現(xiàn)代酒店業(yè)成本管理淺析

常瑋（河北科技學(xué)院，河北保定071000）

?

現(xiàn)代酒店業(yè)成本管理淺析

?，|
（河北科技學(xué)院，河北保定071000）

摘要：近年來，我國旅游業(yè)發(fā)展迅猛。旅游業(yè)作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱之一，極大地促進(jìn)了酒店業(yè)的發(fā)展。然而旅游發(fā)展給酒店業(yè)帶來發(fā)展機(jī)遇的同時，也帶來了諸多的挑戰(zhàn)。在市場競爭日趨激烈的今天，酒店業(yè)已然處于“微利”行業(yè)。成本管理，作為經(jīng)營發(fā)展戰(zhàn)略和核心競爭力的重要組成部分之一，已不單單是控制成本的產(chǎn)生了。在消費(fèi)市場逐漸細(xì)分、營業(yè)額增長趨緩的新形勢下，應(yīng)進(jìn)行更好更有效的成本管理，以達(dá)到提升酒店經(jīng)營管理水平、增加利潤的目的。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；成本管理；問題分析；對策措施

酒店是指以建筑物為依托，通過客房、餐飲及綜合服務(wù)設(shè)施向客人提供安全、舒適的服務(wù)，令使用者得到休息或睡眠空間，從而獲得經(jīng)濟(jì)收益的商業(yè)機(jī)構(gòu)，又稱為旅館、賓館、飯店等。

一、我國酒店行業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀

改革開放以來，旅游業(yè)的發(fā)展推動了我國酒店業(yè)的進(jìn)步。經(jīng)過30多年的發(fā)展，酒店行業(yè)已成為我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，不僅為國家創(chuàng)造了稅收，而且為社會提供了大量就業(yè)機(jī)會。但與此同時，酒店行業(yè)也面臨著巨大的競爭壓力。

中國飯店業(yè)協(xié)會的相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2009-2011年間，我國星級酒店數(shù)量整體的年增長率約為6%①數(shù)據(jù)來源:中研普華《2012-2016年中國賓館酒店行業(yè)深度調(diào)研及前景咨詢報告》［EB/OL］.（2013-01-11）［2015-08-29］.http://www.chinairn.com/Print/2871941.html.，但此期間酒店整體行業(yè)的年利潤卻不盡人意。一個行業(yè)的生存和發(fā)展與其成本和利潤息息相關(guān)，酒店行業(yè)也不例外。一方面，酒店行業(yè)主要依賴于客源，在經(jīng)濟(jì)環(huán)境、政治環(huán)境的影響下，客源的減少在一定程度上影響了酒店行業(yè)的利潤。另一方面，面對我國酒店行業(yè)內(nèi)功能相似度高、同質(zhì)化競爭激烈等方面的現(xiàn)狀，業(yè)界經(jīng)營者為了在群體中脫穎而出，不得不采用價格戰(zhàn)的模式進(jìn)行競爭，在一定程度上也影響了行業(yè)利潤。在這種情況下，酒店業(yè)為了保證利潤，不得不通過壓縮成本來達(dá)到營利目的。長此以往，最終帶來的結(jié)果就是價格不斷降低，利潤大幅縮水，強(qiáng)壓成本造成行業(yè)惡性循環(huán)。根據(jù)《2015年中國酒店行業(yè)發(fā)展前景分析》，中國酒店業(yè)基本延續(xù)了之前年度的態(tài)勢。酒店行業(yè)出現(xiàn)了總體收入、利潤持續(xù)走低的現(xiàn)象。“轉(zhuǎn)型”“調(diào)整”“創(chuàng)新”仍是酒店行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。因此，為了保證酒店行業(yè)的健康發(fā)展，實施有效的成本管理，勢在必行。

二、現(xiàn)代酒店業(yè)成本管理中存在的問題及原因分析

成本管理作為企業(yè)管理中的一個重要組成部分，要求在管理的過程中系統(tǒng)、全面、科學(xué)、合理。酒店中的成本管理是對酒店經(jīng)營過程中發(fā)生的成本進(jìn)行管理的過程。傳統(tǒng)的酒店業(yè)成本一般是指酒店在日常經(jīng)營過程中發(fā)生的相關(guān)成本，即運(yùn)營成本，多數(shù)情況下不包括酒店前期的建造成本、后期的收尾成本及其他成本。現(xiàn)階段酒店行業(yè)在成本管理方面主要存在的問題是：部分酒店的員工甚至管理層都認(rèn)為成本管理是少數(shù)人的事情，成本管理只是壓縮成本。而產(chǎn)生這些問題的原因是由于傳統(tǒng)的成本管理觀念在一定程度上不適應(yīng)時代發(fā)展需要，具體體現(xiàn)在下述兩個方面。

