以充分發(fā)揮其銷售終端的優(yōu)勢，建立生鮮農(nóng)產(chǎn)品的開放式供應(yīng)鏈平臺，通過信息共享和業(yè)務(wù)自動化，推動整個供應(yīng)鏈管理水平的提升從而降低成本。

（三）經(jīng)營損耗成本控制。超市企業(yè)在生鮮農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營損耗的成本中一部分與超市企業(yè)員工的個人素養(yǎng)、操作規(guī)范有緊密的聯(lián)系。從員工角度來看，在消費者挑揀商品的過程中，超市員工的合理引導與監(jiān)督起著重要作用，因此對于員工的日常培訓就顯得格外重要，對企業(yè)各類產(chǎn)品的認知了解，不同消費者的消費心理，能夠在顧客選購時做出合理及時的引薦。培養(yǎng)員工的靈活性，對經(jīng)營中的在售商品及時補缺，整理清理貨架，將變質(zhì)腐爛的產(chǎn)品合理打折促銷，靈活運用企業(yè)制度、發(fā)揮個人的營銷能力，在控成本?；纠麧櫟那疤嵯?，為企業(yè)盡可能多的帶來收益。從企業(yè)自身管理來看，對于在售出庫的生鮮農(nóng)產(chǎn)品，一般措施為冷放或普通放置貨架來出售，企業(yè)也可以通過了解一些產(chǎn)品的生長環(huán)境采用簡易的辦法來防止產(chǎn)品變質(zhì)提升保鮮質(zhì)量，如大菜葉的蔬菜可以灑鹽水保持其最佳新鮮度等方法，這樣不但能夠降低企業(yè)成本，還能夠保持較高的產(chǎn)品質(zhì)量。在在售產(chǎn)品的存儲陳列這一環(huán)節(jié)，企業(yè)要定期對設(shè)備進行檢查，及時排除隱患，檢測設(shè)備的達標情況，以此來延長設(shè)備使用壽命，減少因設(shè)備問題對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響，減緩折舊期限，從而減少企業(yè)的間接成本的損失。

四、總結(jié)

生鮮農(nóng)產(chǎn)品作為現(xiàn)今超市行業(yè)一個重要的商品業(yè)務(wù)板塊，和其他生活必需品一樣，在百姓消費者眼中是時時刻刻需要關(guān)注的一個有形客體，也是最能體現(xiàn)社會民生問題走向的一個載體?，F(xiàn)今大眾消費的趨勢越來越年輕化、合理化、健康化，年輕人作為當今社會消費主體，其消費口好轉(zhuǎn)換速度快，跨越幅度大，幾年前還是以餅干、面包、糕點等作為消費零食主體，現(xiàn)在則是轉(zhuǎn)換為水果、進口休閑食品等成為消費主體。水果作為人們?nèi)粘Ｉ畹南M必需品，受到所有年齡段消費者的青睞，不僅是當下主流的消費群體。而水果產(chǎn)業(yè)作為生鮮產(chǎn)業(yè)中的重要板塊，也是各個商家為贏取利潤，獲得客流量的必爭之業(yè)務(wù)。水果之外，其他的肉、禽、蛋、蔬菜、水產(chǎn)等生鮮農(nóng)產(chǎn)品是我們每天餐桌上的必需品，民以食為天，其重要性可見一斑。因此，超市作為生鮮農(nóng)產(chǎn)品的過度載體，從產(chǎn)到銷中間的所有環(huán)節(jié)對產(chǎn)品最后的價格影響巨大，而現(xiàn)今的超市行業(yè)在百姓生活中已成為一個不可或缺的重要支柱，因此其對生鮮農(nóng)產(chǎn)品的成本控制顯得格外重要，這不僅是對最終端零售價的影響，也是對企業(yè)利潤、客流量、帶動企業(yè)其他產(chǎn)品的重要保證。以物流、存儲損耗、經(jīng)營損耗三個方面的成本管理控制去深入研究整個業(yè)務(wù)板塊的成本控制，加速超市行業(yè)其他業(yè)務(wù)的成本管理控制的相互聯(lián)系及引用借鑒，為企業(yè)從生鮮業(yè)務(wù)到整體業(yè)務(wù)的成本控制，獲得產(chǎn)品價格競爭優(yōu)勢，豐富客流量，為企業(yè)獲得更大更多利潤而做出貢獻。

主要參考文獻：

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F717.6

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