（一）對成本管理理念中的主體認(rèn)識不充分

鑒于我國特殊的歷史、社會和人文環(huán)境，現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展具有一定的特殊性。20世紀(jì)50年代初期，我國社會主義經(jīng)濟(jì)體制初步建立，當(dāng)時沒有真正意義上的酒店。類似于酒店作用的招待所多是單位下屬的，由國家或集體管理和負(fù)責(zé)，后隨著改革開放的深入，出現(xiàn)了嚴(yán)格意義上的酒店。中國現(xiàn)代酒店業(yè)的推動者袁宗堂先生，從20世紀(jì)70年代開始從事相關(guān)行業(yè)，當(dāng)時國內(nèi)的酒店業(yè)還沒有規(guī)范的法規(guī)和管理制度，行業(yè)規(guī)模也只有100多家酒店，不足2萬間的客房。

到20世紀(jì)七八十年代，相關(guān)行業(yè)政策的出臺，極大地促進(jìn)了現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展。但由于歷史特殊性，部分酒店管理層和員工的思想仍停留在計劃經(jīng)濟(jì)體制下。長期以來，多數(shù)行業(yè)把成本管理作為少數(shù)人的責(zé)任，在酒店行業(yè)也存在著這個問題。雖然出現(xiàn)了職業(yè)經(jīng)理人等新興管理人員，在一定程度上保證了成本管理的實施，但一些中層和基層管理人員及普通員工仍習(xí)慣于盈虧與否由管理層和財務(wù)人員負(fù)責(zé)。在這種思想的主導(dǎo)下，酒店員工對于成本管理方面的問題形成了沒有權(quán)利去問，也沒有必要去問，多一事不如少一事的觀念，成本意識淡漠。

（二）對成本管理對象和內(nèi)容認(rèn)識不全面

酒店行業(yè)在日常經(jīng)營過程中成本的項目種類繁多，而且本身屬于勞動密集型行業(yè)，所以在酒店行業(yè)的成本管理過程中，原有的將成本管理對象只局限于酒店內(nèi)部產(chǎn)品成本的財務(wù)方面的認(rèn)識，是簡單、狹窄、不全面的。成本管理不僅僅是“節(jié)約一度電、節(jié)省一張紙”那么簡單。不全面的成本管理忽視了其過程中存在的潛在損失。

比如從用人角度來說，部分酒店存在中層、基層管理人員過多的現(xiàn)象。在一定程度上，酒店的出發(fā)點是好的，領(lǐng)導(dǎo)者認(rèn)為管理人員多，可以更好地進(jìn)行監(jiān)督和管理，可以提出更多促進(jìn)酒店發(fā)展的建議，然而在基層，直接面對顧客的服務(wù)人員卻相對不足，或者有足夠數(shù)量的服務(wù)人員，但職業(yè)素質(zhì)參差不齊，這樣可能造成的后果是多方面的。人員配置的不合理，會使酒店內(nèi)部人工方面的費(fèi)用相對過高，還可能會造成適合未來酒店發(fā)展的高級人才流失，存在潛在損失。

在酒店行業(yè)，前期投入較大。因為行業(yè)的資本回收期和前期投入大小息息相關(guān)，所以部分管理者過于刻意地壓縮前期資金的投入，單純地認(rèn)為前期投入最小化就是好，卻恰恰忽視了后期使用過程中的點滴，所以在酒店行業(yè)中僅僅靠壓縮成本會產(chǎn)生成本增加、影響市場定位等多種問題。

三、現(xiàn)代酒店業(yè)加強(qiáng)成本管理的對策分析

雖然酒店行業(yè)總體利潤增長率下降，看似已趨于飽和，但從長遠(yuǎn)的角度來看，發(fā)展前景很好。面對酒店行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，要保證其健康平穩(wěn)，迫切需要行業(yè)人員更新觀念，分析對策，實施有效的成本管理。

（一）建立合理的組織結(jié)構(gòu)

每家酒店都有自己的特點及定位方向，所以建立適合自身發(fā)展的組織結(jié)構(gòu)對于酒店的成本管理實施極其重要，它關(guān)系著酒店未來是否能夠長期發(fā)展。以最具代表性的經(jīng)濟(jì)型酒店為例，經(jīng)濟(jì)型酒店的最大優(yōu)勢就在于它擁有較高的性價比，其房價（一般定價在100至400元之間）比較適合大眾消費(fèi)水平。而它之所以能依靠房價來保證資金的回收，最大的原因在于成本方面的優(yōu)勢。合理的組織結(jié)構(gòu)是其低成本經(jīng)營的強(qiáng)有力保證。

（二）強(qiáng)化成本管理的理念

酒店的入住率在一定程度上決定了資金回收期的長短。酒店行業(yè)前期投資大，投資者為了快速收回投資，非常看重酒店的入住率。就目前消費(fèi)市場而言，多數(shù)理性消費(fèi)者仍將酒店住宿的性價比作為選擇酒店住宿的第一標(biāo)準(zhǔn)，因此，在一定意義上來講，價格決定了酒店的入住率。如何降低價格，壓縮成本，成了一些管理者迫切想要解決的問題。然而過度壓縮成本容易產(chǎn)生單純依靠降低成本來經(jīng)營的成本理念，間接導(dǎo)致行業(yè)服務(wù)質(zhì)量下降。

成本的支出是為了更多利益的回報。酒店行業(yè)管理人員需要深入研究成本和收益增減之間的關(guān)系，立足于酒店業(yè)整體戰(zhàn)略目標(biāo)和外部環(huán)境，在成本和收益的增減變化中，尋求成本最小化和收益最大化的經(jīng)營模式，為提高行業(yè)效益的成本預(yù)測、決策方案服務(wù)。在保證服務(wù)質(zhì)量不變的前提下，形成適合自身發(fā)展的成本管理理念。

比如在壓縮開支方面，不是單純壓縮成本的支出，而是弄清成本投入和回報的關(guān)系。舉例來說，上?！板\江之星”在缺水型城市酒店里使用的“中水”處理系統(tǒng)，這套系統(tǒng)在傳統(tǒng)成本管理觀念中，或許是可有可無的，然而在當(dāng)年新建的經(jīng)濟(jì)型酒店中，它的投入使用是值得“錦江”人自豪的。這套“中水”系統(tǒng)是將洗澡水等經(jīng)過循環(huán)系統(tǒng)最終用于沖洗廁所及綠化用水等方面，雖然前期投入較大，但從長遠(yuǎn)角度看，它不僅節(jié)約了成本，也使得這個酒店在業(yè)界的形象、地位得到了提升。

上世紀(jì)80年代，英國學(xué)者肯尼斯·西蒙茲提出了戰(zhàn)略成本管理理論，他認(rèn)為戰(zhàn)略成本管理就是通過對企業(yè)自身以及競爭對手的有關(guān)成本資料進(jìn)行分析，為管理者提供戰(zhàn)略決策所需的信息。①李雅琴.強(qiáng)化戰(zhàn)略成本管理探討［J］.現(xiàn)代審計，2008（5）：62-63.戰(zhàn)略成本管理理論歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，現(xiàn)已應(yīng)用到多個領(lǐng)域，包括現(xiàn)代酒店業(yè)。酒店業(yè)常用的戰(zhàn)略成本管理理論：一是差異，二是價格。差異是吸引消費(fèi)者的致勝點，即在同等酒店中成本差距較小的情況下利用自身的優(yōu)勢，以更優(yōu)、更獨(dú)特的服務(wù)來展示自己；價格是吸引消費(fèi)者的致勝點，即在產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量只有細(xì)微差別或沒有差別的情況下努力保證服務(wù)質(zhì)量不變，通過降低成本、降低價格來獲得競爭優(yōu)勢。

在酒店行業(yè)中實行戰(zhàn)略成本管理是有極大益處的：戰(zhàn)略成本管理的實質(zhì)是成本領(lǐng)先，具有長期性、全局性和外延性等多方面的特點。酒店行業(yè)前期投入大，資金回收周期長的特點，決定了管理者必須更加重視行業(yè)長期的發(fā)展，也更加關(guān)注行業(yè)的全局和外延。影響酒店競爭成本的核心是它的戰(zhàn)略成本，不再是過去傳統(tǒng)的經(jīng)營成本。它打破了傳統(tǒng)成本管理只注重現(xiàn)狀的局面，將成本管理重心轉(zhuǎn)向整體發(fā)展戰(zhàn)略這一更廣闊的領(lǐng)域。就目前酒店行業(yè)來說，成本管理是如何用較少的成本為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)，贏得消費(fèi)者認(rèn)可，所以將消費(fèi)者個人等外部因素納入成本管理的范疇是現(xiàn)代酒店戰(zhàn)略成本管理的重要內(nèi)容之一。

（三）重視隱性成本，將成本細(xì)化至個人

這里所說的隱性成本是指在酒店經(jīng)營過程中發(fā)生，但未體現(xiàn)在成本核算數(shù)據(jù)中的成本。例如因為酒店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣對顧客的影響而產(chǎn)生的成本，它來源于顧客的反饋及其他方面的支出。比如某酒店內(nèi)有一位客戶不滿意酒店所提供的服務(wù)，酒店管理層沒有重視這一事件，之后客戶進(jìn)行了投訴。或許在這件事情上酒店本身對客戶的服務(wù)沒有什么失誤，或許投訴也得到了解決，但仍可能帶來嚴(yán)重的后果。每一位客戶的人脈網(wǎng)絡(luò)都是不可忽視的，一個客戶可能給酒店帶來更多客戶，也可能使酒店損失更多客戶。當(dāng)酒店發(fā)現(xiàn)自身的客戶數(shù)量減少時，會付出更多成本來吸引客戶，這就是隱性成本的影響。這類成本在進(jìn)行成本核算時，無法使用貨幣數(shù)據(jù)準(zhǔn)確計量。

酒店人力資源和服務(wù)質(zhì)量也在一定程度上影響成本的支出。酒店行業(yè)歸屬于服務(wù)業(yè)，具有勞動密集型行業(yè)的特點，所以其人員的配置更是與成本相關(guān)。酒店的領(lǐng)導(dǎo)層和管理層要認(rèn)真考核工作人員，尤其是直接面對客戶，為客戶提供服務(wù)的基層人員，因為這些人更容易造成酒店隱性成本的支出。

各種類型的酒店，其成本管理是和酒店內(nèi)的每一名員工都密切相關(guān)的。管理層要針對酒店自身的特點，將成本管理的具體事項落實到每一位員工，將所要達(dá)到的成本管理目標(biāo)細(xì)化，即酒店每位成員都需要按目標(biāo)成本對酒店的成本進(jìn)行控制和管理。比如，在日常物資使用的成本管理上，需要將購買物品所需的成本通過前期的預(yù)算，劃定財務(wù)成本控制的范圍，并在采購后進(jìn)行比較，查看成本管理的執(zhí)行情況，為下一次成本預(yù)算提供參考信息。此外，完善的規(guī)章制度也有利于保證成本管理有效實行。酒店內(nèi)部進(jìn)行有效的監(jiān)督和考核，不但將成本管理過程與每一位員工工作掛鉤，還要將成本管理的理念深入每一位員工的內(nèi)心，這樣才能使得成本管理更加有效，達(dá)到成本管理的目的。

總之，成本管理對現(xiàn)代酒店業(yè)未來發(fā)展的影響是不可忽視的。在新時代、新形勢下，酒店行業(yè)需構(gòu)建全新的適合自己的酒店成本管理模式。如何建立完善的成本管理體系，是未來酒店行業(yè)繼續(xù)努力的方向。只有把科學(xué)的成本管理理念運(yùn)用于實踐中，對現(xiàn)有的成本管理進(jìn)行優(yōu)化，才能提高現(xiàn)代酒店行業(yè)的整體競爭力和水平，才能在日益嚴(yán)峻的市場競爭中贏得勝利。

參考文獻(xiàn)：

［1］戈飛平.成本管理觀念的更新與成本控制新思路［J］.上海會計，1999（7）：14-15.

［2］張利民，王素珍.飯店管理概論［M］.北京：中國林業(yè)出版社，2008.

［3］2015年中國酒店行業(yè)發(fā)展前景分析［EB/OL］.（2015-01-11）［2015-08-19］.http://www.chinabgao.com/k/jiudian/15215.html.

［4］奚晏平.飯店業(yè)理論與前沿問題［M］.北京：中國旅游出版社，2007.

［5］胡平，俞萌.經(jīng)濟(jì)型酒店投資與管理［M］.北京：中國旅游出版社，2008.

［6］石春茂，蒲文燕.論如家快捷酒店的成本領(lǐng)先戰(zhàn)略［J］.審計與理財，2008（6）：30-31.

［7］李問.把水分?jǐn)Q干：投資經(jīng)濟(jì)型酒店秘笈［J］.中國經(jīng)濟(jì)周刊，2004（5）：68-70.

［8］邱桂奇.錦江之星綠色使命踐行者［J］.投資與合作，2009（12）：67-68.

Analysis on Cost Management of Modern Hotel

CHANG Wei
(Hebei College of Science and Technology,Hebei Baoding 071000,China)

Abstract：In recent years,China’s tourism industry develops rapidly.The tourism industry as one of the important pillar of economic development,greatly promote the development of hotel industry.However,tourism development brings hotels not only business opportunities but also many challenges.Nowadays,the competition is more and more seriously,the hotel industry has been a“small profit”industry.As a part of business development strategy and core competitiveness，cost management not only means the decrease of production cost.Under the new situation of the consumer market subdivision and gradually slowdown turnover growth,better and more effective cost management is necessary to improve the hotel operation and management level and increase hotel profit.

Key words:hotel industry;cost management;problem;countermeasures

作者簡介：?，|（1986-），女，河北保定人，教師，主要研究方向為財務(wù)管理。

收稿日期：2015－09－06

文章編號：1673-2022（2016）01-0018-03

中圖分類號：F275.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A